Pão de centeio com duas leveduras

Pão de centeio com duas leveduras

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
fermento:
centeio ativo fermento 100% umidade	70g
Farinha de centeio	130g
água morna	130g
massa:
todo fermento	330g
Farinha de centeio	195g
farinha de trigo 1c	240g
água morna	220-240g
fermento seco	2g
sal	8g

Método de cozimento

• Basicamente, usei a receita do pão Darnitsa de acordo com GOST 1986. Segundo ele, o fermento deve ser 38 e a massa 76 unidades de peso (v. E.), As proporções são as seguintes: farinha de centeio 60 v. Ou seja, farinha de trigo 1s 40 c. e., fermento 0,5v. e., sal 1,4v. e. Contei para 600 g de farinha. Mas fiz o fermento da seguinte maneira. Misturei tudo para o fermento e deixei levedar por 4 horas a T = 24-26 * C. Em seguida, metade do fermento foi colocado na geladeira a T = 6 * C, e a segunda parte foi deixada na sala T por mais 8 horas. Como resultado, na primeira parte, a fermentação predominantemente de leite azedo ocorreu, na segunda - alcoólica. Após 12 horas, a primeira parte parecia bastante lisa, embora fofa, e a segunda estava toda borbulhando:
• 
• Em seguida, misture os dois fermentos e adicione o que for necessário para a massa. A massa acabou ficando bem pegajosa, mas sai bem das paredes. Espalhamos a massa e amassamos até formar um bolo, enrolamos em forma de rolo, viramos na costura e formamos um pão oval ou redondo. Deixe para prova por 90 minutos. A massa dobrou:
• 
• Aquecemos o forno a 240 * C. Lubrifique com um purê de amido (1 colher de chá por 100 ml de água), faça cortes. Despeje 1/2 xícara de água fervente em uma assadeira e acrescente o pão. Asse por 8-10 minutos a 240 * C, reduza para 200-210 * C e asse por cerca de 40-45 minutos mais.
• O pão revelou-se perfumado, com uma crosta muito saborosa e um miolo esponjoso com acidez.
• 

Muito curioso, dois tipos de massa fermentada, obrigado!

[Oksana]

Oksana, sim, ficou interessante. Saboroso, não é difícil e, o mais importante, um pouco azedo, como eu gosto. A migalha está perfeitamente cozida, não pegajosa ou sem brilho. Exatamente o que é necessário! E a crosta, como ficou escaldada, é muito saborosa.

Resolvi ver como o pão se comporta na forma. Fiz tudo de acordo com a receita, dividi ao meio. Ela colocou uma metade em um molde de silicone, a outra formada em um pão. Cozido por 7 minutos a 250 * C, cerca de 30 minutos a 190 * C.

O pão comportou-se bem, está tudo uniforme, o telhado não arrebentou, o miolo está arejado, está bem cozido. Mas a crosta do pão é ainda melhor, e a migalha é mais fofa. Mas o corte do molde é mais conveniente. Em geral, ambas as opções são bem-sucedidas.