Caros padeiros! Peço-lhe que ajuste a quantidade de farinha acrescentando-a durante a amassadura para que a massa não fique líquida.
Minha farinha de centeio está bastante seca e requer quase 1: 1 de água, e sua farinha pode ter um teor de umidade mais alto e exigirá menos água.
Portanto, é melhor participar mais ativamente do lote e obter um bom resultado na saída.
Boa sorte a todos! E bom pão!
Arkamar 39Bom, as fotos do meu pão segundo a sua receita ficaram em outro tópico, por onde vaguei, realmente não o expus novamente. diga-me, certifique-se de colocar o pão na tigela de fermentação, não pode deixá-lo no balde? e pode então colocar no forno com lâmpada para prova, e não no HP? desempenha algum papel?
ArkaÉ claro! Você pode simplesmente tirar uma espátula, alisar a massa com a mão úmida para que fique um belo topo convexo, borrifar com água de um borrifador para que não enrole, embrulhar com um filme o mais firmemente possível .
E no próprio balde, você pode distanciar no forno, eu coloco no forno para que o processo seja mais rápido - não tem paciência e tempo suficiente, parei de dormir por completo, asso, asso tudo ...
Quanto à farinha, adicione mais do que de acordo com minha receita, sua farinha provavelmente está úmida por si só.
A massa deve ficar como uma pasta espessa e viscosa e, se desejar, você pode cegar algo com as mãos, ou seja, não deve espalhar.
Não se preocupe se a princípio exagerar na farinha, o telhado pode rachar, mas não afetará o sabor e a impermeabilização a longo prazo tornará a massa mais fina.
E experimente esta opção sem revisão durante a noite (você também pode preparar o malte ou jogá-lo seco) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
há fotos detalhadas da aparência da massa em diferentes estágios, e as principais diferenças são o tempo de fermentação, a ausência de farinha de trigo e não malte fermentado, mas malte seco.
Com o tempo, a massa fermentada fica mais forte e leva menos tempo para crescer.Se sua massa fermentada já estiver forte o suficiente, você pode ligar o aquecimento sem glúten apenas por 1 hora, e então em um forno fechado haverá calor suficiente para o tempo de levedura restante, que será reduzido a um limite razoável a cada novo assando, é claro.
E no próprio balde, você pode distanciar no forno, eu coloco no forno para que o processo seja mais rápido - não tem paciência e tempo suficiente, parei de dormir por completo, asso, asso tudo ...
Quanto à farinha, adicione mais do que de acordo com minha receita, sua farinha provavelmente está úmida por si só.
A massa deve ficar como uma pasta espessa e viscosa e, se desejar, você pode cegar algo com as mãos, ou seja, não deve espalhar.
Não se preocupe se a princípio exagerar na farinha, o telhado pode rachar, mas não afetará o sabor e a impermeabilização a longo prazo tornará a massa mais fina.
E experimente esta opção sem revisão durante a noite (você também pode preparar o malte ou jogá-lo seco) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
há fotos detalhadas da aparência da massa em diferentes estágios, e as principais diferenças são o tempo de fermentação, a ausência de farinha de trigo e não malte fermentado, mas malte seco.
Com o tempo, a massa fermentada fica mais forte e leva menos tempo para crescer.Se sua massa fermentada já estiver forte o suficiente, você pode ligar o aquecimento sem glúten apenas por 1 hora, e então em um forno fechado haverá calor suficiente para o tempo de levedura restante, que será reduzido a um limite razoável a cada novo assando, é claro.
mar 39Ontem alimentei os pássaros de novo: cray: experimentei a tua receita com um semi-acabado de "centeio" Viki (mas tenho-o jovem, acabei de cozinhá-lo) tomei 400 gramas. Amassei a massa, novamente + 4 colheres de sopa de farinha (aliás, comprei farinha de centeio bielorrussa nova, vou experimentar hoje), coloquei na geladeira durante a noite em um balde, se da última vez a massa já tivesse grudado o filme, então dessa vez eu nem coloquei no forno com lâmpada, em 2 horas, talvez 1 cm e aí eu duvido, resolvi assar de 1 a 20 pastéis, tirei e está cru de novo, mas o que é isso
ArkaEra preciso esperar até que o fermento dominasse a ascensão.
Minha massa jovem levou de 5 a 6 horas para crescer, apesar de ter ficado na geladeira durante a noite e fermentado.
Conte-nos em detalhes como você está.
Talvez eu veja algo.
E dê as gramas do marcador. Você tira fotos enquanto trabalha?
Minha massa jovem levou de 5 a 6 horas para crescer, apesar de ter ficado na geladeira durante a noite e fermentado.
Conte-nos em detalhes como você está.
Talvez eu veja algo.
E dê as gramas do marcador. Você tira fotos enquanto trabalha?
mar 39obrigado pela sua participação: flores: sobre o marcador, está tudo como na sua receita, só que desta vez 400g de cultura inicial, farinha + 4 colheres de sopa, 5 pedaços de damascos secos e ameixas cada. Droga, pensei que se você segurar no revisor por mais tempo, vai oxiderar: (não tem câmera, mas tirei uma foto no meu celular, vou voltar do trabalho, vou postar uma foto pra você
ArkaOk. Estou esperando por fotos e detalhes de você: como tudo se misturou, etc.
Eu li algo sobre a influência das ameixas aqui no fórum, vou tentar descobrir.
É melhor elaborar a receita sem aditivos por enquanto e, em seguida, torcê-la.
Você também pode escrever de forma pessoal
Eu li algo sobre a influência das ameixas aqui no fórum, vou tentar descobrir.
É melhor elaborar a receita sem aditivos por enquanto e, em seguida, torcê-la.
Você também pode escrever de forma pessoal
ArkaNão se preocupe! Vamos consertar tudo!
Acontece que você já foi respondido sobre ameixas aqui. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0que pode tornar a massa pegajosa
Acontece que você já foi respondido sobre ameixas aqui. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0que pode tornar a massa pegajosa
Arka1. Sourdough deve ser aquecido à temperatura ambiente.
2. Alimente-a de forma que fique ~ 350-400 g.
3. Espere até a própria massa fermentada vai dobrar em volume (observe o tempo que ela leva para se levantar, seremos guiados por ele).
4. Não é necessário esperar o crescimento do fermento mais de 2 vezes, pois em algum momento ele cai, comido e perdendo as forças.
5. Amasse bem alimentado massa fermentada. Já sabemos que sua farinha é mais úmida do que a minha e requer menos água, então vamos adicionar 4 colheres de sopa imediatamente. eu. farinha e faça farinha extra na mão. Você deve estar pronto para adicionar mais farinha nos primeiros minutos de amassamento, se a massa não tiver a aparência de um pãozinho (a massa está no fundo e um pão está girando acima da espátula). Acho que há mais 4 colheres de sopa na massa. eu. virá, ou até mais.
6. Um ponto importante: a massa de centeio é amassada rapidamente 10-15 minutos, e você precisa atender totalmente ao lote neste momento. Então a massa pode começar a se liquefazer.
7. Após amassar, retire a espátula, remova-a, amasse a massa de volta, alise bem a superfície com a mão molhada, certifique-se coloque uma marca no balde (esfregue a farinha com o dedo) no nível onde ela estará em dobro o volume do teste como guia é muito útil.
8. Coloque de volta no forno (no forno, à bateria).
Acredito que no começo seja necessário ajudar o fermento com calor. Você pode distanciá-lo no forno ou próximo à bateria, mas depois embrulhá-lo em papel alumínio para que não seque por cima. Eu fecho no HP. o aquecimento não deve ser mais 30cerca de, caso contrário, a bactéria inicial terá dificuldades.
9. Revisão. No início, a massa vai simplesmente inchar e depois vai subindo lentamente até a sua marca. Assim que chega, tudo não espere mais, assar.
Você pode se concentrar no tempo de crescimento de sua cultura inicial. Pode ser necessária uma quantidade aproximada de massa fermentada para aumentar o pão, mas é claro que não é necessário mantê-lo por mais de 6 horas, mesmo se a massa não tiver crescido até a marca, pois pode azedar.
Guardei meu 1º pão por cerca de 8 horas, queria que tudo crescesse mais, e o resultado foi acidez excessiva.
Embora a massa fermentada ainda seja jovem, pode não subir duas vezes, mas chegar a 1,8 vezes o volume. Isto é normal.
2. Alimente-a de forma que fique ~ 350-400 g.
3. Espere até a própria massa fermentada vai dobrar em volume (observe o tempo que ela leva para se levantar, seremos guiados por ele).
4. Não é necessário esperar o crescimento do fermento mais de 2 vezes, pois em algum momento ele cai, comido e perdendo as forças.
5. Amasse bem alimentado massa fermentada. Já sabemos que sua farinha é mais úmida do que a minha e requer menos água, então vamos adicionar 4 colheres de sopa imediatamente. eu. farinha e faça farinha extra na mão. Você deve estar pronto para adicionar mais farinha nos primeiros minutos de amassamento, se a massa não tiver a aparência de um pãozinho (a massa está no fundo e um pão está girando acima da espátula). Acho que há mais 4 colheres de sopa na massa. eu. virá, ou até mais.
6. Um ponto importante: a massa de centeio é amassada rapidamente 10-15 minutos, e você precisa atender totalmente ao lote neste momento. Então a massa pode começar a se liquefazer.
7. Após amassar, retire a espátula, remova-a, amasse a massa de volta, alise bem a superfície com a mão molhada, certifique-se coloque uma marca no balde (esfregue a farinha com o dedo) no nível onde ela estará em dobro o volume do teste como guia é muito útil.
8. Coloque de volta no forno (no forno, à bateria).
Acredito que no começo seja necessário ajudar o fermento com calor. Você pode distanciá-lo no forno ou próximo à bateria, mas depois embrulhá-lo em papel alumínio para que não seque por cima. Eu fecho no HP. o aquecimento não deve ser mais 30cerca de, caso contrário, a bactéria inicial terá dificuldades.
9. Revisão. No início, a massa vai simplesmente inchar e depois vai subindo lentamente até a sua marca. Assim que chega, tudo não espere mais, assar.
Você pode se concentrar no tempo de crescimento de sua cultura inicial. Pode ser necessária uma quantidade aproximada de massa fermentada para aumentar o pão, mas é claro que não é necessário mantê-lo por mais de 6 horas, mesmo se a massa não tiver crescido até a marca, pois pode azedar.
Guardei meu 1º pão por cerca de 8 horas, queria que tudo crescesse mais, e o resultado foi acidez excessiva.
Embora a massa fermentada ainda seja jovem, pode não subir duas vezes, mas chegar a 1,8 vezes o volume. Isto é normal.
ArkaEntão peguei a farinha, que por si só está bem úmida ... Onde foi armazenada? Em uma sauna a vapor russa, ou o quê? ..
Notei isso ao peneirar, geralmente esse processo acontecia instantaneamente, mas aqui a farinha quase "resistiu" e peneirou mais devagar e com mais força, ou algo assim ...
Reduzi imediatamente o líquido em 80 ml e acertei no ponto! Eu não esperava uma diferença tão marcante! Eu ia adicionar se o lote ficar difícil, mas não foi necessário ...
A farinha é a mesma, até a data de embalagem é a mesma, acabou de comprar outro dia.
Bem, eis como você pode verificar com precisão a quantidade de ingredientes para uma receita e deixar o lote ir sozinho ?! 80 ml de diferença, isso não é 20-40! (não encontrou um emoticon de piscar de raiva)
Notei isso ao peneirar, geralmente esse processo acontecia instantaneamente, mas aqui a farinha quase "resistiu" e peneirou mais devagar e com mais força, ou algo assim ...
Reduzi imediatamente o líquido em 80 ml e acertei no ponto! Eu não esperava uma diferença tão marcante! Eu ia adicionar se o lote ficar difícil, mas não foi necessário ...
A farinha é a mesma, até a data de embalagem é a mesma, acabou de comprar outro dia.
Bem, eis como você pode verificar com precisão a quantidade de ingredientes para uma receita e deixar o lote ir sozinho ?! 80 ml de diferença, isso não é 20-40! (não encontrou um emoticon de piscar de raiva)
AsenokBem, eu, por estupidez, não li seus comentários sobre a água
Fiz tudo de acordo com a receita, só sem malte, mas com mosto. Durante a mistura, adicionei 50 gramas de farinha, talvez mais. Mas mesmo assim o pão saiu cru - um pouco mais de farinha - e acabou ...
Fiquei em um balde até as cinco da manhã e fiquei um pouco - levantei-me mais da metade. O telhado afundou.
Por dentro era poroso, perfumado - o cheiro era tal que realmente era melhor em algum lugar longe dele, para não ser atormentado. E a crosta - sem palavras - fina, crocante e incrivelmente deliciosa!
Em geral, aprenderemos com nossos erros.
E obrigado pela receita e comentários detalhados
Fiz tudo de acordo com a receita, só sem malte, mas com mosto. Durante a mistura, adicionei 50 gramas de farinha, talvez mais. Mas mesmo assim o pão saiu cru - um pouco mais de farinha - e acabou ...
Fiquei em um balde até as cinco da manhã e fiquei um pouco - levantei-me mais da metade. O telhado afundou.
Por dentro era poroso, perfumado - o cheiro era tal que realmente era melhor em algum lugar longe dele, para não ser atormentado. E a crosta - sem palavras - fina, crocante e incrivelmente deliciosa!
Em geral, aprenderemos com nossos erros.
E obrigado pela receita e comentários detalhados
ArkaAsenok, não desanime! Agora você já sabe que pode usar menos água. Mas não amasse com muita força em nenhum caso, senão será difícil para ele crescer. Se o pão crescer bem, tudo vai dar certo! E você pode secar este molhado em uma torradeira ou na falta dele em uma frigideira em porções, o excesso de umidade irá embora tão bonito! Boa sorte para você! Mostre suas fotos!
P.S. Se você tiver o mosto na forma líquida, ele também deve ser considerado líquido!
P.S. Se você tiver o mosto na forma líquida, ele também deve ser considerado líquido!
Valeria 12Аrka aplicou sua explicação para uma receita diferente para fazer pão. Procurei nas páginas da Internet e neste site por quase 4 dias. E só você deu comentários inteligíveis. Muito obrigado pelo acompanhamento profissional da receita, graças a ti o meu segundo pão fermento rosa (o primeiro foi para o lixo)
Valeria 12Hoje fiz pão com esta receita. A massa cresceu bem durante a fermentação no frigorífico, pelo que no programa Sem Glúten uma vez foi suficiente - a massa aumentou 80%. Arka para uma receita maravilhosa
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ArkaCitação: Valeria 12
Valeria, obrigada pela foto de um pão tão lindo, fico muito feliz que a receita tenha sido útil
Obrigado Arka para uma receita maravilhosa
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Valeria 12Arka, A primeira vez que assei pão de acordo com esta receita no programa sem glúten - 1 vez - a massa subiu 70% e imediatamente a cúpula de cozimento ficou convexa com rachaduras - super
Na segunda vez - 2 vezes sem glúten + aumento no HP 50 min, reduziu a água para 200 a 100 ml para a elasticidade do pão (na primeira vez a massa ficou líquida) - aumento em até 100%, MAS é o cúpula reta? Porque?
Normalmente, pela experiência com pão de fermento - quanto menos água, mais alta é a cúpula. Muito interessante!!!
Na segunda vez - 2 vezes sem glúten + aumento no HP 50 min, reduziu a água para 200 a 100 ml para a elasticidade do pão (na primeira vez a massa ficou líquida) - aumento em até 100%, MAS é o cúpula reta? Porque?
Normalmente, pela experiência com pão de fermento - quanto menos água, mais alta é a cúpula. Muito interessante!!!
Valeria 12Continuo a dominar esta receita. O meu fermento eterno tem 1 mês - tornou-se tão forte e fresco que a massa pela manhã (após a amassadura à noite) sobe 2 vezes no frigorífico
Eu tiro da geladeira e imediatamente para assar. O pão é tão alto, melhor que o fermento.
Meninas, façam esta receita - o pão é INCRÍVEL. Obrigado ao autor novamente
Eu tiro da geladeira e imediatamente para assar. O pão é tão alto, melhor que o fermento.
Meninas, façam esta receita - o pão é INCRÍVEL. Obrigado ao autor novamente
PhilTrês questões:
1. É possível, apenas uma cultura starter de 100% de umidade, para ser usada imediatamente em um balde para amassar e depois revolver?
2. Ou substitua a água por fermento, eu tenho líquido.
3. Se você alimentar a massa fermentada que fará parte da receita, pegue a farinha da receita e subtraia ao adicioná-la?
Fiz um pote de fermento (alimentava 300 gramas por dia), não calculei as possibilidades. É uma pena jogar fora, alimentar de novo 300 gramas. - não é promissor. Pensando em como capitalizar.
1. É possível, apenas uma cultura starter de 100% de umidade, para ser usada imediatamente em um balde para amassar e depois revolver?
2. Ou substitua a água por fermento, eu tenho líquido.
3. Se você alimentar a massa fermentada que fará parte da receita, pegue a farinha da receita e subtraia ao adicioná-la?
Fiz um pote de fermento (alimentava 300 gramas por dia), não calculei as possibilidades. É uma pena jogar fora, alimentar de novo 300 gramas. - não é promissor. Pensando em como capitalizar.
ArkaVocê pode colocá-lo imediatamente no pão, mas as chances são grandes de que o pão se torne muito ácido. Portanto, primeiro pegam uma pequena parte da massa fermentada, dão de comer e só depois jogam tudo na massa do pão.
Temos um tópico sobre a HP sobre o uso de massa fermentada excedente, encontre e obtenha ideias lá.
Temos um tópico sobre a HP sobre o uso de massa fermentada excedente, encontre e obtenha ideias lá.
