Pão de centeio de trigo com base no norte

Pão de centeio de trigo com base no norte

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Soldagem:
farinha de centeio descascada	50g
malte de centeio fermentado	25g
especiarias (coentro, cominho, anis)	1,5h eu
agua	150g
Fermento:
centeio fermento 100% umidade	26g
farinha de centeio descascada	37g
agua	17g
Massa:
fermento inteiro
cerveja inteira
fermento prensado	2g
agua	90g
Massa:
toda a massa
farinha de trigo c. a partir de.	375g + 1o. eu
sal	6g
açúcar	25 g
passas de uva	25g
agua	83g

Método de cozimento

• À noite, preparei um fermento espesso.
• Fiz as folhas de chá, coloquei a sacarificação em uma tigela de vidro na iogurte até de manhã.
• De manhã fiz uma massa, misturei o fermento e as folhas de chá, misturado com água, na qual tinha previamente ativado um pedaço de fermento prensado do tamanho de uma ervilha de pimenta-do-reino. Coloquei no forno com a luz acesa a uma temperatura de 30 graus, por 2 horas a massa dobrou.
• Massa mista, fermento, farinha, água. Em vez de açúcar, coloco 1 hora. l de melaço e 1 colher de chá de concentrado de kvass de pão. Amassei a massa em KhP no programa "pelmeni" por 12 minutos. Deitei sal durante a amassadura. No final do lote, acrescentei frutos secos, em vez de passas: ameixas, damascos secos e um pouco de amêndoa.
• Fermentação da massa 2 horas no forno com a luz acesa.
• Formou dois pães, um grande e outro menor. Enferrujando em papel manteiga - 1h 30min
• Assar no forno no forno a 220 g - 15 minutos com vapor e 25 minutos a 200 g sem vapor. Deixei no forno desligado por 5 minutos.
• Foi assim que o pão saiu no corte:
• 
• 

O prato é projetado para

Peso do pão pronto -860g

Programa de culinária:

amassando em HP, assando no forno

Observação

Uma fonte:
Fonte: "Produção de pães cremosos com farinha de centeio". L.I. Kuznetsova e autores, 2003
Elaborado pela revista:
, pelo qual o autor é muito grato.

Devo dizer que o pão é muito parecido com a fruta cristalizada pela tecnologia de cozimento.
Vou refinar a receita ao meu gosto. Gostei muito do pão, é extremamente saboroso.

Receitas semelhantes

Pão de centeio de trigo moído no forno (AXIOMA)

Pão de creme de centeio de farinha semeada. (Vanya28)

Pão de centeio com creme de trigo em uma panificadora (Olga @)

Quero agradecer a Antonovka e Mariv pelos agradecimentos.
Aconselho você a assar este pão, você não se arrependerá.

Diga-me se é possível: 1 - não adicionar fermento, 2 - cozer em câmara fria? Desde já agradeço sua resposta, e a receita é realmente muito interessante.

[Fatyni]

Fatyni
Obrigado por avaliar a receita. Este é realmente um pão extremamente saboroso.
O fermento pode ser deixado de fora se você tiver certeza de que tem um fermento forte. Mas, neste caso, pode demorar um pouco mais, concentre-se em dobrar a massa, e a massa pode ter que ficar por mais tempo.
Você pode assar em HP, formar pão com a massa de espalhar, colocar em HP, deixar espalhar até dobrar e colocar para "assar". É verdade que você tem um pão diferente para provar. Eu não tentei, então não posso estimar o que será. Se você assa, compartilhe suas impressões. Eu te desejo sucesso !!

barbariscka, boa tarde. Eu tenho mais uma pergunta. Na foto, o pão parece trigo de centeio (muito parecido com "Kernbrot" onde a proporção da farinha é 80:20 em favor do centeio) você tem o mesmo escuro. Ou é de aditivos? Tem gosto neutro ou azedo? obrigado pela resposta

[Fatyni]

Fatyni
Boa noite! O pão escuro vem do malte fermentado. Não havia acidez alguma, era mais pão de sobremesa do que pão de mesa.Nele, afinal, o açúcar é de 25 ge os frutos secos também dão valor. Gosto muito de chá, com manteiga fica mais gostoso do que qualquer massa doce. Parece-me que não combina com borscht, mas já é uma questão de gosto.

[Barbariscka]

Barbariscka,

Quero agradecer a Antonovka e Mariv pelos agradecimentos.

Procurava uma receita de pão de centeio e acabei por agradecer, mas para quê?

De 1 de dezembro de 2012, tenho o seu verbete em agradecimento: "por uma receita interessante de pão de creme - com certeza vou tentar" ... Por ser uma pessoa educada, agradeci em troca ...
É mais normal, claro, receber agradecimento nos comentários, da próxima vez vou levar isso em consideração para não lembrar quem está agradecendo por quê ...

[Bérberis]

BérberisDesculpe querido !!!!!! A receita é muito legal e como fiquei feliz ontem quando a achei de novo! No fim de semana com certeza vou fazer isso!

Lena, vou esperar .. Vou ver um pão, depois vou perdoar ... Tem que ser assado, é muito gostoso ...

[Barbariscka]

Barbariscka,
O mais nojento é que eu sou o único na minha família que adora esse tipo de pão.

Lena asse para você. Minha família também diz que isso não é pão, mas mimos ...
Mas você também tem que se mimar ...

[Barbariscka]

Barbariscka,
Vasilisa, nem se passou um ano - já percebi, só tenho uma dúvida - só usei o fermento uma vez, ou seja, estava completamente fresco, depois fica na geladeira - não toquei, vai trabalhar? Eu não sou forte neles ainda - eles estão morrendo e morrendo

Lena, tire seu fermento da geladeira e dê duas vezes na proporção de 1: 1, e só então tire 26g e cozinhe como está escrito na receita. Adicione o fermento e acho que você terá sucesso. Se qualquer coisa, pergunte. sempre feliz em ajudar.

[Barbariscka]

Barbariscka,
Aha, obrigado querido amigo! Amanhã de manhã vou alimentar, e à noite vou começar a fazer com 26g como o seu

Sucesso, escreva como vai.

[Barbariscka]

Barbariscka,
necessariamente

[Barbariscka]

Barbariscka,
Perdoe-me por outra amarração, mas você escreveu um pouco - alimentá-la 2 vezes 1: 1 - ou seja, descobri que preciso alimentá-la esta noite e amanhã de manhã? E à noite, tira 26g dele e adiciona tudo o que você escreveu? E 1: 1 é adicionar a mesma quantidade de água e farinha (50 gramas)? Desculpe, honestamente, tudo desapareceu da minha cabeça em 7 a 8 meses, e minha experiência com massa fermentada é muito pequena

[fermento de centeio]

Lena, tire 50 g da cultura inicial da sua mãe da geladeira (se for 100%, então contém 25 g de farinha e 25 g de água), adicione 25 g de farinha e 25 g de água, resulta 50: 50, coloque-o por 6-8 horas, de preferência quando 28-30C, deve subir duas vezes. Seria bom fazer isso de novo se o fermento estiver fraco, mas se levantou bem, você pode tirar imediatamente 26g dele e sove o fermento grosso de acordo com a receita e deixe-o durante a noite. Se for difícil amassar, adicione um pouco de água, mas depois subtraia da massa.
Com tal cobertura, nós dispersamos fermento de centeioentão ficará forte e o pão ficará bom. Tudo vai dar certo.

[Barbariscka]

Barbariscka,
Vasilisa, eu consegui, acrescentei um pouco mais de fermento, mas como ela rastejou para longe de mim, não ficando até o final da revisão (tanto quanto 49 minutos), não precisei adicionar. Forma diferente. As frutas secas adicionaram 63 g + cerejas, cranberries, ameixas e damascos secos e um pouco de nozes.
Ficou muito saboroso, mas estava claro para mim de qualquer maneira - eu adoro esse tipo de pão, e meus rapazes também me procuraram.
Muito obrigado pela receita e peço desculpas mais uma vez por tanto tempo meu acúmulo
Peço desculpas por uma foto indescritível e um fundo tão bom - tirei uma foto com meu telefone muito tarde para o trabalho

Lena, fico muito feliz que o pão saiu, e se os caras gostaram muito .... Você pode moldar de várias maneiras, até mesmo em forma de forno, acrescentando um pouco de água, e colocar frutas secas ao seu gosto, pelo tempo que quiser. E obrigado por compartilhar.

[Vaselisa]

Vaselisa pegue o relatório. O pão acabou incomum A receita delicada e perfumada é impecável, mesmo com pequenas mudanças (em vez de malte, wort kvass. Olhei para Sergey Kirilov em que proporções de substituição) Obrigado pela inspiração

Relatório maravilhoso! : bravo: Ainda bem que gostei do pão, as receitas de Sergey são sempre muito precisas.
E estou muito satisfeito por ter inspirado outra pessoa a criar este pão.
Obrigado pela foto!