Michel Sua Pão Pain d'Aix

[Preparação]

Michel Sua Pão Pain d'Aix

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: francês

Ingredientes
Fermento de trigo:
farinha de trigo 1 s.	120 g
farinha de trigo duro	120 g
agua	168 g
fermento mãe	24 g
Massa:
fermento	todo
farinha de trigo 1c	720 g
farinha de trigo duro	120 g
Farinha de centeio	120 g
farinha de feijão	12 g
sal	24 g
agua	588 g
fermento prensado	8 g

Método de cozimento

• Deixe a cultura inicial por 12 horas a 26-28 ° C
• Esta quantidade de massa pode ser utilizada para assar três pães de aproximadamente 600 g cada.
• Asso um pãozinho com 420 g de farinha.
• Ingredientes para 1 pão pesando aproximadamente 600 g:
• Fermento
• 40 g de farinha 1c.
• 40 g de farinha de trigo duro
• 56 g de água
• 8g inicial
• Massa
• todo fermento
• 42 g de farinha de centeio
• 294 g de farinha de trigo (dos quais 44 g de farinha de trigo duro)
• 3 g de fermento prensado
• 205 g de água (+ 20 a 40 g de água)
• 4-5 g de farinha de feijão
• 8-9 g de sal
• Preparação.
• Amassar -4 minutos na primeira velocidade, 5 minutos na segunda.
• Fermentação -80 minutos. Dobre a massa uma vez após 30 minutos.
• Moldagem.
• Esprema as bolhas
• Faça uma bola redonda com a massa
• Descanse -20 minutos
• Formulário - caixa de rapé. Role metade da bola e arremesse por cima do corpo.
• Unte a borda com óleo vegetal. Para o pão Ex, corte a massa ao meio e vire as bordas 90 °. Você deve ter a forma de uma borboleta.
• 
• 
• Prova -45 minutos a 26 ° C
• Produtos de confeitaria em um forno pré-aquecido a 250 ° C, cozinhe no vapor durante os primeiros 15 minutos, depois reduza a temperatura para 200 ° C e asse por mais 50 minutos. O tempo de cozimento é indicado para pães grandes, se o forno for pequeno reduza e observe quando estiver pronto.
• 10 minutos antes do final polvilhe o pão com água e mantenha o forno aberto.
• No corte:
• 
• Uma crosta de pão:
• 

O prato é projetado para

Para três pães, pesando aproximadamente 600 g

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

Eu realmente adoro fazer pão francês. Sempre com uma crosta crocante, polpa fofa, gosto não só pelo sabor, mas também pelas suas formas originais. E o que é interessante, com quase a mesma composição de ingredientes, o sabor do pão muda dependendo da forma.
Este pão conquistou literalmente a minha família com uma grande quantidade de côdea, miolo exuberante e aromático, e fiquei interessada em primeiro lugar, porque esta é uma receita do próprio Michel Sua (director do Instituto do Pão de São Francisco), e em segundo, apesar sua simplicidade, ficava diferente a cada vez ...
Desejo a todos um pão saboroso e de sucesso!

[Vasilisa]

Vasilisa, pão maravilhoso! Por muito tempo não houve pão bonito no fórum.

Prato para três pães pesando aproximadamente 600 g

São 3 como na foto final?
E mais longe. Para manter a crosta crocante por muito tempo, como você a armazena?
Na presença de farinha de centeio, ficou tão branco? Tenho apenas trigo grau 1, ainda mais cinza

é possível assar este pão sem fermento ou você tem a receita deste autor com fermento

Obrigado ! Pão excepcionalmente atraente! Eu queria assar! Farinha de feijão é um must-have, você sempre coloca? Ou vai buscar o moinho?
E você não recontou com a sua guia de farinha? Talvez colocá-lo entre colchetes?

[Vasilisa]

Vasilisa, pão maravilhoso! Por muito tempo não houve pão bonito no fórum. São 3 como na foto final?
E mais longe. Para manter a crosta crocante por muito tempo, como você a guarda?
Na presença de farinha de centeio, ficou tão branco? Tenho apenas trigo grau 1, ainda mais cinza

Obrigado. Este é um de três aproximadamente, contei para mim mesmo 420 g de farinha.Infelizmente, é impossível guardar a crosta crocante para o dia seguinte, a não ser colocá-la no forno por alguns minutos. Mas ainda é delicioso.
Tenho muitas receitas com adição de farinha de centeio (dá para ver no perfil), todas acabam sendo quase todas brancas, às vezes um pouco mais grisalhas, às vezes amareladas, dependendo da farinha. Neste pão ela usou farinha descascada Sokolnicheskaya, farinha de trigo "Stary Melnik" e "Predportovaya".

é possível assar este pão sem fermento ou você tem a receita deste autor com fermento

Provavelmente você pode, mas será uma receita diferente. Ai, eu não vi isso com fermento ... Você pode antes assar com massa velha.

Rada-dms, Uma quantidade tão pequena de farinha de feijão pode até ser moída no moinho de café. Provavelmente você pode passar sem ele, mas por que mudar uma boa receita? A farinha de feijão é usada como um melhorador, mas também desempenha um papel. Adicionado um layout para pão pequeno ...

[Barbariscka]

Barbariscka, o pão é atraente! Sento-me, invejo, ainda não domino essa ciência, assei uma ciabatta sem amassar (ao que parece, leveza) e como a sola ficou dura. E aqui não é pão, mas um sonho! Sim! E eu também sonho com uma máquina de fazer pão ... Mas eu procuro Vasilis, você assou seu pão no forno. E notei que muitos têm HP e asse no forno. Por que não no HP, meninas? Talvez eu não precise dela?

Obrigada, Tanya, tudo virá com a prática ... Ciabattu assado, então tudo vai dar certo, esse não é o pão mais fácil. Você também pode assar pão de fermento ou massa velha. E assar na máquina de fazer pão ou no forno é uma questão de gosto e de tempo. É difícil aconselhar algo aqui.
Você só precisa assar ...

Eu sou culta! Vasilisa, e se depois de amassar outro pão branco, eu quiser usar a "massa velha" em vez da massa fermentada, e tirar um pedaço, devo pesar o todo receita de massa fermentada por pão (40 + 40 + 56 + 8g) ou apenas peso inicial (8g)? Acho que tudo isso, mas correto se isso ...
E se bem entendi, então a massa velha também deve ser mantida aquecida por 12 horas e depois de acordo com a receita? será que vai dar certo? Eu realmente quero tentar.

Inna, se você tirar um pedaço da massa fermentada, então é claro o peso de todo o fermento da receita, e se esse pedaço de massa ficou na geladeira por vários dias, então você vai precisar colocar uma espécie de massa fermentada fora a massa, deixe amadurecer e depois aproveite, tentando manter na mesma porcentagem a proporção de farinha e água. E certifique-se de jogar pelo seguro com fermento.
Eu acho que. o que deveria acontecer

Por muito tempo não houve pão bonito no fórum.

Vasilisa sempre tem um pão lindo, mas agora você também pode ofendê-la. Alguns dias atrás, ela também exibiu belos chifres.

[Vasilisa]

Vasilisa, Excelente! : girl_claping: Posso adicionar farinha de grão de bico também?

[Vasilisa]

Como sempre, você não consegue tirar os olhos do pão, Vasilisa!
Executado com maestria - tiro o chapéu! Para mim, pão de massa fermentada é algo inatingível - sou um preguiçoso ...

[ang-kay]

ang-kay, Ângela, eu não estou melindrosa, no fórum começaram mesmo a expor pãozinho, talvez porque o verão e as pessoas tenham outras preocupações, ou talvez os novos sejam tímidos e os padeiros antigos já sabem de tudo ...
A farinha de grão de bico é provavelmente possível, também é leguminosa, assim como a farinha de soja. Eles são frequentemente adicionados ao pão. Mas por que sempre nos esforçamos para mudar algo na receita? Feijão não falta, não falta farinha aí ... E não há tantas receitas de gente eminente, e quando você os conhece, quer repetir, senão totalmente preciso, mas próximo do original.
Em outros casos, também gosto de experimentar ...

MariS, Obrigada Marina! Não seja tímido, que preguiçoso você é, você tem receitas tão maravilhosas ... Um forno de fermento é realmente como fazer um tamagotchi, queira ou não, mas você tem que alimentar, cuidar e cuidar ... .. .

[Barbariscka]

Barbariscka, obrigado!

[Rada-dms]

Rada-dms, Asse para sua saúde!

Vasilisa, obrigada, com certeza vou levar isso em consideração, e o próximo pão será uma prova de caneta! Eu também espero que dê certo.

Boa sorte Inna! Compartilhe como vai ...

[ang-kay]

Vasilisa sempre tem um pão lindo, mas agora você também pode ofendê-la. Alguns dias atrás, ela também exibiu belos chifres.

ang-kay, por que você decidiu que eu queria ofender, e Vasilisa deveria se ofender. O que ficar ofendido? Minhas palavras foram ditas em reprovação contra ela? E o fato de que muito poucas receitas de pão estão agora em exibição é óbvio. Compare com outono, inverno. O que influenciou? Talvez verão, férias, eventos na Ucrânia.
Então, suas palavras são pelo menos incompreensíveis

Tata, concordo totalmente com você e já escrevi sobre isso acima. Se o fórum já tinha permissão para duplicar receitas, ao contrário de todas as regras anteriores, o que mais falar ...
E você não deve se ofender com a Ângela, ela disse isso com a melhor das intenções ...

[Vasilisa]

Vasilisa, o pão é incomparável e lindo, e tão delicioso - não tenho dúvidas!
Tenho uma pergunta sobre o feijão - qual é melhor pegar (por experiência) e moer sem descascar?

Obrigado! Peguei um branco, bem grande, não é preciso descascar, já está liso. Tive medo de colocar o escuro para não estragar a cor do miolo.

Obrigado ! Entendi, chefe!
Vou deixar de lado a receita do outono. Naquela semana, esvaziei o fermento antes do feriado. E não vou adiar mais a massa velha, neste final de semana vou assar com ela pela última vez. Portanto, só no outono experimentaremos um pão tão maravilhoso.