Pão de centeio Sourdough em uma máquina de fazer pão

Pão de centeio Sourdough em uma máquina de fazer pão

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sourdough 100% (tenho francês, alimentado com farinha de centeio)	270 gr.
Sérum	200 ml.
Sal	1,5 colher de chá
Malte	1 Colher de Sopa. eu.
Farinha de centeio	200 gr.
Farinha de trigo 2c.	100g

Método de cozimento

• Coloque no programa "Massa" - 30 minutos. Amasse, coloque a massa sobre uma tábua úmida e com as mãos molhadas forme uma linguiça, coloque-a de volta no HP e deixe-a no corretivo por 2 horas. Mas você tem que ficar de olho na subida, às vezes eu aumento o tempo para 2,20-2,30. Em seguida, leve ao forno por 1 hora e 10 minutos.
• Eu quero avisar, a massa fica pegajosa, mingau úmido, na hora de amassar ajudo na espátula, se pegar um pãozinho vai ficar mais denso e pesado, não gosto disso
• O pão tem uma crosta fina e estaladiça, o miolo bem assado, elástico. Minha família apreciou a criação de forma excelente.
• Não foi possível tirar uma foto do todo, até que eu vim com uma câmera para baixo, pai e filhas mastigaram uma crosta

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Resolvi complementar, mostrar como e o quê, fica assim a massa depois de 10 minutos. Agora eu não agito por 30 minutos. Acabei de desligar o fogão e pronto.

Eu tirei a massa em uma placa molhada, lavei rapidamente o balde e

Formando um tijolo. Eu faço isso, endireitei com as mãos molhadas

A borda superior está dobrada para baixo, a inferior está sobre ela, para cima

Então da mesma forma para a direita e para a esquerda

E virou de cabeça para baixo

Mas você sabe, eu percebi que não importa o quanto eu passei pela moldagem, dobrando ou simplesmente pegando e com as mãos molhadas, passando-o para a forma, o resultado é o mesmo
Eu coloquei em um balde

Coloquei de volta no HP para revisão, aqui estava um tal pão em 2 horas e 20 minutos.

E assar 1h10min.
Você pode ver como ficou aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0

Vou apenas mostrar que centeio com massa azeda em KhP é muito bom, para que as pessoas não tenham dúvidas. As receitas estão no ramo Kalvelevsky, não vou duplicá-las.

Que cara lindo, mas que buracos !!!!! Uma visão para os olhos doloridos !!

[Suslya]

Suslya, minha francesa vagueia no segundo dia. Tudo bem por enquanto. Assim que estiver pronto, com certeza provarei o seu pão!
Espantalho, Eu suspeito. que irei coletar populações de culturas iniciais em minha casa. então vou chegar ao seu logo também. O pão é lindo !!!

Suslya, garotas me digam ... pliz
Eu plantei um fermento francês.
saiu 330 g.
270 foram para o pão. E agora que os 50 g restantes devem crescer novamente por três dias?
Como fazer 110 g para o próximo fermento?

Ainda tenho 220 gramas de ontem, não joguei fora, mas deixei, queria fazer panqueca.
O que fazer sobre isso?

.... E agora que os restantes bons 50g voltam a crescer durante três dias?

Pode ser de até 50 gr. adicione água e farinha em qualquer (ou quase qualquer) proporção. Tudo depende de quanto de starter você precisa para obter. Mas 500 gr. você pode adicionar com segurança. O resultado é alimentação 1:10. Ainda é difícil para você porque você está acostumado a alimentar 1: 2. Ou 1:50 é possível e vai dar tudo certo, a única diferença está no tempo que a massa fermentada fica pronta após a alimentação. Quanto maior a proporção de massa fresca, mais demorado será o processo de fermentação.

Ou seja, se eu tiver 50 gramas sobrando, acrescente não 110, mas 220 gramas de água e 220 gramas de farinha com ousadia e depois cresça novamente por três dias? E alimentar 110 gramas ou 220 gramas?
Eu só quero assar constantemente esse pão, com massa fermentada, como fazê-lo crescer - ainda é difícil de entender!

[wwwika]

wwwika , e com que frequência você vai assar? Se uma vez a cada três dias, então não há sentido em alimentar em proporções tão grandes, ele vai crescer, o excesso será torturado para processar. É melhor alimentar um pouco todos os dias, Vika escreveu sobre o método de acumulação - ela ingere 20 gramas. fermento e ração 20 + 20, então como fermentado leva 60+ 60 + 60 e assim por diante até a quantidade necessária.
Pelo que entendi, você acha que desde que você a criou por 3 dias, agora ela estará pronta o tempo todo só no terceiro dia? Não, a cultura inicial está pronta para o trabalho todos os dias, o mais importante é que ela esteja madura, pronta para o trabalho e com massa suficiente.

[wwwika]

wwwika, se eu não assar amanhã, tomo 5 gramas. massa fermentada e adicione conforme a vontade 20 ou 30 gramas de água e a mesma quantidade de farinha.
Se amanhã eu precisar de pão, bem, digamos 270 gr. então vejo quanto tempo falta para amassar. Se for um dia, então 10 gramas de fermento + 150 cada de água e farinha. E se depois de 8 horas eu já precisar assar, então mais fermento, por exemplo 50 gr. + água-farinha 150 gr. E depois de 8 horas, tenho a quantidade necessária.

Sim, agora entendo. Irei ler tudo o que está escrito sobre o fermento e tentarei novamente.
Gostei do pão, não tão azedo como das primeiras vezes ... Ah, devia experimentar o que é, para que fique claro o que devo lutar.
Hoje tratei minha amiga com pão de trigo sarraceno, ela saboreando tão interessante ... ficou surpresa. Diz que não é como uma loja, bem, isso é compreensível.
Mas o centeio é mais complicado, você quer atingir a "delícia".

Bom Dia.
O pão é tão delicioso. Eu quero isso também
Você pode me dizer, você pode fazer isso sem malte? O forno estará no forno.
Eu não sei onde conseguir. Não vi em nenhum hipermercado.

[Lolita]

Lolita
Compro malte no Centro de Exposições All-Russian, em Dom-Khleb. Na minha opinião, os moscovitas, em sua maioria, compram malte lá (e muito mais para panificação).

Bem, foi isso que aconteceu.

Peço conselhos, o que há de errado, por que não ???
O fermento foi colocado a uma temperatura de 30-40.

Fiz tudo conforme descrito, antes de assar levantou-se um pouco mais de 2 vezes.

Aí coloco o fogão no x \ (no modo Borodinsky). provavelmente foi necessário mesmo assim para o modo de massa? Mas eu só tenho um modo de massa.
Da última vez, assei massa, revolvendo e assando no modo, mas adicionando um pouco de fermento (como a entrada era tããão jovem, decidi jogar pelo seguro).
Eu mesma fiz o pão, meu filho tirou (já que desmaiei com megrain).
Gosto do sabor ... mas quero ficar parecido com o seu !!!!!
Talvez os barris ainda sejam jovens?

E que tipo de farinha adicionar ao fermento (quando alimentar? Em variedades? Ou 2ª?)
Obrigado!

O fermento ainda é muito jovem, mas vejo que fez um ótimo trabalho. E ela se levantou normalmente, 2 vezes, é exatamente o que você precisa.
Mas que tipo de regime Borodinsky é ... Não sei que tipo de prova existe? um ou dois? Tente novamente no modo Massa da próxima vez.
E antes de assar, eu alimento o fermento com farinha de centeio e farinha de 2 graus. E quando ela está sozinha comigo, então é uma farinha simples. Então Zest disse para fazer, dizem que a massa azeda come essa farinha por muito tempo e permanece cheia por muito tempo.

Sim entendi
No modo de massa, amassar leva cerca de 30 minutos e depois uma hora de descanso.
OK.
Da próxima vez, farei a última alimentação da 2ª série com centeio e massa.

No in-in, também tenho 30 minutos de amassamento e 1 hora de descanso, mas deixo por mais uma hora. Normalmente, esse tempo é suficiente para subir 2 vezes.

Diga-me, depois de 30 minutos de amassamento, aquela hora em repouso o kolobok fica em um HP frio ou essa hora é aquecida?

Diga-me, este pão deve ser um pouco mais fino? Não fui bem, embora o fermento fosse forte. O telhado também estava rachado.

[Julchen]

Julchen , Eu apenas fiquei lá, sem aquecimento.

Romashka80 O pão é aguado, pegajoso, tiro a massa, faço uma barra na mesa, tiro a espátula e coloco essa barra.

[Julchen]

Julchen , Eu apenas fiquei lá, sem aquecimento.

Romashka80 O pão é aguado, pegajoso, tiro a massa, faço uma barra na mesa, tiro a espátula e coloco essa barra.

Ahh, tudo está claro.O pão é muito saboroso. Te agradece

Tenho outra pergunta para você, como você tira a massa do balde? Eu mal puxei para fora, a massa estava tão pegajosa em minhas mãos que até o trigo. farinha não ajudou. A salsicha nunca foi enrolada. Eu o empurrei de volta e agora estou esperando o que posso fazer.
Onde posso ver como manusear a massa de centeio e como modelá-la?

.... como você tira a massa do balde?
Onde posso ver como manusear a massa de centeio e como modelá-la?

Com as mãos molhadas e sobre uma mesa (ou prancha) molhada.
Veja o "trabalho do escultor" (com certeza não vou morrer de pudor!) Você pode tentar aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Fiz esse pão no forno, amassei no HP, aí pensei ... tirei a massa, ficou só uma massa pegajosa, não tinha kolobok, com as mãos molhadas, formei uma linguiça na tábua molhada e em uma forma. Prova 2.20 e pastéis.

Suslya, quero fazer seu pão amanhã. Não entendeu o que costumava fazer para misturar o fermento antes de colocá-lo na massa? (antes de assar) farinha de centeio ou farinha de trigo?
Comprei farinha de centeio de alta qualidade na loja.
wwwika, eu tenho o mesmo HP. Amasso baguete programa 12, não há aquecimento. Parece-me melhor.

Eu encontrei a resposta, mas ainda não está claro em que proporção tomar centeio e 2 variedades de trigo para alimentação? ou não é importante?

A melhor proporção é 1: 2 ou 1: 1, eu alimento o fermento com farinha de centeio, por exemplo 100-100-100 (esta é uma proporção de 1: 2), vai resultar apenas cerca de 270 g de fermento e lavo o jarra para diluição posterior.

OBRIGADO! Vou alimentá-lo com centeio e pela manhã amassarei um pouco de pão.
Meu centeio acabou ficando pesado, quero um pouco de leveza, para que ficasse perto da loja Borodino. Ainda não está funcionando.
Que tipo de malte você tem, seco ou líquido? Não precisa ser preparado?

O malte está seco, eu não o preparo, então coloco. E também alimentei o fermento na metade e farinha de centeio e 2 graus, depois faço a massa completamente pegajosa, depois levo para um kolobok pegajoso ... em geral, torço de maneiras diferentes. A última vez que tirei e assei no forno, foto acima, o meu é mais assim.

E amanhã, enquanto eu torço algo
Vou relatar o resultado.

Sim, espere, senhor, eu me pergunto se kaaaak 🔗

Aqui estou.
Suslya, para onde você leva esses smileys legais, linda.
Aqui está meu pão
Descobriu-se não muito alto, acho que devido ao fato de eu ter um balde grande e um pão pequeno - 692 gr. saiu
Costurei a massa em largura e depois para cima.
Da próxima vez que vou experimentar no forno, tenho um molde que é menor que um balde.
O pão ficou bom, nem pesado, cheiroso (acrescentei 1 colher de chá de coentro moído ao amassar).

O miolo é bom, não é muito denso, mesmo quando espremido salta para trás. Eu não vi nada assim no meu pão de centeio
O sabor é excelente

A crosta é realmente fina e crocante.

Quero perguntar com antecedência sobre o forno, tenho um elétrico. É melhor assar por convecção ou apenas aquecendo (superior / inferior)?
Em que temperatura? Eu preciso cobrir isso de cima com alguma coisa?
Todos os meus pães no forno ficaram com uma crosta dura e grossa, em KhP - pelo contrário.
É verdade, não tenho nenhuma ferramenta especial para isso. Você provavelmente tem o mesmo wok maravilhoso que Raisin?

Parabéns! 🔗 E então eu estava de alguma forma preocupado ... e se alguns problemas acontecerem.
Sim, seu balde é muito grande, tenho menos. Acrescento também coentro, de todas as especiarias que prefiro.
Quanto ao forno, tenho um simples, coloco a temperatura em 240, não cubro com nada, só de vez em quando borrego com água, depois de 15 minutos reduzo a temperatura para 200 e asso até ficar macio por 25- 30 minutos. Asso este pão em uma forma retangular e asso nele.
Não tenho wok, asso outros pães em uma panela de vidro.

É claro, então você pode fazer sem adaptações. Na Ikea comprei uma assadeira, é bem menor que um balde, antiaderente. Se fosse um pouco mais curto, poderia até ser colocado em HP. Meu sonho é encontrar um.
Com certeza vou tentar assá-lo. Acho que essa será minha receita favorita de pão de centeio.
Otimo obrigado

Meu amigo também me deu uma forma retangular Ikeevskaya, pequena, bonita, mas por algum motivo o revestimento começou a subir, muuuito desculpe 🔗, Assei só umas duas vezes ... até comprar um novo, tenho que cobrir com papel, onde já saiu.

Com as mãos molhadas e sobre uma mesa (ou prancha) molhada.
Veja o "trabalho do escultor" (com certeza não vou morrer de pudor!) Você pode experimentar aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6039.0

Muito obrigado. Eu também tenho essa receita já salva Outra pergunta. Minha máquina de fazer pão não mistura bem a massa de centeio. A faca dentro está girando e é isso. O tempo todo ajudo com uma espátula para que se misture um pouco uniformemente. São todos os fabricantes de pão que interferem?

Acho que sim. Esta é a especificidade da massa de centeio.

E eu também ajudo com uma espátula, às vezes a massa geralmente é uma massa sólida, às vezes eu adiciono farinha, para que pelo menos alguma semelhança com um kolobok seja.

HURRAY! Assei o mesmo pão, só que no forno em forma. Gosto mais dele na aparência. É mais bronzeada, cheira muito a pão Borodino! para todo o apartamento.
Cortarei só amanhã de manhã, quando esfriar. No contexto, apresentarei apenas amanhã e compararei a gosto.

Suslya, obrigado !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Aqui está um corte

O sabor é super! Acrescentei sementes de coentro e cominho à massa.
Apesar de na hora de assar eu colocar um recipiente com água para umedecer, a crosta fica mais grossa em relação ao HP.
Vou tentar assar com a tampa.
Talvez no forno você precise assar menos no tempo?
Vou experimentar.

[Ksenychka]

Ksenychka tão feliz por você menina esperta 🔗

o pão é simplesmente adorável, e o telhado é tão bonito. Vamos diário, um salto sólido com um plus!
Quanto à crosta, tente encurtar o tempo.

Quero perguntar com antecedência sobre o forno, tenho um elétrico. É melhor assar por convecção ou apenas aquecer (superior / inferior)?
Em que temperatura? Eu preciso cobrir isso de cima com alguma coisa?
Todos os meus pães no forno ficaram com uma crosta dura e grossa, em KhP - o oposto.
Kseny! Quero compartilhar minha experiência de assar no forno! Também tenho eletro com convecção. Eu me adaptei para assar em um prato de vidro sem tampa. Primeiro, eu pré-aqueço o forno a 220 (apenas os dez superior e inferior sem convecção), asso o pão nesta temperatura por 15-20 minutos, você pode borrifar com água de um borrifador, então eu reduzo para 160 e deixo para assar até ficar macio.
E para que a côdea não fique tão dura, depois do forno, cubra o pão com um pano úmido!
Você pode ver meu pão na galeria!

Nikama, obrigado pelo conselho, vou tentar cobri-lo com uma toalha úmida.
Deve ser pulverizado diretamente no pão do pulvisador? Se eu colocar um recipiente com água que ferve e a água evapora, então a diferença em relação à opção de borrifar, como vai diferir no resultado? Talvez alguém já comparou?
O pão no forno ficou melhor em comparação com o KhP, de manhã ainda estava lá, mas à noite havia uma migalha. 2 pessoas entenderam.
Ele cheira bem enquanto está na lata de pão!
Amanhã vou assar novamente de acordo com esta receita.
Jogue fora o link em um pliz pessoal no seu pão, caso contrário, não sei como pesquisar na galeria.

Kseny! Coloquei um prato de água, mas não gostei muito, porque a migalha fica muito molhada! Escolhi um borrifador para mim e soprei no pão e nas paredes do forno antes de colocar o pão, e depois no cozimento em temperatura alta, e quando reduzo, já olho a crosta! Esta é a minha pesquisa, porque o forno era novo há um ano e as experiências com pão também eram novas!
Eu ficaria feliz se meu conselho ajudasse!

Nikama, ontem assei trigo-manteiga com passas de massa azeda, coberto com uma toalha úmida, a crosta ficou bem macia.
Hoje de novo centeio de acordo com a receita da Susli, vou tentar cobrir também.
As instruções do meu forno dizem que você não pode borrifar água nas paredes, então coloco uma frigideira e despejo água fervente nela. A migalha ainda está normal, não molhada. Ele pode ser removido depois de um tempo. Obrigado pelo conselho valioso!

Meninas-despedidas, o pão acabou ficando bem gostoso. Costumo assar centeio no forno, mas como o clima está, para dizer o mínimo, quente, eu, seguindo o exemplo da Raisin, resolvi me adaptar ao HP. Eis o que aconteceu:

270 g de massa fermentada
200 ml de soro
1,5 colher de chá de sal
1 º. eu malte
200 gr de farinha de centeio
100gr de farinha de trigo de 2 qualidade.

Coloque no programa "Massa" - 30 minutos. amassamento e revisão de 1 hora, ao final do programa a HP desligava e deixava a revisão por mais 1 hora. Em seguida, leve ao forno por 1 hora e 10 minutos.
O pão tem uma crosta fina e estaladiça, o miolo bem assado, elástico. Minha família apreciou a criação de forma excelente.

Fiz esta receita.
Houve um grande problema.
A massa não foi suficiente para o balde.
No começo ele amassou bem e depois espalhou tudo ao longo das paredes,
e o remo girava vazio.
Ajustei o cabo da colher o melhor que pude.
Após o final do lote,
alise a massa horizontalmente com a mão molhada.
Aqui está o que aconteceu.

A massa realmente não é muita, então faço um pão que seria comido rapidamente. Eu realmente quero assar, uma e outra vez.
A massa é bem fina, também ajudo sempre com uma espátula, e após amassar tiro, formo uma barra com as mãos molhadas e coloco de volta no balde, retiro a espátula.
Você pode adicionar farinha para fazer com que pareça um kolobok, então o miolo será diferente, por exemplo, eu gosto de massa "líquida".

A massa realmente não é muita, então faço um pão que seria comido rapidamente. Eu realmente quero assar, uma e outra vez.
A massa é bem fina, também ajudo sempre com uma espátula, e após amassar tiro, formo uma barra com as mãos molhadas e coloco no balde, retiro a espátula.
Você pode adicionar farinha para fazer parecer um pão, então o miolo será diferente, por exemplo, eu gosto de massa "líquida".

O tamanho do pão me cai muito bem.
Obrigado pela receita, suporte e conselhos.
PS Recusamos totalmente pão comprado em loja.
Só minha, desde que apareceu o fogão.

Skate, venha me visitar então




Obrigado pela receita.

[Suslya]

Suslya
Hoje assei centeio de acordo com a sua receita. Se não fosse pelo telhado rasgado, então o pão ficou maravilhoso em todos os aspectos, obrigado pela receita
Fiz tudo conforme a receita, só psh. farinha do mais alto grau (não posso comprar 1-2 grau) e acrescentou 2 colheres de sopa. eu. querida, porque gosto muito de mel no pão preto.
Obrigado mais uma vez pela receita.Em sua opinião, por que o teto do pão quebrou assim? Qual é a razão? Eu ficaria muito grato se você pudesse ajudar a corrigir esse pequeno defeito.
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