Pão de centeio Sourdough em uma máquina de fazer pão

[Suslya]

lana7386, seu pão, como sempre, apenas exemplar

Suslya
Obrigado pela receita!

Tanya, boa tarde. Questão atual: Rachaduras rasas ao longo da área do telhado em diferentes direções. O que isto significa?
Agradeço antecipadamente.

rachaduras rasas ao longo do telhado em diferentes direções. O que isto significa?

Deixe-me responder? Se as rachaduras forem superficiais, talvez seu pão possa ficar por mais alguns minutos. Mas, acredite em mim, é muito melhor estar abaixo da distância do que na distância excessiva. Pão que é deixado para descansar antes de assar por mais tempo do que o necessário para ter uma crosta bonita, fica mais claro e áspero.

Viri, boa tarde. Obrigado pela resposta completa. Você está certo ao dizer que o ajuste resulta em um telhado plano e feio. Isso eu também passei. Pessoas inteligentes aprendem com os erros de outras pessoas, mas eu aprendo com os meus. Eles são mais memoráveis. Li no site que leva de 10 a 12 horas para provar o pão preto e assim (usando a geladeira) tentei levantar o pão. O pão consistentemente ocupou 1/3 do balde e este telhado plano. Eu decidi que essa é uma direção sem saída. A próxima opção é a qualidade do fermento e a proporção do fermento / farinha. Seguindo o conselho de Susley, ele começou a usar o fermento “eterno” padrão e mudou ligeiramente sua receita: 400 g de fermento e 200 g de farinha de trigo (o resto não mudou). Quando alimentado em uma jarra, o fermento dobra constantemente em duas horas. E assim que penetra na massa, todo o seu ardor desaparece em algum lugar. Decidi que não era o suficiente, precisava aumentar. E a farinha branca é para elevar o espírito. Modo - "Rye" na Panasonic. O resultado melhorou, o pão ocupou o fundo da caçamba e o teto é redondo. Agora vou procurar a proporção ideal de massa fermentada / farinha branca / farinha preta.
Eu gosto de pão preto com massa fermentada e vou tentar chegar ao fundo de um resultado decente.
Estou escrevendo para aqueles que não conseguem. Para não repetir meus erros.

Quero assar esse pão no forno, mas tenho uma forma quadrada de silicone ... acham que vale a pena arriscar ou não? Parece-me que uma quantidade tão pequena de massa em um quadrado será assada como um bolo de centeio ... talvez alguém já tenha assado não em forma de pão?

Você também pode assar em silicone, apenas as laterais não ficarão crocantes, mas por outro lado - um pão comum.

Olá! Recentemente comprei uma máquina de fazer pão, assada, só pão branco. Mesmo assim, Reshilas tentará fazer centeio com massa fermentada. Não sei qual é o problema, seja no fermento (eterno por apenas 1,5 semanas), ou que eu não tive soro, troquei por kefir, subiu 1,5 cm, como se não fosse duas vezes e macrovaty por dentro (cozido por 1 hora 10 minutos)

Além disso, o sabor é bom, (como na infância) só poderia ser mais luxuoso ...

[vemaska]

vemaska, tente adicionar um pouco mais de líquido da próxima vez. Parece-me que o pãozinho ficou bastante apertado e o fermento jovem não teve tempo de o levantar bem no quadro do programa habitual.

Ontem tentei fazer pão de acordo com a sua receita. Subiu bem, o telhado ficou claro e um tanto plano, mas isso não é crítico, bastante normal para o centeio, eu acho. Não tentei ainda. Vou cortar à noite

Eu quero dizer "Obrigado!" ao autor da receita !!!!! O pão é muito saboroso, com fermento não fica nada do que eu gosto. Já assei duas vezes, ambas com sucesso, mas a segunda ficou melhor! Gostoso!!!!
Obrigado novamente ao autor !!!

Por favor, ajude com conselhos. Mas e se não houver soro para o pão de mosto? Com farinha, percebi que não era criminoso e adicionar VS em vez de 2 graus. Eu não tenho malte.

E outra pergunta, senhores, padeiros:
Fiz "eterno", tudo de acordo com o manual. Ele vagueia e borbulha estritamente de acordo com as instruções. Ele também cresce.Dividido em meia berinjela 400g de cultura inicial. Coloquei uma parte na geladeira. MAS eu não tenho tempo para assar a segunda parte hoje. Adicionado 50 gr. água e 50gr. farinha na esperança de que eu asse amanhã. Deixado para vagar novamente. Eu fiz tudo certo ?! Ou seja, amanhã vou usar acontece que 300g de fermento por pão. Não muito? Embora sim, você precisa medir com um copo. Minha cabeça já está uma bagunça com o que leio.

Vou responder, ainda não há Suslechka. Pegue qualquer líquido - água, kefir, caldo de batata, apenas observe a consistência do pão. Sem malte, não haverá cor escura. Você pode usar mel escuro ou melaço em vez de açúcar. Algumas pessoas adicionam cacau (só para colorir), mas ainda não experimentei, então não posso dizer nada.

À custa do fermento - se você alimentou 200 g de fermento com 50 g de água e 50 g de farinha, antes do cozimento de amanhã ele irá acidificar e o pão ficará azedo e entupido. Alimente em proporções mais altas ou mantenha em local fresco (cerca de 12 *) 300 g por pão não é muito (até 400 g é possível)

Oh, muito obrigado por responder tão rapidamente! Meu fermento é jovem, estou fazendo-o pela primeira vez. E mora na geladeira. Agora eu misturei, despejei farinha / água e vejo que começou a crescer mais ativamente. Logo após 3 dias, ele começou a crescer mais rápido e de forma mais perceptível. Antes disso, crescia de forma constante 2 vezes por dia e não diminuía. Então pensei, talvez ela ainda seja jovem e não tenha tempo para azedar até de manhã ?!
Mas, claro, vou colocá-lo na janela para o caso. É legal em casa. Espero que ela sobreviva até de manhã e não desmaie.
Por que também perguntei sobre o fermento, porque os tópicos descrevem detalhadamente como começar, mas o que fazer com ele então ... cada um tem maneiras diferentes e está espalhado em todos os tópicos em postes separados. Mas obrigado de qualquer maneira por não deixar cair a mesma pergunta para 125

E essa pergunta por curiosidade é ainda mais: por que não tem óleo na receita? Isso vai estragar tudo certo?

Shl. Quanto ao cacau, por algum motivo duvido que seu sabor permaneça. Portanto, imediatamente descartei essa opção para mim.

Faz calor no meu apartamento (26 *) e se deixo o fermento na cozinha (tenho francês), cresce muito rápido, tenho que alimentá-lo 2 vezes ao dia. E se o seu é legal e não oxida, então está tudo bem. Mas ... Você precisa alimentar o fermento de tal forma que a proporção farinha + água que você alimenta seja maior ou igual à quantidade do fermento que você alimenta.

E esteja mentalmente preparado para que parte do fermento ainda tenha que ser mandado para o banheiro

Então vou adicionar outro 50/50. Então isso com certeza é algo. Na cozinha temos cerca de 18C. Mas na geladeira parece ser a coisa certa).
Provavelmente foi necessário começar em volumes menores.

Assei pão com fermento. Subiu 2 vezes, ainda mais. O fermento eterno. Assado no forno por convecção por 15 minutos a 230C e 55 minutos a 190C. A crosta acabou sendo apenas frita fortemente por cima. Eu também quero consertar.
O pão não caiu, mas ficou pegajoso. Porque isto é assim?
Ele está assado, narina. Mas, para o meu gosto, a migalha é um pouco pegajosa. A lâmina da faca é pegajosa. Não em pão pegajoso, mas apenas pegajoso. Talvez porque o pão ainda está um pouco quente ?! A família gostou muito.

Assei exatamente de acordo com a receita, mas não me atrevi a colocar na panificadora, pois a massa ia se espalhando no balde. Então eu mal lavei. Achei que essa bagunça não seria feita de jeito nenhum.

E o sabor é o MESMO, como os pães de tijolo e argamassa comprados na loja. Idêntico! E nenhum malte foi necessário ... Aqui está um Darnitsky puramente. Para ser sincero, estou muito surpreso
Para uma receita 5+.
Apenas me ajude a consertar o erro. Como secar um pouco a migalha ?! Assei de acordo com a receita, acrescentei até mais um pouco de trigo.
Permaneceu um mistério para mim como formar um pão). Eu até espalhei esta mistura em uma placa molhada com as mãos molhadas. Em seguida, ela suspirou, enfiou tudo em um prato antiaderente em forma de panela e colocou no verificador. Com a mão molhada apenas por cima, nivelei um pouco. Também foi separado por 2,5 horas. Não houve nenhum problema com o fermento. Como ontem alimentei uma lata de 200g de fermento com 50g de farinha e 50g de água, por isso ficou comigo até hoje quase o almoço no parapeito da janela.Não se acomodou e cresceu 2 vezes.

Aqui está meu pão:
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O pão não caiu, mas ficou pegajoso. Porque isto é assim?
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É necessário selecionar a quantidade de água para a farinha local.
Compare a viscosidade da farinha de rosca cozida 3-5 horas após o cozimento; é mais pegajosa com pão quente.
Se a dúvida sobre a viscosidade da migalha permanecer, primeiro reduza a quantidade total de água da receita em 10%.
Sucesso!

Já assei este pão duas vezes. Gosto de tudo, exceto da crosta. Não posso mudar a temperatura para que a crosta não fique preta. Claro, eu não tenho uma pedra para assar.
Assei por 1 hora no forno de convecção (no meu é o modo "Pastelaria" - elemento de aquecimento traseiro + ventilador), primeiro 10 minutos a 230C, depois 50 minutos a 190C. A crosta é totalmente preta e espessa em todos os lados. Tentei assar por 50 minutos, me parece que não está assado. A vara está pegajosa. Experimentei com vapor / água e sem. O que estou fazendo de errado? Talvez você precise de um forno sob a tampa?

... Não posso simplesmente ajustar a temperatura para que a crosta não fique preta. ...

Asse a 180C, feche a tampa, um palito entre a tampa e a forma ajuda a resolver o problema. A cor da crosta será a mesma em todos os lados.

...
Ontem fiz meu próprio programa de farinha de centeio para cerveja (infelizmente, sem ele, não me arrisco a usar só farinha de centeio ainda),
...

Os olhos estão com medo, mas as mãos estão fazendo.
Perguntar, (mais conveniente no meu tópico do fórum ), se algo não estiver muito claro, explicarei.
Se você realmente quer pão de centeio puro, leve ao forno e tudo dará certo.

Susl querida, pegue o relatório!

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Mashun, eu aceito o relatório! coloque cinco! Como é? combinou bem com banha?

Com banha, é isso ...

mas eu simplesmente não consigo pão de centeio (((: (meu fermento é "eterno", a receita é das instruções para HP Panasonic + eu adiciono um pouco de ameixa e kupaga. Estou escrevendo do trabalho, então não posso escrever um receita) (para que você pudesse estimar quais foram os meus erros), da última vez o pãozinho ficou excelente, liso, uniforme, assado no forno com lâmpada por 2 horas, subiu bem, a pastelaria demorou uma hora. como fica o mingau, corta as cascas dos lados, come o resto, aos pássaros: cray: Parece que se o telhado foi arrancado é porque não tem água suficiente, mas porque uma migalha tão pegajosa ???

Mar tente reduzir o líquido e adicionar tempo de cozimento. Asso 1h 10min sempre assado

tat-63. você sabe, eu olhei para a massa de pão na primeira página deste Temko - então tudo flutua! e escreva que a migalha é excelente, não pegajosa. Se a água for reduzida, o que acontecerá com o telhado?

Sim, isso mesmo, não há kolobok, há farinha de centeio em relação ao trigo, 80% - 20%, isso é centeio e massa de trigo.
sea39, não sei que receita você fez, que proporções tem, então não sei o que responder. Como uma pessoa experiente me disse, nossa mistletochka, ameixas secas tornam a massa viscosa, talvez seja esse o ponto.

Wort, também não tenho centeio puro, aqui está a receita com a qual assei: fermento-0,5 colher de chá, massa azeda-200gr, farinha de trigo-175gr, centeio-275gr, sal-1,5 colher de chá, r / óleo-2st l, malte- 40gr, água fervente-80ml, mel-2st l, água-230ml. Amassar no modo "pizza", levar ao forno com lâmpada por 2 horas, boa levedura, cozedura-1 hora. Como resultado, o telhado estourou completamente, a migalha grudou dentro, não posso dizer que não foi assada, mas vira mingau na minha boca: cray: Talvez agora alguém me diga quais são os meus erros? O fermento sobe bem.

... Agora alguém pode me dizer quais são os meus erros? O fermento sobe bem.

Reduza a água em 50 ml e alegre-se.

Asso esse pão o tempo todo, mas hoje acrescentei duas colheres de sopa de farelo de centeio e algumas colheres de óleo vegetal. Eis o que aconteceu:

Por fora, talvez não muito bom, mas por dentro ... E muito gostoso!

Ao autor da receita - Bravo! Funcionou da primeira vez. É especialmente agradável que eu também fiz o fermento pela primeira vez na minha vida e não com muito sucesso. Achei que a massa não subiria. A massa de Khlebushekino foi amassada abruptamente, porque acrescentei um pouco de leite para tornar a massa mais fina como você recomendou. Provavelmente secou demais a farinha. Levando em consideração a temperatura da casa fora do verão, 2,30 subiram e 1,10 cozeram. Não tirei a massa do balde. Com a mão molhada, ela puxou a espátula e alisou a ponta. Assado por peso M. Obrigado de todos os comedores de pão da família. Reportagem de fotos abaixo:

Diga-me, a massa fermentada e a levedura são compatíveis? Meu pão não combina bem com os outros e, junto com o fermento, acabou ficando baixo.

Os tat-63, é claro, são compatíveis, porque a levedura "selvagem" e as bactérias lácticas coexistem na própria massa fermentada. Muitos, enquanto o fermento ainda é jovem e fraco, ajudam-no com o fermento, acrescentando um pouco à massa.

Olá Padarias !!!

Esta é a primeira vez que escrevo. Agora o pão de centeio é cozido no fermento "eterno", que eu heroicamente plantei e espero ter feito isso com sucesso.
Falta meia hora e espero conseguir um pão com o mesmo sucesso, cuja receita é fornecida na página 1.
Demorei mais do que na receita (3 horas e 15 minutos) e por isso só tirarei fotos amanhã, já que agora são 2 da manhã. Eu estava atrasado.

Aqui está! Fotografei este "MILAGRE"!




A vista não é nada lucrativa - o telhado desabou. Qualidade: Gostei muito do sabor - um verdadeiro blackie! Verdade, crostas um pouco úmidas e muito duras. Mas, se bem entendi, a razão é esta:
1. a massa fermentada tinha apenas 4 dias de idade e nenhuma levedura foi adicionada
2. a massa estava obviamente líquida, eu vi, mas não fiz nada de propósito. Eu queria ver o que aconteceu.

MESTRES, podem me dizer se estou raciocinando corretamente sobre as razões das deficiências desta panificação e como, sem ter uma balança de cozinha, você pode navegar e, pelo menos aproximadamente, medir o número necessário de gramas de massa fermentada com colheres ?
O fermento, aliás, já está na geladeira e já dobrou da noite para o dia.
Se você puxá-lo para fora, precisará alimentá-lo imediatamente ou deixá-lo aquecer primeiro e, em seguida, colocá-lo de volta na geladeira?

Estou ansioso para ouvir de você.

... por favor, diga, ...

Para Moulinex, um pão normal acabou, reduza a quantidade de líquido em 50 ml e você terá a felicidade.
Como não há escala, anote suas proporções de ingredientes de fluxo livre, cultura inicial e líquido a cada vez e repita uma boa proporção.
O sucesso no cozimento é exatamente o mesmo.

Obrigado Ivan28

E não me diga quantos gramas de massa fermentada tem uma colher de sopa? Encontrei em um lugar que 25 gramas. Quando eu marquei uma colher cheia, parecia muito mais pesada. É por isso que comecei a duvidar.

Sourdough cortado em uma colher de sopa, volume de cerca de 15 ml. E peso cerca de 20-25 gr. parece a verdade

OBRIGADO!!!!

E também assei pão aqui. Reduzi a água em 50 ml, acrescentei grãos de trigo germinados. O tempo de cozimento é de 50 minutos, não 1 hora e 10 minutos como na receita.


Quero compartilhar informações sobre o preparo dos grãos em massa: Eu apenas esmaguei os grãos germinados (recebi flocos) e os escaldei com água fervente. Em seguida, direto para a massa. Não eram duros no pão acabado, e as qualidades valiosas são certamente maiores do que se esses grãos fossem fervidos.

Só não senti o gosto de pão "azedo" como o anterior. E eu gosto muito da acidez. Então pensei: esse fermento não estava azedo o suficiente? Gente, diga-me, por favor, o que fazer.

Aumente a quantidade de cultura inicial e seu tempo de crescimento.

Obrigada, Vanya.

E aconselhe algumas de suas "raspas" para assar massa fermentada de trigo.

E aconselhe algumas de suas "raspas" para assar massa fermentada de trigo.

É tão simples!
Veja o seu humor, o que comer e leia a lista de receitas no fórum.
Você sabe, eu não vou comer muito!
Você vai encontrar tantos artesãos aqui que fazem um ótimo pão e falam sobre isso. Para todos os gostos e desejos.
Se falarmos do meu gosto, eu prestaria atenção ao pão de trigo feito de farinha grossa, mas sem farelo e todos os tipos de aditivos.
Embora adições como cebola frita ou purê de batata tornem esses pães muito atraentes também.
Conselhos, leia e veja as fotos.
Olhe para você e para o seu humor.
Sucesso e pergunte se isso não está muito claro.

Obrigado!

Eu coloquei em um balde

Coloquei de volta no HP para revisão, esse tipo de pão ficou em 2 horas e 20 minutos.

E assar 1h10min.

[/ citar]

Você pode explicar, por favor. como provar, qual modo definir? Não consigo descobrir o que fazer: estou no modo "massa" por 45 minutos e simplesmente não consigo programar outro horário (vou desligá-lo depois de 30 minutos). E então eu não vou descobrir como ..

Pode me dizer, depois de amassar a massa deve ser colocada para prova no HP já desligado? Ou não desligue o HP? Existe um pouco de aquecimento, se após o fim do programa de mistura não se desligar?

MUITO OBRIGADO pela receita! Procurava justamente isto: em massa fermentada, uma máquina de pão, simples e para que todos gostassem. Sua receita é ótima! Tenho fermento de centeio, mas não "francês". O pão é leve, com uma crosta fina e crocante e é fácil de preparar. OBRIGADO!!!

Obrigado pela receita, tornou-se o principal pão "preto" da nossa família ...
Como geralmente não há ninguém para monitorar o aumento e, em geral, costumamos fazer pão "no cronômetro", à noite ou enquanto todos estão trabalhando, acostumei-me a fazê-lo no modo "dieta" do panasonic sd-257 . Aumentou a quantidade de todos os ingredientes uma vez e meia. A Panasonic tem um balde bastante largo e grande, e é assim que se obtém pão de proporções mais familiares e compradas em lojas. Se feito de acordo com a receita original, o pão sai baixo, com cerca de metade da largura.

MUITO OBRIGADO pela receita! Procurava justamente isto: em massa fermentada, uma máquina de pão, simples e para que todos gostassem. Sua receita é ótima! Tenho fermento de centeio, mas não "francês". O pão é leve, com uma crosta fina e crocante e é fácil de preparar. OBRIGADO!!!

Seja gentil, escreva com mais detalhes, como você fez, não ganhei pão de centeio de jeito nenhum .. Já torturei Vika

Modificação "um e meio".

Cultura inicial 100% 400 gr.
Algo leite fermentado + Kvass ou wort kvass (colher de chá) - 300 ml.
Sal 2 colheres de chá
Farinha de centeio 300 gr.
Farinha de trigo 2c. 200 gr.

Alimentei o fermento, adicionando 100-150 gramas de farinha de centeio e água morna e misturei. O fermento está na geladeira e após a alimentação eu deixo aquecido (coloco na geladeira, está quente lá) pelo tempo que vai sair, normalmente meia hora - uma hora.

O favorito no balde é o próximo ...
Eu despejo o líquido. Leite azedo, kefir, iogurte caseiro ruim + kvass (ou apenas uma colher de chá de wort kvass) + água morna. Tudo está aproximadamente em partes iguais, mas quando não havia nada, eu fiquei sem e tudo deu certo
Adicione sal.
Eu despejo 400 gr. fermento.
Depois, por cima de toda a farinha.
O fermento era jovem, então para me acalmar polvilhei uma pitada de fermento seco por cima. Acho que seria possível sem eles, mas não me importo com um beliscão, mas minha alma está mais calma.

A Panasonic 257 tem um modo de longa duração - "dietético", coloquei no cronômetro. O cronômetro dá tempo ao fermento para aquecer e "digerir" o molho de cobertura. Normalmente vem o tempo total com um cronômetro - 7-8 horas.

A Panasonic 257 tem um modo de longa duração - "dietético", coloquei no cronômetro. O cronômetro dá tempo ao fermento para aquecer e "digerir" o molho de cobertura. Normalmente vem o tempo total com um cronômetro - 7-8 horas.
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Obrigado. Interessante. E se eu tiver 207, não há regime alimentar, posso usar o cronômetro de alguma forma?