Pão de centeio com massa fermentada de 70% em um método trifásico (J. Hamelman)

[1ª fase da cultura inicial de melhoramento:]

Pão de centeio com massa fermentada de 70% em um método trifásico (J. Hamelman)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
1ª fase da cultura inicial de melhoramento:
farinha de centeio descascada	8gr (1/2 colheres de sopa. L.)
agua	12gr (2 e 1/2 colher de chá)
mother sourdough (apenas sourdough)	4gr (1 colher de chá)
2ª fase de melhoramento da cultura inicial:
farinha de centeio descascada	100g (3/4 xícara)
agua	76g (1/3 xícara)
starter atualizado da etapa anterior	24gr (inteiro)
3ª fase da cultura inicial de melhoramento:
farinha de centeio descascada	242g (1 e 7/8 xícaras)
agua	242g (1 e 7/8 xícaras)
fermento da etapa anterior	200gr (inteiro)
massa:
farinha de centeio descascada	350g (2 e 2/3 xícaras)
farinha de trigo rica em glúten	300g (2 copos sem 1 colher de sopa. L.)
agua	420 gr (1 e 2/3 xícara)
sal	18gr (3/5 colheres de sopa. L.)
fermento (opcional) prensado / seco instantâneo	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
fermento maduro da etapa anterior	680gr (inteiro)

Método de cozimento

• Eu continuo a atormentar o livro de Hamelman e tenho um prazer fabuloso. Eu plantei seu próprio fermento, embora o tipo de fermento para este pão não seja absolutamente fundamental. Qualquer um que more com você servirá. Qualquer tipo e qualquer hidratação, pois a primeira fase de criação da levedura vai exigir apenas ... 4 gramas de massa fermentada madura, ou seja, 1 colher de chá. O que quer que tenha sido inicialmente - não afetará nada.
• O resultado é o nosso pão de centeio clássico, como o russo ou o Orlovsky. Sem enfeites e glamour. É também uma excelente base, porque já coloquei muito nele: do malte às sementes de cominho))). Especificamente, na foto do pão para toda a porção da massa, 40g de malte vermelho, despejado com 80g de água fervente e sacarificado (deixado quente apenas durante a terceira fase de amadurecimento da cultura starter, a água é então subtraída da receita água ao amassar a massa) + sementes de girassol são adicionadas.
• Tão querido parasitas alcoólicos iniciantes, vamos começar!
• 1ª fase de melhoramento da cultura inicial (renovação). Misture o starter mãe com farinha e água e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26 graus.
• 2ª fase de fermentação (acidificação). Durante essa fase, o ácido se acumula, que será a principal sombra de acidez no final do pão. Novamente tudo foi misturado (incluindo todo o fermento da fase anterior) e deixado a 23-27 graus por 15-24 horas. É lógico que quanto mais baixa a temperatura do intervalo permitido, mais tempo levará e vice-versa.
• 3ª fase de melhoramento da massa fermentada (maturação completa). Dissolva a cultura inicial em água, adicione a farinha e deixe a mistura a 30 graus por 3-4 horas.
• Amassar. Após passar por todas as etapas de colheita com fermento, a massa é amassada. Adicione todos os ingredientes na tigela (eu despejo a água um pouco morna) e misture na primeira velocidade (se você tiver uma batedeira como a Kitchen Aid, como a minha) por 4 minutos a 1 velocidade. Então, 1-1,5 minutos para o segundo. Não é preciso amassar demais, porque há bastante glúten, não há muito a desenvolver. A massa ficará pegajosa, mas resista à tentação de adicionar farinha. A temperatura desejada para a massa é de 27 a 29 graus.
• 
• Fermentação. É de curta duração. 10-20 minutos. Pode até ser chamado de descanso de massa. Devido à acidez suficientemente elevada, que é alcançada durante as três fases da fermentação, é necessário um curto período de tempo.
• Moldagem. Divida e molde duas formas redondas se você planeja ter um pão de soleira (o peso clássico das fatias é de 680 a 1100g, e o rendimento da massa de acordo com a receita é de 1771g). Você pode assar um molde, que é o que eu faço. Isso dá dois pães altos padrão. Estou mais acostumada com o olho de centeio em forma de pão.
• Prova... 1 hora a 28 graus.Dobra exatamente.
• Produtos de confeitaria. Pique os espaços em branco usando um rolo de pontas, bem, ou apenas um pedaço de bambu (se o pão for moldado, pule esta etapa), asse a 250-255 graus por 10 minutos (eu uso o aquecimento topo-base clássico) com umidificação a vapor a parte superior dos pães e as paredes do forno). Em seguida, baixe para 210 graus e leve ao forno por mais 40-50 minutos (pão a 1100 g - 1 hora). Depois de assar, deixe o pão esfriar completamente e coloque-o na bandeja de pão. A migalha se estabiliza em cerca de 24 horas. É um fato bem conhecido que o pão de centeio deve "resistir" e amadurecer antes de ser consumido.
• 

Observação

Eu desisti para mim dois algoritmos de cozimento principais: o primeiro começa ao anoitecer às 18 horas. Ou seja, a primeira fase (5-6 horas) passa à noite, a segunda fase das horas das 00h às, cerca das 15-16 horas da próxima dia (a temperatura máxima é de 27 g), então nas 3 horas finais e à noite no dia seguinte do início da epopeia haverá pão. Porque o estágio de cozimento em si não é muito longo e confuso, na verdade.

Segundo algoritmo: No início da manhã de sábado, fase 1 (5-6 horas) por volta das 12 ou 13, começamos a segunda e partimos até as 9 horas de domingo. Então, o cozimento começa às 9h e às 12h13 no domingo.

Eu entendo que não seja tão fácil reproduzir tudo isso e encontrar tempo para isso e tudo aquilo. Destina-se a pessoas entusiastas, porque só assim se pode fazer pão de centeio natural de verdade. Com feitiços e mantras))).

Eu uso fermento prensado o tempo todo no meu pão. É raro agora que posso fazer pão com fermento puro, porque o fermento trabalha mais devagar que o fermento, não é totalmente previsível, e sempre não tenho tempo e quero um resultado estável. Não tenho preconceitos selvagens contra o fermento industrial, muito menos o fermento, e adoro o fermento não tanto pelo seu poder de levedar, mas pelo aroma e sabor indescritíveis que confere aos pães. O autor (Hamelman) também não considera que isso seja um problema e deixa a critério do padeiro.

PS: preste atenção à relação entre pressionado / seco do master. Toda a minha vida contei de um a três, e os cidadãos sempre me confundiram aqui - por cinco era necessário!))) Nah, eu senti que não era necessário!)))

Natasha, ótimo pão. Obrigado. Com certeza vou tentar assá-lo.

[Natashechka]

Natashechka, o pão é incrível

O segundo algoritmo: na manhã de sábado, fase 1 (5-6 horas) por volta das 12 ou 13, começamos o segundo e partimos até as 9h no domingo. Então, o cozimento começa às 9h e às 12h13 no domingo.

Isso me cai melhor ...

Obrigado! Centeio é minha maior fraqueza))).
Só fiquem mais atentas à temperatura, meninas. Tudo é importante para o pão.



Uma hora atrás, tirei-o do fogão a lenha, onde pegou uma temperatura infernal. Pela foto eu pareço leve, mas ele está tão, bem bronzeado.


Mesmo assim, recomendo farinha moldada com a nossa farinha. principalmente para quem tem pouco a ver com massa de centeio. Falhas de fundo na consistência da massa, qualidade da farinha (farinha com baixo teor de glúten), moldagem e tempo de fermentação não são particularmente indulgentes. Eles podem flutuar para os lados (glúten de figo), se eles ficarem parados, eles serão soprados para longe no caminho, etc.

[Espantalho]

EspantalhoVim expressar minha alegria e gratidão pelo fermento e pão de Hamelman. Você é um grande sujeito que nos trouxe a execução de suas receitas! E tão perfeito!

Obrigado!

Algo hoje tive uma ideia para "melhorar" a receita. Embora melhorar Hamelman seja uma surpresa, claro, da minha parte, mas ele mesmo descreve o método de autólise do prof. Kalvel como um dos métodos de trabalhar com a massa (quantas vezes eu plantei Kalvelevskaya sourdough - não conte)) e agora eu quero realizar a autólise separadamente para ... farinha de trigo. Sove a massa (farinha e água) cerca de 30 minutos antes do final da 3ª fase de trabalho com o fermento (quando será necessário iniciar a amassadura geral). Durante a mistura, junte com a massa. Isso deve fortalecer a massa.Além disso, como farinha de trigo não tenho nada, mas sim uma cidadã de Manitoba!)) Woo! Eu irei cancelar a inscrição mais tarde o que aconteceu e se há alguma diferença.

e quero fazer a autólise separadamente para ... farinha de trigo.

Gritando e saltando em antecipação. Logicamente, parece-me que a migalha deve atingir um novo patamar de qualidade. Boa sorte!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, mas e quanto à temperatura exata de 27 "ficar com ela? Sinto pena de perseguir algo por dias, talvez como você pode?

[Dinheiro]

Dinheiro,

Eu tenho um armário de prova doméstico: de 21 graus a 90 graus em incrementos. Mas você pode simplesmente medir a temperatura em algum lugar em locais mais quentes da casa para estimar quanto está lá. Em algum armário da cozinha (junto à caldeira / radiador, por exemplo). O topo dos armários da cozinha é geralmente muito mais quente do que o fundo.

Novamente, um forno ou micra e coloque uma caneca de água fervente lá. Este é um pequeno espaço fechado (na verdade, uma caixa com isolamento térmico)). É que venho fazendo massa fermentada há muitos anos, claro, não havia armário, e passei por tudo isso (armários de cozinha, almofadas de aquecimento, peitoril de janela acima do radiador, etc.)) Eu lidei.

Na verdade, as temperaturas da receita estão funcionando e normais. Não é necessário manter 27, você pode fazer com o "quarto" de costume na cozinha - 24 graus, apenas o processo será um pouco mais lento. Bem, não se preocupe com ele)). E aqui estão as últimas etapas: a terceira fase do fermento, onde 30 graus e impermeabilização, onde 28 é um forno / micra desligado com um litro de água fervente. Vai estar muito quente e úmido lá. Tentei por mim muitas vezes.

[Espantalho]

Espantalho, respeito. É necessário tentar esse algoritmo para o cultivo de massa fermentada. E depois assei de centeio p / f - não tenho acidez suficiente. Mas o tempo é grande, então a condição principal é fácil de cumprir. Aqui comemos hoje - e para a frente. Mas eu sou um maníaco psyllium, então haverá outra versão deste pão.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, obrigado pela resposta detalhada. Na próxima exacerbação inicial, eu sou assim com potes e desgaste
E, com certeza, em algum lugar, você falou sobre seu armário. Diga-me aproximadamente onde procurar. Aqueles que eu vi, exceto por um auto-martelo, de alguma forma não inspiram para o preço

[Dinheiro]

Dinheiro,

Infelizmente, o preço é alto. Gabinete de prova Brod & Taylor. Mil em 15 serão lançados ...

[Espantalho]

Espantalho, Uh-huh ... Eu ainda estou correndo com frascos por agora

Aqui, acabei de tirar
Não pude resistir, cortei uma corcunda do bebê
Eu sei que tenho que suportar, mas não pude. A primeira impressão é que me falta acidez. Todos os intervalos de tempo resistiram com clareza e, claro, tentei criar a temperatura exclusivamente com a ajuda de um micro-forno de água fervente. Então, aparentemente, você ainda precisa adicionar vinagre da próxima vez, como eu fiz antes.

[Anna1957]

Anna1957,

Falta de acidez - mantenha o fermento por mais tempo na fase de "acidificação". Até que tenha um gosto azedo para você. Ou seja, experimente na língua. Não precisa de vinagre, eu imploro!)))

Bem feito! A porosidade, na minha opinião, é boa!

Até que tenha um gosto azedo para você. Ou seja, experimente na língua. Não precisa de vinagre, eu imploro!)))

Bem feito! A porosidade, na minha opinião, é boa!

É mais longo na 2ª fase? Eu tentei - não senti acidez alguma. Mas eu esperava)))
Por que não adicionar? No mesmo local, forma-se ácido acético - essa é a acidez de que preciso.
E a porosidade é o mérito do psyllium. Substituí 50g de trigo por 1 colher de chá. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Deixe os processos funcionarem naturalmente. Não existe apenas ácido acético, mas também uma quantidade significativa de ácido láctico. Deixe sua proporção permanecer natural. Sim, a segunda fase é a fase de "acidificação", ou seja, quando se acumula a acidez básica do fermento. Leve mais tempo. Até que você tenha adquirido um sabor azedo e expresso normalmente que lhe convém.

[Nata]

Nata, obrigado. Não podemos estimular o ácido lático substituindo a água por soro de leite? Fiz com clareza, sem desviar da receita (com exceção do psyllium, mas não afeta a acidez, apenas o esplendor-porosidade). A côdea é muito saborosa e crocante.Desta vez, eu ainda tinha uma sobra de malte miserável, geralmente 1 colher de sopa. eu. Eu coloquei uma porção (aqui - já deveriam ter sido 2). Mas também não se trata de acidez, mas o aroma deve ser afetado.

[Anna1957]

Anna1957,

Pois então, você não pode mexer com o fermento de forma alguma))): Eu derramei ácido acético, acrescentei ácido láctico no soro de leite, fermento e frente)).

Experimente afinal a fase de acidificação (é chamada por Hamelman) ficar mais longa e a temperatura mais alta, para que o acúmulo de ácidos seja mais ativo. Eu acho que. que tudo vai dar certo. Se o gosto não lhe agradar novamente, então faça um soro de leite. O conceito de azedume também é diferente para cada pessoa, você tem que procurar o seu, é claro. Eu tive acidez suficiente. É disso que você precisa. Não azedo, mas não sem graça.

[Espantalho]

Espantalho, não vão acreditar, experimentei sem fermento com vinagre - isso não. Da próxima vez vou usar a 2ª fase ao máximo - por 24 horas. É mais difícil com uma temperatura constante ... Podemos colocar no Shtebe?
Mas eu realmente preciso amargo

Finalmente, comi esta porção dupla de pão e decidi dividir a próxima pela metade e aumentar a 2ª fase para 24 horas. Sim, fiz o fermento, cheguei à 3ª fase, e só então percebi que não estava alimentando centeio, mas trigo grau 1. Experimentei o fermento no processo, até pareceu azedo. Na massa, aumentei a proporção do centeio proporcionalmente, mas ainda não há azedume. Estamos esperando novamente, senhor ...

Natasha, novamente estou maduro para novas façanhas. Agora em um novo apartamento. Agora eu tenho uma pergunta: eu tenho aquecimento a gás aqui, que estou desligando agora, porque está quente lá fora. E não há baterias no apartamento - o aquecimento do piso d'água está feito. E gosto da frieza do apartamento. Recentemente, levantei a massa normal em um mícron - por meio minuto a 450w três vezes com um intervalo de meia hora - ela cresce perfeitamente. Para nossa cultura inicial, essa opção não funcionará, provavelmente? Além disso, vou maximizar a fase de acúmulo de ácido - 24 horas.
Essas xícaras de água fervente realmente me esforçam para manter a temperatura em um mícron - esqueci, a temperatura ali cai naturalmente. Estou tentando otimizar)))
Até agora, o primeiro estágio foi acoplado à única bateria - uma bobina no banheiro.

[Anna1957]

Anna1957,

Eu sou contra Mikra. Como as microondas afetam as células vivas - fig o conhece. Há algo anormal nisso. Basicamente, a bobina do banheiro é adequada para todas as fases do teste. Apenas o último aos 30 anos pode ser enviado para a Mikra com um copo de água fervente. Será o suficiente para 3-4 horas.

[Nata]

Nata, o fermento de centeio está morto.
Pergunta: pode ser usado como fermento, massa para pão (trigo). Em vez disso, os restos mortais. Do pão sem amassar. Três dias na geladeira.

Como as microondas afetam as células vivas - fig o conhece. Há algo anormal nisso.

))) Eu acho que o 450w é apenas um pouco de calor que não mata células vivas. Afinal, eles levantam a massa muito rapidamente depois))) Eu mesmo nunca usei, mas experimentei aqui com massa de trigo. Ok, enquanto está na bobina.

Eu sou contra Mikra.

Eu, também, não usaria esse método o tempo todo, porque, em primeiro lugar, o aquecimento não uniforme da massa no microondas e, em segundo lugar, o fermento é muito mais sensível ao superaquecimento do que o fermento industrial.

Aqui está o que aconteceu - eu não sei sobre o sabor ainda. Rasgado especificamente. E a farinha de um cesto de prova para um figo (((
A segunda porção ainda está assada.

[Anna1957]

Anna1957,

Espaço insuficiente?

Fiquei parado por mais de uma hora (((Quando comecei a sair da cesta com uma corcunda - no fogão. Tentei, não aguento - não há acidez suficiente) despejei uma colher de vinagre em a 2ª porção eu me pergunto se isso não é suficiente para mim

sem força para suportar - sem acidez suficiente

sim, não o suficiente.
Cozido. Dois
Um no forno, o outro em HP. Nós tentamos da HP, demos uma mordida. Outra é se refrescar em um cobertor.

E a 2ª fase foi estendida para 24 horas.

Nah, eu tenho 12 e T resistiu. O fermento começou a cair

Provavelmente não apenas minha opção. Assei centeio, onde foram 300g de massa fermentada em 1 pão.

Bem, você dá!))) De que tipo de azedo você precisa ???)))

Bem, finalmente posso comer apenas branco.Aqui está uma muSh ... um pouco de acidez. Ele quer como centeio por 12 copeques. E ele estava azedo

Nah, eu tenho 12 e T resistiu. O fermento começou a cair

Por que 12? 2ª fase de 15 a 24. O início da queda não é um indicador. Você só precisa mantê-lo em uma determinada temperatura. O acúmulo de ácido está em andamento.

Natasha, bem, este é o meu gosto))) Nos tempos soviéticos, havia um tijolo de centeio (na verdade - trigo de centeio) para 12 copeques. Agora o mais próximo de seu gosto é a casa do pão de centeio. Mas você pode encontrá-lo em quase qualquer lugar. Karavai não é azedo o suficiente para mim. Embora sejam fábricas de São Petersburgo, esses nomes provavelmente não dizem nada.

como centeio por 12 copeques. E ele estava azedo

Oh, exatamente as mesmas memórias)))

Por que 12?

Ops. O erro de digitação está fora.
Acertei o relógio para as 12 horas, mas na terceira fase mudei para as 15 horas já.

[Anna1957]

Anna1957,

Acho que é bem possível ajustá-lo ao seu gosto. Experimente misturar menos desta massa fermentada. Ou seja, a fração da massa de fermento na massa aumentará e o pão definitivamente ficará azedo. Não é difícil contar. Bem, este não é o teorema de Pitágoras, você sempre pode dançar de acordo com seus gostos / desejos)).

Ops. O erro de digitação está fora.
Acertei o relógio para as 12 horas, mas na terceira fase mudei para as 15 horas já.

Oh, entendi. Então você tem que aguentar mais. Não por um mínimo de tempo, mas deixe para um dia.

[Anna]

por 12 copeques.

Anna, este é o pão mais azedo de todos os tempos.
Este é semelhante ao Obdirny.

Outro: