Pão de trigo em massa madura (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Massa madura (Pate Fermentee)]

Pão de trigo em massa madura (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Massa madura
assando farinha de trigo	250gr.
agua	160gr.
sal	5gr.
fermento fresco	0,5gr.
MASSA
assando farinha de trigo	750gr.
agua	500gr.
sal	15gr.
fermento fresco	12gr.
massa madura (tudo)	415gr.
total	1693gr.

Método de cozimento

• Pão cozido na massa madura não é novidade, mas essa receita me chamou a atenção com uma quantidade mínima de fermento.
• Massa madura (Pate Fermentee)
• Dissolva o doji em água morna, acrescente a farinha e o sal, mexa até obter uma consistência homogênea. Aperte o recipiente com a massa com papel alumínio e deixe descansar por 12-16 horas a 21C.
• Massa
• Coloque todos os ingredientes, exceto a massa madura, no recipiente para amassar (tigela), sove até formar uma massa homogênea, acrescente a massa madura em pedaços e amasse a massa. A massa deve ser lisa e moderadamente forte. Durante o processo de amassamento, a correção da hidratação pode ser necessária adicionando uma pequena quantidade de água ou farinha. Fermentação da massa por 2 horas* com um treino após uma hora de fermentação. Após o final da fermentação, despeje a massa com cuidado sobre a superfície de trabalho, divida em pedaços, enrole-os em uma bola, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10-30 minutos. A moldagem (segundo a fonte) é arbitrária, do baguete ao moldado, pela primeira vez moldei um rolo simples. Revisão de 1-1,5 h. Assar a 240C com vapor 25-35 min. dependendo do tamanho da peça de trabalho. Sem exagero, direi que o pão me agradou, principalmente a minha mulher, uma côdea fina e estaladiça, o miolo mais delicado e muito, muito saboroso.
• 
• Fonte: pág. 117

Observação

* Deixei-me fazer uma digressão, enviei a massa para uma longa fermentação na geladeira por 16 horas.
Usei 1/3 de todos os ingredientes da receita.

Oh, que pão lindo! Eu levo para os favoritos e com certeza vou tentar assá-lo.

[Seryozha]

CERCA DE,Seryozha, Vejo que você também não estava entediado? O pão é bonito! Receita de Hamelmann + mãos assim = o resultado é bem conhecido, e este é um ótimo pão com miolo bem arejado!
E me diga por que essas formas se você assa um pão tão arejado ?!

pão me fez feliz, principalmente minha esposa

As pessoas têm sorte!

[Seryozha]

Oh, bom, pão! Bravo, Seryozha!

[Sergey]

Sergey, o pão é apenas uma festa para os olhos! Migalha e crosta

[Sergey]

Sergey,

Pão maravilhoso! E eu gosto de provas de longo prazo na geladeira. Mas nem sempre eu decido sobre isso, mas apenas nas receitas em que isso é dito claramente. Embora você precise correr riscos. Eu acho que. que o pão fique fofo. Talvez eu esteja errado. Seryozha, bravo e, claro, marcadores!

E eu gosto de provas de longo prazo na geladeira. Mas nem sempre eu decido sobre isso, mas apenas nas receitas em que isso é dito claramente. Embora você precise correr riscos. Eu acho que. que o pão fique fofo. Talvez eu esteja errado.

Angela, obrigado por suas amáveis ​​palavras. Sim, neste caso, a fermentação de longo prazo da massa não foi necessária, eu simplesmente não podia assar imediatamente à noite, então deixei para de manhã. Mas, quanto à massa bezoparny, essa técnica melhorará significativamente o pão assado.
Boa sorte com seu pão.