Branco liso em polimento (forno)

Branco liso em polimento (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Poolish (massa)	350gr.
farinha de trigo	480gr
agua	260gr
fermento seco	3/4 colher de chá
sal	2h eu.

Método de cozimento

• Na verdade, deveriam ser baguetes Reinhart em polish. É a terceira vez que faço, porque ainda não consegui entrar com água. Não gostei do resultado. Eu precisava decidir sobre a consistência. Mas na fase de amassar decidi que já estava cansado disso, bebi toda a polpa em vez da baguete 200g e fiz rolinhos redondos. Grandes. Algo entre o tamanho de um pão grande e um bolo.
  
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• Como todo pão branco neutro de mesa, é descomplicado no conjunto de ingredientes. Sua única vantagem é que ele é cozido em uma polpa (massa) de três dias, portanto, tem algumas reivindicações quanto ao sabor do lanche. Devido à sua neutralidade, também serve como base para aditivos: ervas, queijos, etc.
  
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• O que é poolish e como é preparado:
  
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[Espantalho]

Espantalho,
Natasha, Fiquei muito interessado nesta receita. Ainda não amadureci para a fermentação, mas já estou um pouco cansado de pão de fermento simples, há muito tempo queria experimentar com massa.
Eu coloquei uma bala. Vou assar na terça.

[Espantalho,]

Espantalho, Tenho várias perguntas:
1. Depois de quase um dia na geladeira, a polpa acomodou-se um pouco no centro. É assim que deveria ser?
2. Se eu tiver um fogão 1/2 do proposto, ele caberá em um molde de 35x12x7?
3. Se eu congelar a metade restante da polpa amanhã, como poderei reavivá-la antes da próxima cozedura, apenas em temperatura ambiente?

[Espantalho,]

Espantalho, Tenho várias perguntas:
1. Depois de quase um dia na geladeira, a polpa acomodou-se um pouco no centro. É assim que deveria ser?
2. Se eu tiver um fogão 1/2 do proposto, ele caberá em um molde de 35x12x7?
3. Se eu congelar a metade restante da polpa amanhã, como poderei reavivá-la antes da próxima cozedura, apenas em temperatura ambiente?

Tek-s ... Vamos discutir ...

1. Claro que está tudo bem. Ele permanece sem se mexer e de fato fermenta. O fermento esmagado se comporta da mesma maneira. O pico de fermentação passa e começa a cair.

2. Deve caber nesta forma, mas crescerá como um cogumelo. A profundidade é muito pequena. Todo

3. Se você congelar pela metade, descongele-o na geladeira com antecedência (basta transferi-lo do freezer para a geladeira um dia antes). E então. quando descongelar completamente - deixe à temperatura ambiente para aquecer. E você pode trabalhar.

Muito obrigado!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, Eu assei!



E tem cheiro! É uma pena que apenas uma imagem possa ser adicionada aqui.
Agora está esfriando na gradinha, estalando um pouco ... Gosto quando o pão pronto "fala".

Muito obrigado!

Natashae na polpa qualquer pão de trigo pode ser assado e qual deve ser a proporção polpa / massa?

A julgar pela foto, os furos no pão agora serão específicos !! Ele está claramente inchado!

Aproveite esta receita original. Pois bem, vejam, nesta receita para 350g de polpa, toma-se 1.090g de massa (polpa, farinha na massa e água na massa, ou seja, todo o líquido da receita mais toda a farinha da receita). Ou seja, a polpa representa cerca de 32% do teste total. Aproxime essa proporção e seja orientado.

Por exemplo, você tem uma receita em que água é 280g, farinha é 400g, ou seja, a massa da massa é 680g. Pulish deve ser tomado 680X32% = 220gr (217 com copeques, mas eu arredondado). Subtraia a farinha de polisha da farinha da receita, a água de polisha da água da receita. A água e a farinha nele são quase iguais, e vamos contar para a contagem uniforme, ou seja, 220/2.

Obtemos a receita recalculada:
Pulish 220gr
farinha na massa 290g (400 farinha de acordo com a receita - 110g de farinha de polisha)
água (mais precisamente, líquido, pode haver leite, etc.) na massa - 170 g (280 g de acordo com a receita - 110 g de água pulisha).

Algo assim...

Muito obrigado por uma resposta tão detalhada! Com certeza vou assar este pão e experimentar outras receitas.

Olá, mas gostaria de saber ... Se todas essas "danças" com massa (polpa), mas só em uma máquina de pão ... Interessado na sequência de ações, enfim, aproximadamente qual programa (entendo que todos são diferentes) aproximadamente em tempo. Obrigado pela resposta. E mais um agradecimento especial a Chuchelka pela receita da massa para tortas))

Olá, mas gostaria de saber ... Se todas essas "danças" com massa (polpa), mas só em uma máquina de pão ... Interessado na sequência de ações, enfim, aproximadamente qual programa (entendo que todo mundo é diferente) aproximadamente em tempo. Obrigado pela resposta. E mais um agradecimento especial a Chuchelka pela receita da massa para tortas))

Afinal, cada receita descreve essas danças com pandeiros - ou seja, o que colocar na massa, quanto ficar em pé e quando colocar na massa.
Por que criar um tópico separado?

Todos os desenvolvimentos estão aqui Conteúdo da seção "Noções básicas de amassar e assar"

[Natazum]

Natazum,

Eu colocaria o programa principal. Geralmente é chamado assim. Ela é a hora certa. Nenhum francês necessário - uma fermentação muito longa.

Obrigado a todos pela sua resposta rápida :))

Olá Natasha. Eu quero assar este pão. Você escreve que é muito simples, mas cozido em uma massa de três dias. De acordo com a receita, não determinei que a massa estava sendo preparada por três dias. Talvez eu não tenha entendido alguma coisa?

[irina tukina]

irina tukina,

Na receita há um link ativo para fazer massa - Poolish. Essa massa é preparada com antecedência, amassada e fica na geladeira por dias a três (ou congelada por até 3 meses). Em qualquer um desses três dias, você pode tirar da geladeira, esquentar e assar pão. Para o pão da foto, a polpa ficou três dias na geladeira. Você pode obtê-lo mais cedo, mas não antes de um dia.

Obrigado Natasha pela resposta rápida. Eu quero assar amanhã, então essa opção não combina comigo. Vou procurar outra coisa.

[irina tukina]

irina tukina,

Adequado. Agora faça uma polpa, deixe-a fermentar em temperatura ambiente por 3-4 horas e leve à geladeira durante a noite. Amanhã você pode assar com essa tecnologia ainda de manhã. Esta não é minha tecnologia, Reinhart))). Eu uso essa opção com mais frequência. Aliás, é ele quem é pintado de acordo com o link (com guardar na geladeira durante a noite, e não por um dia).

[irina tukina]

irina tukinaque bom sujeito você é! Lembro que vi essas fotos de pãezinhos redondos que a Natasha tem no final da receita. Eu olhei e olhei, pensei que era Oktyabryonok, não, e deixei. E de repente hoje, inesperadamente, inesperadamente encontrou a felicidade. Vou colocar a polpa hoje, e vou assar ... uh ... hmm, acaba só na terça.

[íris. ka]

íris. ka,

Nããão, o pulish é mantido até três dias, mas não exatamente três dias !! Quando mantido por 3-4 horas em temperatura ambiente, uma noite no frio é suficiente para ele. Então você pode assar !! Ou seja, amanhã já !!

Obrigado Natasha. Vou colocá-lo agora. Então vou compartilhar o resultado.

Natasha, você pode usar soro em vez de água?

[Natasha]

Natasha, sim eu entendi. Só que não haverá tempo amanhã, domingo ou segunda-feira. Pulish não vai estragar até terça-feira?

É claro. Em quase todas as receitas, o líquido é substituível. A menos que esteja muito azedo, o pão também azeda. E é preciso sempre lembrar que trocar a água por algo lácteo enriquece a massa (forte ou não), por isso tinge mais rápido.

[íris. ka]

íris. ka,

Não. Eu levantei até 7 dias. Mas por esta altura ele começou a dar spirtyagoy))).

Natasha, você pode cozinhar polish de acordo com a receita aqui? Acontece que você tem uma polisha de 350 gr nesta receita. e, se cozinhar de acordo com essa receita, obterá mais de 600 gramas. Precisa reduzir pela metade? E ainda, que tipo de crosta você obterá? Como ciabatta ou pão simples?

[íris. ka]

íris. ka,

Sim, divida a receita da pulisha aqui. Uma vez que escrevi uma receita de forma tola, nada ficou claro ...

A crosta assemelha-se mais a um chabatta, porque a riqueza é zero.

Tusya, aqui está uma estimativa dos espaços em branco. Antes de revisar.

Irina é tão linda.

[irina tukina]

irina tukina, é agora. Sempre poderei estragar tudo, portanto, coloquei os lindos.

Estes são os rolos produzidos. Colados juntos e espalhar um pouco. Tem gosto de pão normal, mas eu gosto. Pulish ainda ficou, vou assar mais um pouco, talvez chabatu?

[Espantalho]

Espantalho, Natasha! Trago um grande obrigado pelo pão! A primeira vez que fiz no pulish, gostei muito!

Excelente sabor e verdadeiro espírito de pão! Me lembrou o gosto de um pão de infância, tinha uns grandes para 28 copeques, mas este aqui é mais espumante e a crosta é mais fina!
Ficaria ainda mais borbulhante se eu não o colocasse na cesta, ele não queria sair e ficou estupefato, fiquei terrivelmente chateado, mas no forno na pedra ele “estufou” e tornou-se absolutamente decente!

Obrigado, vou assá-lo muitas e muitas vezes!

Natasha, e a minha massa ficou rala (mal recolhi (((até tive que juntar 50 gramas de farinha, e ainda espalhar um pouco. Assei na lareira (na pedra). Agora vou tire-o do forno e cancele a assinatura.

[vasiliska]

vasiliskacomo você fez isso? Eu também tenho um aguado .. então eu acho, deixe ou acrescente farinha até que seja tarde ..






por favor ajude alguém com conselhos !! ajuda !! ))




na ciabatta também tá aguado .. aqui fico meio confuso .. junta farinha ou não

Muito líquido, precisa ser endireitado. Já que mexer na farinha agora só vai estragar a massa, experimente a opção de dobrar. Isso fortalece muito o glúten. Sobre uma mesa gordurosa com farinha, coloque a massa de massa em um envelope várias vezes. Não rasgue, mas puxe e dobre como um envelope, arredonde e dobre novamente. O glúten ficará seriamente fortalecido. Já na fase de fermentação, esta é a forma mais eficaz.

[Espantalho]

Espantalho, Muito obrigado! Eu faço isso, mas no mesmo recipiente por enquanto. Ela se estende, adere perfeitamente às paredes e as bolhas são boas por dentro. Vamos torcer para que algo dê certo.



Estou com pressa com a reportagem)) Aqui está uma tal PADARIA despejada) vai esfriar, no contexto da foto vou tirar uma foto mais linda que na foto mesmo. Crackling mentiras. Eu tenho a temperatura mais alta no forno, 220. Puta merda, muito obrigado pelo conselho sobre como é mais conveniente passar da tábua para a pedra !! 10 minutos. em 220 com convecção e vapor. Então ela virou e outros 6 minutos 180





metade do fermento ainda permanece, então o próximo vai sair como deveria, espero

não esperou esfriar completamente, era muito interessante, como no contexto)

Bala
Até 1200 ml de rosa ...




Em meia hora subiu mais ... para 1400
E eta ... a gente tira o kada no frio, depois não esmaga?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, afinal, a situação estava quase salva)). Um pouco úmido, mas o mais importante é a experiência adquirida.



Katko,
Não esmague nada. Basta colocá-lo na geladeira e deixá-lo viver lá em paz.)))

[Nata]

Nata, é tarde demais para pressa)) este não é o nosso método, eu não dou a ela paz de espírito)

[Espantalho]

Espantalho, sim Natasha, estou feliz com o resultado)). A filha também gostou muito, ela disse que da próxima vez deve ser

Aquecido)) cresceu ainda mais, então é normal sem uma boa noite))




Estão esperando ....




Feito




Parecia ter sido bem encaixado, mas os orifícios não funcionaram.

[Katerina]

Katerinaque homem bonito!

[Katko]

Katko,

Este não é um chabatta para você fazer buracos. A consistência da massa também é diferente. ótimo pão !!

Eu fiz um bobo da corrente ... bem, eu posso))
CA adicionou 100 gramas e gergelim com linho
E! E fez um par não redondo

[Espantalho]

Espantalho, muito obrigado pela receita e mais um obrigado Katko, por chamá-lo de volta!
Com a compra de uma máquina de pão Panasonic, comecei a assar pão no forno com menos frequência, mas como fica gostoso, principalmente em uma massa longa ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Ficou ótimo, posso até imaginar o sabor)

[Espantalho]

Espantalho, Nat, diga-me, e se a massa já preparada também for colocada no frio para a noite e assada de manhã?

[Trishka]

Trishka,

Na minha opinião, vale a pena. Você pode tentar removê-lo para revisão.

remova para revisão.

Quanto você acha?

Quanto é o máximo, você acha?

horas em ... Droga, eles vão parar de qualquer maneira.A fermentação final da massa de fermento demora cerca de 40 minutos, você coloca na geladeira e nesses 40 minutos vai acontecer. Nem haverá tempo de esfriar ainda, portanto, na hora do resfriamento completo, eles não irão se assentar. É tão bom definir culturas iniciais - elas têm uma taxa de levedura muito mais lenta ... Resumindo, não sei ... Tenho que pensar sobre isso.

se a massa pronta também for retirada no frio para a noite e cozida de manhã?

Certa vez, assei essas baguetes - a massa acabada é moldada e colocada na geladeira durante a noite. E de manhã direto da geladeira - para o forno pré-aquecido.
Mas essas são baguetes - linguiças finas, que esfriam rapidamente e, em tese, não ficam na geladeira.
Mas, para ser honesto, eu realmente não gostei desse método - uma "explosão" boa e correta não funcionou. Aparentemente, as peças de trabalho foram ligeiramente ultrapassadas. Eu não repeti de novo.