Pão da Montanha Branca (Beth Hensperger) (forno)

[90]

Pão da Montanha Branca (Beth Hensperger) (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo, 1ª série	500 g
Levedura ativa seca (Saf-Levure)	4 g
Manteiga	30 g
Sal	10 g
Açúcar (para ativar o fermento)	3 g
Mel claro	40 g
Leite cozido	225 ml
Água quente, t = + 40 ° С	100 ml

Método de cozimento

• Leve o leite para ferver e mantenha a uma temperatura acima de t = + 90 ° C para 30 min.
• Por exemplo, despeje leite fervente em uma garrafa térmica por meia hora, fechando-o bem.
• Em seguida, resfrie o leite da garrafa térmica para t = + 40 ° C.
• O fermento, por sua vez, ative a quente (t = + 40 ° C) água com 3 g de açúcar durante 20 minutos.
• Despeje o leite na tigela da combinar, adicione sal, mel e manteiga, 1/2 xícara de farinha e bata até ficar homogêneo com uma espátula para 3 minutos em baixa velocidade.
• Em seguida, muito gradualmente, sove a massa, despejando a solução de fermento e despejando sobre 0,5 copos de farinha de cada vez e batendo bem até ficar homogêneo por 1 minutos após cada adição de uma pequena porção de farinha. Por fim, retocar com uma mistura de água e leite, se necessário, para obter uma massa bem macia e pegajosa.
• Todo o processo de amassamento - introdução muito gradual da farinha e amassando cada nova porção até ficar homogêneo em um minuto - levará no total 8-12 minutos.
• Isso fará com que a massa fique macia e pegajosa.
• Mudança de combinação para alta velocidade. Se necessário, mude a lâmina para o gancho.
• Sove até que o glúten se desenvolva. A massa deve formar um caroço.
• Coloque em uma tigela untada com óleo vegetal para fermentação em 2 horas em t = + 20-24 ° C.
• A massa vai crescer para o volume assim:
• 
• Abra a massa em um grande retângulo sobre a mesa.
• 
• Se nem todas as bolhas podem ser desenroladas com um rolo, perfure-as com uma agulha.
• Faça um pão redondo:
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• Rastoyka 60 minutos em temperatura ambiente sob o filme.
• Faça uma incisão cruciforme profunda no centro, aproximadamente 1,5 cm.
• Assar 45 min em t = + 175 ° C, primeiro 15 minutos com vapor.
• Deixe esfriar tradicionalmente em uma gradinha:
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• Quando o pão está completamente frio
• 
• Percebi que não tinha uma faca de comprimento adequado para mostrar um corte bonito - tive que cortar:
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• Aqui está o que pode ser aprendido com este processo:
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• Os seguintes cortes parecem muito melhores:
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• No final do tópico, costuma-se desejar um chá agradável.
• Não se apresse em colocar a chaleira no fogo, vou apresentar um pouco mais tarde como é o meu pão de lata da White Mountain de acordo com esta receita.

O prato é projetado para

Um pão (panela ou forno) pesando 900 g

Programa de culinária:

forno

Observação

Uma fonte:

🔗

Por favor preste atenção!
A receita recomenda o uso de seco ATIVO fermento, mas não instantâneo ou instantâneo (ação rápida).

[BergHOFF]

Depois das impressões da luxuosa lareira gigante (pão pesando = 900 ge diâmetro = 24 cm!) Com um aroma que lembra sorvete, não hesito em começar a assar "White Mountain" na assadeira da empresa BergHOFF D11 com dimensões 23,5 x 13,5 cm.

Voltemos à massa imediatamente após a fermentação.
Depois de remover completamente as bolhas de gás do retângulo TZ, após a fermentação, eu rolo a massa em um rolo, espremendo a costura a cada meia volta e no final eu prendo a costura. Eu coloquei no formulário. Tem um revestimento antiaderente - boa sorte!



Uma hora depois:



Preocupado com pensamentos sobre a organização do vapor no forno, e para que o modo de aquecimento do forno coincidisse com o fim da revisão, novamente não fotografei o processo de incisão, a culpa é minha ...



Até o pão quente literalmente saltou do molde para a gradinha, o que me deixou feliz novamente:



Jeitoso! Ele nem mesmo suspeita que logo estará sob a faca:



Incisão:





Descobriu-se um pão muito saboroso!



O pão acabou de me conquistar com a sua majestade e o miolo mais delicado! Vou cozinhar um pouco mais!



Bem, seu apetite por pão ainda está acordado?
E quem ainda não decidiu - não hesite por muito tempo!
Boa sorte para você e ...

DESFRUTE DE SUA REFEIÇÃO!

Como sempre, não há palavras como lindamente executadas por você pessoalmente)))). Há muito tempo via a receita, mas fiquei impressionado com suas fotos. Vou, pelo menos, beber café de luto)))).

[Vitaly]

Entrei, mas para falar uma coisa e nada ... Parei de respirar pelo que vi no bócio ... portanto, vou me expressar na linguagem dos emoticons: !!!

Há muito tempo via a receita, mas fiquei impressionado com suas fotos.

A mesma história ... Mas dificilmente ousarei repeti-la (bem, pelo menos vou adorar), não é o meu nível de dificuldade, seria mais fácil do que ...

Bravo Vitaly !!!

Ótima receita. E não é difícil. Com certeza vou tentar. Eu realmente amo esses pães, não só o estômago. mas também agradável aos olhos. Muito Obrigado

Não tem palavras nem letras !!! Eu só posso gritar

Com certeza vou tentar assar seu pão, ganhei.

[AXIOMA]

Como sempre na "altura", quero tentar assar pão, mas não há Saf-Levure, mas há Saf-Moment e fermento cru - o que devo fazer, como ser, realmente quero esse pão- AXIOMA Estou esperando por um conselho

A-a-abaldet, uma performance de obra-prima, apenas babando !!.
Algumas perguntas de um padeiro novato:
-É possível amassar na máquina de fazer pão? (Não há colheitadeira, mas não há força com minhas mãos)
- o leite nesta receita é originalmente cozido ou comum, e aquecendo o leite significa colocá-lo em uma garrafa térmica?

[AXIOMA,]

AXIOMA, Excelente pão. antes de sua habilidade! Eu tenho esse:



E eu asso a lareira com um pão: é mais conveniente cortar em sanduíches assim.



O miolo moldado é mais tenro e não perde o tempo.
Luda tem dois métodos de amassar massa para White Mountain na revista: um para farinha forte (americana, canadense, etc.), outro para russo. Usei este último, só que não amassei a massa em uma combinar com facas, mas no KM 020, primeiro com uma espátula, depois com um gancho.

Aqui está um link para esta postagem:
🔗

Cozido com farinha "Makfa". Usei fermento diferente: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", "Saf-Moment", fermento fresco "Lux". Tomei todo o fermento seco em 4g, e fresco - 10g.

Não notei nenhuma diferença entre "Fermipan Red" e "Fermipan Brown", aparentemente, porque o açúcar na massa não passa de 10%. E na Saf-Moment e Lux, o pão acabou por ser mais luxuoso do que no Fermipan.

- o leite nesta receita é originalmente cozido ou comum, e aquecendo o leite significa colocá-lo em uma garrafa térmica?

Cito Luda:

(Início da cotação)

Sobre fazer leite

Nas receitas mais antigas, o leite sempre era fervido antes de ser adicionado à massa. Autores modernos, incluindo Betty Hensperger, acreditam erroneamente que isso foi feito para esterilizar o leite das bactérias. O leite pasteurizado moderno, segundo esses autores, não contém mais micróbios e não é necessário fervê-lo. Basta aquecer até 40C, para que fique morno, para a fermentação do fermento.

No entanto, na realidade, as bactérias do leite não têm nada a ver com isso. O leite é fervido em ordem para bloquear substâncias que inibem a maturação da massa nele. Por isso, o leite em pó é produzido especialmente para a indústria de panificação, que era aquecida a 88C por meia hora antes de secar. Em casa, o leite em pó normal da loja deve ser reconstituído (1:10 leite em pó e água por peso) e também fervido e fervido em alta temperatura antes de usar na massa! Acima na receita, mostrei como faço isso fervendo o leite no microondas e depois mantendo-o bem quente por meia hora em uma garrafa térmica.

Já mostrei uma ilustração da CAF, que vende leite em alta temperatura para padarias, que diferença notável pode ser feita usando-se leite devidamente preparado no pão.



Mas que diferença o leite bem preparado faz no pão uma montanha branca.

À esquerda está um pão feito com leite pasteurizado de uma loja. À direita - pão com o mesmo leite, MAS FEITO PARA FERVER E ENVELHECIDO A 90-95C DURANTE 30 MIN. O pão à base de leite pasteurizado ou cru é de menor volume e seu miolo mais duro e seco, não tão angelicalmente macio e "úmido". A crosta é rugosa e de cor diferente.Pão com leite bem preparado acaba sendo tão macio que pode ser comido apenas com os lábios. A crosta é muito fina e delicadamente frágil, saborosa.



Até que eu mesmo estivesse convencido por experiência própria, na mesma receita, simplesmente não acreditava que toda essa confusão com leite valesse meu tempo e atenção.

(fim da citação)

Então, fiquei honrado. Só para minha família, 900 gramas é um pouco demais. E comecei a calcular. Contei 350 gramas de farinha, fermento Saf-moment. Misturei todos os ingredientes no HP para o modo Pelmeni, exceto a manteiga. Deixei repousar 5 minutos (manteiga derretida), Sim, esqueci-me completamente: o leite cozido foi comprado no supermercado numa garrafa de plástico "Prostokvashino" Difere do aquecimento doméstico porque eu sou de um marciano. Mas eu estava com preguiça de aquecer 230 ml. Adicionado dreno de óleo derretido e modo normal por 3h30min. Subiu bem, a migalha é uniforme, não se esfarelou. Bem, isto é, "tudo com receita"

Eu assei esse pão, é realmente muito fofo, gostoso e macio
Só o leite ali, se bem me lembro, não era cozido pela Lyuda, mas simplesmente envelhecido por 30 minutos a 90 ° C (em uma garrafa térmica imediatamente após a fervura). Luda em algum lugar dos comentários disse que o leite cozido pode diferir nas propriedades de simplesmente envelhecido em altas temperaturas.

Você pode me dizer se é possível fazer este pão em uma panificadora? qual modo pode ser adequado para isso, por exemplo "francês?"

Você pode me dizer se é possível fazer este pão em uma panificadora? qual modo pode ser adequado para isso, por exemplo "francês?"

Enquanto Vitaly não estiver no fórum - responderei

Preste atenção na tecnologia de amassar e assar esse pão no primeiro post do Autor da receita!

Para chegar o mais próximo possível do original, você terá que combinar os modos de amassar e assar de sua máquina de fazer pão.

Mas você também pode assar pão simples de acordo com esta receita - basta colocar todos os ingredientes em um forno frio e assar no modo frio principal, a receita do pão é simples, você obtém pão simples.
Acompanhe o equilíbrio farinha / líquido, a consistência da massa - uma vez que a massa do forno é diferente de assar no forno.

Boa sorte!

Enquanto Vitaly não estiver no fórum - responderei

Preste atenção na tecnologia de amassar e assar esse pão no primeiro post do Autor da receita!

Para chegar o mais próximo possível do original, você terá que combinar os modos de amassar e assar de sua máquina de fazer pão.

obrigado pela ajuda
Como a minha batedeira é manual e acho que não tem capacidade para amassar tal massa, amassei de acordo com a receita (adicionando farinha aos poucos) usando uma máquina de pão no modo "pizza", tirei um balde e saí a massa levante por 2 horas. Depois vou fazer tudo manualmente e no forno)))
Eu não queria "pão comum" ainda

[com dor]

Como sempre, não há palavras tão lindamente executadas por você pessoalmente)))). Há muito tempo que via a receita, mas fiquei impressionado com suas fotos. Vou pelo menos tomar um café com dor)))).

morango vichka!
Obrigado por seu feedback incomum e original!
O café não é uma bebida tradicional para a Moldávia ...
Reverência a Stefan Chel Mara!

Entrei, mas para falar uma coisa e nada ... Parei de respirar pelo que vi no bócio ... portanto, vou me expressar na linguagem dos emoticons: !!!
A mesma história ... Mas dificilmente ousarei repeti-la (bem, pelo menos vou adorar), não é o meu nível de dificuldade, seria mais fácil do que o que ...

Bravo Vitaly !!!

Crochê!
Tocando dolorosamente em sua revisão.
Obrigado do fundo do meu coração !!!

[Orchidea]

Ótima receita. E não é difícil. Com certeza vou tentar. Eu realmente amo esses pães, não só o estômago. mas também agradável aos olhos. Muito Obrigado

Orchidea!
Estou firmemente convencido de que um pão bonito é sempre MUITO mais saboroso.

Não tem palavras nem letras !!! Eu só posso gritar

Torção !!! Escrevo em letras grandes: OBRIGADO!!!

Requerido Vou tentar assar seu pão, conquistado.

Mulher Gato!
Muito obrigado por avaliar meu pão! Espero que não te desaponte.

[AXIOMA]

Como sempre na "altura", quero tentar assar pão, mas não há Saf-Levure, mas há Saf-Moment e fermento cru - o que devo fazer, como ser, eu realmente quero esse pão- AXIOMA Estou esperando por um conselho

porca!

Levedura "Saf-Levyur" ativa em 10 - 12 % mais fraco do "Saf-Moment" de alta velocidade a seco.
E a proporção de fermento seco e fresco: um para três! (1 : 3) Esta afirmação é indiscutível como um axioma!
Verifique as instruções de qualquer máquina de fazer pão.
Boa sorte!

A-a-abaldet, um desempenho de obra-prima, apenas babando !!.
Algumas perguntas de um padeiro novato:
- posso fazer um lote na máquina de fazer pão? (não há colheitadeira, mas minhas mãos não são fortes)
- o leite nesta receita é originalmente cozido ou comum e, ao aquecer o leite, ele deve ser colocado em uma garrafa térmica?

anTUTA!

Como um padeiro novato, você não será capaz de fazer esse pão ao amassar a massa em KhP. E não sonhe!

E para a próxima pergunta, você corretamente chamou sua atenção. Concordo que, se cozinhei leite na geladeira, não preciso cozinhá-lo para o ingrediente indicado na receita.
Eu deveria ter escrito no início da minha descrição assim:

"Para obter leite assado, você deve levar leite inteira, leve para ferver e coloque
a temperaturas acima de t = + 90 ° С por 30 minutos, etc.
Nota: Se você tem preguiça de fazer isso, compre na loja. No momento, a negociação oferece 2,5%, 3% e até 4-x percentual de gordura semelhante ao leite.
Prometo, no futuro, ser mais atencioso e preciso ao definir o método de fazer esse pão.

[AXIOMA,]

AXIOMA, Excelente pão. antes de sua habilidade! ...

... E asso a lareira com pão: é mais conveniente cortar em sanduíches ...

... O miolo moldado é mais macio e não perde tempo. Opinião puramente subjetiva.
Luda tem dois métodos de amassar massa para White Mountain na revista: um para farinha forte (americana, canadense, etc.), outro para russo. Usei este último, só que não amassei a massa no processador de alimentos com facas, e no KM 020, primeiro com espátula e depois com anzol.

Aqui está um link para esta postagem:
🔗

Cozido com farinha "Makfa". Usei diferentes leveduras: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", "Saf-Moment", fermento fresco "Lux". Tomei todo o fermento seco em 4g, e fresco - 10g.

Não notei nenhuma diferença entre o "Fermipan Red" e o "Fermipan Brown", aparentemente, porque o açúcar na massa não passa de 10%. E na Saf-Moment e Lux, o pão acabou sendo mais luxuoso do que no Fermipan.

ELa_ru!

O pão que você assou é digno de profundo respeito! Eu tiro meu chapéu também. Louvável

ELa_ruDe que tipo de facas estamos falando? Eu não mencionei facas ...
Na minha colheitadeira Kenwood KM 020 incluído não Eu e as facas amassamos a massa primeiro com uma espátula e depois com um gancho em alta velocidade.
E os links para a fonte são diferentes com você ...

Amigos!
O que quer que você diga, estou satisfeito com o cozimento deste pão!
Vou deixar de lado até a ideia de repetir no HP, para não estragar a impressão desse pão maravilhoso!

Muito obrigado por uma receita tão maravilhosa. Eu assei este pão hoje. Não vou mostrar a foto - comeram de tudo, imediatamente e rapidamente.
Tomei mel líquido caseiro em maio como mel leve. Tomei fermento prensado fresco, 10 gramas. A farinha foi usada pela Belgorod Domashnaya. Não deu certo com a amassadura - não tenho colheitadeira e decidi que o lote podia ser confiado ao padeiro. Tive que colocá-lo em um copo e mexer com as mãos.
É muito quente em casa, então depois de uma hora e meia decidi que bastava a aparência da massa, amassada, enrolada, moldada e colocada em um caldeirão fundo. A revisão demorou uma hora e quinze. Ao final da impermeabilização, o forno foi ligado a 210 graus, a tampa do caldeirão e a grelha também foram aquecidos no forno. Coloquei o caldeirão, fechei a tampa e apenas a temperatura caiu para a desejada (o caldeirão ainda tirou o excesso para mim). Assei embaixo da tampa por 15 minutos, enquanto abri para que fosse claro que não iria Não doeu mais 5 minutos. No total, o pão foi assado por 40 minutos.
O resultado é maravilhoso: branco, fofo, o sabor é invulgarmente delicado.
Com certeza vou repetir e depois mostrarei a foto.

[Reader007]

Olá, Reader007!

Muito obrigado pelo feedback, pela atenção com a receita !!!
Uma história fascinante e detalhada sobre o seu pão assado "White Mountain" merece sinceras palavras de gratidão!
obrigado!
Gostei especialmente da frase:

... - Eu não tenho uma colheitadeira e eu decidi que o lote poderia ser confiado ao fabricante de pão ...

Você é ótimo em relação à confiança!

... O resultado é maravilhoso: branco, fofo, o sabor é excepcionalmente delicado.
Com certeza vou repetir e depois mostrarei a foto.

Reader007!
Aguardaremos seus próximos produtos assados ​​com uma reportagem fotográfica!
Desejo-te sorte!

[AXIOMA]

AXIOMAObrigado por um pão tão delicioso.
Assou dois pães: branco e com adição de farinha integral e farelo

Posso fazer uma pergunta sobre o leite?! Assei leite na geladeira (fervendo em um desenho animado por 6 horas). Pode ser usado nesta receita? Obrigado quem vai responder)))

[Tatyana]

Tatyana, então a receita contém leite cozido, por que não pode?