Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Onde comprar a cultura inicial certa:
Na indústria de panificação do estado, existe uma coleção de cepas de microrganismos para panificação.
Os jogos Sourdough em casa são um jogo de loteria que depende da qualidade da farinha, etc.
Veja https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Meninas, sou nova aqui, me ajudem. Levedura tradicional francesa. Vou duplicar a pergunta aqui. Eu reli, mas não entendi totalmente. Tenho o estágio final na geladeira. O que fazer a seguir. Eu tiro da geladeira e como alimentá-lo. Uma vez por dia ? Se eu tiver agora, digamos 500 gr. Preciso alimentar 500 mais 500 de farinha e 275 de água. Todos os dias? Não quero perder nada. Ela mora, eu acho, não na geladeira. E depois da alimentação, colocamos tudo na geladeira? Quantos. Explicar. E quanto depois da alimentação o starter pode ser usado para assar. Me sinto como uma árvore

Por favor, me diga como fazer direito: arrancar um pedaço do fermento da mãe e alimentar o restante ou pegar o fermento inteiro, colocar a massa e retirar um novo pedaço em estágio intermediário de reprodução?
Parece que está escrito que a mãe deve ficar, eu assisti o vídeo do Oleg o padeiro, então ele a regenera, formando uma espécie de nova geração, a mãe não fica. E a massa fermentada é composta por 2 kg de farinha, 2,2 kg de água, apenas algumas colheres de sopa, nem mesmo um copo.
Então, o que é mais correto?

Eu geralmente uso toda a cultura inicial:
Tenho KM 100%, guardo na geladeira por cerca de 150-200 g.
Assim, se não houver outras especificidades na receita, misturo toda a entrada com a mesma quantidade de farinha e CM (soro de leite no meu caso) da receita.
Depois saio dessa mistura por peso tanto quanto acrescentei, e o resto (já, aliás, alimentado) mando para a geladeira até a próxima vez.
E a esquerda, se necessário, eu complemento com farinha ou líquido, e ou serve como massa / grande, ou seja, amadurece pelo tempo prescrito, ou amasso imediatamente a massa com o resto dos ingredientes com ela .
Espero ter descrito isso claramente.
Se não estiver claro, escreva-me a receita na qual está interessado e que tipo de fermento você tem - eu escreverei o exemplo deles.

Olga,
Acabei de colocar a cultura inicial selvagem a olho nu (iogurte e trigo integral) há apenas 3 dias.
Ainda não decidi qual receita devo experimentar.
Eu ficaria muito grato se você pudesse recomendar uma receita comprovada de pão de trigo com massa fermentada de mícron.
Eu mesmo faço iogurtes com leite e massa fermentada seca.

[Milamila]

Milamila, é aconselhável fazer o fermento não a olho, mas exatamente a peso, caso contrário é difícil calcular quanto levar para a prova e quanto acrescentar.
Se você guarda um fermento MK, então qualquer produto MK é adequado para ele, mesmo com um prazo de validade vencido.
Eu tenho uma cultura inicial de 100% de umidade na farinha de trigo, a / ce no soro de leite (por peso, não por volume). Gosto porque é conveniente para mim conduzir, não é caprichoso, é conveniente para ele contar receitas, e sempre tenho soro, porque Eu faço queijo cottage o tempo todo.
Eu o uso para qualquer receita de pão - eu simplesmente pego a receita que gosto e adapto ao meu fermento.
Portanto, tenho muitas receitas comprovadas.
Para contar alguma receita para sua cultura inicial, você precisa saber pelo menos seu teor de umidade.
Parece-me que você encontrará muitas respostas às suas perguntas por meio do fermento aqui, por KM sourdough aqui, e para pão de fermento - aqui.
Boa sorte!

Colegas, alguém já tentou simplesmente colocar uma parte da massa de fermento no fermento prensado na geladeira e depois de alguns dias usar essa massa como fermento para uma nova? Este método não é muito conveniente se você usar o ciclo completo da máquina de fazer pão, não há como separar parte da massa. Mas há muito tempo fico desapontado com pão de máquina de fazer pão e agora uso-o apenas para amassar massa e ainda prefiro assar baguetes no forno. A vida útil do fermento prensado na geladeira parece ser de um mês inteiro, então na massa por três dias, sua cultura provavelmente pode viver no frio sem dor ...Resolvi experimentar outro dia, metade da massa na caixa, metade na vasilha e na geladeira. Três dias depois tirei, senti cheiro de álcool, fiz outro lote, parecia que deu tudo certo até agora. Também coloquei a metade em um recipiente.

Para se preocupar com massa fermentada, que você não quer aumentar aqui. Tentei assim, faz muito barulho, mas o resultado também não impressiona. Parece que em teoria tudo deveria funcionar, não adicionamos nenhum subproduto, como leite ou ovos que apodrecem, apenas um pouco de óleo de girassol, um pouco de sal e açúcar. Se o jeito está funcionando, então por que ninguém faz isso, pelo menos eu não conheço? Ou há alguma armadilha, por exemplo, com o tempo, o "fermento" de alguma forma "se deteriorará" e o pão ficará cada vez pior? No fermento prensado, em geral, o resultado é bastante satisfatório, mas a necessidade de tê-los constantemente frescos é irritante. Certa vez, tentei cortar um pedaço de fermento em porções e congelar, pois descobri que, mesmo nessa forma, o fermento não durava muito ... De alguma forma, descobri que a massa não crescia nada, tirei as sobras do fermento do freezer, tentei fazer uma massa - sem sinais de vida, cadáveres. Então eu percebi que todos os dias que eu estava deitado no freezer, o fermento perdia a atividade, eu só não percebi até que morri uma vez. Bem, se a acidez do pão aumentar ligeiramente com este método "com uma massa fermentada grande e espessa", então também acho que o pão só vai se beneficiar.

[Jin24]

Jin24, o que você está descrevendo é assar sobre a massa velha, se você pegar um pedaço de massa após a anterior amassar e usar como entrada. Existem tais receitas na Internet em geral e em nosso fórum.
Se você conduzir esta peça como fermento, ela se transformará em fermento. Só então é melhor conduzi-lo sem frescuras na forma de óleo-sal, porque eles inibem muito o desenvolvimento de glúten. O açúcar não interfere muito, mas também é melhor não se deixar levar por ele.
Aqueles. se você não quiser se preocupar com a remoção do fermento, você pode pegar qualquer receita para o fermento que você gosta, mas não plante tudo de acordo com todas as regras, mas no primeiro estágio adicione um pouco de fermento, deixe amadurecer até um aumento de 2,5-3 vezes e depois leve como fermento.
Por que não
Boa sorte!

[AlexKor]

Não, na verdade não. Não me incomodo com o processo de retirada do fermento (embora eu entenda que mesmo com total conformidade com a receita, o resultado não é garantido AlexKor algumas mensagens acima deram um link sobre isso com mais detalhes). Custa-me mantê-lo em boas condições de funcionamento, nomeadamente que (o fermento) costuma ser mais líquido do que a massa e deve ser amassado separadamente. Ou seja, acrescente farinha-água ao fermento, mexa com a mão, espere um pouco até ferver, depois use parte dela para a massa, e guarde com cuidado a outra parte na geladeira e (ou) alimente regularmente. Muitos movimentos corporais. Digamos que para dividir a massa ao meio e assar uma metade no forno, e deixar a outra na forma de fermento, não é nada estressante. Mas haverá um resultado bom e estável?

Você mesmo escolhe a densidade (teor de umidade) da cultura inicial - não há dúvida.
Você também pode liderar sem muito estresse. Por exemplo, retire da receita da massa pretendida os produtos que participam de sua cultura starter na proporção certa, misture-os com a cultura starter, reserve a futura cultura starter / starter dessa mistura, coloque na geladeira até a próxima vez, e acrescente o restante com os demais ingredientes da receita selecionada e a seguir sove a massa. ...

Pessoalmente, eu não alimento a massa fermentada separadamente, eu não coo separadamente, se a receita para isso não for muito exigente. Eu apenas mantenho na geladeira de uso em uso e não faço cerimônia. Há vários anos, ele tem resistido muito bem a isso.
Sobre estabilidade. Naturalmente, a cultura jovem inicial é menos estável do que a madura.
Mas com a sua abordagem, você não precisa se preocupar com o fermento ou a massa velha. Afinal, isso também leva a longos períodos de maturação da massa, preparando-a para assar.
Você pode apenas usar fermento. E se fresco não for conveniente para você, use seco. Eles são menos caprichosos e mais tenazes.
Boa sorte!

[Jin24]

Jin24, mas esse fermento não vai servir para você?
Levedura de centeio (produto semi-acabado)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Conveniente para se preparar. Pode ser conduzido como eterno. E você pode como sugerido Vika
Ela está aos trancos e barrancos, e fica na geladeira por um mês

Você também pode liderar sem muito estresse. Por exemplo, tire da receita da massa pretendida os produtos que participam de sua cultura inicial na proporção certa, misture-os com a cultura inicial, reserve a futura cultura inicial / inicial desta mistura, coloque na geladeira até a próxima vez , e acrescente o restante com os demais ingredientes da receita selecionada e a seguir sove a massa. ...

Essa é minha principal dúvida até agora. Em uma receita de pão comum, há quantidades tão insignificantes de ingredientes adicionais (sal / açúcar / manteiga) que pensei, mas vale a pena preparar o fermento separadamente, por medo de que uma quantidade tão pequena desses ingredientes não dê certo afetar o fermento? Não quero usar fermento seco e, especialmente, qualquer fermento de ação rápida instantânea. Em primeiro lugar, são caros, especialmente em embalagens pequenas de uso único, e depois de abertas, embalagens grandes também não podem ser armazenadas muito bem e, portanto, não dão um resultado garantido ... e em segundo lugar, a múmia há muito percebeu que tortas os pães com eles não são obtidos e rapidamente envelhecem, algo geralmente está errado com esta levedura ...

algo geralmente está errado com este fermento ...

Tudo é assim com fermento
O fermento é diferente e destina-se a diferentes produtos de padaria. E a concentração também é diferente.
Você precisa saber que tipo de fermento está usando, seguir a receita e observar o período e as condições de armazenamento.

[Olga VB]

Olga VBObrigado pela dica, pesquisa por palavra-chave massa velha na minha opinião dei o que preciso, vou tentar.

Não quero usar fermento seco e, especialmente, qualquer fermento de ação rápida instantânea. Em primeiro lugar, eles são caros, especialmente em embalagens pequenas de uso único,

Esta é uma descoberta para mim!
Nossos cofres freqüentemente usados ​​valem um centavo, mas funcionam muito bem.
Um pacote de menos de 10 rublos é obtido, mas é o suficiente para 3-4 pães normais.
E o fermento também é muito barato para assar. E tudo isso é armazenado no freezer sem perda das qualidades de funcionamento por um bom tempo, já por vários meses - sem problemas, mesmo quando aberto.
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E, por falar nisso, os produtos assados ​​envelhecem não pelo tipo de fermento usado, mas por COMO você os usa e quanto você os usa. E como você conduz a massa.

Em uma receita de pão comum, os ingredientes adicionais (sal / açúcar / manteiga) são tão insignificantes que eu pensei, mas vale a pena preparar o fermento separadamente por medo de que uma quantidade tão pequena desses ingredientes afete seriamente o fermento?

Afetará, não hesite! A qualidade do pão é influenciada até pelo humor com que você o inicia. E a composição dos produtos - mais ainda.
E aqui faz sentido entender as complexidades, entender, sentir os processos. A massa não gosta de ataques de cavalaria e atitude "rude". Cozinhar sob o lema "e assim vai" nunca terá sucesso.
Então você vai culpar o fermento pelo que você estragou.
Boa sorte!

Afetará, não hesite! A qualidade do pão é influenciada até pelo humor com que você o inicia.

Bem, isso já é misticismo e superstição, alguém acredita neles, eu não. Aliás, já fiz umas três ou quatro vezes e estou satisfeito com o resultado. Melhor do que no fermento fresco e muito melhor do que nos fermentos complicados, não tirei nada de bom com os fermentos e o resultado não foi estável, os processos de fermentação nos fermentos, na minha opinião, muito rapidamente foram em direções patogênicas e no pão saiu geralmente nojento, embora antes não fosse muito ... Aparentemente não cuidei muito bem dos fermentos ou abordei com mal humor.Geralmente é muito espalhafato, mas o resultado não é tão quente, o jogo não vale a pena.
A propósito, também aqui, não tenha medo de que haja aditivos no teste https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 No fim das contas, eu estava no caminho certo, o que acabei de descobrir intuitivamente já foi inventado e as pessoas já fazem isso há muito tempo. Estou até facilitando ainda mais por enquanto, só dividi a massa ao meio e deixei na geladeira por bem menos de uma semana, e mesmo assim não está ruim.

Sobre a levedura instantânea, geralmente ouço dizer que faz muito tempo que não é a levedura que atua ali, mas sim enzimas isoladas delas, por isso são de ação rápida, ou seja, ali também existem vivas, mas principalmente enzimas-enzimas estão lá ... Não tenho certeza do que isso é 100 por cento verdadeiro, mas ainda há algo errado com eles. Esta opinião não é minha, mas como disse à minha mãe e com base na experiência dela, ela sabe muito sobre panificação. Pode ser, por exemplo, que o fermento comprimido seja mais "sujo" e as substâncias de lastro nele contidas tenham um efeito benéfico sobre a massa. Pode haver alguma outra explicação, mas fato é fato, há uma diferença. Quando pensei sobre o porquê disso, lembrei-me do exemplo com sal. A esmagadora maioria das donas de casa russas prefere o sal branco, fino, refinado, o chamado sal "vyvorny". Embora de fato no mundo as melhores variedades sejam consideradas variedades "sujas" com impurezas. Em geral, por precaução, eu preferia usar leveduras prensadas vivas, mas elas não ficam guardadas por muito tempo e, como se viu, até no freezer.

o que eu acabei de inventar intuitivamente já foi inventado e as pessoas já fazem isso há muito tempo.

Sim, a América está aberta há muito tempo.

Boa sorte!

[Jin24]

A qualidade do pão é influenciada até pelo humor com que você o inicia.

Bem, isso já é misticismo e superstição, alguém acredita nisso, eu não

Jin24, não, não é misticismo, mas dura realidade
Se me sentir mal, ou nervoso, ou apenas preguiçoso, com certeza vou derramar alguma coisa, derramar e medir a comida desatentamente, ou mesmo esquecer algo. E todos os tipos de danças com pandeiros como pré-mixagem, de pé, adição não simultânea de produtos e até relutância em começar. Bem, o resultado é um pouco pior.
Porém, você é um homem, talvez os fenômenos atmosféricos e os hormônios não o afetem tanto, não se refletem no pão

Concordo que 100% Pão é uma criatura viva. Se você o criou com amor desde a infância, ele retribuirá. Ele não gosta de confusão, velocidade. Sua energia (como, de fato, em qualquer outro negócio) é a base. Você passa para o pão!
Agora imagine: você pegava o grão, segurava nas mãos, separava, lavava, secava, moía, fazia fermento, massa em cima, depois o próprio pão ... Sim, por muito tempo, mas em cada etapa você deu ao pão um pedaço seu e carrega sua energia!

Mas com o fermento seco também tenho um problema. Mesmo se eu abrir um pacote novo, bem, não é aquela massa do que uma massa de "pacote". Cerca de 12 anos atrás, eles me trouxeram fermento seco dos Estados Unidos. Isso era fermento! Talvez ultimamente eu tenha percebido um atraso ou uma farsa ...

[Milamila]

Milamila, talvez este não seja o lugar para esta discussão, mas me surpreende que você concorde comigo
Para mim, as palavras que transfiro minha energia para o pão não fazem sentido. Ensinei física na escola e acredito que essa transferência não existe. Eu apenas escrevi o oposto - que você não tem que culpar tudo por algum tipo de energia desconhecida pela ciência, o resultado é influenciado pelas ações específicas do cozinheiro.
No entanto, muitas pessoas compartilham do seu ponto de vista, mas não me proponho a impor uma visão de mundo materialista a todos ao redor. Apenas esclarecendo minha declaração anterior.

Bom dia a todos, alguém pode me dizer o que fazer? Comprei uma cultura inicial de lúpulo seco com farinha de centeio, saco de 35g. De acordo com as instruções, é necessário reavivar o fermento adicionando água morna e depois 100g de farinha. etc ..e então amassar a massa, temperar e assim por diante é fornecida para assar no forno, mas e quanto à máquina de fazer pão e que tipo de farinha usar centeio ou trigo ou você pode misturar? E, no entanto, é possível, de alguma forma, salvar parcialmente este fermento vivo para renová-lo posteriormente, ou não adianta? Obrigado a todos que respondem!
P.S. uma pergunta semelhante sobre o fermento de centeio simples, o produtor de ambas as culturas de fermento de centeio "Khleborost".

Fale-me sobre o fermento natural da Califórnia (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) diz:
Alimente 3 r por dia durante 5 dias. O regime de alimentação durante o dia será o seguinte:

(1) ... Mexa, deixe a 21-24C por 6 horas.
(2) ... Mexa, deixe a 21-24C por 6 horas.
(3) ... Mexa, deixe a 21-24C por 12 horas

Este modo é 6-6-12 - pode ser ajustado para se adequar à sua programação? Posso alimentar, por exemplo, 8-8-8? Ou esses intervalos devem ser estritamente observados?

Olá pessoal! Por favor, me envie na direção certa. O cerne da questão é que tinha purê de maçã doce fermentado, fiquei com pena de jogá-lo fora, resolvi colocar água e farinha de trigo de 1ª série, alimento por 3 dias - água e farinha, sobe, desce desligado, cheira como um cheiro agradável de frutas, bolhas. Quanto mais tempo para alimentá-la, bem, quero ver e experimentar receitas com esse fermento, não me repreenda, se tanto.

Oi pessoal! Me explique por favor! Fiz o fermento, hoje está com 5 dias. Quero experimentar fazer pão já. Percebi que metade pode ser separada para fazer massa, e o resto deve ser colocado na geladeira. E se eu quiser assar pão novamente amanhã, preciso alimentar a massa fermentada hoje e colocá-la em um lugar quente? E se você colocar na geladeira, então por quantos dias e quando alimentar?

[Olga]

Olgae qual é o seu fermento?

[Olga]

Olgae qual é o seu fermento?

Simples em farinha de trigo

Comum - como é? Farinha + água?

[Helena]

Helena, Olga, asse seu pão favorito, não lute!
Basta lembrar que ele realmente vai se separar por mais tempo.
Além disso, em um fermento jovem, é precisamente por causa de uma prova mais longa que pode ficar azedo do que gostaríamos.
Eu entendi corretamente que ambas as culturas iniciais são baseadas em farinha de trigo e água (havia apenas uma maçã para começar?).
Com fermento você pode ENTÃO prossiga, a menos que uma receita específica indique o contrário.
Leia e continue lendo.
Se algo não estiver claro, escreva sua receita e que tipo de massa fermentada você tem, vou descrevê-lo usando seu exemplo.
Boa sorte!

Fale-me sobre o fermento natural da Califórnia (Silverton).

Bula, Helena, este é, obviamente, um diagrama aproximado. Se você não pode observá-lo estritamente, faça o que lhe convém. É possível que isso resulte em uma massa levemente diferente, quem sabe? Apenas aqueles que usaram os dois esquemas em paralelo e tiveram a oportunidade de comparar.
Mas se você usar alguns finais de semana e feriados, então pelo menos 2-3 dias em 5 você não pode violar o esquema, pelo menos no início do processo.
Boa sorte!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, Fui eu, eu!)) Obrigado Mas já tá tudo, o bobby tá morto ((na terça-feira passada (alimentei muito cedo pela manhã, estava com pressa, fugi, e tinha mais água do que o necessário). para alimentar tudo, ou para alimentá-la novamente, recalculando as proporções, acrescentei ao fermento alimentado e acrescentei mais farinha. Bom, em geral eu cheguei em casa, e não havia sinal de vida. E cheira a azedo (( (Estou tentando fazer para o terceiro ano. Este ano um recorde - ela nem mesmo viveu até o momento em que começa a massa NÃO levante Jogue, ou algo assim, retire esses fermentos (algo não cresce junto com eles

[Sveta]

Jogue, ou algo assim, remova esses fermentos (algo não cresce junto com eles

Sveta, calma!
Tente trabalhar com o teste antigo primeiro.
Ou faça fermento não com fermento selvagem, mas com fermento de armazenamento.
Ou seja, acrescente água (ou outro líquido de sua escolha) com a farinha 1: 1 em peso e jogue alguns grãos de fermento seco ou um pedaço de fermento vivo, bastante. Deixe aquecer por 2 horas e depois coloque na geladeira.
Após um dia, leve à temperatura ambiente por 2 horas, depois é só adicionar água / líquido e farinha 1: 1 já sem fermento, novamente por 2 horas, novamente na geladeira. E a terceira vez da mesma forma.
No quarto dia, retire, aqueça em temperatura ambiente por 2 horas, e seguindo o mesmo esquema, amasse algum tipo de massa de pão, mais modelada, massa não fria (descrevi acima no link).
Assim, você sentirá o que é o fermento, como ele "vive e funciona".
Se você gostar, você pode continuar da mesma maneira, ou você pode fazer do zero, sem um iniciador em forma de fermento.
Enquanto o fermento é jovem, é tenro, caprichoso. E quando ela ganha força, quase todos os truques passam com ela. Tenho na geladeira e por 3 semanas às vezes fica com fome, e o vôo é normal.
Boa sorte!

Tente trabalhar com o teste antigo primeiro

Olga, essa é toda a tristeza é que estou trabalhando com a massa velha, e estou bem com isso. Mas o fermento ou não levanta a massa, e levanta as panquecas, mas o pão não; ou tudo sobretudos, ou seja, de acordo com a receita, digamos que 4 horas de pão devem ser deixadas para descansar, mas eu tenho por duas - pouco - e estourado E a estrutura é estranha o tempo todo, parece o a massa é misturada com plasticina. Em geral, não sei ... O transtorno é contínuo. Não entendo uma coisa importante, ou não entendo ... Não entro em pânico, lamento e fico pensando se vale a pena continuar lutando ou é hora de dizer “pare” para mim mesma ... E agora não é até mesmo pão ((

Svetochka, em seguida, tente fazer uma massa fermentada grande com fermento comercial, como descrevi acima.
O mecanismo de trabalhar com a massa sobre uma massa grande acaba sendo aproximadamente semelhante ao fermento, só se pega um pouco mais de fermento e você pega menos, só um pouco. Então você definitivamente terá fermento forte e saudável em seu fermento, e não fermento selvagem desconhecido.
Quando você começar a massa mais tarde, não espere que ela cresça 2 vezes na primeira fermentação, apenas deixe repousar em um lugar quente por 2 horas, não importa o quanto ela cresça, e molde imediatamente o pão, e não fique medo de perturbá-lo ao mesmo tempo.
Cubra-o no forno sob uma lâmpada por 3,5-4 horas. Aqui já olha, para que a distância seja normal, como deve ser em termos de volume, enfim, ser um pouco menor. Se subir mais rápido do que a receita, não espere mais, coloque na panela.
Se aumentar muito rapidamente, baixe a temperatura durante a prova. 26-28 graus é o bastante. E menos é possível.
E leve ao forno bem pré-aquecido.
Às vezes, se estou com pressa, e a prova ainda não atingiu a condição desejada, posso colocar tudo frio e aquecer tudo junto.
É melhor assar pão fermento por cerca de 2/3 do tempo total de cozimento desde o início sob uma tampa ou com vapor abundante por cerca de 230 ° C, em seguida, remova / ventile a tampa rapidamente, reduza a temperatura.
Boa sorte!

Olyush, tentarei deduzir novamente. Centeio. Se não funcionar de novo, tentarei do seu jeito. Você é uma artesã - distribua bolinhos mágicos

Olá pessoal. Por favor, diga. Finalmente trouxe um fermento de centeio em farinha de papel de parede de centeio, pela primeira vez aconteceu, de acordo com a receita de Anna Kitaeva. Vale a pena 4 dias, passeios ótimos. Agora uma pergunta. É possível assar pão de centeio comum com farinha descascada sem superalimentação? Agradecemos antecipadamente a todos que respondem.

É possível assar pão de centeio comum com farinha descascada sem superalimentação?

É claro!!!

Olá pessoal! Sou iniciante) Eu gostava muito de assar pão, e você tem aqui muito interessante! Foi possível, a partir da 50ª vez, finalmente trazer o fermento. Pergunta aos profissionais, aconselhe que literatura / autores pode ler para se aprofundar um pouco no tema da panificação (mesmo com fermento, mas não com fermento) ? Esta é uma arte que não tenho respostas suficientes na Internet, quero referir-me à fonte original, por assim dizer) Obrigado antecipadamente!

Oh, desculpe, parece que já existe um tópico inteiro sobre isso ...

Bom dia a todos, ajudem a fazer pão, vou assar pela primeira vez. Fizeram vinho, secou parte do sedimento do vinho, não sei o que fazer a seguir.

Bom dia a todas as Padarias! Como a maioria das perguntas feitas aqui, sou novo na confeitaria de massa fermentada. Me deparei com o fermento de centeio, que é feito com o uso de AÇÚCAR. É alimentado com farinha de centeio e açúcar, armazenado na geladeira, umidade 100%. Existe um canal no YouTube onde eles são chamados de "frutas", mas não existem frutas, apenas água, farinha e açúcar. Será que existe uma maneira de conservar o fermento? Que tipo de fermento começa? Há algo nele que não seja saudável?

Existe uma maneira de conservar o fermento? Que tipo de fermento começa? Há algo nele que não seja saudável?

A questão é, claro, interessante
Se o fermento viver e funcionar bem, então qualquer método tem um lugar para estar.
O fermento nela começa aqueles que ela apanhou do ar, de suas mãos, que antes do estabelecimento do fermento se assentou na farinha, ...,
E se houvesse vários tipos deles, então os que ganharam na luta com os irmãos (afinal, em regra, os mais fortes sobrevivem e por direito do vencedor dá o machado para todos os demais) e se desenvolverão mais.
É difícil argumentar sobre seus benefícios, porque existem muitas opiniões sobre os produtos de fermentação em geral e sobre a levedura em particular.
Sobre açúcar. Promove a fermentação e aumenta o teor de álcool. Também não posso falar muito sobre os benefícios ou prejuízos, porque não realizou pesquisas científicas sobre o tema.
Na verdade, você pode encontrar muitas informações com um ponto de vista negativo, e com proteção e até elogios.
Portanto, cabe a você decidir, em qualquer caso.
Se, no entanto, teme ser superestimado, use fermento comercial. Com base neles, você pode fazer uma espécie de massa com qualquer umidade que for conveniente para você e, em seguida, conduzi-la como fermento.
Quanto ao fermento de frutas, se você estiver interessado neste tópico, dê uma olhada em nosso tópico do fórum sobre fermento líquido. Eles são realmente feitos com frutas.
Boa sorte!

Obrigado! Ainda não descobri qual botão apertar para agradecer sua resposta ...

Ainda não descobri qual botão apertar para agradecer sua resposta ...

Você pode agradecer a qualquer membro do fórum usando o botão "agradecer" em qualquer uma de suas mensagens. Este botão está à esquerda, sob o apelido e ava.
Além disso, se necessário, você pode escrever uma mensagem pessoal, - usando o ícone (), que está no mesmo lugar.
Boa sorte!

Gyyy!
Perguntou

Com base neles, você pode fazer uma espécie de massa com qualquer umidade que for conveniente para você e, em seguida, conduzi-la como fermento.

Olga, você pode me dizer onde encontrar informações sobre esse assunto?

[por Viki]

Olga, você pode me dizer onde encontrar informações sobre esse assunto?

Confira este tópico Fermento tradicional francês (espesso) e outros fermentos deste por Viki

Caros iniciantes! Não existe uma pessoa tão gentil entre vocês que guarda o fermento (em Moscou) e está pronta para compartilhar um pouco? Pronto para comprar, prometa cuidar e cuidar
Houve uma época em que plantei fermento várias vezes e assei sobre eles, agora não existe essa possibilidade. De repente, percebi que realmente quero pão de massa fermentada Que a força e outros benefícios estejam com você !!!

[Natasha]

Natasha, Eu tenho fermento de centeio eterno. Se você quiser, posso compartilhar. Escreva de forma pessoal

Tenho trigo KM 100%, posso tratar.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, meninas, obrigado por responder!

[Natasha]

Natasha, Sibelis, Eu periodicamente trago fermento
Levedura de centeio (produto semi-acabado)
Ela não é confusa e econômica. E você pode conduzi-lo como um eterno, até ficar entediado)))

[OlgaGera]

OlgaGera, sim, comecei o fermento várias vezes, sempre com sucesso. É que agora (temporariamente) as condições de vida são tais que eu realmente não quero, e não sinto nenhuma inspiração em mim mesma. Quando a massa fermentada está madura, é menos dependente do meio ambiente.
Eu vou me mover, me acalmar, eu definitivamente terei um pequeno animal). Ou talvez não seja necessário, se o doado se enraizar, vou com ele

Não jogue seus chinelos em mim.Eu pessoalmente expressei minha opinião sobre as culturas iniciais.

Admin, obrigado e reverência !!! Registrei-me no site após ler suas postagens. Tanta informação interessante e útil !!! Finalmente, tudo se estabeleceu na minha cabeça)). Ainda não fiz pão de fermento: tinha medo de começar porque (devido ao meu talento especial) não conseguia compreender o sistema de alimentação. Você colocou tudo nas prateleiras para que o medo passasse, e agora estou absolutamente pronto para experimentos. Vou começar com os clássicos e acho que tudo vai dar certo. Obrigado novamente!!!