Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Você também pode tentar pegar sua fruta / baga madura (não da loja), enrolar na farinha, que será usada para a alimentação, deixe descansar por várias horas (não aperte, não precisa de suco, você precisa de selvagem fermento que vive em sua superfície). Alimente o fermento com esta farinha. É uma adição de fermento selvagem ao iniciador de massa fermentada. Se a concentração de DD aumentar, eles ultrapassarão o ICD em seu crescimento. Ou seja, o pão terá tempo de crescer, mas o ácido não se acumulará.

bom conselho, o meu apenas animou, mas levei em consideração

[Tatyana]

Tatyana, Eu não defino de forma alguma. Eu apenas assei regularmente e por mais de 4 dias (geralmente 3 dias) ele não fica lá. Bem, ela ainda começa a cair, dá para ver. Ou seja, em teoria, quando começou a cair, você precisa se alimentar. Mas eu só faço pão de centeio com massa fermentada. Eu preciso de azedume aí. Portanto, estou muito livre com meu fermento. O trigo não é permitido no meu forno. Para isso, deve ser colocado em ordem por algum tempo para remover o excesso de acidez. E então, para assar pão de trigo, siga todas as regras para o conteúdo da massa fermentada de forma que uma grande quantidade de ácido não se acumule nela.

Lá ele congela e não cresce por muito tempo.

de qualquer maneira vai crescer e borbulhar

Não consigo entender pelo fermento na geladeira: se devo alimentar ou não. Lá ele congela e não cresce por muito tempo. Então entenda, quer comer ou não. Não sei se está certo ou não, mas eu pego, deixo aquecido, e quando atinge o pico com o calor, aí eu alimento. Ou de acordo com o manual, se adquirido.
Meninas, como vocês determinam pelo fermento frio que está com fome?

Eu me alimento de acordo com uma programação. Ou seja, se você passou uma hora em cima da mesa e depois retirou, após 3 dias. Se foi fermentado por 3 horas na mesa, na geladeira máx. dia e alimentar novamente. Esta é a programação de Calvel. A massa fermentada ousada segue este ritmo normalmente.

bom conselho, o meu apenas animou, mas levei em consideração

Nas lojas pode não haver muito DD (não tenho ideia do que eles são processados ​​lá), mas os que estão disponíveis na sua massa fermentada ficavam felizes em comer uvas deliciosas com açúcar. Também é um tópico. Mas às vezes, não com muita frequência. Para isso, você pode adicionar uma gota de mel na ponta da colher ao fermento. E você também pode pesquisar DD em qualquer uma de suas próprias maçãs, ameixas, peras, groselhas, etc.

Acabei de me deparar com o tema do fermento. O pão também começou a assar recentemente - no final de julho deste ano, ele imediatamente assumiu a base de lúpulo. Você pode me corrigir, talvez eu esteja fazendo algo que não está de acordo com as regras. Vou apenas contar como tudo começou comigo e ouvir as recomendações!
Me deparei com algo como em um vídeo do YouTube para assar pão de lúpulo. Eu decidi tentar. Além disso, um amigo apoiou meu repentino hobby, apresentando-me um iniciador transmitido por gerações (isso é possível?). Ele tirou o fermento de sua mãe e o anterior de sua mãe. Entrada com fermento de lúpulo de batata. Vou dizer uma coisa, comi um bom pão da primeira vez! Mas mesmo assim algumas dúvidas apodrecem, segundo um camarada - ele fica com a entrada na geladeira por MESES, até seis meses, sem mamar! Está certo? Parece que o fermento funciona, e funciona perfeitamente, os primeiros assados ​​eram do seu starter de meio ano, depois cresci com o resto.
A questão e as dúvidas surgiram vendo como os outros estão constantemente alimentando o iniciador, atualizando ...
E aqui está meu primeiro assado em uma tigela multicooker, cozido em um forno de fogão a gás.

ele tem uma entrada na geladeira por MESES, até seis meses, sem mamar!

Eu não sou especial, mas de alguma forma duvidosa

Eu também, quanto mais leio, mais as dúvidas prevalecem! Há cerca de cinco anos, recebi uma massa fermentada de lúpulo e assei calmamente duas vezes por semana. Distribuí o fermento a todos e a todos cozidos durante anos de acordo com a mesma receita: à noite, todo o fermento (250 ml) era despejado, digamos, num recipiente, acrescentavam-se açúcar, farinha e água. Pela manhã, uma parte dessa massa era colocada em uma jarra e adicionada água (até 250 ml) e levada imediatamente à geladeira. O restante da massa foi complementado com farinha, óleo vegetal, sal, açúcar, fermentado por 3-4 horas e dois pães maravilhosos. Depois de ler este tópico, percebi que meu fermento já está recheado com cogumelos prejudiciais. De medo, meu fermento morreu (eu saí de férias, depois fazia frio em casa na primavera) e agora estou plantando novos fermentos, parecendo, por assim dizer. Mas eu sinto falta do meu antigo

Depois de ler este tópico, percebi que meu fermento já está recheado com cogumelos prejudiciais.

Também quero saber com que recheio meu fermento, mas depois de ler o tópico não entendi, mas como você reconheceu?

mas os seus próprios em seu fermento foram comidos deliciosamente com açúcar de uva.

não, bem, que tipo de açúcar na pele? em agonia, parece-me ainda mais do que ele
e comprei direto com uma flor, um especialista escolheu

[Novato]

Novato,

Tem amido na farinha, ainda precisa ser partido. E nas uvas, a frutose está pronta. Suas peles não foram limpas diretamente. E, claro, alguém desceu das uvas para a sua massa fermentada e se estabeleceu)).

E! ECA! Tudo o que você diz está correto! Por algum motivo, coloquei na cabeça que você estava adicionando uvas amassadas (isso também é possível). E você enrolou com farinha, né? Claro, sem açúcar neste caso. Definitivamente, alguém acabou de sair das uvas e se estabeleceu para viver para sempre)).



Yuri K, Me deparei com apenas Zekowa, que é um iniciante até 4 meses. Todos os outros podem ser armazenados por um certo tempo no congelador ou secos. Não sei como ele mantém as coisas assim. O fermento normal deve morrer. A velocidade de levantamento do pão é alta? Isso te faz pensar na presença de fermento industrial? É por causa dessas dúvidas que me cresço. Lá eu sei exatamente como as condições são estéreis e que não há fermento de armazenamento.

E, claro, alguém desceu das uvas para a sua massa fermentada e se estabeleceu)).

primeiro mudei para a farinha, que depois acrescentei ao fermento, e acho que sei quem era - eles, querida, DD

[Novato]

Novato,

Sim, sim, escrevi para você acima, confundi!

[Nata]

O fermento regular deve morrer

Natae fermento para kvass, no qual assaram pão e colocaram kvass. Este gusch (como é chamado aqui) vivia em uma adega em uma jarra ou jarra, ou uma panela. E ela viveu por muito tempo, até seis meses. E ninguém a alimentou.
E, eles não começaram um novo, mas foram aos vizinhos e pediram grosso. Não havia dúvida de qualquer fermento industrial.
O mesmo ocorre com o pão. Sobrou um pedaço, que também foi guardado em uma vasilha de madeira, até o momento em que o pão precisava ser assado. É trigo. E eles também compartilharam pão e esta entrada. E o fermento era simplesmente impossível de conseguir.

A velocidade de levantamento do pão é alta? Isso te faz pensar na presença de fermento industrial?

A subida é simplesmente maravilhosa! Não se pode falar em fermento industrial, conheço bem essa pessoa, não duvido da honestidade))




A propósito, o dela agora está de pé, enquanto ela tem um mês.

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ninguém jamais guardou massa fermentada em nossa aldeia. Como armazená-lo, se no verão ele fermenta em dois dias e coloca kvass toda a temporada? Na geladeira, é acidificado brutalmente e bolorento. Mesmo tomando chucrute na adega, onde estava quase zero, apareceu mofo, que foi simplesmente removido. A avó usou um trapo para recolher a ponta do barril e pronto. Para o pão, eles evitaram amassar um pedaço por cerca de uma semana. Quer dizer, como um fermento para o próximo assado. Porque o pão era assado o ano todo. Cerca de uma ou duas semanas. Ou caminhou até os vizinhos, como você diz corretamente. Armazenado em caixa de madeira, fortemente polvilhado com farinha, geralmente em estado fresco.A farinha servia como barreira para a flora patogênica. Os padeiros alemães ainda fazem isso com massa fermentada - polvilhe com farinha. Isso foi chamado de massa azeda. Assim, esse pedaço de massa era constantemente atualizado com um suprimento para panificação e ração. Ninguém o manteve intacto por seis meses.

[Nata]

Nata, foi o que aprendi com um vizinho. Sou uma criança da cidade. Tudo é novo para mim e foi interessante.
Eles não fermentaram tão espesso. E quase meia xícara implorou.
Bem, isso pode ser as características da área)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Sim, na temporada. Para pedir kvass maduro grosso - sim, o que procurar e esperar alguns dias se o vizinho o tiver pronto. Mas guardar essa espessura por seis meses até o próximo verão ?? Não existia tal coisa! Pelo que?? Não tem valor absoluto. Além disso, eles não bebiam kvass no inverno. No verão, o kvass pronto era guardado em potes na adega. Nós sempre começamos o kvass em crostas. 2-3 dias - pronto. Pelo menos fermentar novamente. Também se fazia leite azedo - uma crosta de pão com leite, para que azedasse rápida e bem.

Eu tenho toda a aldeia de todos os lados)).



Yuri K,

Não estou dizendo que ele está mentindo. As pessoas às vezes nem dão importância - deixam um pedaço de massa de pão amassado com fermento além de fermento ou mexem no mesmo prato e, como resultado, cresce o fermento industrial, que é mais ativo e mais agressivo que o fermento selvagem e simplesmente os desloca.



OlgaGera,

A propósito, eu até mesmo entrei deliberadamente no livro dos Molokhovets. Ela tem uma seção inteira sobre fermento lá. Fermento comercial seco, fermento espesso caseiro, fermento líquido caseiro e assim por diante. O fermento seco é armazenado por até 3 meses, segundo ela. Isso se os bons comprados. Além disso, em diferentes receitas para fazer fermento caseiro, estamos falando de prazos de 3 semanas, 2 meses, ou em geral não há dúvida de qualquer momento, mas propõe-se retomar o lote de fermento quando o anterior terminar. E assim por diante sem fim.

[Nata]

Nata, então o fermento é lúpulo. E o lúpulo é bactericida, talvez seja esse o segredo do mofo? E se um amigo tiver uma geladeira de gelo. Na geladeira, na prateleira de baixo da minha vida, mal posso esperar meu fermento subir. E isso é tudo.
Se um amigo tem uma cultura inicial de lúpulo bactericida, fechada em uma jarra, quase seca, dormindo em uma geladeira de gelo, talvez seja por isso que ela não é morta?
Yuri K, é espesso ou líquido para você? O pão não azeda?
Há muito tempo queria experimentar o lúpulo com massa fermentada. Eles escrevem que é algum tipo de especial, mas difícil de criar.
Levedura de lúpulo já foi produzida antes. Talvez não seja fermento, mas fermento de lúpulo que dorme bem em uma geladeira de gelo?
Um amigo tem uma geladeira com filtro antibacteriano. Eu estava com ciúmes. Não só ela não está falando sobre mofo, mas a comida não estraga a cada três vezes mais que a minha, ou até mais. As culturas iniciais secam, mas nenhum mofo. Super. Talvez um amigo tenha uma geladeira com o mesmo filtro?



Camilla, conte-nos sobre cogumelos prejudiciais. Minhas culturas iniciais não só na geladeira, mas também azedam por muito tempo nas prateleiras. O que pode se estabelecer lá e, o mais importante, como pode ser determinado? Só tenho medo de mofo, mas você pode ver imediatamente. E o que mais houver, escreva detalhadamente, por favor.

conte-nos sobre cogumelos prejudiciais

Se eu soubesse!!! ... Aqui, no fórum, li que nos fermentos, com o tempo, os fungos de levedura agressivos e nocivos substituem os úteis. E eu imaginei quem já estava lá no meu fermento de cinco anos. Mas meu pão não ficou bolorento mesmo depois de uma semana! É por isso que escrevi aqui para descobrir que tipo de massa fermentada pode ser usada por muitos anos sem prejudicar a saúde, sem retirá-la novamente (embora o processo de retirada também seja fascinante, mas existe a ameaça de deixar a família por vários semanas sem pão, em caso de falha)




e surgiu outra questão: por que alguém adiciona açúcar / mel ao starter e alguém não. Como ser?

e surgiu outra questão: por que alguém adiciona açúcar / mel ao starter e alguém não. Como ser?

bem, se ela é fraca, para aumentar o tom, por assim dizer

e surgiu outra questão: por que alguém adiciona açúcar / mel ao starter e alguém não. Como ser?

Eu alimento o fermento com mel depois de uma longa ausência. No modo constante, o fermento tem alimento suficiente na farinha.

para aumentar o tom, por assim dizer

depois de uma longa ausência

agora está claro, obrigado!

[Camilla]

Camilla,

Quando cultivado, adicione malte, mel, açúcar, frutas com seus açúcares para aumentar a probabilidade de crescimento rápido dos microrganismos certos. Este é um alimento fácil para eles, então começarão a se multiplicar rapidamente. Microflora não patogênica. Um pouco de mel ou outras guloseimas são adicionadas periodicamente ao fermento já maduro para dar aos microorganismos as vitaminas, microelementos necessários para mantê-los em boa forma, para que fiquem alegres e alegres.

ser alegre e alegre

Percebi obrigado!




Algum dos presentes usou o mesmo fermento por muitos anos?

[Camilla]

Camilla, Eu tenho um ano e meio norma. Experimentamos secagem, congelamento e posterior restauração. Normalmente eles terminavam suas viagens de férias por um longo tempo.

[Espantalho]

Espantalho

As pessoas às vezes nem dão importância - deixam um pedaço de massa de pão amassado com fermento além de fermento ou mexem no mesmo prato e, como resultado, cresce o fermento industrial, que é mais ativo e mais agressivo que o fermento selvagem e simplesmente os desloca.

Não não! Tudo isso está excluído)) Mais para descrever em detalhes, mas, no entanto: ele cultiva seu fermento em uma jarra como eu (a partir de um starter, starter e starter crescido 100% não por fermento rápido)

As pessoas às vezes nem dão importância - deixam um pedaço de massa de pão amassado com fermento além de fermento ou mexem no mesmo prato e, como resultado, cresce o fermento industrial, que é mais ativo e mais agressivo que o fermento selvagem e simplesmente os desloca.

Eu não diria que o pão fica nojento, que você não pode levar na boca E eu realmente gosto da massa e do pão com tal "fermento" - pão delicioso com cheiro de fermento

Pão de trigo na massa madura (fermento automático) (Viki)

Esta versão de "fermento" é indicada para quem não quer se preocupar muito tempo com o conteúdo do fermento, cuidando dele (que nem sempre é obtido integralmente).
Para mim, pessoalmente, este método tornou-se apenas uma dádiva de Deus no devido tempo E é mais fácil ser amigo de tal fermento

Histórias sobre "fermento selvagem" em massa fermentada são boas para gourmets de pão que trabalharam bem e por muito tempo com massa fermentada e aprenderam a entender o que é "fermento selvagem", onde procurá-lo e qual o seu gosto. , em primeiro lugar, você pode não entender do que se trata, que tipo de "selvageria" eles dizem, se todo pão cozido do mesmo gosto é obtido Sim, eles também dizem em casa que o pão de loja é mais saboroso

Pão de trigo na massa velha (forno)

Pão de trigo feito de massa velha (Admin)

Pão de centeio de trigo na massa azeda (velha) (forno) (Admin)

Se considerarmos os iniciantes "corretos" no fórum Culturas iniciais , então existem literalmente algumas receitas que exigem respeito e muita atenção, paciência, cuidado e nem sempre são receptivas a padeiros novatos (e não apenas). Pão e fermento são um trabalho árduo

Todas as outras leveduras da secção, cheias "caseiras", as mais verdadeiras leveduras "selvagens", que às vezes não podem ser chamadas de leveduras, mas sim de uma massa rápida.

[Tatyana]

Tatyana, Eu concordo. Eu também segui seus passos quando percebi que não estava em tempo com o fermento. E não gosto de trigo com muita acidez. Portanto, ou asso pão em uma massa, ou coloco um pedaço de massa na geladeira de acordo com as receitas suas e de Vicki.

[Admin]

Admin,

Não, Tatyan, não é que pão com massa madura seja ruim ou nojento. O sotaque é um pouco diferente, quis dizer outra coisa. Pão normal. Absolutamente. Eu, como a maioria dos outros padeiros, asso muitos tipos de pão com fermento comum, não os traí anátema e não vou fazê-lo.Mas se uma pessoa cultiva uma cultura auto fermentada, então ela deseja obtê-la, afinal)). E então há tanto "tormento", e como resultado, acontece, por exemplo, que todo esse tempo você estava pulando com potes, esgotando a farinha e o tempo e cultivando fermento de armazém, que você pode simplesmente ir e comprar)) . Ou seja, estou prestes a perder tempo e esforço.

PS: Por causa disso, eu nem mesmo compro culturas iniciais secas compradas em lojas. Bem, aqueles que precisam ser restaurados. Agora vou pensar - e se houver, por acaso ou não, até mesmo um grão de fermento industrial comum? E lá vou enfaixar esse Levita, beijar a testa dela à noite e tudo mais)). Prefiro cultivar sozinho e ter certeza de que é exatamente o que eu quero.))

Mas se uma pessoa cultiva uma cultura auto fermentada, então ela deseja obtê-la, afinal)). E então há tanto "tormento", e como resultado, acontece, por exemplo, que todo esse tempo você estava pulando com potes, esgotando a farinha e o tempo e cultivando fermento de armazém, que você pode simplesmente ir e comprar)) .

Aqui, com isso eu concordo

Antes de começar a lidar com pão e massa fermentada, é aconselhável fazer um bom trabalho preparatório para começar a perceber "o que é o quê", caso contrário fica diferente "algures na internet (e no fórum) que chamaram , e considerou-o a verdade suprema "

E então, em primeiro lugar, você pode não entender nada do que se trata, que tipo de "selvageria" eles dizem se todos os pães cozidos do mesmo gosto acabarem. Sim, eles também dizem em casa que o pão armazenado é mais saboroso

sim, mas eu mesmo não sei por que estou brincando com massa fermentada, a única coisa é que o pão não se esfarelou, mas para o baile. a levedura desintegra-se diretamente nas mãos

[Novato]

Novato, pão na massa, especialmente com uma longa permanência na geladeira, se desintegra muito menos.

mas no baile. a levedura desintegra-se diretamente nas mãos

reduza a prova T.
Ou de longa data

especialmente com uma longa permanência na geladeira

Voltei para o teste de frio novamente. Delicioso

pão de massa, especialmente com uma longa permanência na geladeira

Mais detalhes no fórum onde ler sobre isso?

[Yuri K]

Yuri K, aqui você pode ler Massa para revirar durante a noite na geladeira

[Helena]

Helena, apesar de tanto tempo ter passado, eu já consegui encontrar sozinho, obrigado mesmo assim!

Por favor, diga! Estou tentando fazer um fermento com farinha de centeio integral. No 5º dia, cheira a Duquesa Leeds! Isto é normal?

Isto é normal?

Está bem! Você pode assar pão

Obrigado!

De manhã, sonolenta, ela começou a alimentar suas culturas iniciais, trigo (no grão inteiro) e centeio (no papel de parede de centeio) e misturou-os. Despeje em farinha de centeio integral. Jogando fora?

Jogando fora?

não, não, deixe ser assim. Então você será alimentado de acordo com as regras.

[Zagoryanka]

Zagoryanka, não jogue fora, volte a alimentar gradualmente.
Em geral, a divisão aqui é bastante arbitrária, esterilidade especial e "raça pura" não são necessários, todos os fermentos funcionam mais ou menos da mesma forma.

Obrigado! É isso aí, você precisa acordar o cérebro pela manhã, e depois correr para alimentar as crianças)))

Ajude-me, por favor. Estou tentando tirar o fermento de trigo. Já tentei 7 vezes e sempre termina com um resultado. O resultado é uma substância muito líquida com pequenas bolhas. Agora em ordem, tomo 50 gramas de farinha de trigo c. a partir de. e 50 gramas de água. Depois de 36-48 horas, ele sobe bem, pelo menos duas vezes, depois disso eu começo a alimentar, tomo 50 gramas de fermento e 25 gramas de farinha e água cada. Depois de um dia, o fermento sobe novamente. Repito tudo, o fermento pode crescer de novo, mas da próxima vez definitivamente para de crescer. Ou seja, após 3-4 refeições, a massa fermentada não cresce, mas logo após algumas horas torna-se muito líquida com pequenas bolhas. Explique por que isso está acontecendo? Por que o fermento, depois de vários molhos, se torna líquido e para de crescer, a água começa a descascar, enquanto tem gosto azedo, o cheiro é comum. Minhas mãos já estão desistindo, não consigo entender qual é o problema.Provei farinha de diferentes fabricantes.

[Fry1]

Fry1A sua entrada cheira a iogurte ou vinagre? Fechar bem a tampa?

Não fecho bem, não cheira a iogurte ou vinagre, geralmente cheira a massa fermentada que cheirou no segundo dia, talvez a pão amanhecido.

[Fry1]

Fry1, talvez você pegue um pouco de matéria-prima. E você não pode fazer o processo seguir na direção certa. Outro problema - você pega a farinha errada. Mesmo a massa fermentada de trigo geralmente começa com farinha de centeio integral. Pelo menos nas receitas que experimentei. O fermento está contido na casca do grão. E quando fermentamos a farinha, pegamos exatamente a farinha integral, para que contenha o mesmo fermento selvagem que iremos criar. Bem, ou você tem que ir para a farinha. a partir de. adicione algum tipo de fio de baga com uma flor fosca, que também conterá essas mesmas leveduras selvagens. Veja como começar a criar Levito Madre - uma baga ou um pedaço de fruta é esmagado e misturado com farinha / água.
Aconselho você a pegar a receita de fermento em nosso site (qualquer) e tentar repeti-la de acordo com a receita.

[Fry1]

Fry1, que tipo de água você usa? Água filtrada ou fervida também afeta a excreção da cultura inicial.

Eu uso água engarrafada para beber. Trago o fermento de centeio de acordo com o mesmo esquema, sem problemas. É que já estou me perguntando por que primeiro o fermento cresce, depois para e se torna líquido (

[Fry1]

Fry1, você não sabe quem está criando lá. Tente superalimentar a farinha de trigo de centeio. Só que o fermento francês é trigo. Mas a primeira visita, quando a farinha foi apenas misturada com água e deixada por 48 horas, é à base de centeio integral. E já o próximo enfeite superior é realizado pelo trigo c. a partir de.