Pão de centeio de trigo na massa azeda (velha) (forno)

[Este é um método de fermentação separada da massa, na qual a massa principal para pão ou tortas é então amassada.]

Pão de centeio de trigo na massa azeda (velha) (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Primeiro, faça massa azeda (fermento)
Farinha de trigo	50 gramas
Farinha de centeio	150 gramas
Kefir antigo	150 ml.
Água quente 40-50 *	100 ml.
Sal	1/3 colher de chá
Açúcar	1/2 colher de sopa. eu.
Momento seguro de fermento	1/2 colher de chá
Massa principal
Massa azeda	220 gramas
Farinha de trigo	400 gramas
Óleo vegetal	1 Colher de Sopa. eu.
Sal	1 colher de chá
Açúcar	1/2 colher de sopa. eu.
Momento seguro de fermento	0,8-1 colher de chá
Água quente 40-50 * С	150 ml.

Método de cozimento

• Prefácio ao pão.
• Não se esqueça de mais um tipo de massa - massa "azeda"!
• Esta massa contém bactérias do ácido láctico, que no processo de "amadurecimento" da massa libertam uma composição harmoniosa de ácido láctico e acético, álcoois, dióxido de carbono e substâncias aromáticas, o que confere ao pão um agradável sabor azedo.
• Este é um método de fermentação separada da massa, na qual a massa principal para pão ou tortas é então amassada.
• Essa massa acidificada pode ser armazenada na geladeira por algum tempo sem comprometer a qualidade e usada posteriormente para acidificar a massa principal de pães e tortas.
• A acidez do pão acabado dependerá do tempo de acidificação da massa, da quantidade de massa acidificada adicionada à massa principal.
• Chamo sua atenção para o fato de que este não é um fermento que precisa ser alimentado e amamentado.
• Mas, essa é uma ótima opção para um delicioso pão maduro assado sobre massa fermentada em um curto espaço de tempo.
• A diferença entre o fermento e a massa azeda é a seguinte.
• Fermento (azedo) é feito com uma pequena quantidade de farinha, contém apenas farinha e produtos lácteos fermentados, é constantemente alimentado e renovado, deve ser usado e reabastecido constantemente, e precisa de um determinado local de armazenamento para a massa fermentada.
• Massa azeda contém uma composição de massa quase completa (liquida), normalmente envelhece 8-12 horas, é utilizado na massa principal no todo ou em parte, pode ser conservado no refrigerador por cerca de 2 semanas.
• Essa massa azeda pode ser congelada, usada na massa como uma massa "velha azeda", massa azeda.
• Uma pergunta é possível - por que não adicionar imediatamente o kefir ao lote e não "se preocupar" com a fermentação?
• Resposta: o kefir (e outros ácidos, maçã, vinagre) não dão ao pão acabado o sabor da massa fermentada no kefir e ainda mais na farinha de centeio, que são bons amigos e produzem ativamente bactérias de ácido láctico durante a fermentação .
• Esta não é a minha primeira visita ao pão com "massa azeda".
• Aqui está uma variante de "Pão de trigo de centeio com fermento diário" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, a receita foi elaborada quase na totalidade, o pão foi assado várias vezes - o resultado é bom. Nesta variante, o cheiro e o sabor azedo do pão, específicos da massa fermentada, são muito bem traçados.
• Então, vamos - vou te contar mais ...

[Pão de centeio de trigo na massa azeda.]

Pão de centeio de trigo na massa azeda.

Receita:
Primeiro fazemos massa azeda (fermento)
Primeiro dia
Farinha de trigo - 50 gramas
Farinha de centeio - 150 gramas
Kefir velho - 150 ml
Água morna 40-50 * - 100 ml
sal - 1 \ 3 colher de chá.
açúcar - 1 \ 2 colheres de sopa. eu
fermento - 1 \ 2 colher de chá

O segundo dia é 12 horas depois.
Massa básica.
Massa azeda - 220 gramas (usei apenas metade do fermento na massa) ou 50% em peso de farinha
Farinha de trigo - 400 gramas
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu
Sal - 1 colher de chá
Açúcar - 1/2 colher de sopa. eu
Levedura - 0,8-1 colher de chá
Água morna 40-50 * С - 150 ml - controle o pãozinho, a massa deve ficar macia !!!

[Culinária.]

Culinária.

Primeiro fazemos a massa azeda (massa fermentada) - o primeiro dia.

Amassamos uma massa fina (macia) com um chatterbox, deixamos acidificar por 8-12 horas sobre a mesa em temperatura ambiente, cobrindo com uma toalha.

O fermento pode ser feito com farinha de trigo. A farinha de centeio acelera o processo de acidificação e confere ao pão um cheiro e sabor mais agradáveis.

A escolha da farinha é determinada pelo método de assar pão no futuro - puramente trigo, trigo-centeio, centeio.

É possível fazer todos os aditivos na massa na fase de fermentação, como aveia, farinha de cevada (flocos), trigo sarraceno, farinha de milheto e outros tipos de farinha, para que sejam bem fermentados com ácido - kefir.

É assim que a massa azeda ficará após 12 horas de fermentação.







No interior, a massa é elástica, com cheiro e sabor azedo próprios da massa de centeio.

[O segundo dia é 12 horas depois.]

O segundo dia é 12 horas depois.

Separei 200 gramas de parte da massa, coloquei na geladeira para guardar.



Agora colocamos todos os ingredientes de acordo com a receita em um balde x \ n, ativamos o modo Massa - mas eu uso apenas a função KIND!

Coloquei a massa pronta na mesa polvilhada com farinha (apenas polvilhe levemente).



Como a massa já está bem amassada, dou um leve formato de pãozinho e coloco a massa na tigela para a primeira fermentação. Polvilhe levemente a tigela com farinha.



Cubro a tigela com uma toalha para que a massa não seque, mas respire. Se a massa for mais íngreme, você pode cobrir a tigela com uma toalha úmida.

A massa é levada ao forno a uma temperatura de 30 ° C.

Por favor, note que abaixo da tigela há uma placa de cerâmica quadrada amarela (um acessório para o antigo forno de micro-ondas para assar pizza) - no futuro, quando o forno for aquecido para assar, o fogão também irá aquecer até a temperatura definida, o que terá um efeito positivo.

[Cuidado, não vá longe - a massa sobe rápido !!!!]

Cuidado, não vá longe - a massa sobe rápido !!!!
Assim fica a massa após 30 minutos da primeira revisão !!!!



Fazemos a massa de novo - o segundo.
Coloque a massa na mesa polvilhada com farinha, com uma mão vire a bola de massa uma e outra vez e com a outra mão dobre as bordas de dentro para fora.



Este amassar libera o glúten da farinha e evita a formação de bolhas de ar na massa. Acontece que é um pão redondo com uma parte superior lisa e inferior dobrada.



Com a massa, formo um pãozinho e coloco sobre uma prova em uma assadeira fina coberta com um tapete antiaderente.
Colocamos a massa para revisão.
Se colocarmos em uma cesta para revisão, o lado dobrado ficará para cima.

Cubra a massa com uma toalha e leve ao forno para temperar a 30-35 * C até que o aumento seja de 2 a 2,5 vezes.

Cuidado, não vá longe - a massa sobe rápido !!!!
É assim que a massa fica após 30 minutos segundo Prova !!!!



Vendo a rápida ascensão da massa, tirei-a do forno 15 minutos depois e liguei o forno para esquentar. O forno aqueceu até 220 * C em 12-15 minutos.
Juntamente com o forno, o prato de cerâmica também aqueceu até à temperatura definida.

[Coloquei a massa no forno para assar pão.]

Coloquei a massa no forno para assar pão.
Sutileza: durante a abertura da porta do forno, e na assadeira fria e massa - o forno perde cerca de 10-15 * C de calor. Aqui, essas perdas são compensadas por um prato de cerâmica aquecido, a massa não é colocada na grelha do forno frio, mas por um forte aquecimento do fundo da assadeira.
É assim que a massa “explode” nos primeiros 7 a 10 minutos de cozedura. Mesmo rasgado de um lado!



Após 15 minutos, a temperatura é reduzida para 180 ° C, o pão é cozido no calor residual do forno.
Depois de mais 10-15 minutos, verifico a temperatura dentro do pão com uma termossonda e reduzo para 160 ° C até que esteja completamente cozido. Demora cerca de 10 minutos.

O pão está pronto !!! Vamos nos gabar do lado lindo !!!



Eu unto meu pão com azeite - vamos descansar !!! Até que esfrie completamente !!!!



Agora vamos cortar e provar!



Minha opinião.
A crosta é fina e crocante. Crumbles são normais. O sabor é ótimo!

Acho que muitas vezes farei esse pão !!!
Não dá tanto trabalho, mas o pão é maravilhoso!

Bom apetite a todos !!!

Este tópico deve ser considerado como Classe mestre, “pra quem quer, mas tem medo”!

Opção de pão de massa azeda

Obrigado Admin pela nova ideia!
Provavelmente, você pode usar ayran, tan ou koumiss comprados em vez do kefir antigo?

Provavelmente, você pode usar ayran, tan ou koumiss comprados em vez do kefir antigo?

Talvez você possa. De acordo com minhas observações, para massa azeda é melhor tomar bebidas azedas fortes, por exemplo, como kefir envelhecido. O soro levanta bem a massa.

Boa sorte!

Admin, por favor me perdoe o amadorismo, mas o soro pode ser usado no lugar do kefir na massa azeda (fermento) ou na massa principal? Obrigado por uma receita tão simples de pão de centeio de trigo, eu realmente quero assá-lo.

Admin, mais algumas perguntas:
1. Quanto deve ser o kefir para ser considerado "velho" e em que condições deve ser mantido por agora?
2. É melhor assar o pão com massa azeda "fresca", ou seja, após 12 horas de fermentação, ou quanto mais velho o fermento, mais saboroso é o pão?
3. Você tem pão branco em suas fotos, é assim que deveria ser?

Admin, por favor me perdoe o amadorismo, mas o soro pode ser usado no lugar do kefir na massa azeda (fermento) ou na massa principal?

Whey acidifica bem a farinha de centeio, e a massa principal vai - experimente

Escrevi em detalhes sobre produtos ácidos envelhecidos no tópico Uso de queijo cottage envelhecido na massa de pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Hoje eu tomei kefir normal, fiquei na geladeira por cerca de 5 dias.

Enquanto assava com a massa azeda fresca, daqui a alguns dias irei expor a receita do pão na "velha" massa azeda e mostrar o que acontece. Por todos os indicadores, deve funcionar.

Pão branco (cinza). A cor depende da quantidade desta ou daquela farinha na massa. Eu tinha pouca massa azeda de centeio, apenas 200 gramas, incluindo 75 gramas de farinha de centeio.
Nesse caso, a farinha de centeio funcionou como intensificador da fermentação.
Se você adicionar muita massa azeda de centeio e um pouco de farinha de trigo, o pão terá uma cor e um sabor diferentes.

Boa sorte! Asse - o pão é delicioso!

É assim que a massa velha se parece hoje - vida útil de 6 dias. Localizado na geladeira.

Como você pode ver pela foto, sente perfeitamente a massa azeda velha, borbulha, o cheiro é fermentado, azedo - mas não supera acidez, não se deteriora.
Essa velha massa azeda pode facilmente substituir a massa azeda no inverno e no verão.




Em tal fermento / massa azeda velha, você pode colocar uma massa e depois a massa e assar o pão.

Bem, finalmente, minha versão de pão com massa azeda! cozido no forno a gás em uma panela de ferro fundido. Acabei de aquecer a panela no fogão por uns cinco minutos, coloquei a massa sobre ela no papel e coloquei no forno!

Vou cortar amanhã, a massa ficou 7 dias na geladeira!

É interessante saber a opinião sobre o pão

A massa foi deixada no micro-ondas com um copo d'água e uma lâmpada acesa, subiu muito! Fiquei até surpreso, pois a massa da geladeira mal aqueceu até a temperatura ambiente e amassou.

a migalha acabou ficando fabulosa na HP, isso não funciona.
Este é o segundo pão da segunda metade da massa, gostei muito do primeiro em KhP, e fiz este com farinha de trigo desconhecida, tirada como amostra, a frase "assar" não estava na embalagem, pois um resultado, o sabor era completamente diferente, parecia-me com excessivo azedume e sabor da torta, e não pão: perdão: aparentemente farinha é diferente de farinha!

[Lvovsky]

Lvovsky, lindo pão acabou

E não se trata nem de farinha, é só que pão de forno tem um gosto completamente diferente!
E a acidez é obtida da massa azeda, você assou pão praticamente na massa fermentada, pois a migalha fica bem arejada e em um buraco

Acho que você vai gostar do sabor do pão

Obrigado, vamos tentar!
A propósito, já vi vídeos suficientes aqui no fórum de como os americanos (provavelmente) fazem pão, como o deixam tão fofo e crocante? simplesmente incrível, é alguma outra farinha ou aditivos?

Admin, muito obrigado por uma receita tão maravilhosa ... Gostei muito do processo de cozimento
🔗

cozido em um caldeirão amanhã vamos tentar

Outro pedaço de pão no forno em uma velha massa azeda!

A vida útil da massa velha na geladeira é de 7 dias! O pão tem um sabor de massa azeda de pão



Eu gosto muito desse pão! E a massa se comporta bem na hora de amassar, fermentar e assar!

Admin! E se você confiar o processo de amassar e assar pão a uma panificadora, você acha que vai funcionar? Há uma catastrófica falta de tempo, mas você quer um pão saboroso
Coloque a massa azeda pela manhã. e à noite, quando você chega em casa do trabalho, carrega em uma máquina de pão e confia nela?

Você pode tentar de tudo! Mas a massa azeda é azeda porque também deve amadurecer, isso dará a estrutura do miolo e, o mais importante, o sabor do pão
Experimente sua própria versão, é sempre interessante saber o que acontece

O fermento vale a pena, vou voltar do trabalho e tentar assar. A questão pode não estar neste tópico. Não tenho fogão de cerâmica, mas acho que apenas uma assadeira aquecida no forno também serve para assar no fundo? E, no entanto, todo mundo escreve sobre as cestas de prova. Novamente, por falta dele, você pode colocar em ... um copo? Ou quero tentar me distanciar em um cracker de plástico. Ela era linda, com bordas esculpidas, oval. Quase como rattan. Ou revisão em especiais. dispositivo dá algo incomum?

Irina, qualquer método de prova serve, em qualquer prato. O principal é a impermeabilização correta para que a massa não flutue.
E em vez de uma pedra, uma frigideira com fundo grosso, por exemplo para panquecas, é adequada.

Eh, todas as panelas que tenho com alças. Mesmo assim, aqueça a assadeira?

Eh, todas as panelas que tenho com alças. Mesmo assim, aqueça a assadeira?

A assadeira não vai dar nada, é melhor ficar em cima dela. Você pode aquecer uma panela funda com fundo grosso, ferro fundido, cerâmica grande e depois colocar o pão lá em filme ou papel manteiga, deve acabar

Desculpe, vou inserir fotos aleatoriamente. Muito triste com o tablet. Então era pão
Após a primeira revisão

Segunda revisão

Admin, esta é a minha cidade no forno?

Ira, a massa e o pão eram muito bons em uma cidade assim! Agora que toda a tecnologia está clara, você irá ainda mais ousado

BEM FEITO! Tem gosto de pão?

Estampado em um cracker de plástico. Não sei se o padrão nele não é claramente convexo ou se há algo errado com a massa, mas a massa depois de virada estava normal, sem um padrão. Passei um pouco de água no pão acabado para ficar mais macio. A crosta é úmida, a superior é macia e a inferior é estaladiça. As filhas comeram meio rolo de queijo e alho. Amanhã ou não, daqui a alguns dias (para perceber a diferença de sabor) vou assar de novo. O aroma durante o cozimento é muito espesso, azedo, saboroso.

A migalha pode estar úmida pelo fato de o pão não estar cozido. Você pode ver na foto, eu simplesmente não falei, escrevi para o primeiro pão.
Portanto, eu recomendo a compra de uma sonda de temperatura, que dá 100% de controle sobre o cozimento e a prontidão do pão. Quando a temperatura no visor atinge 94-96 * C, a migalha está pronta e assada, você pode removê-la com segurança do forno

Exatamente. Também pensei em "não assado". E imediatamente a sonda de temperatura apareceu na minha cabeça. Eh, boom, olhe.
Mas, novamente, há outra maneira de determinar a prontidão. Nossas avós não tinham uma sonda. Tudo vem da experiência.

Um raio nem sempre ajuda! Depende muito do tipo de farinha ou do nosso sentimento de prontidão, e muitas vezes estão errados - sei disso por mim mesmo.
Portanto, apenas a sonda de temperatura - ela não comete erros

Então decidi experimentar !!!! Assei um pedaço de pão na minha Shtebochka !!! Eu fiz isso com um estrondo! Nele, fiz uma desafinação, no Aquecimento, 30 gr. 2 vezes 30 min. e imediatamente o fogão ligou Zharka por 25 minutos, a parte superior da Airfryer ficou marrom. Bem, muito gostoso. Corte a quente, não havia força para esperar um resfriamento completo! Lembrou o pão dos velhos tempos, quando o pão era real !!! Agradeço sinceramente a Admin-Tatiana pelas receitas maravilhosas.

[Luda]

Luda, para sua saúde! Pão lindo

Admin-Tanya, o pão acabou por ser apenas uma "canção"! Descobriu-se no processo de remoção da massa fermentada de leite, você tinha que alimentá-la e não havia espaço suficiente em um pote de litro, então usei 150 ml em vez de kefir. fermento. E eu alimentei o fermento e assei um pão maravilhoso.Muito obrigado pelo seu trabalho, pela sua paciência que não conhece fronteiras, por compartilhar sua experiência e nos ensinar a fazer um pão delicioso e de qualidade. Ao assar, sentia um cheiro dolorosamente familiar de pão de uma infância distante, quando minha mãe assava enormes pães de pão caseiro perfumado ... Infelizmente, não consigo inserir uma foto, mas o pão é simplesmente lindo. Muito obrigado!

[Valyusha]

Valyusha, para sua saúde! Obrigado pelas palavras amáveis!

Como inserir uma foto, veja aqui, no final do primeiro post do tópico CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"

Tatyana colocou o fermento, mas eu não consegui uma consistência líquida (amasse uma massa fina (macia) chatterbox, deixe azedar por 8-12 horas na mesa em temperatura ambiente, cobrindo com uma toalha.), Adicione água ou kefir na consistência desejada ?, tirei o leite azedo caseiro velho, afinal é mais grosso que o kefir de loja

Mas, afinal, ninguém cancelou a regra "equilíbrio líquido-farinha". Se a massa for grossa, acrescente um pouco de líquido até a consistência desejada.

E o leite azedo caseiro e o kefir comprado podem ficar um pouco mais finos adicionando um pouco de água e mexendo bem.

Eu fiz isso, mas duvidei um pouco. obrigado