Pão de centeio de trigo "Favorito", duas opções

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Massa:
Farinha de trigo c. a partir de.	50gr.
Água	50 ml.
Levedura	0,5 colher de chá
.
Farinha (versão light):
Farinha de centeio descascada	80gr.
Farinha integral	20-30gr.
Farinha de trigo c. a partir de.	340-350gr.
.
Farinha (versão escura):
Farinha de centeio descascada	120g.
Farinha integral	50gr.
Farinha de trigo c. a partir de.	280gr.
.
Água (total, excluindo massa)	100 ml. + 170ml.
a) Malte de centeio não fermentado leve	1 Colher de Sopa. eu. com um slide (26-28gr.)
c) Malte de centeio vermelho fermentado	1 Colher de Sopa. eu. com um slide
Levedura	1,5 colher de chá
Melaço de centeio maltose	1 Colher de Sopa. eu.
Açúcar	1 colher de chá (não é necessário)
Farelo	1,5-2 colheres de sopa. eu.
Sal	10gr.
Óleo vegetal (oliva ou girassol)	2 colheres de sopa. eu.
Sementes, grãos, ervas	opcional

Método de cozimento

A maioria das anfitriãs tem um momento assim em sua biografia culinária - ela falava "eh", balançava a mão, jogava fora todas as receitas, sem medir, cortava e jogava dentro das coisas que vinham à mão, mas ficou tão gostoso, as palavras não podem descrever.
Eu chamo essas receitas - a seção "Psicopata"
A única pena é que muitas das receitas desta seção não podem ser repetidas posteriormente.
Assim é com este pão. Sou um padeiro iniciante, cozinho há cerca de um ano. Ela sofreu vários fracassos nessa época, cumpriu todos os erros de iniciante, etc. E uma vez, depois de dois fracassos ofensivos com pão Borodino seguidos, ela "enlouqueceu", combinou diferentes informações, diferentes receitas e assou seus mais gostosos pão.
Aqui na tentativa de repetir o resultado, fixou-se esta receita, que se tornou uma das preferidas da família. Em vez disso, até duas receitas, uma vez que no processo elas não diferem em nada, mas diferem em apenas um ingrediente e uma proporção diferente de farinha. Portanto, duas opções ao mesmo tempo.
Os passos diferentes são 3 e 9. Os indicados são a (pão claro) eb (pão escuro).
Vamos assar
***
O primeiro dia

Na véspera do dia, quando preciso fazer pão, faço massa. Água morna, 1/2 colher de chá. fermento, uma pitada de açúcar (opcional), farinha. Primeiro, misturo o fermento (e o açúcar) com uma colher, depois coloco a farinha e "sove" com a mesma colher de chá. Eu cubro com uma tampa. Casos por 2-3 minutos.

2 Quando a massa cresceu três vezes, coloco na geladeira para passar a noite, se estiver quente, e quando o aquecimento ainda não ligou e estava frio, não guardei.
Segundo dia
3-a Despeje 1 colher de sopa em um copo (200 ml.) eu. (26-28gr.) Malte leve não fermentado, despeje 100ml. água fervente. E também vai ficar parado até que esfrie. Cerca de 40 minutos.
3 pol. O mesmo, apenas malte fermentado escuro.
4 Em água morna (170 + - 1-2 ml), agito 1,5 colher de chá. fermento, 1/2 colher de chá. açúcar e 2 colheres de sopa. eu. com um monte de farinha.
5 E custa 20-25 minutos. Para formar um chapéu.
6 No total, esta não é toda a parte seca - massa, fermento, malte
7 Mas também melaço. Já que é melhor "dissolver" o melaço na água, e nós usamos toda a água, então eu "dissolvo" no malte cozido no vapor - coloco 1 colher de sopa. eu. e mexa bem.
8 Coloquei toda a parte não seca na tigela da batedeira.

a) Para a versão light, eu meço a farinha assim. Primeiro, coloco 80+ - farinha de centeio no recipiente. e farinha de grão integral 20-30g. Eu sigo esses números, mas se você dormir um pouco mais, deixe-o dormir. E acrescento trigo em cima, para um peso total de 450g.

c) Para a versão escura - 120g de farinha de centeio, 50g de farinha integral e acrescente a farinha de trigo por cima até um peso total de 450g.
10 Peneire a farinha em uma tigela sobre tudo que estiver líquido / úmido e adicione 2 colheres de sopa. eu. que farelo está lá.
11 Eu faço um lote bruto e curto na velocidade mínima. O principal é que tudo o que é seco se mistura com molhado / molhado.

Deixo na tigela por 25-30 minutos para desenvolver glúten.Está frio agora, e minha máquina é de indução, então eu defino os graus para cerca de 28-30 (na verdade, sempre há uma temperatura um pouco mais baixa, eu medi, a temperatura da massa é de no máximo 25), mas mais por causa do temporizador, já que eu saio da cozinha e posso esquecer.

Eu volto para a cozinha. A massa cresceu ligeiramente. Faço um furo no meio, coloco o óleo vegetal (quando houver azeite, quando houver óleo de girassol) e um pouco ao redor. Despeje a olho, mas cerca de 1 a 2 colheres de sopa. eu. ATENÇÃO! Só aqui adiciono sal!

Eu começo o lote principal. Pelo menos 20 minutos! Eu assisto o kolobok, às vezes por 25 minutos. Por que estou olhando para o kolobok? Porque nos primeiros 3-5 minutos a massa desliza na tigela por causa da manteiga, e o gancho pode girar no centro de uma forma engraçada, criando a sensação de que nada vai se misturar, "chef, acabou tudo." Mas, círculo após círculo, a manteiga é absorvida pela massa, o gancho agarra cada vez mais e agora o amassador começa a balançar a cabeça. Enquanto a massa está deslizando, posso dar um pouco mais de velocidade, mas quando fui balançar a cabeça, depois reduzi um pouco. Aqui estão 20 minutos - este é o tempo puro quando o óleo é absorvido, mas na realidade 25 + -.

Nos últimos 5 minutos, comecei a adicionar um pouco de diferentes sementes, grãos, ervas. O que comer e o que você deseja. Eles sempre exigem sementes de mim, e o resto - de acordo com meu humor. A mistura está indo muito bem - as sementes caíram bem no fundo, grudaram e, depois de alguns círculos, já no topo, adiciono um novo zhmenka.

Então, um lindo coque misto está pronto. Desligo o carro, ou melhor, mudo para aquecimento, porque agora é a fase de levantamento. Defino o cronômetro para 70-80 minutos. Não sei por que isso acontece, mas vários experimentos mostraram que quando a massa fica por mais 40 minutos, o pão não fica tão saboroso do que quando cresce por mais de uma hora. Se há uma explicação para isso ou se são meus sentimentos subjetivos - eu não sei.

17 Veja como acenou. Preste atenção na marca máxima na última e nesta foto. Eu unto a forma com um pincel. Com o mesmo pincel unto o tabuleiro, de onde tiro a massa e as palmas.
18 Eu tiro a massa da tigela. Ligeiramente amassado, mas dobrado. Mas sem fanatismo e zelo.
19 E eu torço como um rolo.
20 Eu coloquei em forma. E eu levo para o banho para prova - o lugar mais quente, mais silencioso e selado. Cubra com uma toalha e deixe no banheiro por mais de 70 minutos.

Ligo o fogão 15 minutos antes do final da prova. Tenho gás mal regulado, mas está a cerca de 220-230 graus. Trago o uniforme do banheiro. O pão cresceu. O branco sempre cresce mais. Eu borrifo água. Eu despejo um copo d'água na assadeira de baixo, isso faz parte da luta contra um forno ruim. Eu giro a luz um pouco, removendo 20-30 graus. E eu mando para o forno. Defino o cronômetro para 43 minutos. Aos 45 ele queima, aos 41 não está cozido. Seu forno pode durar + -2-3 minutos.

22 Pego o pão acabado, “limpo” suavemente a parte de cima com as palmas das mãos molhadas para não me queimar. Coloco na grade, cubro com uma toalha.
Raramente tenho força de vontade para esperar até que esfrie completamente. Sim, e eles me puxam - dê-me uma corcunda, dê-me uma quente, para que a manteiga derreta.
Este é o pão mais querido e básico de nossa família nos últimos meses.
Parece ser um pouco diferente no processo, mas alguns sotaques diferentes e um sabor completamente diferente.
Claro, eu faço pães e pãezinhos diferentes, mas como o principal - este. Talvez depois de algum tempo algum outro pão ocupe este lugar de honra.

O prato é projetado para

Um pão cada

Hora de preparar:

3 min. (massa) + 40 min. (malte e fermento) + 10 min. (mistura grosseira) + 25-30 min. (desenvolvimento de glúten) + 25 min. (lote principal) + 70-80 min. (aumento) + 5 min. (enrugado e em forma) + 70-80 min. (revisão) + 43 min. (assar)