Culturas iniciais - em perguntas e respostas

[Novato]

Novato,

O pão não parece doença da batata?

Novato,

O pão não parece doença da batata?

o quinto dia - o pão não é pegajoso, encontrei um pedaço de pau, não aquele

há algo patogênico no fermento? ela é amarga comigo, estável, trocando farinha

[pelo menos vai se estabelecer pela metade]

Bom Dia a todos. Em um dos sites, li o seguinte sobre o armazenamento do fermento: "espere até que o fermento atinja seu pico, e então - pelo menos vai se estabelecer pela metade, máximo - ele se assentará completamente e permanecerá por algum tempo até que o cheiro de massa fermentada madura (e sabor azedo) seja adquirido. "Caros especialistas, vocês também concordam que antes de colocar a massa fermentada na geladeira, a massa fermentada deve estar em pelo menos endurece parcialmente depois de totalmente levantado? o fermento subiu 3 vezes e não endurece em um dia e meio. Posso colocá-lo na geladeira. Retirei (em farinha de centeio integral) por cerca de 2 semanas ... Ficarei muito triste se eu estragar o fermento colocando-o na geladeira.

quais são as dicas de armazenamento conflitantes

quais são as dicas de armazenamento conflitantes

Exatamente. E como conseqüência disso, surge a questão de como armazená-lo corretamente, que exatamente o que era necessário permaneceu no fermento, e qualquer microflora patogênica ruim desapareceu.

E como conseqüência disso, surge a questão de como armazená-lo corretamente, que exatamente o que era necessário permaneceu no fermento, e qualquer microflora patogênica ruim desapareceu.

Vamos pensar logicamente. Se você esperar que o fermento se assente completamente e ainda ficar neste modo por algum tempo, a flora patogênica será não-fermentada em tais condições de "fermentação", provavelmente. Mas tendo se esparramado no fundo, exausto, exaurido todos os seus recursos e jogado no topo de tudo para o Alasca, que tipo de retorno você pode esperar disso mais tarde?

Isso é puramente especulação, eu ainda não determinei o algoritmo de armazenamento para mim mesmo, eu zombo dela por completo

[Alex-M]

Meu fermento subiu 3 vezes e não pára por um dia e meio. Posso colocar na geladeira? Eu tirei (em farinha de centeio integral) por cerca de 2 semanas

Alex-M, me parece que você já pode assar algo com a sua massa fermentada e colocar um pouco (50 gramas) na geladeira. Este será o começo.
Em geral, o fermento eterno na farinha de centeio integral é algo quase impossível de matar. Ela vai se acostumar com o regime que você providenciar para ela. Bem, é claro, se não for extremo.
Eu costumo dar a entrada, levar até o máximo (8-12 horas na sala), sove o pão e coloco na geladeira. Ou seja, não espero por uma queda visível.
É verdade, eu defino o aumento máximo da seguinte maneira: se o fermento subiu na jarra sob a tampa e não começa quando a tampa é aberta um pouco cair, significa que ela ainda não está totalmente elevada, ela ainda precisa vagar. Mas se o tempo não der certo, eu asso como está.

E aqui está o que descobri em "" sobre como armazenar massa fermentada na geladeira: "é impossível colocá-lo na geladeira imediatamente após a alimentação, sem dar tempo de subir-descer-infundir, ganhando acidez: a acidez é a principal proteção da cultura inicial de microorganismos estranhos, incluindo levedura cp, garantia de sua saúde e atuação. É IMPORTANTE! Após a alimentação, você precisa deixar a cultura inicial processar calmamente os alimentos, desenvolver substâncias protetoras e colocá-los em condições que sejam, de fato, estressantes para eles.."

Eu costumo dar a entrada, levar até o máximo (8-12 horas na sala), sove o pão e coloco na geladeira.

Te agradece. Recebido.Você pode me dizer o que significa massa fermentada madura? E quanto tempo você espera que a massa cresça e depois a massa? Há cerca de uma semana tentei fazer pão de centeio em uma máquina de fazer pão com configuração de programas totalmente manual (Bork X800), mas nada funcionou. Eu só tenho a massa da entrada levantada por cerca de um dia, mas não de 6 a 8 horas, como está escrito em quase todas as receitas. O Sourdough só no final da segunda semana começou a aumentar de volume mais ou menos normalmente, mas não no terceiro dia, como se costuma dizer em quase todos os lugares.

Eu costumo dar a entrada, levar até o máximo (8-12 horas na sala), sove o pão e coloco na geladeira.

se atingir o pico, ele cairá na geladeira?

Você pode me dizer o que significa massa fermentada madura?

Não sou muito forte em terminologia, mas, para mim, chamo isso de massa fermentada com aumento máximo, na qual você pode assar.

E quanto tempo você espera que a massa cresça e depois a massa?

Quando meu fermento era jovem, ele aumentou o pão 1,5-2 vezes no calor por 8 horas, mas depois assei sem fermento.
Agora, a massa amadurece por 3 horas, a massa - 1,5-2 horas e mais 40 minutos após a moldagem.

se atingir o pico, ele cairá na geladeira?

Sim, ele cai gradualmente.

Tenho uma pergunta para padeiros experientes.
Por que o pão de massa fermentada é tão rápido
velho?
E aos trancos e barrancos - não.

Explique, pzhl, o que acontece com o fermento - a massa não cresce bem, mas o todo borbulha a ponto de impossibilitar. Que processos estão ocorrendo nele? O fermento é fraco? Quem então solta a massa assim? Eu não entendo nada sobre isso.

Eu tenho fermento eterno. E todos os processos são 2 vezes mais lentos. Para a massa fermentada, eu uso farinha de centeio integral Garnets Levo um dia para levantar a massa enquanto todos escrevem (para aumentar o volume em 2 vezes). Para a massa, usei 50% de farinha de 2º grau e farinha integral French Thing. E a hora de levantar a massa uma vez e meia passa quase um dia. O fermento já tem mais de 2 semanas. O regime de temperatura parece estar correto. Massa - 27 graus. A massa está a 30 graus. Anteriormente, eu pecava com a água (usei água através de um filtro de osmose), mas recentemente eu só peguei água sedimentada do abastecimento de água. Talvez seja a farinha? Diga-me os nomes exatos da farinha que vocês, queridos membros do fórum, usam para fazer sua massa fermentada crescer 3 vezes em volume.

Admin, todas as perguntas para você. Eu também quero uma resposta.

[Markusy]

Por que o pão de massa fermentada é tão rápido
velho?
E aos trancos e barrancos - não.

Markusy, para que alguém possa responder à sua pergunta, descreva a composição do seu pão de fermento e fermento. Asso apenas pão de creme de centeio com massa fermentada e demora muito para ele ficar velho.

Diga-me os nomes exatos da farinha que vocês, queridos membros do fórum, usam para fazer sua massa fermentada crescer 3 vezes de volume.

Há cinco anos venho conduzindo minha massa fermentada com farinha integral de centeio Garnets. Em algum momento, as granadas desapareceram das lojas disponíveis e mudei para o centeio integral Pudov. O fermento não se importou, mas eu gosto mais do pão com granadas, então voltei a ele. É verdade que, quando estava criando meu fermento, comprei uma cara farinha alemã de centeio integral e usei-a até que acabou. Não me lembro mais do nome.

Há cinco anos venho conduzindo minha massa fermentada com farinha integral de centeio Garnets.
[/ citar]

Obrigado pela resposta. E que tipo de pão você prefere assar com essa farinha e quanta massa e massa você tem?

Sveta, dei uma receita de massa fermentada de centeio.
Deve estar no fórum. Pão Darnitsa.
Hoje assei pão de espelta com fermento de centeio,
acabou a farinha de centeio. Eu não acho que ele vai
endurecer.
Temos farinha de uma firma israelense, mas não sei de qual país.

Afinal, provavelmente a farinha é o ingrediente principal.Alguém pode me dizer como a massa fermentada reage à farinha de celegrain François Thing?

Como a massa fermentada reage à farinha integral do François?

Ela não gostava de massa fermentada com passas. Kefirnaya come com prazer. Mas ela gosta mais do Nekrasovskaya de propósito geral.

E que tipo de pão você prefere assar com essa farinha e quanta massa e massa você tem?

Só asso pães de centeio com massa fermentada. Além disso, pessoas como Darnitsky em nossa família não gostam, então apenas creme. Existem algumas receitas para esse pão aqui, por exemplo:

Pão de Centeio de 1939 (dogertan)

Pão de coentro moído (forno) (AXIOMA)

Pão de creme de centeio "picante" (Linadoc)

Mas nosso favorito é este:

Pão Borodino segundo a receita de 1939 (Mikulishna)

De acordo com esta receita, o tempo é o seguinte:
A massa amadurece por 3 horas, a massa - 1,5-2 horas e mais 40 minutos após a moldagem.
Basicamente, é o mesmo tempo informado pelo autor da receita.
Mas sua cultura inicial ainda é muito jovem, vai durar mais tempo.

Olá, sou novo neste negócio, fiz pão com fermento apenas algumas vezes, estou interessado na questão de armazenar o fermento: pode ser armazenado constantemente no mesmo recipiente ou deve ser mudado periodicamente para um novo e limpo?

Mas sua cultura inicial ainda é muito jovem, vai durar mais tempo.

Muito obrigado pela sua resposta. Você consegue se lembrar de quanto tempo demorou para que a massa fermentada começasse a levantar a massa em três horas? Conforme eu escrevi, minha massa provavelmente dobra em 20 horas. Você teve o mesmo no início?



Depois de ler a sua receita "Pão Borodino segundo a receita de 1939", vi que aí ainda se usa fermento. E na foto, é o mais arejado em comparação com os demais em que não se usa fermento. Acontece que é impossível abandonar completamente o fermento de ação rápida? Caso contrário, o pão ficará mais comprimido e mais duro.

[Solomein]

Conforme eu escrevi, minha massa provavelmente dobra em 20 horas. Você teve o mesmo no início?

No começo, quando meu fermento ainda era muito novo, eu fazia pão preto sem fermento. Surgiu de mim aproximadamente duas vezes no calor em 8 horas e acabou sendo muito pesado e denso. Mudei para receitas de massa quando meu fermento já estava com 9 meses e depois levantei a massa por 4 horas, agora é mais rápido.
E lembre-se também - a fermentação da massa ocorre a 30 graus, ou até mais. E a que temperatura a massa custa 20 horas? E o tempo de levedura também depende da consistência, talvez você tenha uma massa grossa?

Acontece que é impossível abandonar completamente o fermento de ação rápida? Caso contrário, o pão ficará mais comprimido e mais duro.

Na verdade, esta receita funciona muito bem sem fermento industrial. Se você prestar atenção, a massa fermenta exclusivamente com fermento e acrescenta-se fermento à massa principal. Eles aceleram um pouco o processo e o tornam mais previsível com o tempo. Além disso, o pão Borodino não deve ser muito azedo, tem um sabor bastante doce e a fermentação prolongada da massa fermentada leva a uma acumulação excessiva de ácido.
Mas a porosidade, de acordo com minhas observações, depende mais da atividade do fermento. Asso esse pão regularmente, peso todos os ingredientes em uma balança, e ainda assim é diferente a cada vez - seja mais denso ou mais poroso, mas sempre coloco a mesma quantidade de fermento. Mas o fermento pode ter um "humor" diferente.

Estou interessado na questão do armazenamento da cultura inicial: ela pode ser armazenada permanentemente no mesmo recipiente ou deve ser trocada periodicamente por um novo limpo?

Solomein, uma pergunta interessante, de alguma forma eu não pensei nisso. Minha entrada mora em uma geladeira em um pequeno pote. Para alimentação, transfiro para um prato maior, meu pote. Depois, asso pão com fermento e coloco um pedaço em uma jarra limpa. Talvez você de alguma forma conduza o fermento de uma maneira diferente, sem mudar ...

Sveta, muito obrigado! Claro, eu não acho que tínhamos inverno
e sem aquecimento. Portanto, o fermento de centeio é mais difícil de crescer.
O calor começa e será mais rápido e mais alto.
E eu usei fermento no começo, agora não é necessário.



Sveta, o que pode substituir o malte?
Nos não temos isso.

Alguém pode ajudar com o fermento? Eu não entendo o que estou fazendo de errado. Parece que faço tudo de acordo com a receita, mas no 2º dia surge sempre fôrma por cima do fermento. Até o 3º dia não consigo crescer de forma alguma. Talvez alguém saiba qual é o motivo. O fermento era feito de vários tipos de farinha. Eu tentei de tudo.

o que pode substituir o malte?

mosto fermentado

Obrigado pela sua resposta, mas o kvass não é produzido no país.
Temos sucos.

Eu não entendo o que estou fazendo de errado. Parece que faço tudo de acordo com a receita

Que receita você usa, que massa azeda você quer cultivar?

Eu tenho um fermento de centeio com passas.
Mas eu asso sem malte, já que não está em
lojas e nenhum wort kvass.
E eu gostaria de fazer pão de acordo com as receitas que vi
na folha anterior.
O que pode substituir o malte ou o mosto kvass?

[Anna]

Anna, Dicas de "centeio" do Gash # 7

[Anna]

Anna, aqui as meninas estavam conversando

onde comprar em Israel sal de nitrito, tripas de salsicha e malte . A loja se chama בירדי

aqui
Israel # 1261

Você pode bater em um pessoal ou perguntar um tópico
Parece ser uma loja

🔗לתת. Html

E lembre-se também - a fermentação da massa ocorre a 30 graus, ou até mais. E a que temperatura a massa custa 20 horas? E o tempo de levedura também depende da consistência, talvez você tenha uma massa grossa?

Querida Svetlana. Hoje recuei para fazer pão com massa. Mais uma vez, tive que jogar no lixo. Desta vez, a massa cresceu cerca de 12 horas e aumentou de volume apenas uma vez e meia. Eu o coloquei no toalheiro aquecido em um pano dobrado em várias camadas para que a massa não esquentasse demais. A massa amadureceu por 6 horas a uma temperatura de 37 graus. mas claramente não maduro, pois explodiu o telhado. O pão revelou-se muito azedo e muito denso. Talvez deixe a massa na geladeira por, digamos, alguns dias para interromper o desenvolvimento de bactérias lácticas? Eu tenho uma temperatura de 11 graus na minha geladeira?

A massa amadureceu por 6 horas a uma temperatura de 37 graus.

37 é muito para fermento

[Alex-M]

Alex-Mparece que sua massa fermentada está voltada para bactérias de ácido láctico. E o fermento não é suficiente. Portanto, o aumento é pequeno, mas muito ácido se acumula.

Talvez deixe a massa na geladeira por, digamos, alguns dias para interromper o desenvolvimento de bactérias lácticas? Eu tenho uma temperatura de 11 graus na minha geladeira?

Posso estar errado, mas, em minha opinião, os de ácido lático ficam melhores na geladeira e o fermento é inibido. Portanto, temo que essa técnica não vá ajudá-lo.
É necessário endireitar o fermento, caso contrário não fará sentido dançar com pandeiros sobre a massa.
Não sei exatamente como fazer, mas procederia assim:
Ao alimentar, a cultura inicial adicionaria uma pitada de fermento industrial. Pelo que eu entendi, eles não são concorrentes da levedura selvagem, eles morrerão rapidamente, mas eles terão tempo para mudar o equilíbrio biológico para o lado da levedura.
E eu teria feito vários curativos uma vez por dia sem colocar o fermento na geladeira.
Essa tática me ajudou quando meu fermento teve que ficar com fome por três semanas na geladeira e ficou muito azedo e fraco.
Ou para não sofrer, comprar outra farinha e mexer um novo fermento, talvez os processos nela sejam diferentes, isso é uma loteria.

Posso estar errado, mas, em minha opinião, os de ácido lático ficam melhores na geladeira e o fermento é inibido.

me parece, pelo contrário, MK são muito termofílicos
e, digamos, meu fermento na geladeira está completamente triste

37 é muito para fermento

Sim, não, tudo bem, principalmente para o fermento. Uma recuperação mais rápida significa menos acúmulo de ácido.
Acontece que normalmente não fazemos isso com massa de fermento, de modo que a levedura demore mais e mais substâncias aromatizantes se acumulem, então o pão ficará mais saboroso.

Querida Svetlana. Obrigado pelo conselho com fermento industrial. Com certeza vou tentar.

meu fermento na geladeira esta completamente triste

Isso mesmo, fermento e triste. Eles também são responsáveis ​​pelo aumento e mícrons - pelo acúmulo de ácido.

Citação: Novato a partir de hoje às 08:42
37 é muito para fermento
Sim, não, tudo bem, principalmente para o fermento. Uma recuperação mais rápida significa menos acúmulo de ácido.

Talvez isso ainda não esteja correto. Eu tiro essa conclusão com base na preparação do iogurte, que é feita a 40 graus. Pelo que entendi, é a essa temperatura que as bactérias do ácido láctico se desenvolvem mais rapidamente.

Talvez isso ainda não esteja correto. Eu tiro essa conclusão com base na preparação do iogurte, que é feita a 40 graus. Pelo que entendi, é a essa temperatura que as bactérias do ácido láctico se desenvolvem mais rapidamente.

Eu concordo, MK é confortável e o fermento é inibido, o T ideal para o fermento não é superior a 28-30

Isso mesmo, fermento e triste. Eles também são responsáveis ​​pelo aumento e mícrons - pelo acúmulo de ácido.

e curiosamente, baile. Eu guardo o fermento no freezer, eles são ótimos, e joguei o excesso de fermento no freezer - eu não sobrevivi

Pessoal, está claro que tanto MK quanto fermento são inibidos na geladeira. Mas o fermento tolera o resfriamento prolongado pior. Também é claro que no calor, ambos se desenvolvem mais rápido. Mas leva pelo menos 6 horas para fazer o iogurte MK a 40 graus, e o fermento leva 30 minutos para levantar a massa a 40 graus.
Quando o fermento funciona, precisamos dele para levantar a massa. Ou seja, estamos principalmente interessados ​​na atividade de levedura. Precisamos do MC principalmente para acidificar o ambiente, o que, por sua vez, torna a vida da levedura mais confortável. Portanto, precisamos tentar fazer bem com o fermento, e com o MK como vai. Eles são ainda mais tenazes.

baile de formatura. Eu guardo o fermento no freezer, eles são ótimos, e joguei o excesso de fermento no freezer - eu não sobrevivi

O congelamento é um choque para qualquer fermento. Mas um briquete de fermento industrial contém muito pouca água livre, portanto grandes cristais de gelo não se formam no freezer. E no fermento da água - meio, os cristais rompem as células do fermento e do MC e morrem.
Se você quiser manter o starter, seque-o.

Se você quiser manter o starter, seque-o.

Obrigado pelo esclarecimento
sim, agora apenas seque

[Kefir sourdough por Admin]

Para mim, então estes)))

Mas então eu não sabia sobre Kefir sourdough por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
O fermento mais simples. Termonuclear !!!! E tãããão simples

A massa amadureceu por 6 horas a uma temperatura de 37 graus

Pelo que? Tudo aquece e amadurece perfeitamente na sala T. Eu tenho 21.
E então. Eu li por muito tempo no blog de Lyudmila que não há necessidade de criar um alto T. O pão vai ficar quebradiço. Desde então, não guardei nem o fermento e a massa, exceto na cernelha ou na mesa. Bem, assando)))

Se você quiser manter o starter, seque-o.

mas eu não gostava de secar. Não, isso não.

mas eu não gostava de secar. Não, isso não.

mas como?

mas como?

o quão? Sem sobra, tudo está em pão ou pãezinhos))) Eu dou)))
O fermento de centeio fica ótimo na geladeira e por muito tempo. Uma vez eu fiquei lá por três meses.
Então ela começou Kefirnaya https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0para ter o fermento rapidamente.

Não gostei de secar.

Eu também conduzo, eu não seco. Mas você nunca sabe o quê. Se você secar, há uma chance de preservar a massa fermentada, e se você congelar, praticamente não há chance.

[Svetlana]

Se você secar - há uma chance de preservar o fermento

Svetlana, Rye kvass era feito nas aldeias. Normalmente no verão. No outono, eles derramavam o kvass espesso em uma panela ou jarro e colocavam no porão.
Essa espessura é o fermento. Eles assaram pão nele.
Sim, ficou como vinagre, resolvido. Mas então foi revivido e usado perfeitamente.
Assim, ninguém nos incomoda em manter um pedaço de massa fermentada na geladeira em um pote.

Mas eu não sabia sobre Kefir sourdough do Admin
#
O fermento mais simples. Termonuclear !!!! E tãããão simples

Por favor me diga como você fez isso? Você pegou o leite e o azedou e depois o usou para fazer fermento? Que tipo de farinha você usou? Por quanto tempo (o fermento) dobrou de volume? Você colocou massa sem fermento sobre ela? A que temperatura a massa cresceu e quanto tempo demorou?

[Alex-M]

Alex-M, aqui
Cultura ácida láctica por Admin # 543
Há uma referência ao início, ou seja, o fermento Kefir
Cultura inicial de ácido láctico por Admin

Você pegou o leite e o azedou e depois o usou para fazer fermento?

Não, apenas o kefir antigo. Ele ficou no corredor por um longo tempo. Eu uso Mu-mu. Vida útil curta.

Que tipo de farinha você usou?

Eu tenho um Nekrasovskaya de trigo de uso geral. Feio ... mas o fermento gosta

durante que horas dobrou de volume?

Oh ... menos de um dia. Eu contei tudo lá

Você colocou massa sem fermento sobre ela?

Sem fermento. Só este fermento

A que temperatura a massa cresceu e quanto tempo demorou?

Sala T. Em cima da mesa. Aproximadamente 21 graus.

como você fez isso?

Eu misturei kefir velho e farinha. Honestamente, a olho, pela consistência. E o processo começou ...




Admin tem tudo detalhadamente. Ou seja, você precisa ler, entender. Embora não haja foto, tudo é explicado em etapas.
Eu até coloco no pão de fermento, diminuindo a quantidade de fermento.
O marido não gosta de pão de massa fermentada. Mas eu coloco o fermento

Querida Svetlana. Obrigado pelo conselho com fermento industrial. Com certeza vou tentar.

Boa tarde, Svetlana e feliz vitória para você. Com o fermento, resultou um efeito surpreendente. Eu derramei uma pitada de fermento instantâneo seco em meu starter e ele se tornou muito ativo. É a terceira vez que renove o fermento. Primeiro, jogo fora cerca de 2/3 da massa fermentada velha (dobrada) e adiciono o mesmo peso de kefir (do leite azedo velho), ou seja, acrescento 30 gramas de leite azedo a 30 gramas da massa fermentada restante) e a farinha ( Tenho centeio integral Granets) um pouco menos (20-22 gramas) para que o fermento não seja muito grosso. Essa nova cultura inicial aumenta de volume em cerca de 4-5 horas à temperatura ambiente (tenho 23 graus em casa). Eu realmente quero tentar fazer pão. Estou me perguntando quanto tempo leva para o fermento industrial morrer, dando lugar ao fermento selvagem?