Culturas iniciais - em perguntas e respostas

[Lena]

Lena, obrigado!
Há muitas informações sobre fermentos e pães no fórum, consulte, leia e use
E o mais importante, não precisa ter medo, a experiência virá gradativamente, desde que você trabalhe com o teste

Bom Dia a todos!
Padeiros experientes, por favor, respondam à pergunta: qual é a diferença entre esses muitos tipos de culturas iniciais, ou melhor, pão assado com elas?
Faço pão há pouco menos de 2 anos. Eu uso o fermento mais comum de centeio (para pão de centeio) e de trigo (para pão de trigo), criado na proporção de 1: 1.
Eu li uma longa lista - lúpulo, laticínios, batata, arroz, todos os tipos de nomes estrangeiros diferentes e receitas complexas, e não entendo por que as pessoas sofrem assim. Mas ao mesmo tempo entendo que não é só isso)
Conte-nos sobre como e por que você escolheu outras culturas iniciais, geralmente mais difíceis
e quais são os resultados?

por que as pessoas sofrem assim .. Mas ao mesmo tempo eu entendo que não é só isso)

As pessoas não sofrem nada, acredite em mim. Se houver uma oportunidade, é interessante, você pode obter diferentes tipos de massa fermentada ... e ainda obter um excelente resultado ao assar pão, por que não experimentar ingredientes e massa fermentada.

Experimente também nossas culturas iniciais, escolha, asse e avalie tanto a qualidade das culturas iniciais quanto a qualidade do pão resultante

Admin, não quero dizer que esses tormentos sejam dolorosos)) Eu mesmo entendi claramente por mim mesmo: "Não posso deixar de comer meu próprio pão, assim como não posso deixar de assá-lo."
Só quero ouvir de um guru como o pão é fundamentalmente diferente com este ou aquele tipo de fermento. Afinal, se você ler a receita do Desemprego ou do Levito Madre .. - você pode pelo menos fazer uma pergunta: pão fica melhor com eles .. e o quê?

[AnnaL]

AnnaL, espera, escuta, sempre foi interessante também.
A única coisa que posso dizer sobre o lievito madre é que é para assar, ou seja, cria melhor, por exemplo, bolos de Páscoa.

Afinal, se você ler a receita de Desmem ou Levito Madre .. - você pode pelo menos fazer uma pergunta: pão fica melhor com eles .. e o quê?

Para fazer isso, você deve ler as críticas de quem faz o pão com esses fermentos. no nosso fórum.
Ou faça você mesmo pão com cada um desses fermentos, pois cada um de nós tem gostos diferentes. Não me comprometo a avaliar os fermentos "para os olhos"

Pessoalmente, escolhi um dos menos caprichosos nas minhas condições, ao mesmo tempo ativo e prático para mim.
Isso é trigo KM 100%.
Eu uso soro, porque tenho o tempo todo.
Eu asso tudo nele.
Houve uma experiência de criação de outros fermentos, mas me pareceu mais problemático ali.
Não posso estimar a diferença de sabor e estabilidade dos resultados em comparação com outros fermentos. Em primeiro lugar, foi há muito tempo e, em segundo lugar, existem tantos componentes diferentes em cada produto que de alguma forma não me atrevo a distinguir entre todo o bouquet a ação única e precisa do fermento.

Admin, mas se eu te perguntar bem ..? Claro, vou tentar, apenas para escolher por qual começar, você deve pelo menos ter algum motivo - digamos, boas críticas de outros padeiros.
Estou interessado na sua opinião sobre este ou aquele (ou aquele ou aquele) tipo de fermento.
Qual é a sua favorita e por que você a prefere?

porque você prefere isso?

Minha escolha se deve à economia, acessibilidade, resultados estáveis ​​e sem complicações.
Às vezes, a escolha é ditada pela acidez do produto final.
Alguém gosta em certas quantidades, outros não. Esta acidez depende tanto da composição do fermento como da sua força, pois com tããããããããããããããããããããããããããããããããããããããããããaãããããããããã longa prova e prova relativamente rápida, todos os outros componentes da massa também se comportam de maneira diferente e, consequentemente, afetam o sabor dos produtos assados ​​de maneira diferente.
Aqueles.fermento é o mesmo fermento. O que exatamente e por quanto tempo eles comem durante a prova e como eles transformam a composição e o sabor dos componentes, depende da receita específica.
Boa sorte!

Tanyusha, nada, o que aconteceu?

Para fazer isso, você deve ler as críticas de quem faz o pão com esses fermentos. no nosso fórum.

Sim, tentei fazer isso, mas além de "isso (o fermento) cheira a pêssegos ou flores" ou "o pão acabou .. mmmm" não encontrei uma análise realmente comparativa. Mais emoção. Também não estou privado deles, gosto muito de falar com o meu fermento, admiro quando está magnífico ..
mas ainda quero ver agilidade em todos os negócios: como gasto muito tempo e alimento, isso deveria ser justificado pelo menos melhorando a qualidade do pão obtido, certo? Tenho certeza de que não sou o único a se beneficiar de opiniões sobre este assunto.

Sua amada e por que você a prefere?

Pão de trigo na massa velha (forno)

Pão de trigo feito de massa velha (Admin)

Pão de centeio de trigo na massa azeda (velha) (forno) (Admin)

Admin, obrigado, mas eles são todos fermento ..?
Aí eu pergunto: você fazia pão no Levito Madre e na Desima? O resultado é interessante - os custos de mão de obra são justificados (só para você)?

[Anna]

Anna, Eu já respondi suas perguntas

[Olga VB]

Eu concordo totalmente com Olga VB... Nem sei como se chama meu fermento, às vezes eu o matei sem querer, mas rapidamente comecei um novo com leite azedo. O último pão acabou sem nenhum fermento especial - despejei dois copos de farinha c / a com soro velho e deixei quente, após 8 horas, enquanto a entrada acelerava separadamente, inesperadamente, uma massa linda saiu. :-)

[AnnaL]

uma vez que gasto muito tempo e alimento, isso deve ser justificado, pelo menos, melhorando a qualidade do pão resultante

AnnaL, o que você quer dizer com qualidade? Se você assar pão em uma massa fermentada adequadamente cultivada, usar farinha e outros produtos de boa qualidade e seguir a tecnologia de amassamento, fermentação e cozimento, obterá pão caseiro de qualidade. Com qualquer massa fermentada você pode cultivar.
Quanto ao sabor do pão, não há ninguém para aconselhar. Como se costuma dizer - um gosta de melancia e o outro gosta de cartilagem de porco.

Nunca estimo os custos da mão-de-obra e o custo do pão. Se a receita em si é interessante, então já estou mentalmente preparado com antecedência para os custos de mão de obra e ainda mais para o custo dos ingredientes gastos. Se abordarmos o cozimento desta posição, pegaremos a receita de pão mais simples, rápida e barata, e não haverá problemas e perguntas. Só eu mesmo posso responder à pergunta "Gosto ou não deste pão", mas para isso você mesmo precisa assá-lo.

Se houver desejo de assar pão, todos os problemas de "estimativa de custos" permanecerão em décimo lugar - apenas um permanecerá em primeiro lugar: o DESEJO DE ASSAR PÃO!

E quanto pão foi dado aos pássaros e cachorros, você não pode contar! Mas, sem essas perdas, o padeiro não pode fazer.

Despejei dois copos de farinha c / a com soro de leite velho e deixei quente, após 8 horas, enquanto a entrada acelerava separadamente, inesperadamente resultou uma massa linda. :-)

É isso que estou esperando - uma revisão de uma receita específica. E eu entendo perfeitamente que cada um tem seu próprio gosto. Só peço não uma avaliação objetiva, mas subjetiva - a todos que desejam compartilhar. Às vezes, a opinião (conclusão) de alguém já se torna um forte incentivo e convence a fazer exatamente isso. E se houver muitas opiniões, então, depois de coletá-las, você pode obter uma análise mais ou menos objetiva - qual iniciador dá qual resultado.
Afinal, como a experiência é passada de geração em geração: todos os métodos são analisados ​​e os melhores são selecionados.
E o fórum, creio eu, é necessário para isso: só encontrar receitas diferentes de massa fermentada ou pão não é problema, a Internet está cheia. Fórum e valiosa EXPERIÊNCIA e sua transferência.

Nunca estimo os custos da mão-de-obra e o custo do pão.

Não se trata de salvar de forma alguma.
O processo de cozimento do início ao fim é um milagre. Eu também estou imbuído disso, acredite em mim.
Mas é estranho que ninguém escute nem duas palavras, por exemplo, no "anúncio" do pão no Levito Madre, e não um anúncio desse mesmo fermento. O processo em si é provavelmente terrivelmente interessante, mas se ele não termina com a descoberta de que o pão nele é superior a outros tipos, então ele perde o significado ...

[AnnaL]

AnnaL, Assei bolos em lievito madre, não vejo sentido em assar pão nele. É grosso, forte, bom para massas pesadas. Em termos de composição de leveduras e bactérias, dificilmente difere de um simples "fermento eterno" - talvez haja diferenças em sua porcentagem.
Parece-me (posso estar errado) que os fermentos maduros não são tão diferentes uns dos outros, embora tenham chegado a esse estado de maneiras diferentes. Como resultado, ainda é formado um equilíbrio estável que, com os devidos cuidados, se sustenta.

[Sibelis]

Sibelis, Muito obrigado. Coloque em um cofrinho)

é estranho não ouvir de ninguém pelo menos duas palavras, por exemplo, no "anúncio" do pão no Levito Madre

O pão no Levito Madre não difere em nada do mesmo na levedura francesa e com passas. Embora, eu apenas assei alguns desses pães para comparação. Era muito difícil guardar muitos fermentos ao mesmo tempo. Mas esta Levita em si levou muito tempo. Eu brinquei com ela como um louco. Ela pesou antes de tomar banho, depois se banhou, pesou novamente para calcular corretamente a quantidade de farinha que deveria lhe dar. Ela bebeu até 20% do líquido (para o peso dela) durante o banho ... Bebi para dois meses. Na minha experiência, não vale a pena.

Olá pessoal. Há muito tempo que a questão é interessante: em que proporções substituir o fermento pelo fermento?

Mas esta Levita em si levou muito tempo. Eu brinquei com ela como um louco. Ela pesou antes de tomar banho, depois se banhou, pesou novamente para calcular corretamente a quantidade de farinha que lhe deveria ser dada. Ela bebeu até 20% do líquido (para o peso dela) durante o banho ... tomei para dois meses. Na minha experiência, não vale a pena.

Por que dar banho nela? Eu sigo o método seco, 50 gramas de fermento, 25 de água e 50 de farinha, rolei uma bola em cinco minutos, cortei com uma cruz e em uma jarra. o primeiro pão foi cozido no quinto dia de incubação. Um pote de Levito na mesa, outro na geladeira. Além disso, eu também congelei e sequei, ele é restaurado literalmente no segundo dia. O fermento mais descomplicado que já tive.

Bem, isso já é misticismo e superstição, alguém acredita nisso, eu não
Jin24, não, não é místico, mas dura realidade

se eu não estiver com disposição, o pão com certeza vai acabar, e a família ri - superstição, dizem, não se preocupe




Membros do fórum, digam-me qual massa fermentada é mais problemática? Não estou interessado em preferências de sabor, não sou um provador, não consigo compreender essas nuances, estou interessado em custos mínimos de mão de obra

Para mim, então estes)))
Raisin sourdough, problemas e dicas
Levedura de centeio (produto semi-acabado)
Sourdough "O mais simples"
Fermento de kombuchá

Qual é o fermento menos problemático?

Por muitos anos, tive um KM de trigo 100% ow.
Retira-se facilmente, sobrevive a um jejum de 2 semanas, não é caprichoso nem em farinha nem em líquidos, levanta perfeitamente mesmo uma massa bastante pesada, não dá azedume à pastelaria, ...
Em geral, estou muito feliz.

por que dar banho nela? Eu fico com o método seco, 50 gramas de massa fermentada, 25 de água e 50 de farinha

Eu também.
Nastya, você está desenrolando com um rolo?

Nastya, você está rolando o rolo dela?

oh-oh-oh, desenrole também com um rolo de massa ...

[Margarita]

Margarita, não, eu não o rolo com os dedos, aplaino entre as palmas das mãos, por cerca de dez minutos. Então eu rolo a bola, corto e coloco em uma jarra. Ela também fica quente com o calor de suas mãos. A bola é pequena, do tamanho de uma bola de tênis, e você pode enrugá-la. O principal é que suas mãos estejam limpas, sem cheiro de creme ou sabonete.

Nastya, você

Para mim em você

[Anastasia]

Anastasia, e qual é exatamente o seu procedimento? Quer dizer, você tirou da geladeira ...você aquece por 2 horas? Ou imediatamente separe um pouco para "formar essa bola", alimente e amasse. Considerando que com "excedente"
Você aquece, alimenta e coloca no pão, ou pode imediatamente ir para a massa de pão.
Eu cozinho em HP ...

[Margarita]

Margarita, os fermentos estão na mesa sob a toalha. Não faz calor em casa, então não coloco na geladeira. De manhã às seis eu levantei, peguei 30-60 gramas cada, depende do meu humor, é quanto eu belisquei com os dedos, e tomei a mesma. Coloquei farinha, água, enrolei um pãozinho em uma tigela e levei as crianças para a escola, e eu mesmo amassei esse fermento. Amassado, cortado em uma jarra. Amasso muito abruptamente, o corte fica claro. Recolho as sobras da massa fermentada em uma tigela grande, sove a massa, ou seja, olho a receita e despejo um pouco de farinha, água, sove, levante um pouco, coloco o resto dos ingredientes e, dependendo quantidade de massa, deixo o pão no forno sob a lamparina ou na máquina de fazer pão. É difícil saber pelo relógio quando e o que eu misturo, amasso, já é preciso olhar o teste. Mas faço alguns ajustes. E às cinco da tarde geralmente tenho o pão pronto.
Se eu mantiver o starter na geladeira. À noite eu tiro, custa duas horas, esquenta. À noite me alimento, de manhã estou pronto. De alguma forma, descongelei a própria massa na geladeira, gostei muito, mas aí saio do ritmo normal e tenho que sentar até as duas da manhã para fazer pão.

Se o fermento está na geladeira e eu não asso, eu tiro a cada três dias, custa algumas horas, alimentei, esperei algumas horas e de novo na geladeira, coloco as sobras em panquecas ou panquecas rápidas.

Fiquei com vergonha, não assinei a banana e a uva, também ficam em potes, dou comida à parte, mas não sei qual. Um dia desses vou assistir e deixar o mais esperto, senão fica difícil guardar três fermentos de uma vez (uva, banana e centeio). É mais fácil misturar um em cem gramas do que dois em cinquenta. E um grande pedaço de massa torna-se mais divertido. Eles são os mesmos no teste de qualquer maneira.

Sim, aí está você ... e aqui eu li ...

[Trishka]

Trishka,

[deixe de ser criança]

Tiro da geladeira, aqueço por algumas horas e alimento tudo de uma vez. Tudo. eu deixo deixe de ser criança sobre a mesa, separo a quantidade necessária e coloco em um balde de HP para amassar + farinha + soro + malte e tudo mais de acordo com a receita. Eu faço um programa de Amassar no Pelmeni por cerca de cinco minutos. E então eu imediatamente exponho o Programa Básico.

Eu realmente queria compartilhar. Talvez alguém também se interesse. Olhei o fórum com uma pesquisa, parece que ninguém postou. Muitas pessoas conhecem o padeiro Sergey Kirillov. Este mês ele começou a fazer experiências com fermento. Muito interessante. Dá muito conhecimento sobre o que se passa dentro do fermento, porque é assim e não o contrário. Você pode pensar nisso como uma palestra, mas ela cresce e fala no ar. Ele chamou as aulas de “solfejo do pão”. É para as aulas de massa fermentada 4.0-4.4 - aqui está a massa fermentada espontânea de centeio usual, como muitos de nós fazemos e KMKZ. apenas bactérias de ácido láctico. E então ele assa pão com eles. Na lição 5, ele faz dois fermentos fermentados.

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Muitas pessoas conhecem o padeiro Sergey Kirillov.

sim, inscreveu-se no Instagram e no YouTube ...

A propósito, se você armazenar a cultura inicial na geladeira, que também armazena levedura fresca, ela deve ser lacrada. E então eles vão se mover lentamente

Bem, bem, bem, acabei de colocar o fermento ao lado da massa fermentada, não acompanhei. Como você sabe que o fermento foi capturado? Como armazenar o fermento hermeticamente?

[Novato]

Como você sabe que o fermento foi capturado?

Novato, Nao ligue. A levedura comercial é muito delicada em comparação com a levedura selvagem. Mesmo se você adicioná-los especificamente ao fermento, eles morrerão no máximo em um dia.

Novato, não se preocupe. O fermento comercial é muito delicado em comparação com o fermento selvagem.Mesmo se você adicioná-los especificamente ao fermento, eles morrerão no máximo em um dia.

mas em algum lugar li que, ao contrário, os industriais são tão termonucleares que esmagam tudo sob si mesmos

Ficou na minha memória também. Portanto, eles são produzidos porque são poderosos.

Como armazenar o fermento hermeticamente?

Eu guardo no freezer, porque raramente uso. Eles acordam da geada rapidamente.

Ficou na minha memória também. Portanto, eles são produzidos porque são poderosos.

Bem, há uma ameaça no horizonte novamente

Eu li em nosso site em algum tópico sobre fermentos que os comerciais entre a natureza não sobrevivem. Além disso, foi um trecho de um artigo de um especialista, e não nosso raciocínio amador. Se eu encontrar, vou te dar um link.

Embora se possa raciocinar assim: se os selvagens fossem fracos, já teriam perecido há muito tempo, expulsos pelos industriais. Mas não! Continua vivo! E eles ficam felizes em nossos potes)))



Eu vou alimentar meu

Embora se possa raciocinar assim: se os selvagens fossem fracos, já teriam perecido há muito tempo, expulsos pelos industriais. Mas não! Continua vivo! E eles ficam felizes em nossos potes)))

Ou talvez eles vivam felizes em nossos potes industriais? eles não têm isso escrito em suas testas, que

Vou esperar o link da Svetlana, vou estudar esse assunto, senão não dá descanso

[Novato]

Novato, até agora só encontrei este tópico. Talvez não exatamente na sua pergunta, mas a informação é útil.Opinião profissional sobre culturas iniciais. Responde a minha carta
Mas lembro exatamente o que li em algum grande tópico sobre fermento. Vou procurar mais.

eles podem viver felizes em nossos potes industriais?

Só posso julgar por evidências circunstanciais. Uma vez tentei assar pão de centeio com fermento industrial. Exigia muitas danças com pandeiros - era preciso adicionar acidificante e panifarin, mas o mais importante - o pão era muito problemático na prova. Era impossível tocá-lo, respirar e, ao que parece, até olhar - ele caiu e não voltou a crescer, pois o fermento não tinha "fusível" suficiente para uma fermentação prolongada.
Quando comecei o fermento, tudo ficou muito mais fácil. O pão demora mais para crescer, mas depois de levantado pode ser colocado na assadeira e vai crescer novamente.
A minha massa fermentada já tem cinco anos, durante este tempo refresquei duas vezes com fermento industrial, quando depois de 3 semanas no frigorífico sem dar de comer começou a azedar muito e não levantei bem a massa. Eu acredito que a adição de fermento industrial ajudou apenas temporariamente o fermento selvagem a mudar o equilíbrio do fermento a seu favor, mas então o fermento industrial morreu. Julgo pelo fato de que as propriedades da massa fermentada não mudaram após tal procedimento - a taxa de crescimento da massa ainda era incomparável com a fornecida pelo fermento industrial, e a capacidade de levantar a massa após transferi-la para o molde era preservado.
Claro, não posso fazer uma análise microbiológica da minha cultura inicial, mas ela executa perfeitamente sua função, e é exatamente isso que eu preciso dela

Bom Dia! Ajude-me, por favor! Decidi trazer massa fermentada de centeio 100% fresca. Agora ela está com 10 dias, ela se levanta bem, toda porosa. A massa sobe 1,5 vezes, a massa de centeio-trigo sobe fracamente e a massa de trigo não quer crescer! Antes, no primeiro fermento, o pão ficava sempre maravilhoso. Diga-me o que estou fazendo de errado, onde está meu erro? Obrigado!

[LarissaKr]

LarissaKr, a sua massa fermentada ainda é jovem, por isso no início demorará muito a fermentar o pão, pode adicionar um pouco de fermento para aumentar mais rapidamente. Sim, antes do uso, a cultura inicial deve ser renovada em 2-3 alimentações.

[Nossa levedura vai morrer completamente antes de passar]

Ou talvez eles vivam felizes em nossos potes industriais?

Nossa levedura vai morrer completamente antes de passar 18 horas, mas vão melhorar (acelerar) o processo de fermentação e ter tempo para liberar uma certa quantidade de álcool, que vai desinfetar nossa "peça de trabalho" das bactérias "ruins".

Por muito tempo este fermento viveu comigo. Ela liderou e como Eterna.

Por muito tempo este fermento viveu comigo.Ela liderou e como Eterna.

em fermento industrial? Eu me pergunto que tipo de milagre Yudo eu cresci seria trazido por alguém análise comparativa

Especialistas, me digam, o pão de massa fermentada deve ser mais macio ou o que deveria ser? caso contrário, eu assei pão, mas é bem seco

Olá pessoal!
Um dos sites estrangeiros interessados ​​na receita da cultura inicial:

Dia 1
50 g de farinha de trigo integral ou centeio
50 g de água da torneira em temperatura ambiente
1 gota de suco de limão (ou vinagre, ou 1 colher de chá de iogurte natural sem açúcar, sem adoçante)
1 colher de chá de passas
Dia 2
50 g de farinha de trigo integral ou centeio
50 g de água da torneira à temperatura ambiente
Dia 3
100 g de farinha de trigo integral ou centeio
100 g de água da torneira em temperatura ambiente
Dia 4
100 g de farinha de trigo integral ou centeio
100 g de água da torneira em temperatura ambiente
Dia 5
100 g de farinha de trigo ou centeio
100 g de água da torneira em temperatura ambiente

INSTRUÇÕES
Dia 1
Misture em uma jarra de vidro (para ver bem a evolução), feche sempre a tampa sem ajuste (deve sair do gás carbônico gerado) e deixe na bancada em temperatura ambiente por 24 horas. Se você tiver sorte, poderá ver algumas bolhas no final deste período.
Dia 2
Adicione os ingredientes do dia 2. Mexa bem e deixe descansar por 24 horas por conta própria. Ao final desse tempo, mais bolhas devem estar visíveis. Você notará que o líquido tende a se depositar em superfícies com uma cor pouco apetitosa. Nada acontece, tudo bem.
Dia 3
Adicione metade da mistura do dia anterior e adicione os ingredientes do terceiro dia. Mexa bem e deixe descansar por mais 24 horas. Você pode colocar uma marca na jarra com um marcador do nível atingido pelo teste para verificar seu crescimento. Se você tiver sorte e a temperatura ambiente estiver boa, você poderá ver atividade após este dia. A mistura pode ter inchado um pouco.
Dia 4
Jogue a mistura do dia anterior até sobrar apenas 100g e acrescente os ingredientes do dia 4. Volte a marcar com uma caneta e deixe mais 24 horas livres. Após este tempo, já deve funcionar. O cheiro vai mudar. Neste ponto, você pode pegar as passas com paciência, elas não são mais necessárias.
Dia 5
Jogue a mistura do dia anterior até restar apenas 100g e adicione os ingredientes do dia 5. Marque novamente com um marcador e deixe no seu coração até que esteja mais ou menos completamente fermentado, pelo menos dobrado de volume, e isso pode acontecer antes de passar 24 horas. Quando a massa começar a crescer, você não precisa mais que a farinha adicionada esteja inteira, você pode adicioná-la branca para criar uma masterbatter branca que permitirá que você faça pães brancos e integrais.
OBSERVAÇÕES DE UMA NOVA E BRILHANTE MASSA MATERNA
Após completar o processo descrito, você deverá ter um starter ativo, que deverá ser renovado, ou seja, retomar a extração pela metade e somar a quantidade indicada acima, toda vez que vir que está fermentado, caso queira mantê-lo em ótimo estado ... Isso se você mantê-lo em temperatura ambiente.
Você também pode mantê-lo na geladeira, onde não precisa atualizá-lo com tanta frequência, pode ser suficiente atualizá-lo todas as semanas. Você encontrará refrescáis, bata e deixe fermentar, quando virado para trás a todo vapor para guardar na geladeira. Portanto, você pode sobreviver assumindo a responsabilidade por moderá-la e renová-la uma vez por semana. Pode levar anos.
Para aumentar a taxa de fermentação, use farinha de centeio integral, é quase infalível.
USANDO SUA MASSA: Embora já tenha fermentado de maneira satisfatória, deve-se cultivar por pelo menos mais uma semana antes de usá-la para fazer pão para desenvolver sua potência.
A atividade do fermento é altamente dependente da temperatura. No meio do verão e com uma boa farinha integral essa coisa corre a toda velocidade (pode até acontecer que o primeiro dia e a fermentação, aconteceu comigo). Por outro lado, no inverno, se sua cozinha for fria, pode demorar mais de 4 ou 5 dias para pegar o vôo.
POSSÍVEIS PROBLEMAS AO PREPARAR O QUADRADO
Não deu certo depois de 5 dias - nada acontece, você não é um pão ruim. Você terá que continuar com o mesmo regime de lanches por mais alguns dias. Mas tenha fé, você vai conseguir. E se você tiver alguma dúvida de que seu starter está em perfeitas condições (porque tem um cheiro estranho ou tem cores estranhas), largue-o e recomece. Aconteceu com todos nós.
Parece que a massa está ativa, mas tem cheiro de queijo camembert - nada acontece. Alguns erros podem ter esse efeito, isso acontece comigo.
Essa coisa ameaça comer minha cozinha - se a sua massa fermentar com velocidade incrível e deixar a jarra rastejando na bancada, melhor que melhor. Parabéns, o único inconveniente é que você terá que atualizá-lo com mais regularidade, em menos de 24 horas. Isso pode acontecer com você em altas temperaturas ambiente. Você pode fazer o que o Dan Lepard recomenda, aumentar a quantidade de farinha nos refrigerantes em relação à quantidade de água, ou seja, adicionar, por exemplo, 125 g em vez de 100 g. Uma proporção menor de água retarda o crescimento de pequenos animais um pouco. Ou coloque a massa na geladeira e Santa Pasquas.
POSSÍVEIS PROBLEMAS QUANDO A MASSA JÁ TEM UMA CERTA IDADE
Essa coisa está borbulhando, mas cheira a cola - aconteceu comigo, não é sério. Isso porque o fermento assume quando a massa já tem um certo grau de fermentação (e portanto uma certa concentração de álcool) e forma acetato de etila (adesivo). Atualizar a massa várias vezes geralmente resolve o problema, pois adicionar massa a um fermento bom tende a ter um desempenho inferior ao do fermento bom.
A coisa tem mofo branco ou cinza na superfície - é isso que a natureza tem. Faz o que gosta e existem milhares de insetos no ambiente, tanto fermento, que é adequado para o nosso propósito de fazer pão como bactérias, quanto mofo, que pode não nos servir. Remova a camada de molde e continue resfriando. Se o molde continuar a aparecer, é melhor largar a massa e começar de novo.

... Normalmente, presume-se que é doce ou azedo logo no início da cultura inicial. Alguém está familiarizado com um fermento semelhante? Por favor, compartilhe sua opinião.

Especialistas, diga-me, recentemente trouxe o fermento, assei dois pães. Guardo o pão na geladeira. Reparei que já no 4-5 dia aparece algum cheiro a bolor a bolor, não tem bolor. Do baile. o fermento não era assim, ficava uma semana na geladeira. O que pode b. causa?