Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Sim, guardo na geladeira. Às vezes eu coloco a entrada fria, às vezes dou uma hora para esquentar.

Acontece que você não está assando com massa fermentada, mas com uma entrada. Então o pão azedo acaba.
Você precisa alimentar o starter e esperar até que a massa fermentada amadureça. Em seguida, sove a massa.

Em algum lugar da internet eu li assim

[Yova]

YovaPelo que eu sei, eles ainda não trouxeram um fermento que pudesse fazer crescer a massa em que há tanta gordura.
Em geral, você remove o fermento em qualquer receita de pão, adiciona um terço ou metade de toda a farinha e líquido como parte do fermento.
E com uma receita de Páscoa com massa fermentada - é muito problemático.

Muito obrigado pelo esclarecimento. Vou tentar outra coisa. Mas é uma pena não poder fazer esta receita com fermento ...

E não há receitas em algum lugar aqui do fórum, nas quais duas opções são calculadas ao mesmo tempo - com fermento ou com massa fermentada? talvez alguém já tenha traduzido, de modo que foi claramente

gente, vocês acreditam na influência do biocampo no processo de sombreamento crescente?
Estou lutando há 2 semanas com fermentos de diferentes tipos de farinha
mesmo o mais simples "eterno", que já cresci 5 vezes sem problemas, não cresce
não cresce da farinha que costumava crescer
não cresce de nenhum centeio
o que fazer?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Eu acredito. Você começa na lua crescente ??

Culturas iniciais de laboratório em Moscou 🔗, talvez seja útil para alguém.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Eu acredito. Você começa na lua crescente ??

eu não sei
porque costumavam crescer em todas as luas

Nuuuu .. antes .. Eu não olhei para o calendário antes .. dois em uma fileira mal estavam vivos. Devemos começar na lua crescente.

Nuuuu .. antes .. Eu não olhei para o calendário antes .. dois em uma fileira mal estavam vivos. Devemos começar na lua crescente.

ok vou fazer uma ultima tentativa

Boa sorte !! E sempre de bom humor !!

Omela, obrigado!
Eu não entro na cozinha de mau humor
e considerando que estou sempre na cozinha, nunca fico de mau humor

Olá pessoal. Mais uma vez estou falhando com o fermento eterno. Pela quinta vez tenho bolor: cray: mudei a farinha para outro fabricante, depois levei farinha integral. Tudo vagueia perfeitamente, sobe bem, mas o bolor aparece no segundo dia. O que estou fazendo de errado??? Compartilhe seus conselhos.

Boa hora do dia, membros do fórum! Eu te pergunto, me diga: eu plantei um novo fermento para ela hoje por 3 dias, agora removemos metade no frio. E a segunda, você pode assar pão ou é uma entrada e precisa dar 3 vezes ??? Obrigado.

[querido]

Eu plantei um novo fermento para ela hoje por 3 dias,

querido, 3 dias pronto ou a partir do início do cultivo ??

Omela. 3 dias a partir do início do cultivo.

Não sou um grande especialista, mas na minha opinião é muito pouco. Alimentava até mais 7 dias e depois começava a assar. Que fermento você tem?

Omela. 3 dias a partir do início do cultivo.

No terceiro dia, é aconselhável descartar metade da massa fermentada e dar o resto: 1/2 parte de água e 1/2 parte de farinha (por exemplo, 100g.
fermento, então você precisa de 50g. água e farinha), por isso é aconselhável alimentar pelo menos mais 3 dias pela manhã e à noite, esta será a cultura inicial 100%
umidade. Antes de assar pão, remova a quantidade necessária desta massa fermentada de acordo com a receita, conserve o restante e leve à geladeira
(se você não asse com frequência).

Obrigado, Sergey, estou cultivando o fermento "eterno" e como está escrito na receita de Luca (https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) neste fórum, eles a levantaram por 3 dias, provavelmente eu não entendi algo.

Obrigado, Sergey, estou cultivando o fermento "eterno" e como está escrito na receita de Luca (https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) neste fórum, eles a levantaram por 3 dias, provavelmente eu não entendi algo.

Existem muitas maneiras de extrair o fermento, e quase cada uma delas tem seus leques e, é claro, tem direito à vida. Eu não pretendo
originalidade, mas vou apenas compartilhar como trazer para fora o starter de fermentação espontânea mais simples.
E então vamos começar:

1º dia:
Misture 60 gr. papel de parede, farinha de centeio descascada e 90 gr. agua. Saímos com uma temperatura (cerca de 27ºC) por um dia.
2º dia:
Mexa, adicione mais 60 gr. papel de parede, farinha de centeio descascada e 90 gr. agua. Saímos a uma temperatura de 27ºC por mais 1 dia.
3º dia:
Mexer. Jogue fora metade da massa. Adicione 60 gr. papel de parede, farinha de centeio descascada e 60 gr. agua. Mexa e deixe em temperatura ambiente por outro dia.

No 4º, 5º e 6º dias, agimos da mesma forma que no 3º dia, apenas é aconselhável alimentar o fermento duas vezes ao dia, de manhã e à noite,
e agora o nosso fermento está pronto: deve ter um cheiro agradável, uma massa homogênea e sinais claros de fermentação. Se isso não for observado, você deve começar de novo. E não faz sentido retirar uma grande quantidade de fermento, pois para assar este ou aquele pão, retira-se o seu próprio fermento de acordo com a receita imediatamente antes de assar, pode ser completamente diferente de espessura ou líquido em composição e volume.
Se você precisa de massa azeda de trigo ou centeio na farinha semeada, em três ou quatro refeições você pode trocar para a massa azeda de que precisamos.

Sergey, então isso resultará na chamada starter, com a qual a massa fermentada de pão é feita de acordo com a receita, certo? E mais uma coisa: no 4.5.6º dia, descarte metade do fermento assim como no 3º dia? Desculpe pela estupidez.

Sergey, então isso resultará na chamada starter, com a qual a massa fermentada de pão é feita de acordo com a receita, certo? E mais uma coisa: no 4.5.6º dia, descarte metade do fermento assim como no 3º dia? Desculpe pela estupidez.

Sim, essa vai ser a chamada entrada, você não precisa jogar fora o excesso de fermento, basta colocá-lo em um recipiente separado e assar panquecas ou panquecas.
Pessoalmente, tenho mais de 100g. Não guardo fermento porque o forno é feito uma vez por semana. Por exemplo, é assim que funciona para mim:
na véspera do cozimento, tiro o fermento da geladeira, lá está um pouco mais de 100g. ,
Eu meço 100g. fermento e adicione 50g. água e 50gr. farinha de trigo
no final tenho 200gr. fermento futuro,
que deixo durante a noite em um lugar quente. De manhã, uma massa fermentada é obtida 100%
umidade no pico da atividade. Agora, desse fermento, pego uma quantidade específica, com base na receita do pão, coloco água e farinha e deixo
por 4 horas a 30C (hoje eu apenas cozinhei pão, que requer 60g de fermento, 60g de água e 90g de farinha, ou seja, 210g), o restante do fermento, novamente cerca de 100g. Coloquei na geladeira na prateleira mais baixa. Se não consigo assar, eu só refresco o fermento.

Nem todas as receitas fornecem a quantidade de starter, mas imediatamente a quantidade de starter (por exemplo, 300; 400g). Como determinar a quantidade de starter necessária? Você consegue pão sem acidez? Obrigado.

Nem todas as receitas fornecem a quantidade de starter, mas imediatamente a quantidade de starter (por exemplo, 300; 400g). Como determinar a quantidade de starter necessária? Você consegue pão sem acidez? Obrigado.

Para ser honesto, eu não uso receitas que usem um starter regular (também conhecido como fermento), e mesmo em tais quantidades.
Sempre pego meu pão com a acidez característica de cada pão de acordo com a receita original.
Hoje eu assei talvez o mais "meu" pão de centeio de centeio feito de farinha de papel de parede, no qual não há uma única grama de açúcar e melaço, mas tem apenas seu sabor e aroma característicos, que nascem no longo processo de fermentação e fermentação da massa.

Se for assar pão em que a quantidade de fermento é indicada, ainda assim recomendo usar fermento fresco, ou seja, se for indicado 400g. massa fermentada e depois 100g.cultura inicial (inicial) e 150g cada. água e farinha, deixe durante a noite e leve ao forno o pão pela manhã. Em qualquer caso, deve-se ter em mente que o autor da receita e a sua terão entradas diferentes, já que tanto a farinha como a água e as condições de cultivo da cultura inicial não podem ser completamente idênticas, e por isso, o resultado pode ser muito diferente.
Boa sorte com seu pão.

Olá pessoal. Mais uma vez estou falhando com o fermento eterno.Pela quinta vez eu tenho mofo
Olá Elena.
Claro, isso é muito ofensivo, mas se houver apenas um pouco de mofo, você pode removê-lo com cuidado, mexer o fermento e alimentá-lo. Se houver muito mofo, naturalmente o fermento deve ser jogado fora.

Tudo vagueia perfeitamente, sobe bem, mas o bolor aparece no segundo dia.

Aqui não está totalmente claro, porque ao crescer a massa fermentada, na melhor das hipóteses, no final do segundo dia, aparecem sinais de fermentação, e então é necessário
jogue fora metade do fermento e alimente de acordo com um esquema diferente.

O que estou fazendo de errado??? Compartilhe seus conselhos.
É difícil dizer o que você está fazendo de errado. Aconselho você a começar tudo de novo, tentar retirar o fermento usando esta tecnologia: (veja o post # 1320) nesta página acima.

Obrigado, Sergey. Tudo foi explicado com clareza. Quase fiz o fermento de acordo com a sua receita (hoje é 6º dia). Eu ficaria muito grato por algum tipo de receita. Você é um profissional. olhando para tudo. O pão da foto é tão lindo, não tenho dúvidas que é delicioso. Mas não posso ficar sem receitas. Eu sou novo nisso. sim, outra pergunta: por que você não pode fazer pão com fermento de 3 dias? certifique-se de alimentá-lo por mais alguns dias. Obrigado.

Obrigado, Sergey. Tudo foi explicado com clareza. Quase fiz o fermento de acordo com a sua receita (hoje é 6º dia). Eu ficaria muito grato por algum tipo de receita. Você é um profissional. olhando para tudo. O pão é tão lindo, não tenho dúvidas de que é delicioso. Mas não posso ficar sem receitas. Eu sou novo nisso.

Eu sou o mesmo recém-chegado na panificação "sem um ano por uma semana", mas não estou procurando maneiras fáceis na vida. Você pode ver as receitas no assunto Pão de fermento de centeio,
tem receitas muito boas, e aí também encontra a receita deste pão. Se você tiver alguma dúvida, escreva de forma pessoal, não hesite.
Boa sorte com seu pão.

Você explicou tudo tão habilmente que tudo está claro até agora. Você provavelmente não percebeu minha pergunta (eu acrescentei depois): por que você não pode assar pão com fermento de 3 dias? certifique-se de alimentá-lo por mais alguns dias. Obrigado.

Você explicou tudo tão habilmente que tudo está claro até agora. Você provavelmente não percebeu minha pergunta (acrescentei depois): por que você não pode assar pão com fermento de 3 dias? certifique-se de alimentá-lo por mais alguns dias. Obrigado.

Veja a resposta na PM.

Sergey, obrigado por seu conselho. Vou levar tudo em consideração.

Agora tenho outra pergunta para os padeiros. Parece que cresci um fermento eterno, mas não consigo descobrir como enviá-lo adequadamente para o armazenamento na geladeira. Ela deve ser alimentada e refrigerada ou não? E com que frequência um starter permanente deve ser colocado na geladeira? Asso pão todos os dias. Receio que ela esteja ficando mofada de novo na minha cozinha. Por favor, diga.

Agora tenho outra pergunta para os padeiros. Parece que cresci um fermento eterno, mas não consigo descobrir como enviá-lo adequadamente para o armazenamento na geladeira. Ela deve ser alimentada e refrigerada ou não? E com que frequência um starter permanente deve ser colocado na geladeira? Asso pão todos os dias. Receio que ela esteja ficando mofada de novo na minha cozinha. Por favor, diga.

Olá Elena.
Se você deseja armazenar a cultura inicial na geladeira, proceda da seguinte forma:
adicione alguns cubos de gelo, pesando cerca de 25-30gr, à massa fermentada madura restante, mexa, espere até que o gelo quase derreta e adicione
Farinha de centeio com o mesmo peso, mexa, feche a tampa e coloque no lugar mais frio da geladeira.

Na véspera do cozimento, é preciso tirar uma parte do fermento, digamos 20g. adicione 10g. agitar a água a 35-40C e adicionar 10g. farinha, mexa novamente,
feche a tampa e coloque por 4 horas a 30-32C, após 4 horas acrescente água e farinha novamente, mas já 20g. !!!!!! e deixe por mais 4 horas em
30-32C. Como resultado, obtemos 80g. fermentos de 100% de umidade no pico de sua atividade, então derivamos os fermentos a partir deste fermento de acordo com a receita do pão.

Se você assa todos os dias, não adianta deixar o starter na geladeira, guarde-o em temperatura ambiente e refresque-o uma vez por dia.

Caros padeiros! Por favor, compartilhe sua experiência! Por mais de seis meses, tenho feito pão na Panasonic 2502 com fermento prensado, e então eles me trouxeram um fermento com farinha de centeio da padaria do mosteiro. É bastante espesso na consistência, muito azedo no sabor, pesando - 470g. E agora essa "felicidade" está guardada na minha geladeira há uma semana. E o que fazer com isso?!? Como assar pão com ele na minha máquina de fazer pão? Eu li o fórum, mas aqui basicamente todo mundo cultiva o fermento, mas como usar o já pronto? Peço muito aos "usuários avançados", digam-me, por favor, uma receita pronta para a Panasonic, senão já estou babando, mas de que ponta me aproximo desse fermento - não entendo ...

Olá pessoal! Ajude gente boa com conselhos, ou mande para onde houver tal informação :) Algo que procurei em todo o fórum e não encontrei o tema desejado e não está no buscador, talvez esteja procurando no lugar errado .. .. Aconselhar qual máquina de pão escolher, se o pão for cozido com massa fermentada e centeio? Eu não os entendo de jeito nenhum.

Bom Dia! Diga-me, por favor, aqui tenho um "fermento eterno" na farinha descascada, asso pão com ele algumas vezes por semana, deixava o fermento na geladeira até recentemente, e agora comecei a guardá-lo em temperatura ambiente. Mas eu li que as bactérias do ácido láctico morrem na geladeira e apenas o fermento permanece. É possível restaurá-los de alguma forma lá, por exemplo, alimentá-los com soro em vez de água? E qual é o efeito das bactérias de mícrons e o que há de ruim em sua ausência?
E durante a viagem de duas semanas, o fermento ficou coberto de uma flor esbranquiçada, pelo que entendi, isso é bolor. Tirei todo o topo, o fermento funciona, mas será que tem alguma coisa errada? O que você acha, é possível e faz sentido curar esse fermento, ou é melhor trazer um novo?
Também é possível alimentar a massa fermentada com farinha de papel de parede e como isso afetará?
Muito obrigado por suas respostas.

Olá pessoal! Ajude gente boa com conselhos, ou mande para onde houver tal informação :) Algo que procurei em todo o fórum e não encontrei o tema desejado e não está no buscador, talvez esteja procurando no lugar errado .. .. Aconselhar qual máquina de pão escolher, se o pão for assado com massa fermentada e centeio? Eu não os entendo de jeito nenhum.

Posso dizer com certeza que em nenhum HP em modo contínuo automático o pão de centeio com fermento real não funcionará, você tem que
mude os programas e modos estritamente no tempo, e o tempo total será de cerca de 7 horas, excluindo o tempo para retirar o fermento e preparar de acordo com a receita. É cada vez mais fácil fazer pão com as mãos (minha opinião subjetiva).

Ou seja, 7 horas serão assadas ?? Ou junto com amassar a massa? Amassar o pão e fazer a massa não é problema com as mãos, o principal é que depois vai ser assado na máquina de fazer pão.

Ou seja, 7 horas serão assadas ?? Ou junto com amassar a massa? Amassar o pão e fazer a massa não é problema com as mãos, o principal é que depois vai ser assado na máquina de fazer pão.

O cozimento em si leva de 60 a 90 minutos, mas amassar e fermentar é um processo bastante demorado. Além disso, ao amassar a massa de centeio em HP, você terá que ajudar constantemente com uma espátula de silicone, pois haverá áreas não misturadas. Se você usar o HP apenas como forno, então é claro que o pão será assado, ele foi testado experimentalmente muitas vezes.
A gama de modelos HP é muito grande, os líderes hoje são Bork e Panasonic, certamente existem muitos outros, você pode escolher. Explore a rede, leia as avaliações e faça sua escolha.
Boa sorte para você.

[Dogertan]

Dogertan, Muito obrigado pela resposta! ajudou muito :)

Bom dia a todos.Por favor, diga-me o que fazer com o fermento eterno (com farinha integral). A massa fermentada está na geladeira há um mês, enquanto ninguém me tocou e naturalmente me alimentou. Cheiro, cor, tudo normal. Cheguei por duas semanas e depois partirei durante todo o verão. O que devo fazer agora e como mantê-lo por 3 meses? Agora tirei da geladeira, misturei e, queridos padeiros, para um conselho a VOCÊ.

Estou pedindo um conselho. Há 2 meses que asso pão de centeio com massa azeda. Eu mesmo plantei o fermento em farinha de papel de parede de centeio. Tiro a entrada da geladeira, coloco 200 g de farinha de centeio e água cada e deixo na mesa durante a noite, por cerca de 12 horas. De manhã, guardo 100g da massa fermentada e coloco na geladeira. E também adiciono centeio e farinha de trigo (em proporções diferentes conforme desejar), água ou soro de leite, sal ao otal, sove a massa e asse o pão. O pão é muito saboroso.
Mas, isso é má sorte! Hoje esqueci de separar 100g de fermento e amassei a massa com soro de leite. O que devo fazer? Essa massa pode ser adiada em vez da massa fermentada ou deve-se cultivar uma nova? Por favor, diga-me padeiros experientes.

Olá a todos os padeiros!
Só não jogue chinelos em mim se esse assunto já foi discutido, eu não dominei tudo para olhar ... Já fiz duas culturas de fermento, da primeira vez duas de uma vez, farinha de centeio + água e kefir + trigo m. Na segunda vez, apenas centeio m. + Água. Quando as leveduras amadureceram, preparei o pão, revelou-se normal, embora com forte acidez. O problema é diferente na segunda vez que fui ao forno, três dias depois tirei o fermento da geladeira e tava morto, fede com acetona, qual será o motivo?

Dê a pzhalsta uma resposta a um iniciante: o que é um iniciador e iniciador 100% hidratante? Pelo que entendi, a entrada é a parte aquecida do fermento + farinha, água, açúcar (algo como uma massa), certo?

Evgeniya, 100% de hidratação significa quantidades iguais de farinha e água no fermento. A entrada é uma parte do fermento que você alimenta, espere um aumento de 2 vezes e depois use no pão. A entrada consiste apenas de farinha e água, e você o alimenta apenas com farinha e água. Sem açúcar, etc.

Evgeniya, 100% de hidratação significa quantidades iguais de farinha e água no fermento. A entrada é uma parte do fermento que você alimenta, espere um aumento de 2 vezes e depois use no pão. A entrada consiste apenas de farinha e água, e você o alimenta apenas com farinha e água. Sem açúcar, etc.

Agora estou confuso, qual é a diferença entre um starter e um starter com 100% de hidratação?

Um starter é o mesmo fermento, apenas "dormente" ou inativo. Para que se torne um fermento para assar, deve ser alimentado (desperto), esperar a atividade e assar.

A cultura starter (assim como a starter) pode ser de hidratação diferente (100%, 150%, 70%), ou seja, a quantidade de farinha e água é diferente.

Fiz um fermento espanhol espontâneo em 4 dias .... muito fraco ... tirei 125g de fermento + 50g de toda a farinha + 50g de água. Já está valendo 5 horas, nenhuma ação .. um par de borbulhas .. Vou deixar para a noite, de manhã vou alimentar de novo assim e deixo para a noite, como eu entendi resultará um fermento de hidratação de 100% .... mas se novamente o resultado mínimo? o que fazer? Duvido que tal fermento aumente 2 vezes a massa principal .... pode colocar uma massa sobre tal fermento e adicionar um pouco de fermento? Como? o que você aconselha? (o sabor do fermento é ligeiramente azedo, espesso) - REALMENTE ESPERANDO RESPOSTA E AJUDA !!!!

Tomei 125g de fermento + 50g de toda a farinha + 50g de água.

Então, por que ela deveria crescer? Praticamente não há comida. Você precisa alimentar mais ou o mesmo peso do starter. ou seja, no seu caso, 125g. farinha + 125g. agua.

o que eu deveria fazer agora? jogar fora? ....

PS: acrescentei farinha e água até 125 g ... a receita diz que é preciso tirar 125 g desse fermento para 500 g de farinha, então peguei ... me confundi com esses fermentos, li ... são muitos !!! esta é a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 aí, também, perguntas, sem resposta .. o mais importante é que eu tenho um quilo inteiro desse fermento !!!!

e outra pergunta: agora tenho apenas 125g cada (starter-água-farinha).tudo isso por 1 pão você pode amassar? assumindo que da farinha total, por exemplo, você precisa de 500g .. então de 500 a gente subtrai os 125g gastos, certo? e também tirar água, né?