Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

[Polish (massa):]

Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Polish (massa):
farinha de pão	320gr
agua	340g / ml
fermento prensado	5 g (ou 1/4 colher de chá seco)
Massa:
pulish	645gr (tudo mais / menos quanto vai resultar)
farinha de pão	390gr
sal	1 e 3/4 colher de chá (mar grande pode ser 2 colheres de chá)
fermento prensado	20g (ou seque 1 e 1/2 colher de chá)
agua	de 90 ml (6 colheres de sopa) a 170 ml (dependendo da farinha e da textura da massa)

Método de cozimento

• Este chabatta em polish (na massa) Pulish é fermentado pelo menos durante a noite na geladeira. Isso significa que a preparação pode demorar um dia e meio, mas não há muitas ações reais. Tal chatbatta vale a pena. Eu realmente nunca reconheci os chatbutts rápidos. Eles não têm aquele sabor fermentado e aspereza de pão do campo. Peter Reinhart é um chef e padeiro muito famoso, em particular. As peculiaridades de seu cozimento em massas e leveduras é manter ambos no frio. A fermentação a frio de longa duração, em sua opinião, confere ao pão um sabor único. Eu concordo com ele.
• Em princípio, essa tecnologia não é particularmente difícil. A polpa, pré-fermentada durante 3-4 horas, é colocada no frigorífico e pode ser armazenada desta forma até 3 dias. E até mesmo congelar por até 3 meses. Ou seja, à noite você pode fazer a operação de fazer massa, e assar em qualquer um dos próximos três dias: como se as estrelas caíssem.
• Então, estamos preparando um pulish:
• 1. Misture os ingredientes para a polpa (massa), tome água à temperatura ambiente. Nenhum fanatismo é necessário, apenas para que a farinha seja umedecida. É bom trabalhar rápido e à mão com um batedor grande. Deixamos a polpa de molho por 3-4 horas em uma tigela coberta com papel alumínio em temperatura ambiente e colocamos na geladeira pelo menos durante a noite.
• 2. No dia do cozimento, retiramos a polpa pelo menos uma hora antes de manipular. Ele precisa se aquecer e reviver.
• Eles acabaram de entender:
• 
• Ficou quente:
• 
• 3. Sove a massa do chabatta. Primeiro, sacuda toda a polpa na tigela, adicione 90 ml (6 colheres de sopa) de água levemente morna, o fermento, mexa, depois a farinha e o sal. Sove em velocidade média por 5-7 minutos. Neste momento, você precisa adicionar água (portanto está escrito que de 90 ml (se mais água não fosse necessária) a 170. Eu levei apenas 150 ml, mas você poderia despejar todos os 170). Depende de quanta farinha é necessária. Ao amassar ativamente com uma batedeira, a massa deve sair das paredes da tigela, mas grudar no fundo sob o gancho. Permaneça pegajoso e flui fracamente (quando você desliga a batedeira e levanta o gancho, ele "flui" rapidamente dele para a tigela). O glúten deve se desenvolver bem (ao puxar a massa, ela não quebra, mas é puxada por um filme e fios).
• 
• 4. Coloque a massa em uma mesa enfarinhada e dobre 2-3 vezes em um envelope. Neste caso, não rasgue, mas puxe e dobre suavemente. Polvilhe com óleo, polvilhe com farinha, deixe descansar por 30 minutos.
• 
• 5. Dobre novamente algumas vezes com um envelope, polvilhe com óleo, polvilhe e deixe fermentar por 1,5-2 horas, coberto com papel alumínio ou uma tigela invertida. A massa aumenta muito em todos os estágios, embora Reinhart escreva que isso não é crítico neste estágio.
• 6. Divida a massa em duas partes, dobre cada uma em um envelope, estique em forma de pão e coloque sobre um pergaminho enfarinhado para revisar (vire para baixo). A massa praticamente não gruda nas mãos. Cubra os dois pães com uma toalha e deixe separar por 45-60 minutos. Vai dobrar.
• Ligue o forno para pré-aquecer. Pré-aqueça a pelo menos 250 graus.
• 7. Coloque o pão espaçado no forno, despeje uma xícara de água quente em uma assadeira / assadeira e leve ao forno a 230 graus por 10 minutos. Se necessário, gire a assadeira 180 graus e asse por mais 7 a 10 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
• É isso aí, seu lindo chabatta está pronto.
• 

O prato é projetado para

2 pães

Hora de preparar:

um dia e meio (com preparação)

Observação

A massa deste chabatta, mesmo ao despejar o máximo de água segundo a receita, não é tão untuosa e fluida como aquela com que costumava trabalhar (por exemplo, segundo a receita da Luda mariana-aga). E isso mesmo se levarmos em conta a nossa farinha, que geralmente é mais úmida e leva menos água. Portanto, é um sucesso para aqueles que não lidam muito bem com a clássica massa de chabat esvoaçante.

Apesar de chabatta ser levedura, tem um sabor muito rico devido à longa fermentação fria da pulisha. E a cor do miolo é cremosa pelo mesmo motivo. Enormes buracos de chabatt não estão em todo o pão, mas isso se deve à massa não tão líquida. No entanto, poros dilatados, pompa e bom gosto estão garantidos.

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[Espantalho]

Espantalho! Você fez uma ciabatta maravilhosa e não tenho dúvidas de que tem o mesmo gosto! Não posso passar por aqui, adoro as receitas do Peter Reinhart! São todos deliciosos e sempre fazem sucesso! Obrigado por esta receita! Por favor, me diga de qual livro é, provavelmente de "The Bread Baker's Apprentice".

Sim, dela mesma. Eu realmente gosto dela. Existem muitas informações úteis.

[Espantalho]

Espantalho - muito obrigado pela receita !!!
Eu amo esse método de trabalhar com massa

[Espantalho]

Que bela receita! Muito obrigado Espantalho!

[Espantalho]

o que é lindo - festa para os olhos))

Espantalho, você assou em uma assadeira sem pedra?

[Natasha]

Natasha, e que tipo de farinha você usou? Pão otpad.

Você pode misturá-lo no HP?

[Entusiasmo]

Por alguma razão eu pensei que eles iriam me mandar com este chabatta para longe e por um longo tempo, porque era um pouco confuso (bem, é noite, pelo menos, espere).
Então é ótimo que você tenha gostado.

Entusiasmo

Minha pedra é grossa, fui torturado para esquentá-la (só tentei uma vez na vida) e joguei fora.

Agora assei o tempo todo em uma assadeira de ferro fundido (é grande, 28 cm), que aqueço junto com o forno, e as não padronizadas em uma assadeira que coloco sobre a mesma assadeira (mesmo assim , com sua inércia térmica, aquece de forma rápida e poderosa uma assadeira fina).

cozinheiro

A farinha é nórdica. Mas me parece que em um Macfa comum ou algo parecido, também funcionará, porque uma massa densa saiu do Nórdico, não uma massa chabatt padrão. Isso significa que há alguma vantagem de liquidez. Por exemplo, despeje menos do que eu. Ou talvez seja necessária a mesma quantidade de água.

Na HP, isso é possível. Lyudmilino - impossível, muito líquido, a HP não demorou, mas isso é bastante.

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Minha pedra é grossa, fui torturado para esquentá-la (só tentei uma vez na vida) e joguei fora.

[/ citar]

hee-hee, a mesma história, agora estou pensando no que substituir também

hee-hee, a mesma história, agora estou pensando no que substituir também

Ferro fundido! Muito calor, grande inércia. Aqui. Aquece muito mais rápido, afinal metal.

[Natasha]

Natasha, Obrigado pelo conselho.

E eu não teria tido felicidade, mas o infortúnio ajudou - o maior guisado de Bergofovsky com um revestimento de cerâmica ficou pegajoso, você já vai fritar as batatas nele.
Não sei o quanto é pior do que o ferro fundido, mas substituiu uma pedra para mim, e sobre a felicidade - o pão não cola nela!

Só uma coisa é ruim - você não pode assar mais de 1 peça por vez com ela ...

[Espantalho]

Eu vim com um relatório sobre esta receita maravilhosa.
1. A máquina de fazer pão estava amassando a massa.
2. A massa principal ficou imediatamente densa, pode-se dizer quase um pãozinho, usei toda a água conforme a receita (170 g) e acrescentei cerca de 25 g, lutando com a vontade de adicionar mais.
3. Coloque 1 colher de chá na massa final. momento SAF de fermento (perdoe Peter Reinhart!, por reduzir a quantidade de fermento em suas receitas).
4. Sal - 2 colheres de chá.
Eis o que aconteceu:




Espantalho, obrigado por traduzir e trazer esta receita para o fórum!
Eu mesmo definitivamente não o pegaria logo.Tive o prazer de experimentar outra receita do conceituado Peter R. (por falar nisso, você não sabe pronunciar seu sobrenome em russo - Reinhart ou Reinhart? Aparentemente de acordo com as regras de leitura de "Reno ...", mas é mais conveniente perguntar "Reno ..."? Eu realmente tenho sido atormentado por esta pergunta há muito tempo, e não sei a quem perguntar)))
No que se refere ao sabor da ciabatta, é maravilhoso, como de fato é com tudo de acordo com as receitas de P.R. (e obrigado a ele por seus esforços).

A diferença é imediatamente visível quando há um pouco mais de água. Excelente! Também vou tentar ao máximo e talvez até derramar um pouco mais.

Eu sempre disse Reinhart (tradutores traduzem isso), mas na versão em inglês realmente soa como Reinhart. Então, eu também não tenho certeza.

[Natasha]

Natasha, acabei de tirar o pão do forno. Fiquei sentado ali por muito tempo e não conseguia "me bronzear". Acho que o forno não entra em alta temperatura, não aguenta. Eis o que aconteceu:



Eu não cortei ainda.

Muito obrigado pela receita!

Parece ótimo! Sim, se não dourar, o forno não aguenta, embora tivessem temperatura suficiente para inchar bem.
Se você cortar, mostre-me, eu quero ver buracos de chabatt!

Definitivamente vou te mostrar. Acho que fiz um pouco errado. A massa estava incrível. Mas eu exagerei ao dobrar. Os sapatos também precisavam ser mais grossos e mais curtos. Vou levar em consideração os erros da próxima vez.

Aqui está o meu corte:




A filha experimentou, gostou muito do pão.

[ciabatta]

Aqui está tal Maravilhoso ciabatta acabou graças a Chuchelkaobrigado pela receita

[Lora0209]

Sim, a massa wuseh é mais densa do que a massa chabatt regular. Reinhart escreve que, se você manuseia com confiança uma massa fina, pode adicionar água, mas alguns não têm amizade com essa massa, então tal receita terá muito sucesso.

Lora0209

Foi assado na forma?

Não, não em forma, em uma assadeira, mas aparentemente coloquei os pães bem próximos uns dos outros e "amassei" ligeiramente ...

Não, não em forma, em uma assadeira, mas aparentemente coloquei os pães bem próximos uns dos outros e "amassei" levemente ...

E então o barril é um pão tão grande que parece que está em forma. Assim aconteceu a partir do contato um com o outro.

sim, eles (pães) foram assados ​​juntos

Um novato pode esclarecer o que significa "borrifar com óleo"?

Isso é de um spray de óleo. Nós vamos. tais pulvers. Só não é pulverizada água, mas óleo.

Aqui está! levar para as fileiras de "chabbatins"


Amasse em HP cozido por 15 minutos 240 gr. e 15 minutos 180 gr. no forno a gás, mas a crosta não ficou marrom, a última impermeabilização foi de apenas 45 minutos (muito sonolenta) aparentemente não deu, puxaram as laterais, mas gostei do sabor !!!

Natus, vou agradecer imensamente, a massa é incrível, tive um grande prazer em brincar com ela. Só isso é o que, quando dobrei 3-1 vezes, descobri que tinha que sair, bom, sou um chato, não calculei o tempo, dividi a massa em 2 partes, moldei em uma bola e os enviou para a geladeira para revisão. O primeiro pão chabatt foi assado por volta das 21h. Aqui está




E o segundo assado pela manha



o segundo é mais perfurado, arejado.

Olá a todos, pela primeira vez estou escrevendo no fórum HB.
Dano olhou para esta receita e finalmente decidiu ...
Resistiu com o tempo, como escreveu Chuchelka, mas a própria massa teve de ser amassada em HB, já que a batedeira se recusou a amassar uma tal espessura
Dessa quantidade de massa consegui até 3 pães, 2 assados ​​no forno e um na airfryer, na airfryer já está pronto, mas no forno está parado há 15 minutos e faz nem corar, mas tá meio fraco na temperatura, mas no forno os pães subiram muito, mas no AE só dobraram, vou postar a foto um pouco mais tarde, quando pego o pão e corto
Dalny com AE, enquanto o fotografava, meus pãezinhos queimaram no forno



No contexto daquele com o AE

Meninas, como iniciante, tenho dúvidas.

Sobre o óleo de um borrifador. De alguma forma, comprei especialmente um frasco de spray na mercadoria para jardineiros.Muito pequeno em volume, ela derramou óleo nele, mas o óleo não começou a raspar. O óleo é denso e de consistência pesada, não importa o quanto eu tentei, ele nunca subiu para o braço do spray. Achei que fosse algum tipo de pshykalka com defeito. Comprei um novo, mas tudo voltou a acontecer. Então, meu frasco com bico de spray foi liberado do produto cosmético. Lavei bem, coloquei óleo e também não deu certo. O que você aconselha qual sprinkler comprar?

E também li aqui sobre uma pedra no forno. E como você substitui por uma frigideira de ferro fundido. Onde você pode ler mais sobre isso? Bem, para quê e como usá-lo corretamente?

Eu tenho um pulverizador de óleo especial. Monini. Sprays. Curiosamente, ele funcionou em um spray regular também, mas o óleo seca rapidamente nele e entope o orifício de spray. Por que isso não acontece no pulverizador de óleo, não tenho ideia.

Sobre uma pedra e uma panela de ferro fundido. Não é nada complicado, eles são usados ​​como base aquecida, ou seja, um material consumidor de calor (muito aquecido) e inerte (resfriamento longo). Ambos. A tecnologia é a mesma: é aquecido junto com o forno, depois o pão é colocado sobre ele e assado.

Eu vi azeite de oliva com spray na loja Monini. Provavelmente vou comprá-lo e usá-lo.))))))))))

Espantalho, e sem Monini, de jeito nenhum? E se você manchar a massa com um pincel levemente de silicone? Apenas este ponto é confuso.
A 20 gr. não tem muito fermento fresco? Está certo?

Espantalho, e sem Monini, de jeito nenhum? E se você manchar a massa com um pincel levemente de silicone? Apenas este ponto é confuso.
A 20 gr. não tem muito fermento fresco? Está certo?

Claro, você pode viver sem ele. Você não pode nem polvilhar a massa com nada. Eu esqueço periodicamente e ninguém morreu ainda. Depois é só moldar a óleo, é muito mais fácil assim.

20 gramas frescos é normal. Pode muito bem ser reduzido para 15g.

Natusya, obrigada, me acalmou.

Tusenka, tome o relatório sobre Ciabatta:

Claro que eu queria mais buracos, mas acabou, como aconteceu, MAS delicioso. Obrigado pela receita!
P.S. Pelas impressões que recordei, quando o tirei e coloquei a crosta para esfriar quando começou a estalar, era alguma coisa, eu não tive isso. A crosta ficou dourada, embora tenha assado a 250 gramas e enquanto você indicou, mas acho que deu tudo certo mesmo assim.

Ele se levantou perfeitamente com você, em forma suu, não vejo a estrutura da migalha.

Muito obrigado por esta receita e por "Pain de Campagne de Peter Reinhart (forno)"! Nós realmente amamos a versão "rústica" dos pães - escuros, ligeiramente azedos, com migalhas irregulares e crosta crocante, mas eu simplesmente não consigo obter uma boa massa fermentada - faz calor no apartamento e raramente fico em casa (há uma muito trabalho) - a massa fermentada está constantemente acidificando. Depois das receitas suas e do Peter R. com fermentação fria, finalmente encontrei minha própria versão! Acontece muito próximo do que gostaríamos! Muito obrigado pela ideia!

Ele se levantou perfeitamente com você, em forma suu, não vejo a estrutura da migalha.

Tusya, me liga, escolhi a melhor foto - bem, não tenho uma câmera macro.

A massa aumenta muito em todos os estágios, embora Reinhart escreva que isso não é crítico neste estágio.

Corri para casa, e em duas horas a massa levantou uma tigela invertida (não de plástico !!!!!) acima dela e também rastejou para fora dela. Isto é com a janela aberta

Amassando meia porção (quase 800 gramas de farinha - obviamente não do nosso tamanho), agora cabem duas pequenas ciabatkas. Só estou com medo que a massa esteja amassada afinal ...

[lina]

Tusya, me liga, escolhi a melhor foto - bem, não tenho uma câmera macro.

Não lá, apenas a nitidez falhou.

lina

Nós esperamos...

Natus, os ciabatts estavam seguros engoliu comido ontem, mandei imediatamente um quente para meus pais, o segundo foi para o jantar. Perfumado, meio perfurado (aparentemente, a massa foi esmagada por uma xícara) e ligeiramente borrachento. Obrigado pela receita !!!

[Espantalho]

Espantalho, Eu aqui com a ajuda de nossa Suslechka adquiri uma colheitadeira, porque agora estarei envolvida em pão "furado". A massa acabou - maravilhosa. Eu derramei 170 g de água no tensto e provavelmente também 20 gramas de serhu (o pão íngreme estava realmente bom). Agora vale a pena, é a despedida. Aqui está o que eu queria esclarecer - você interfere com um gancho ou uma espátula (a lâmina é tão plana com dois orifícios de tamanhos diferentes)? Eu conheci em algum lugar que é necessário interferir com tal apartamento. Até agora, estou com um mixer, que com uma massa de ciabatta para "você", então me ligue - vou te responder com perguntas

Eu só mexo a massa com um gancho. Reinhart também escreveu sobre o gancho, ele sempre especifica que estamos usando o gancho.

E você coloca em uma assadeira e junto com ela manda para um forno pré-aquecido ou transfere para uma assadeira já quente (embora eu não consiga imaginar bem o processo)?

E você coloca em uma assadeira e junto com ela manda para um forno pré-aquecido ou transfere para uma assadeira já quente (embora eu não consiga imaginar bem o processo)?

Eu distribuo em papel manteiga, que é colocado sobre uma grande tábua de cortar. Aqueço a assadeira com o forno. Então eu abro o forno, retiro a assadeira pela metade, coloco a placa perto da assadeira e rapidamente arrasto pelo papel para a assadeira.

[Espantalho]

Espantalho, pegue o trabalho




Não importa o quão cuidadosamente eu tentei, ainda assim destruí parte dos furos durante a moldagem. Era pegajoso e fluido, eu ainda não tinha me acostumado a trabalhar com ele com cuidado. A côdea é fina e crocante (super!), O miolo final é borrachento. Obrigado pela receita e explicação detalhada!

Pela primeira vez, buracos absolutamente adoráveis. E uma cor cremosa deslumbrante.

Mas acho que havia muita água na massa, a julgar pelo estado da migalha. É necessário um pouco mais de farinha. Basicamente, você precisa treinar aqui. Então, a consistência necessária da massa ficará clara. É melhor trabalhar com eles com manteiga. Ou farinha e manteiga.

Mais importante, não pare e não fique chateado se você não gostou de algo ou esperava mais. Chabatta é apenas um treino porque você só precisa "descobrir" qual a massa certa.

Eu tinha medo de que a migalha ficasse apertada e entupida, então provavelmente amassei um pouco mais fina do que o necessário. Vou assar mais um pouco, então vou me acostumar, acho. Gostei do processo em si (depois do fermento, do fermento e da esponja com essa massa ainda não toquei).

Também queria esclarecer ao longo do caminho, como acontece com um especialista - a massa de ciabat gosta de amassamento longo ou rápido em velocidades médias ou altas? E então as informações em diferentes sites e receitas são muito contraditórias.

Lemos de Reinhart e ele escreve: a uma velocidade média de 5 a 7 minutos. Em princípio, eu sim. A velocidade é média (é possível chamá-la mais próxima de rápida) até a formação de uma janela de glúten, ou seja, quando é puxada para dentro do filme entre os dedos. A massa deve ficar atrás das laterais da tigela, mas grudar suavemente sob o gancho.

Bem, mais ou menos o que eu fiz. Li sobre a janela, mas não subi para puxá-la (tentarei da próxima vez). Obrigada de novo!