Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

[olho]

olho, mas tente adicionar um pouco de ácido ascórbico da próxima vez. Talvez não fique tão embaçado.

[Anna]

Anna, obrigado, só queria perguntar sobre isso.
qual é o cálculo? farinha premium

[olho]

olho,

Na ponta de uma faca. Bem, uma pitada, na verdade.

Pode flutuar por uma série de razões: excesso de água (por exemplo, farinha úmida), farinha fraca (falta de glúten, ácido ascórbico pode melhorar um pouco a situação), pequenas dobras (a estrutura que pode segurar bem o pão não se formou) .

pequena dobradura

número de vezes ou amplitude do cheiro?

[olho]

olho,

Número de vezes. Com amplitude - relinchos))).
Costumo ver pelo teste: ainda é necessário dobrá-lo ou já tudo, "forte"))).

[Tatyana]

Tatyana, Dobrei em um envelope até que puxou facilmente. Assim que ficou mais apertado, saí para descansar. E a segunda vez também. A essência da moldagem é esticar a superfície externa da massa. Quando ainda está um pouco e vai quebrar. Então será melhor aguentar. Bem, depende muito da farinha. Tenho farinha da marca Every Day ashanovskaya. Eu levo em pacotes de pão. Desta vez ela ficou um pouco mais úmida (gasta menos água que o normal) e o pão ficou mais grisalho. Aqui estão as diferenças, como foi a embalagem atual. Mas a adição de ácido ascórbico fez seu trabalho. Medi o ácido ascórbico na balança de 1g. A gosto - não sinto nada, mas a massa imediatamente se comportou melhor. No domingo, assei pão na massa madura e não acrescentei ácido ascórbico. Parece que a massa lá é mais íngreme e não acrescentou. Portanto, algumas migalhas não são todas iguais. Fiquei muito melhor com ciabatta com ácido ascórbico.

Número de vezes.

Eu perguntei por quê: pensei que estava dobrando com mais frequência do que o necessário, então há muitos pequenos orifícios

Com amplitude - relinchos))).

bem, você e eu temos uma desculpa ... quero dizer que levantei bem as bordas, ou talvez tenha que ser puxado primeiro para o lado, e só depois para cima ... sim, você precisa olhar o vídeo ou - Oh!:

Costumo ver pelo teste: ainda é necessário dobrá-lo ou já tudo, "forte"))).

venho visitar de novo e ja tada e vou ver)

[olho]

olho,

Você e eu teremos essa lista de coisas para fazer, não vamos sair da cozinha, os caras estão do lado. Krysota !!! Boom chabattu para esculpir, comer, bolos de novo ...))) Bem, este ... Thump, é claro. Muscat não foi testado! Vir !!

qual é o lado? A cozinha de Cha é espaçosa, todo mundo tem espaço suficiente para bolo, massa e até noz-moscada - uma cabana divertida !!!
atual até janeiro para aguentar agora ...

[Nata]

Nata, obrigado pela receita. Eu experimentei um pouco. Substituí metade do fermento pulisch por fermento líquido à base de frutas. O resultado foi muito agradável. Foi necessário fazer a revisão final por apenas 2 horas, e eu aguentei apenas 1 hora. O sabor é mágico, a crosta é muito fina e o primeiro dia é muito crocante. Até o fatiar é difícil, pois fica muito amarrotado devido à sua maciez.

[Tatyana]

Tatyanaque homem bonito! Eu realmente queria comer um pedaço pelo menos

[Anna]

Anna, ajude-se, não se importe. Eu recomendo cozinhar. O sabor é mágico. Você pode gerenciar o pão inteiro sem nada.

[Tatiana27]

Tatiana27,

A vista é incrível! Que buracos você precisa!))

E fiz panquecas finas de polpa (fiz uma porção dupla recentemente). Eles ficaram incríveis.

[Nata]

Natae uma receita de panquecas. O entrudo está ao virar da esquina.

[Tatiana27]

Tatiana27,

Sem receitas. Pulish simplesmente estagnou. Apenas metade foi para o pão, e a segunda porção nem aqui nem ali. Leite quente, ovos, sal, açúcar, farinha até a consistência desejada e migalhas de fermento fresco derramado em uma tigela com polpa aquecida. Ela deixou repousar, misturou, levantou de novo e fritou. Todo)).

[Tatyana]

Tatyana, Eu cozinho de vez em quando. É que o seu pão é realmente delicioso! Agora, para dar uma mordida na baba, passei por uma crosta de manteiga de Darnitsa recém-assada, espalhei manteiga e sufoquei à noite olhando

Hoje, tendo registado (nos "arbustos" durante vários anos) trago o meu "obrigado"!

Há muito que uso esta receita maravilhosa. Um dos meus favoritos.

[OxanaSh]

OxanaSh,

Isso é o que eu entendo de tênis !! Isso é o que eu entendo buracos !! Wah-wah, minha admiração por você!

Isso é o que eu entendo de tênis !!

Duc, eu também não sou pequeno
E com o seu (você pode dizer "você"?) Conselhos e master classes de outra forma e não pode ser. Existem tantos professores e gurus excelentes neste fórum maravilhoso.

[OxanaSh]

OxanaSh,

Claro, você pode fazer isso.

Além disso, eu o segui até a baguete real))). Meus dois pães favoritos: chabatta e baguete!))

[Espantalho]

EspantalhoEm geral, adoro essas massas compridas - polish, biga, patê ferment (não sei como se chama), etc. Se não houver massa na geladeira, não vou assar.

Aprender. Isso nada mais é do que repetição, prática. Sem talentos ou habilidades sobrenaturais.

sim, sim, já estou na padaria há dois anos, não aumentei meus talentos, não aprendi a entender a massa)

[Novato]

Novato,

Parece que sim.))) Eu também às vezes firo ao máximo, procurando algo, mudando, corrigindo, embora eu tenha feito pão e não pão por mais de 10 anos. Mas não há como me comparar a isso, no começo e agora.))

Da primeira tentativa, acabou sendo uma ciabatta. Muito saboroso. A crosta é límpida e crocante.

[shuyfer]

shuyfer,

Multar! Bem feito! Grandes orifícios foram preservados)).

Coloque a polpa para assar pão amanhã. Ontem, de acordo com uma receita diferente para o seu forno. Os dois pães ousaram pela manhã da noite ... Até a criança comia sem nada, mas ela basicamente come pão apenas na forma de sanduíches. Acontece muito gostoso.
O principal é parar quando a mão alcançar a próxima peça. Eu não vou passar pela porta logo

[um pedaço]

um pedaço,

Não, a emoção vai passar, não se preocupe. O hábito do pão bom e saboroso aparecerá, e você comerá tanto quanto antes.

[um pedaço]

um pedaço, Marina, aha, Nata, fala a verdade. Só nas viagens você começa a sentir saudades de um pão gostoso e gostoso, já faz 5 semanas que não fico em casa na primavera, então sinto falta.

Oh, meninas, eu cozinho quando tenho tempo livre. Do trabalho e estudo da criança. A primeira vez que comecei a assar de acordo com essas receitas foi em maio, quando estava de férias, e continuei em junho. E depois uma viagem de negócios, trabalho em meio período - tudo durou até outubro. Não havia absolutamente nada. Agora a criança está doente, o que é ruim. Mas havia tempo para respirar e fazer algo espiritual como assar pão caseiro.

Natusik, vou taba)))
Obrigado e ciabatta:


Bem, finalmente, - buracos, aliás, estes são apenas os luxuosos de um lado, do outro - uma migalha mais finamente porosa.
Demorou 170 ml de água, dava para colocar mais (makfa) facilmente, fiquei com medo.
Dividido em 3 "tênis". Tudo está em óleo, eu queria que fosse diretamente oleado, assamos essas coisas em um supermercado, mas ainda assim, não está.
Assei novamente por um longo tempo, 40-45 minutos.
A crosta saiu um pouco áspera, mas, em comparação com a experiência de um ano e meio atrás, já está melhor.

[olho]

olho,

Ouça, grande chabatta, o que você está dizendo. Inferno, sim, um pouco longo demais. Portanto, a crosta parecia espessa / áspera. É necessário dar uma temperatura muito alta imediatamente e leve ao forno por 20-25 minutos. Em seguida, a crosta fica fina e crocante.

É necessário dar uma temperatura muito alta imediatamente e leve ao forno por 20-25 minutos.

Nat, 250 a mnu máximo, então a 250 e assado, o forno é enorme, 70 litros (saiu bem), a assadeira é de ferro fundido no 1º nível, a assadeira está sobre ela.

[olho]

olho,

Tenho a mesma dor de cabeça ... Forno 72L, máximo 230g ...

+ convecção!
o que eles são fritos com você durante este tempo, e os meus leves estavam completamente

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigado pela receita! No cozimento, bastou ajustar o tempo de aquecimento da polpa após a geladeira e de assar, na temperatura indicada, o tempo de cozimento aumentou para ~ 30 minutos. Amassando a massa manualmente segundo o método de R. Bertine. Mandei a massa para revolver para uma tigela untada com óleo vegetal para não ocupar a mesa, usei também uma bandeja com guardanapos de linho para revolver após a moldagem, é bastante conveniente. Boa receita.O pão tem uma cor ligeiramente cremosa, aroma um pouco cremoso e um sabor de pão bastante sólido.

[Corsica]

Corsica,

Você é um stakhanovita puro! Costumo assar mais chabattu. Adoro ter uma cor de nozes.

Uma pessoa experiente fica imediatamente visível. A proporção água / farinha geralmente requer ajustes e seu instinto funciona muito bem para isso.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigada, realmente não sei muito e fico feliz por ter receitas tão boas e completas como as suas. Acontece que assei pão em momentos diferentes, mas só recentemente me inscrevi no site para dizer "obrigado". Sim, a cor creme é sobre o miolo, a côdea é bem mais escura, é só que os grânulos de farinha entraram no quadro da foto e a luz natural é tão leve.

Nata, é fácil para mim ser "você", se for aceitável para você.

Aqui está minha primeira ciabatta


Descobriu-se que não era nada difícil. Agora vou assar pão com polpa.
Só o fundo do pão é branco e por causa da bandeja com água, comi o mesmo com os pães. Eu provavelmente deveria ter removido a bandeja no meio do cozimento.

[Anna]

Anna, sim, o palete precisa ser retirado após 15 minutos, aí a moldura do pão já se formou, então não é mais necessário umedecer. O pão ficou ótimo!

[Anyutok]

Anyutok,

Que tipo de chinelo você precisa para sair. Furado!))

Bom Dia. COMO medir 1/4 colher de chá. fermento seco ?? ... quanto é em gramas pelo menos ..

[mandarina73]

mandarina73,

Portanto, meça. Você toma uma colher de chá normal de HP? É apenas em 4 partes por riscos e está dividido. Existem conjuntos de medidores para a cozinha, geralmente uma medida de meia colher de chá e 1/4.

Pega-se uma colher padrão, de 5 ml. Nossas colheres de chá usuais com as quais mexemos o açúcar também são de 5 ml, na grande maioria. MAS! Sob o corte / sob a faca, ou seja, sem slides. Ou seja, se você polvilhar algo com uma faca, por exemplo, desenhe nas bordas, retirando o excesso. Se em gramas, então em 1 colher de chá - 3 gramas de fermento seco. 1/4 - menos de 1 g. Você ainda não vai pesar, só se tiver uma balança de joalheria)). Todas as outras unidades de cozinha têm um degrau de 1 g ou 5 g. Você terá um erro louco ao pesar. Portanto, é melhor medi-la com uma colher comum de CP ou a olho nu com uma colher de chá comum. Tudo vai dar certo. não se preocupe.

[Espantalho]

Espantalho, finalmente terminei de ler todas as 13 páginas)) e agora está claro porque meu traseiro também estava leve (no próximo tópico). Não tirei a panela com água, acho que a água evaporou, mas não. Imensamente grato pelo conselho
não há colheres de medida da máquina de pão, colheres de medida simples são st. l., casa de chá e meia casa de chá. Mas eu já descobri))

Trouxe um relatório comprei para experimentar, que tipo de animal é que se chama Manitoba. Bem, o que mais experimentar, senão em uma ciabatta? Aqui está o resultado:



O pão é delicioso. No entanto, como sempre, mas a farinha agradou. Pensei em pelo menos comprá-la de vez em quando. Embora o preço morda. Mas hoje meu filho pediu a sopa não um pedaço preto, mas "ainda tem ciabatta? Está mais gostosa". Antes, experimentei várias vezes na nossa farinha - os buracos são pequenos, quase não existem grandes. Sensação de que a massa foi enrolada com um rolo na hora da moldagem. E então a migalha é incrível. Estou muito feliz com o resultado.

[Anchic]

Anchic,

Só não use isso de uma vez. Portanto, a melhor maneira é diluir. Meio a meio aproximadamente. Os furos ficarão ainda melhores. E mais econômico. A manitoba pura é como borracha. Possui uma elasticidade muito elevada após o inchaço. Seus pontos positivos estão começando a jogar contra ela. É tão emborrachado que parece tentar encher uma almofada térmica de borracha. Espero estar deixando isso claro. Ele e os padeiros profissionais quase nunca usam dinheiro.

[Nata]

Nata, obrigado.

Mergulhe a polpa por 3-4 horas em uma tigela

é como uma prova completa, e mesmo na geladeira vai fermentar, não vai azedar?

[Novato]

Novato, não, nem uma gota azeda. Eu sou sensível a este assunto.

[Novato]

Novato,

Não.

Eu comecei a puxar, estou ansioso para amanhã.