Queijo Maasdam

Queijo Maasdam

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Cozinha: holandês

Ingredientes
Leite de vaca integral	10 litros
Cultura inicial termofílica seca TA 45 LYO	1/4 colher de chá
Bactéria propiônica Uglich	1/8 colher de chá
Bactéria aroma Leofast LN2	1/16 colher de chá
Coalho líquido	1 colher de chá
Cloreto de cálcio	10 ml (1 amp)
Para banho de sal: sal marinho de moagem média, não iodado	400 g
Água fervida	1,6 l
Cloreto de cálcio 33%	1 Colher de Sopa. a colher
Vinagre 9%	1 colher de chá

Método de cozimento

• 
• Vamos começar esta atividade emocionante, cozinhar queijo!
• Tenho leite de fazenda, não pasteurizado, então colocamos 63 graus no visor da leiteria e ligamos o aquecimento. Defino a temperatura 2 graus mais baixa propositalmente, já que levo em consideração o aquecimento inercial. Assim que a temperatura é atingida, ouve-se um sinal sonoro, programei um temporizador de 30 minutos para pasteurização. Para que o leite aqueça uniformemente, tenho uma batedeira funcionando. Ao mesmo tempo, adiciono cloreto de cálcio. Após 30 minutos, eu resfrio o leite a 33 graus e adiciono a cultura inicial termofílica seca, borrifando na superfície do leite, esperar de três a 5 minutos e mexer.
• Dissolva a bactéria propiônica em uma pequena quantidade de leite e despeje no leite. Além disso, ao mesmo tempo, adicionamos um formador de aroma. Misture tudo bem e deixe por 30 minutos, mantendo a temperatura de 33 graus. A queijaria mantém bem a temperatura.
• Após 30 minutos, misture tudo bem, quando o leite se acalmar, despeje o coalho, previamente dissolvido em água fervida 50 ml.
• Feche a tampa e espere 35-40 minutos até que um coágulo denso seja obtido. Como o leite não era pasteurizado previamente, coagulou bem em 45 minutos e obtive uma coalhada densa excelente. Cortamos com uma faca longa e fina em cubos de 1-1 cm, deixamos repousar cerca de cinco minutos para que as pontas dos cubos se fixem e afundem. Aí, sove delicadamente, faço à mão, pois nessa fase, a batedeira da leiteria pode danificar o grão, é muito ágil.
• Após 20 minutos de agitação, deixe agir por 5-7 minutos, neste momento preparamos água fervida no volume de 3 litros, ou seja, 30 por cento do volume total, isso é necessário para reduzir a acidez.
• Usando uma peneira, selecione 3 litros de soro de leite e despeje 3 litros de água quente a uma temperatura de 60 graus. Misture bem a água com o soro de leite e aumente lentamente a temperatura para 42 graus, este processo deve levar de 20 a 30 minutos. Todo esse tempo mexemos a coalhada. Deixe-o sozinho por 5 a 7 minutos para que a coalhada vá para o fundo da leiteria. Escorra o soro de forma que o restante cubra a superfície da coalhada.
• Com uma escumadeira e uma concha furada, deslocamos o coágulo em forma de gaze, endireitamos todos os vincos e igualamos o grão de queijo. Colocamos uma prensa em 2,5 kg por 15 minutos, depois viramos e pressionamos por 30 minutos pesando 2,5 kg. Após 30 minutos, embrulhe novamente em gaze limpa, prensa com peso de 3,5 kg por uma hora, e após o término do período colocamos a prensa em 5 kg por 8-12 horas, durante a noite.
• Também nessa hora, preparamos uma solução salina, misturando todos os ingredientes a uma temperatura de água de 70-80 graus, e resfriando a 15 graus.
• De manhã, retire o queijo da forma e ponha em banho de sal por 6 a 6,5 ​​horas, vire do outro lado após três horas.
• Após a salga, retire o queijo e deixe secar 4 dias, até a crosta secar completamente, virando 2 a 3 vezes ao dia. Costumo secar um dia em temperatura ambiente, depois coloco na geladeira na prateleira de cima, viro todos os dias.
• Assente em grelha com tapete de drenagem.
• Quando se formou uma crosta densa, e já tinha aumentado de tamanho, deu para ver, aspirei e deixei na geladeira na prateleira de cima, onde estou 10-12 graus.
• Então, como era verão, deixei na geladeira, embora o esquema da receita tenha sido assim por 10-14 dias a uma temperatura de 10 ~ 12 (viramos uma vez por dia, sem revestimento) Propionki funcionou muito bem, mesmo em tais condições, é perceptível como arredondado.
• 4-6 semanas a uma temperatura de 16-20 graus.
• Tirei da geladeira e coloquei no porão por 2-3 dias, temp. fazia 19 graus, mudei o vácuo e voltei para a geladeira. Basicamente, amadureceu na prateleira superior da porta, a temperatura lá é sempre mais alta.
• Este queijo tem 2 meses, está maduro e delicioso.
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• Bom apetite e queijos deliciosos a todos!
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O prato é projetado para

1180 g

Hora de preparar:

2 meses

Programa de culinária:

Queijaria, formas e acessórios para fazer queijo

Observação

Uma característica distintiva que certamente destaca o queijo Maasdam, conferindo-lhe originalidade, são os grandes orifícios denominados “olhos”. Eles são formados no processo de maturação, quando o gás formado por dentro espreme a superfície e aparecem protuberâncias.

Distinguir entre os queijos Maasdam: jovens e curados, dependem, tal como a estrutura do queijo, o seu aroma e sabor do período de cura (calorizador). Levará apenas quatro a cinco semanas para obter o queijo jovem. Quando totalmente maduro, o queijo apresenta uma tonalidade amarelo claro, buracos grandes e consistência firme.

O conteúdo calórico do queijo Maasdam é de 350 kcal por 100 gramas de produto.

A receita foi retirada do site chesse-houme.com e adaptada à quantidade de leite de que preciso, os ingredientes são recalculados de acordo.

[Nadyushka]

Nadyushka, isso é QUEIJO!

[Ilmira]

Ilmira, Obrigado!
Aprender vale a pena! Eu mesmo não esperava tal resultado!

Nadia! Atingido na hora! Eu mesmo nunca fiz queijo. Para mim, é semelhante a um grande colisor ... e você é apenas um profissional ...

[Nadyushka]

Nadyushka, parece-me que não fui treinado neste assunto. Existem tantas palavras assustadoras e desconhecidas na receita

Para mim, é semelhante a um grande colisor

quase, para mim também

[Nadyusha]

Nadyusha, que beleza

[Olga]

Olga, Ilmira, meninas, há um ano para mim também era como uma carta chinesa. Mas quanto mais difícil é a tarefa, mais interessante ela é. O principal é querer. É muito emocionante e delicioso, então junte-se a nós.



Tatyanaé um mouse? Deixa ele entrar, vou tratar

[Ter esperança]

Ter esperança, mas sem juros não calculou o custo? É curioso comparar com o preço da loja.

[Jouravl]

Jouravl, Você pode ubizzo. Mostrei pro meu marido .. Gostei .. Mas me pedi pra não pegar.

[Galya]

Mas ele me pediu para não levar sozinho.

Galya, e choet? Excitação?

e choet? Excitação?

Mas o que ... Bactérias, eles são assim, eles estão marchando em fileiras ordenadas, dando um passo, estritamente em sua direção.

eles caminham em fileiras ordenadas, dando um passo, estritamente em sua direção.

bem, sim, atrás deles um olho e um olho!

[Ilmira]

Ilmira, o leite é 10 litros, é 600 rublos, bem, e o fermento é 150 rublos, há uma quantidade escassa. Acontece cerca de 700 rublos. Agora entendo que um quilo de bom queijo não pode ser mais barato !!!
gawala, obrigado!

bem, sim, atrás deles um olho e um olho!

Bem, é por isso que compramos, e não fazemos nós mesmos. E o queijo da Nadezhda é incrível!

[Nadia]

um ano atrás, para mim também era como uma carta chinesa.

Nadiacomo você cresceu!

Nadya, mas falando sério, o queijo é super, posso provar direto. Não vou nem aceitar, não vou fazer na vida.

[Gala]

Gala, Galya, fazer queijo é uma meditação e você precisa fazê-lo no seu tempo livre e só com ele! Caso contrário, nada funcionará! Tenho muito prazer com o processo, mudanças de vida e prazer também

Bem, é por isso que compramos, e não fazemos nós mesmos. E o queijo da Nadezhda é incrível!

Galya, com a gente fica difícil com queijos bons, mesmo se comprar caro, nem sempre é saboroso e de alta qualidade, portanto, foi um impulso para fazer queijos. E você está indo bem com eles eu amo queijos

Nadyush, você pode ficar louco !!!
Apenas uma obra-prima da fabricação de queijos. Não tire os olhos!
A beleza!
Nadyusha, onde você compra culturas iniciais e bactérias?
Eu também quero tentar.

[Nadia]

Nadiavocê é tão bom! MUITO OBRIGADO por compartilhar esta receita! É verdade, estou imensamente grato!

[Rita]

Rita, starters e bactérias que compro em Zdoroveevo. Mas o mais importante é o leite!
Não vai funcionar fora da loja, é pasteurizado a altas temperaturas, é preciso ter pasteurização baixa, e no verão até maquinas de leite fazem uma alta. Nem sempre acabou sendo um bom coágulo. Sim, e em Moscou, a venda de leite não pasteurizado é proibida. Pedimos leite aos fazendeiros, eles traziam leite não pasteurizado para a máquina.
E, claro, teoria.
Queijo Stories, ou Cheese Factory at Home # 1
Tudo é programado, todos os erros são resolvidos, a experiência é compartilhada, todas as perguntas são respondidas. Entre




Tatyana, obrigado! Agradeço a todas vocês: menina-sim: que pacientemente explicou e mostrou tudo. A todos os participantes do nosso tema Muito obrigado

Nadyush, ótimo. Obrigado!
E de 10 litros de leite aproximadamente quanto pesa o queijo acabado?
Excelente. Mas em um apartamento, provavelmente, tal milagre ainda não pode ser preparado. Ainda assim, uma casa de campo com adegas e varandas é mais adequada para uma fábrica de queijos.

[Rita]

Rita, Rita, de 10 litros de leite eu tenho um rendimento máximo de 1200 G. Eles também cozinham em apartamentos, muitos de nossos participantes fazem cerveja em apartamentos. Estou na dacha, pois meu ritmo de vida em Moscou não me permite fazer isso. E amadurecem em geladeiras, é possível em sacos de geladeira.
O mais importante é o desejo e a experiência virá com o tempo.
Rita, junte-se, é muito emocionante

[Jouravl]

Jouravl, isto não é queijo, apenas olhos fantásticos não podem ser tirados !!! Você é a esperta Nadya, você fez um queijo tão lindo! Posso imaginar como é delicioso !!!!

[Irina]

Irina, Muito obrigado!
Muito gostoso, só resta um pedacinho

Nadia, ótimo queijo!
É diretamente visível a olho nu que o sabor corresponde à aparência.
E sua abordagem está longe de ser amadora - isso é o que significa ter mãos de ouro, o desejo de dominar todas as sutilezas e viver um ano em um tópico onde Todos aprendem nos lugares certos, Todos! tente descobrir todos os detalhes (e não há bagatelas na fabricação de queijos, como já vi) e generosamente compartilhe com os outros participantes do tópico seus sucessos e, mais importante, até mesmo falhas ou dificuldades.
Mais um queijo no nosso cofrinho! Uryayaya!
O fabrico de queijo é uma verdadeira droga, é também uma oportunidade de carregar o cérebro, o que é importante com a idade, se, claro, se pretende obter resultados realmente saborosos. Você cozinha uma, mas na sua cabeça já há planos para as próximas 10 peças!
Queijo de mais sucesso. Bem feito!
E quanto ao preço ... Pode ser ainda mais baixo se você preparar culturas industriais iniciais. De uma sacola, obtemos muitos, muitos frascos de safras ativas e prontas para usar.
As condições da minha dacha são muito piores, em termos de localização, em comparação com um apartamento, mas eu cozinho, e nada, eu consigo de alguma forma.

Nadia, mas se não houver um desgaseificador a vácuo, um saco termorretrátil funcionará?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, muito obrigado!
Aqui, as nossas queijarias foram muito úteis!
Ainda não estou pronta para o fermento materno, ainda há tantas receitas para experimentar, quem sabe um dia ...
E já encomendei livros, vamos ler e experimentar novas receitas juntos.




Natasha, Natasha, sim, um saco plástico vai servir. Eu os tenho, mas de alguma forma não os uso. Através dos sacos de vácuo, você pode ver como o queijo amadurece, os processos estão acontecendo lá, e se eu vejo umidade nas dobras do saco de vácuo, eu abro, seco por um dia e aspiro de volta. E opaco encolher, é difícil prever o que está dentro ...
Tenho cera, mas para mim cheira a óleo, químico, também não uso. Talvez eu tente de alguma forma, enquanto consigo com os a vácuo.

[Nadyush]

é um mouse? Deixa ele entrar, vou tratar

Nadyush, espere um minuto para alimentar os ratos com um queijo tão lindo, aqui seus gatinhos ainda não experimentaram!

Embora não sejamos ratos
Vamos apertar sob a janela:
"Tia-tia Cat ...."
Com uma voz esganiçada e faminta.
Vamos pedir a mobília um pouco de queijo
Uma peça com mais furos ...
Caso contrário, vamos roer o monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Venha para a luz
O suficiente para todos, meus queijos ainda estão amadurecendo, há buracos suficientes, então não se preocupe.
Também posso oferecer cidra aos queijos! Vamos sentar perto da janela em uma empresa calorosa

Também posso oferecer cidra aos queijos!

Não desperdice muita cidra!

[Rada-dms]

Rada-dmsnão se preocupe, espero que ele espere por você. Mas se você ficar por muito tempo, não posso garantir))

Não desperdice muita cidra!

Aqui está um olho e um olho, certo, Ol?
Aquele queijo, depois a cidra ... direto: "A lebre distribui maçãs, e em casa há lebres famintas sentadas!"

Aqui está um olho e um olho, certo, Ol?
Aquele queijo, depois a cidra ... direto: "A lebre distribui maçãs, e em casa há lebres famintas sentadas!"

Coelhos precisam ser mais rápidos em uma grande família do que

Pule, pule direto para o leste de mim!

Pule, pule direto para o leste de mim!

Isso mesmo, a rota está correta!

Caramba! Legal.
Eu espero, e um dia vou ficar juntos.

Deste syyyyyrrrrrr Beleza, buracos-buracos-buracos ... Já sinto o espírito

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, meninas muito obrigada
Participe, isso é super divertido

[Jouravl]

JouravlAté agora, estou em queijos simples, sem maturação, mas mais cedo ou mais tarde vou começar a maturar.

Muito, muito bonito, e é delicioso!

[Miranda]

Miranda, se um começo foi feito, e se trata de queijos caseiros, então o caminho seguinte levará à complexidade e ao envelhecimento. Quer um sabor diferente. Eu tenho o Ted de Moine amadurecendo, ele já tem gosto de queijo duro suíço, embora tenha havido erros, mas ainda é queijo de verdade!

[Nadia,]

Nadia, um queijo tão lindo acabou. Bem feito. Eu queria cortá-lo e começar a fazer queijo novamente. Algo que abandonei completamente. Bryndza, mussarela e pronto.

Espero que o queijo seja fantástico! Você tem mãos de ouro!

deleite

[Angela]

Angela, Irina, Novato, Muito obrigado!
Meninas estou apenas aprendendo

Isso é queijo, queijo para todos os queijos !!!!! Na minha vida nunca pensei que você pudesse fazer isso em casa (y) Diga-me que tipo de laticínio você tem e qual é a sua beleza?

[Irina]

Irina, Irina, tenho uma pequena queijaria para 10 litros. Aqui, mostrei aqui
Histórias de queijo ou queijaria em casa # 3511
Mas eu não preciso mais disso, minha vaca se foi)))
Muito confortável, conecta-se a uma torneira de água fria, jaqueta de água cerca de 5 litros,
Termômetro eletrônico com temporizador e aquecimento elétrico da jaqueta d'água. Eu defino a temperatura certa e o laticínio me chama quando a temperatura atinge o valor certo.
Acabo de esfriar - abro a torneira da água fria, a água quente corre para a pia, quando atinge a temperatura desejada, apita.
Facilita muito o processo de fabricação do queijo, bastando que você mesmo retire o soro.

: flores: Muito obrigado pela sua resposta! As meninas do grupo vizinho infectaram com queijos, e agora eu olho

[Irina]

Irina, Ira, há um agitador elétrico, que interfere com leite e grãos. Mas, eu ligo quando o grão já está seco, com muito cuidado, pode quebrar o grão mole.

[Jouravl]

Jouravl, Ter esperança, queijo
Li sobre as bactérias formadoras de aroma Leofast LN2, elas também desempenham uma função protetora, gostei muito deste momento
Nadyush, a que outros queijos você os adiciona?

[Lydia]

Lydia, obrigado sim, essa cultura também é protetora, então eu escolhi, existe o Danisco (corrigido), mas por enquanto eu treino esses.
Fiz mais dois queijos com eles - outro maasdam e um emmental com o tecnolatte italiano de massa fermentada. Eles mentem, amadurecem, mas o leite ali era diferente, e houve surpresas, vou ver o que acontece e anoto. Talvez nada de bom)))
E esse queijo acabou porque o leite estava correto
Eu mesmo adicionei Leofast, em minha própria receita sem ele.

[Jouravl]

Jouravl, se você vender queijo, sou o primeiro da fila.