É uma pena, mas acontece na fabricação de queijos. Maasdam tem um sabor doce de noz e não deve ser amargo. Mas fazer queijo é um processo bioquímico complexo, e o resultado nem sempre é previsível, encontrei na internet sobre o sabor amargo do queijo. Eu tinha nos estágios iniciais, quando usei o meito como titular, agora desisti. Mas os motivos podem ser diferentes
O sabor amargo é o vício mais comum dos queijos de coalho com baixas temperaturas de aquecimento. Raramente é encontrada em queijos grandes, devido às peculiaridades da proteólise desses queijos. De acordo com GOST “Hard coalho queijos. Especificações ”queijos com amargor leve são avaliados quanto ao sabor e cheiro por 37-39 pontos em 45, o que os deixa na classificação mais alta neste indicador; queijos com amargor pronunciado são avaliados em 30-36 pontos, ou seja, são classificados como grau I ou rejeitados.
As substâncias que dão amargor aos queijos podem entrar no queijo com o leite, aditivos minerais (NaCl, CaCl2, KNO3) ou formar-se no queijo quando a caseína se decompõe.
O sabor amargo do leite ao deixar o úbere é mais frequentemente devido à presença de ervas amargas de crescimento selvagem na ração: absinto, botão de ouro, colza, toutinegra cáustica, mostarda, cebola selvagem e alho, tremoço, tansy, camomila, heléboro, ivy, yarrow, sweet trevo. O amargor dessas ervas se deve aos glicosídeos, óleos essenciais que não são destruídos pelo corpo da vaca. Durante a produção do queijo, concentram-se nas fases proteica e lipídica do queijo, pelo que o amargor por eles causado torna-se mais pronunciado nos queijos do que no leite original.
O amargor no leite pode ocorrer quando vacas em lactação são alimentadas com grandes quantidades de batatas cruas, nabos, beterrabas podres, rutabagas, topos de beterraba, mas não se sabe se esse amargor é transmitido ou não aos queijos. O amargor devido à presença de substâncias amargas no leite é encontrado no queijo imediatamente após a produção e não progride com a maturação.Não pode ser eliminado por métodos tecnológicos.
Substâncias amargas, principalmente sais de magnésio, podem entrar no queijo com sal e cloreto de cálcio de baixa qualidade. Doses altas de CaCl2 aumentam o risco desse tipo de amargor. Grandes doses de salitre também podem causar amargor em queijos. As causas mais comuns de amargor em queijos são peptídeos hidrofóbicos com peso molecular inferior a 1400. Em queijos, eles são formados pela quebra da caseína por coalho e outras enzimas de coagulação do leite, lactococos de massa azeda e microflora estranha. O coalho no queijo forma peptídeos amargos de α-caseína. Outras enzimas de coagulação do leite possivelmente formam peptídeos amargos no queijo e na β-caseína. O amargor é mais comum em queijos feitos com essas enzimas do que em queijos com coalho. Os lactococos formam péptidos amargos de u- e, principalmente, de β-caseína usando proteinases localizadas na parede celular e exopeptidases; Prt - mutantes de lactococos que não formam exopeptidases, não formam peptídeos amargos.
Peptídeos amargos são formados durante a produção, o que aparentemente se deve às condições mais favoráveis para a ação das proteinases nesta fase. No entanto, em queijos frescos, o amargor devido aos peptídeos amargos não aparece. Talvez a concentração de peptídeos amargos em queijos desta idade não seja alta o suficiente. À medida que o queijo amadurece, aumenta o teor de peptídeos com peso molecular inferior a 1400 nos queijos: nos queijos de 3 meses de idade, seu teor em relação ao teor de nitrogênio total aumentou 1,49 vezes em comparação com 1 mês. queijos velhos, mas em queijos de 6 meses em comparação com queijos de 3 meses de idade - apenas 1,19 vezes. A soma desses peptídeos, formados separadamente pelo coalho e pela microflora da cultura starter, em queijos de 1 e 3 meses de idade foi 3 e 2 vezes menor que sua quantidade com a ação combinada desses fatores.
Aparentemente, todos os lactococos, ao dividir as caseínas, formam peptídeos amargos, mas as cepas que formam o amargor em queijos (cepas "amargas") os formam em grandes quantidades e em uma gama mais ampla de condições físico-químicas ambientais do que as cepas que não formam o amargor (" Cepas não amargas). O amargor do queijo é formado apenas por aquelas cepas cuja biomassa no final da prensagem exceda 10 em 9 UFC / g, ou seja, as cepas ditas "rápidas". Proteinases de cepas "não amargas" são inativas em temperaturas de aquecimento de mais de 38 ° C; a taxa de reprodução das cepas "não amargas" durante a produção é menor do que a das cepas "amargas", e o número de suas células viáveis nos queijos após a prensagem é geralmente inferior a 10 em 9 UFC / g. Resulta daí que as condições mais favoráveis para a formação de peptídeos amargos ou seus precursores a partir da caseína são criadas durante a produção de queijo. As cepas de lactococo, que se multiplicam de forma relativamente lenta nesta fase de produção, geralmente não formam amargor nos queijos. Essas cepas, em comparação com as "rápidas", apresentam baixa atividade da proteinase, o que, aparentemente, é a razão de seu crescimento lento no leite. Parece que para evitar o aparecimento de amargor no queijo em levedura, apenas cepas "lentas" de lactococci deveriam ser usadas, entretanto, a baixa taxa de reprodução da microflora da levedura durante a produção cria condições favoráveis para a reprodução de e a microflora patogênica, reduz a severidade do sabor do queijo. A massa de peptídeos amargos formados no queijo pelas enzimas de coagulação do leite aumenta com o aumento da quantidade de enzimas remanescentes no queijo. A quantidade de renina e possivelmente de pepsina remanescente na massa do queijo aumenta em proporção à acidez do soro no final do processamento do grão. A quantidade de enzimas microbianas de coagulação do leite no queijo não depende da acidez do soro.
Os peptídeos amargos em queijos maduros são principalmente fragmentos de β-caseína, isto é, são formados pela microflora da cultura inicial, embora as enzimas de coagulação do leite formem mais peptídeos com um peso molecular inferior a 1400.Isso se deve ao fato de que a cultura de lactococcus starter com a ajuda de proteinases intracelulares destroem os peptídeos amargos formados pelas enzimas de coagulação do leite a partir da α-caseína, mas não destroem aqueles que se formam a partir da β-caseína. A taxa de clivagem de peptídeos amargos por lactococci diminui com a diminuição do pH e da temperatura de maturação do queijo. As peptidases de cepas "não amargas" quebram os peptídeos amargos a um pH superior a 4,5, isto é, a qualquer pH de queijos duros; Cepas "amargas" - em um pH não inferior a 5,5. Os queijos de baixo pH e de baixa maturação quase sempre têm um sabor amargo. As cepas "não amargas" de lactococci formam significativamente mais CAA em queijos do que as "amargas", o que indica uma clivagem mais ativa dos peptídeos por eles. A alta acidez no queijo pode causar amargor não apenas devido à inibição da quebra dos peptídeos amargos pela microflora da cultura inicial, mas também porque os próprios lactatos de cálcio têm um sabor amargo.
O surgimento do amargor do peptídeo é facilitado pelo processamento do leite de coalho, leite com alto teor de células somáticas, pasteurizado em temperaturas acima de 76 ° C. Uma propriedade comum desse leite é a baixa taxa de sinérese, que leva à produção de queijos com alta umidade, e o resultado é um baixo pH dos queijos. Além disso, ao processar esse leite para melhorar a coagulação do coalho e a taxa de secagem dos grãos, as doses de enzimas de coagulação do leite e CaCl2 são frequentemente aumentadas, o que contribui para o aparecimento de amargor no queijo. Estas medidas não podem melhorar as propriedades tecnológicas do leite, uma vez que os seus defeitos estão associados a uma deficiência de caseína ou ao bloqueio da æ-caseína por tratamento térmico desnaturado com β-lactoglobulina. Leite de coalho, leite com alto teor de células somáticas não pode ser usado para fazer queijo. O leite, pasteurizado a temperaturas elevadas, só pode ser utilizado para a produção de queijos com uma modificação radical da tecnologia.
O motivo do amargor nos queijos pode ser a elevada acidez inicial do leite, o que também leva à diminuição do pH do queijo, pois com uma elevada acidez do soro durante a produção do queijo, a massa do queijo perde muito de Ca e P, o que reduz sua capacidade de tamponamento e retém mais lactose e ácido lático, o que aumenta o teor de ácido total do queijo.
O amargor dos queijos depende em grande parte do processo de fabricação do queijo e, sobretudo, da velocidade com que a acidez se acumula. Uma taxa de acidificação muito alta baixa o pH do queijo pelas razões acima. Pode ser causada não apenas pelo processamento do leite com alta acidez, mas também por altas doses de cultura inicial, contaminação da cultura lactocócica com lactobacilos, baixas temperaturas de aquecimento II, processamento prolongado do grão. Até certo ponto, a diminuição do pH do queijo devido à alta taxa de acidificação durante a produção pode ser reduzida diluindo o soro de leite com água, mas isso simultaneamente reduz a taxa de sinérese e reduz a expressão do sabor do queijo.
Os fatores responsáveis pela alta taxa de formação de ácido durante a produção aumentam simultaneamente a biomassa da microflora das culturas starter no queijo no final da produção, o que, independente do pH, aumenta o risco de sabor azedo. A melhor forma de regular a taxa de formação de ácido é alterando a dose da cultura starter e a temperatura de aquecimento II, esta última deve ser mantida, se possível, no nível máximo permitido. A baixa taxa de produção de ácido também pode causar queda no pH e gosto amargo nos queijos, pois neste caso a fermentação da lactose no queijo é retardada, e todo o ácido formado pelas bactérias do ácido láctico durante a fermentação da lactose após o queijo é feito permanece no queijo. Neste caso, o nível mínimo de pH no queijo ocorre mais tarde do que o normal.Além disso, a baixa taxa de formação de ácido durante a produção do queijo cria condições mais favoráveis para o crescimento da microflora estranha, que pode formar peptídeos amargos e reduzir os indicadores de segurança do produto. Assim, manter a taxa de acidificação durante a produção de queijo em um nível ideal é um pré-requisito para prevenir o amargor em queijos e produzir queijo de alta qualidade em outros aspectos.
As principais razões para a baixa taxa de formação de ácido na produção de queijo são o uso de leite não maduro, leite contendo inibidores do crescimento da microflora de fermento, baixa dose de fermento, altas temperaturas de aquecimento II, alto grau de salga no grão e, o mais importante, a ação de um bacteriófago. Neste último caso, é improvável que apareça amargor em queijos, pois o bacteriófago, causando lise das células da microflora de culturas starter, por um lado, limita a capacidade dessa microflora de produzir peptídeos amargos, por outro lado, intensifica a degradação de peptídeos amargos formados por enzimas de coagulação láctica devido à liberação de ácido lático de proteinases intracelulares.
Um lento aumento da acidez durante a produção de queijo, como o processamento de leite não maduro, reduz a taxa de sinérese e aumenta o teor de umidade do queijo. Para acelerar a sinérese, neste caso, a dose do starter é aumentada, a salga no grão é reduzida ou cancelada completamente. A uma taxa normal de sinérese, a salga no grão ajuda a desenvolver o queijo com um teor de umidade ideal após a prensagem; a uma taxa baixa de sinérese, afeta negativamente o produto.
A intensidade da salga tem grande influência na formação de peptídeos amargos em queijos. O sal tem um pequeno efeito no estágio primário da hidrólise de αs1-caseína - a clivagem do peptídeo αs1-I por enzimas de coagulação do leite, enquanto a hidrólise subsequente do peptídeo αs1-I depende fortemente do teor de sal na fase aquosa de o queijo. O sal inibe a hidrólise da β-caseína em grande medida. O limiar de sabor de alguns peptídeos amargos da β-caseína (0,004 mM) é muito baixo. Parece que, para queijos salgados em salmoura, o grau de salga não pode ter um efeito significativo na formação de peptídeos amargos, uma vez que o sal se espalha lentamente dentro da cabeça do queijo. No entanto, a microflora da cultura inicial começa a quebrar mais ou menos ativamente a β-caseína 30 dias após a produção, quando o sal já procriou suficientemente profundamente na cabeça. Acredita-se que o amargor é raramente encontrado em queijos contendo mais de 4,9% de sal na fase aquosa (2% ou mais no queijo).
O grau de perigo de amargor em queijos depende da espécie e da composição da cepa das culturas iniciadoras. A cultura inicial não deve incluir cepas "amargas" de lactococci. Deve conter um número suficiente de células diacetil lactococcus ou leukonostok com baixa atividade de proteinase e alta capacidade de quebrar peptídeos amargos. De acordo com Stadhouders, cerca de 20% das cepas com alta proteinase e atividade formadora de ácido são suficientes para obter queijo sem amargor na massa fermentada. Um fabricante de queijo deve comprar culturas iniciais de uma empresa que produza consistentemente produtos que representem uma ameaça mínima à formação de peptídeos amargos, desde que os demais requisitos iniciais sejam atendidos.
O mesmo deve ser dito para as preparações de enzimas de coagulação do leite, cuja capacidade de formar amargor depende do grau de sua purificação. Pode ocorrer amargor em queijos durante o processamento de leite contendo mais de 10 6 UFC / ml de psicrotróficos. As próprias bactérias psicrotróficas morrem durante a pasteurização, e suas enzimas proteolíticas e lipolíticas retêm parcialmente sua atividade e causam defeitos de sabor e odor.
Anteriormente, uma das principais razões para o aparecimento de amargor era considerada a reprodução de mamococos em queijos (de acordo com a nomenclatura moderna Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Este tipo pode causar amargor em queijos com colonização maciça do leite por enterococos e baixa atividade da microflora da cultura inicial.Leite com alto teor de enterococos não é adequado para a produção de queijo devido ao teor total de bactérias. Os enterococos podem causar defeitos no queijo se o leite pasteurizado for armazenado a temperaturas acima de 7 ° C ou se for maturado sem adição de fermento.
O amargor em queijos também pode ser causado por outros representantes da microflora estranha, por exemplo, cepas psicrotróficas de enterobactérias, mas podem se multiplicar no queijo a um nível perigoso apenas se o regime de pasteurização do leite for violado e a atividade do fermento for baixa.
Assim, são muitas as razões para o gosto amargo nos queijos pequenos, sendo esta a falha mais comum. Essencialmente, a ausência de amargor em queijos só pode ser garantida se todos os requisitos para a produção de queijo forem atendidos. A principal atenção deve ser dada à taxa de formação de ácido durante a produção de queijo, que não deve ser muito alta nem muito baixa (a taxa ótima de formação de ácido é estimada pelo aumento da acidez do soro, o pH do queijo após prensagem e pH mínimo do queijo), obtenção de queijo com umidade ótima, uso de preparações CaCl2, NaCl e enzimas de coagulação do leite de pureza adequada, controle rigoroso das doses de CaCl2, salitre, enzimas de coagulação do leite, determinação do teor de sal na fase aquosa de queijos pequenos na faixa de 4,9 a 5,7%, o uso de fermentos de alta qualidade e preparações para coagulação do leite, maturação com temperatura adequada.
