Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

Olá, não tem açúcar na receita?

Não, não há açúcar nas chabattas.

Muito obrigada pela receita !!! Cozido. Ficou muito bom! As crianças sentam e esperam esfriar! Pulish ficou na geladeira desde 29 de dezembro, pensei que iria jogar fora, mas não, tudo saiu excelente. Obrigado pelas instruções detalhadas.

É bom que não foi para o balde. Guardei por uma semana - está tudo bem.

Deixe as lebres comerem. Para a saúde deles.

Boa tarde, Espantalho!
Obrigado pela receita! Este foi o meu primeiro pão que fiz! Sou completamente inexperiente, ou seja, sento-me direito e alegre.

Mas seria preciso trabalhar os erros.
Fiz tudo estritamente de acordo com a receita, exceto que superexposta a polpa (3 horas) com um milho. temperatura. Hesitei por um longo tempo se deveria fazê-lo novamente, mas ainda assim decidi ir ao forno. No frio, a polpa ficava 18 horas, a massa subia maravilhosamente, não tinha cheiro azedo (tive medo que a polpa tivesse parado), tentei assar metade.

Ela aqueceu bem o forno, despejou água fervente no forno depois de colocá-lo, como deveria. Assei por 10 minutos a 250, depois 8 minutos a 190. Não tenho um termômetro dentro, fui guiado pelo meu conhecimento do forno.
Tive medo de ficar com ele por mais tempo, porque veja acima - eu fiz isso pela primeira vez em geral.

O pão quicou maravilhosamente no forno, simplesmente exuberante e bonito.

Total: O sabor é maravilhoso, os orifícios são bons na metade superior do pão. MAS a crosta inferior é clara e a inferior 1,5 cm não é muito cozida. Ou seja, cozido, não é pão cru, mas achatado. A crosta é boa, mas no chabatta usual é mais dura.

Acho que fiz de errado, que a minha parte inferior do pão não está assada como deveria? Foi subexposta no forno? A água e o vapor de baixo reduziram o T de baixo? Quanto você deve assar?

Em geral - um grande merci pelo fato de eu ter decidido por isso. E, em geral, o pão acabou sendo bom.

Bem, é isso. Até que Chuchelka não me respondesse, eu descobri sozinho. A segunda porção da massa foi assada de forma diferente: o forno aquecido por 30 minutos, vapor, assado por 10 minutos a 250 (bem, na verdade havia menos depois da água fervente), deixe sair o vapor, depois 15 minutos a 200 g o resultado é excelente!

Estou muito satisfeito - pelo primeiro pão, eu acho, super! O pão inchou bem, a côdea grossa, o miolo furado e um pouco borrachento (a farinha tinha 12% de proteína). Fiquei sem graça por alguns dias, o que é bom para uma ciabatta, pelo que entendi. E delicioso!

Chuchelka, muito obrigado!

Fui investigar mais a fundo. Esse foi meu primeiro pão!

[TESTE TESTE DE CHABUT DE ÓLEO]

Aqui está. Aqui um padeiro tão nobre apareceu com o primeiro pão de sucesso, e eu estava saindo por algum lugar. Perdoe-me pela ajuda tardia.

Depois de analisar sua postagem detalhada, acho que o forno não foi pré-aquecido o suficiente. Conseqüentemente, ele aqueceu ligeiramente sob (o que foi cozido). Como a massa absorve o calor, a temperatura desceu no ponto de contato com o pão (fundo) e, com o forno insuficientemente aquecido, não deu tempo de voltar a crescer para formar uma crosta. Quanto mais "espaçadores" entre o pão e a lareira, pior a crosta inferior vai assar (por exemplo, uma assadeira, sobre ela, uma esteira de silicone ou papel manteiga, e um pão já está em cima). Para compensar esta camada de "isolamento térmico", o forno deve estar muito quente. Não só ela atingiu a temperatura definida, mas por mais 15-20 minutos ela ficou fria com ela. A propósito, o que serviu de lareira? O que eles assam? Em segundo lugar, a água foi colocada em um copo abaixo ou água fervente foi espirrada para formar vapor? essas são duas grandes diferenças. Aprenda a se concentrar no tempo apenas aproximadamente. Assaram cerca de dez minutos na temperatura máxima, deixam o pão "explodir", levante bem, baixe e concentre-se agora na crosta.Deve ser uniforme, bem marrom, cor aproximadamente chocolate ao leite.

É verdade que o pulish não foi refeito. Nada acontecerá com ele em 3 horas. Além disso, está fora da geladeira. Enquanto se aquecia, enquanto sua "vida" era ativada, ele simplesmente não tinha tempo para fermentar.

Na verdade, você é ótimo. Pão não é batata fervendo, é algo fundamental, à beira do xamanismo. Uma verdadeira anfitriã.

E! Sempre me esqueço de lembrar: TESTE TESTE DE CHABUT DE ÓLEO (de preferência azeitona), não farinha. Você vai gostar e é muito mais fácil.

Espantalho,
obrigado pelo seu comentário e apoio!

Concordo plenamente que o forno não foi pré-aquecido o suficiente. Assei em uma assadeira, já que ainda não tenho uma pedra, em papel manteiga. Aparentemente, tudo estava como você disse - o forno não estava quente o suficiente.

A água fervente foi despejada em outra assadeira localizada bem no fundo do forno.
Sobre o tempo de cozimento - percebi que tinha que cuidar sozinha, e não fazer estritamente de acordo com a receita.

O que eu quis dizer sobre polonês é que eu o superexpus ANTES de colocá-lo na geladeira: em vez das 3-4 horas prescritas, foi de 6,5. Adormeci

Mas no geral estou muito satisfeito - da segunda vez, acabei de sair com um bom pão! Fui diretamente infectado! Coçar minhas mãos antes do fim de semana. Também repetirei Chabattu levando em consideração os erros.

O que significa funcionar "sem problemas"? Ou seja, não polvilhe a mesa com farinha, mas com óleo?

E talvez você ainda possa aconselhar um iniciante - por onde (com quais receitas) começar? Tenho medo de algo muito difícil, para não me decepcionar comigo mesmo.

Onde começar? Bem, se o seu chabatta deu certo (e não é considerado o pão mais fácil devido à consistência específica da massa), então você não tem nada a temer. Não aceite fermento e algo como bolos ainda. Lá você já precisa de habilidade e experiência em panificação. Especialmente com bolos de Páscoa / kugelhopf (é uma pena abandonar acidentalmente tantos produtos). E pão de fermento você não tem nada a temer. Experimente, faça perguntas, analise erros ou deficiências no produto acabado. Aqui você precisa conhecer bem algumas teorias, e o resto apenas com canetas e experimentalmente.

Um relógio é exatamente como você descreveu. Não polvilhe com farinha, mas borrife a superfície de trabalho com óleo (eu tenho um grande tapete de silicone Teskomovsky, então não borrife a bancada, mas o tapete). Se eu usar um raspador, lubrifique o raspador, se com minhas mãos (quando dobramos, por exemplo) - mãos. Não derrame óleo diretamente sobre ela, não precisa fazer de forma gordurosa, apenas unte.

Nada que não haja pedra. Também assei por muito tempo em uma assadeira. O principal é pré-aquecer o forno. Se houver uma panela grande de ferro fundido, vire-a de cabeça para baixo, aqueça o forno com o forno e pão redondo sobre ele. Vagem magnífica.

Obrigado! Bem, espere com as perguntas!

[Espantalho]

Nós dirigimos, dirigimos e finalmente chegamos
Espantalho,
Natasha, estou olhando para esta ciabatta há tanto tempo - toda vez que eu adiava - bem, eu não tenho um amassador, e não tenho. Mas então a alma do poeta não aguentou e eu misturei com uma batedeira comum - bicos espirais para massa

Vejo que meus erros são os mesmos do palestrante anterior - por muito tempo jogando pão na pedra, condenei demais o forno (preciso comprar uma pá, cansei de dançar de pandeiro) - veio a crosta fora não bronzeado, o fundo é claro, mas está tudo assado - é só dizer !!! A crosta saiu borracha (gosto muito), a crosta é macia (e gostei) - e qual seria a ciabatta correta ??

Muito obrigado pelo pão, vou tentar acertar

Você tem uma migalha maravilhosa.
A crosta deve ser bem grossa e assada (apenas um pouco subexposta, geralmente a chabatta é mais escura, então o fundo fica assado). Não sei o que você fez aí, que seu forno já está frio ... Não tenho pá. Por três segundos, arrasto-o para a pedra de cozimento do pergaminho.

I. Figos com ele com um amassador. Ela se mistura perfeitamente com HP! Tenha em mente. A consistência da massa Reinhart é mais íngreme do que o chabatta clássico, que quase flui. É por isso que é amassado na HP com um estrondo.

E mesmo com todas as reservas, você fez isso muito bem. Confie em mim, druhh.

Natasha, tenho lido Bertine aqui - é como derramar o pão em 20-30 segundos, caso contrário, o forno esfriará imediatamente em 40-60 graus. Mas eu não posso fazer isso

Por três segundos, arrasto-o para a pedra de cozimento do pergaminho.

Provavelmente, preciso colocar o pergaminho primeiro em uma assadeira invertida, para depois, sem tirar a pedra do forno, jogar o pão ali. Tenho que puxar uma pedra, jogar massa, furar uma pedra, usar um aspersor, etc., e isso obviamente leva mais de 20 segundos

Estou com o relatório:


Os buracos revelaram-se pequenos - exagerei na dobragem. Mais tarde li que a massa deve ser manuseada com mais cuidado durante a moldagem.
Mas ficou muito gostoso, obrigado pela receita. Também quero experimentar com farinha integral.

Mas os pães cresceram muito bem! Surgiram ótimos bares!

[Lyoka]

Lyoka

Mas, pela primeira vez, era um pão excelente. Deixe os buracos se perderem, perdem-se até nos mais experientes, é preciso se acostumar.

Obrigado meninas! Eu vou treinar.

Agora, substituí metade da farinha por grãos inteiros. Aqui está o resultado:

Tratei a massa com mais cuidado, para que os furos ficassem mais bonitos. Mas, por alguma razão, o gosto acabou ficando azedo e o cheiro de fermento é sentido. Não exagerei demais com o tempo. Com o que pode ser conectado?

Natasha, tenho lido Bertine aqui - é como derramar o pão em 20-30 segundos, caso contrário, o forno esfriará imediatamente em 40-60 graus. Mas eu não posso fazer isso: cray: Provavelmente, primeiro preciso colocar o pergaminho em uma assadeira invertida, para depois, sem tirar a pedra do forno, jogar o pão ali. Tenho que puxar uma pedra, jogar massa, furar uma pedra, usar um aspersor etc., e isso obviamente leva mais de 20 segundos

Tive o mesmo problema, mas me adaptei assim: cortei um pedaço de papelão grosso de uma caixa embaixo de uma TV, um pouco menor que uma assadeira. Nele está um pergaminho com pão. Em seguida, seguramos o papelão com uma das mãos, abrimos o forno com a outra, puxamos a assadeira, puxamos o pergaminho. Acontece muito convenientemente

Agora, substituí metade da farinha por grãos inteiros. Aqui está o resultado:

Tratei a massa com mais cuidado, para que os furos ficassem mais bonitos. Mas, por alguma razão, o gosto acabou ficando azedo e o cheiro de fermento é sentido. Não exagerei demais com o tempo. Com o que pode ser conectado?

Quanta polpa foi fermentada e quanto então na geladeira? O ácido é polonês fermentado. O ácido láctico começa a ser liberado. Talvez a temperatura na geladeira esteja alta ...

Nós adoramos ciabatta

Muito obrigado por esta receita, quanta farinha gastei tentando assar ciabatta seguindo outras receitas, é só horror. A mesma receita, embora longa, mas tão fácil de executar, saiu da primeira vez.
Obrigado por nos apresentar as receitas de Reinhart, agora asso quase todos os pães usando a tecnologia de fermentação fria de massa.

[tori_x]

Nós adoramos ciabatta

Sementes de linho como aditivo? Isso os lembra diretamente ...
tori_x

O Reinhart ciabatta tem uma massa mais íngreme, por isso é mais fácil de trabalhar. É bom que deu certo. Que bom que eles não ficaram com medo e a pegaram.

super! : rose: experimente!

o pão ficou lindo, mas por algum motivo grudou no papel ao assar. Eu tive que limpar isso. O que estava errado. conte-me querida.

Só no papel. Este é um papel de baixa qualidade, deve ser substituído, por exemplo, por papel Paklan. E tudo ficará ótimo. Porque o pão em si está além da competição!

Obrigado, querido. E ela mesma não adivinhou.

Repetir a receita torna o resultado ainda melhor. E o papel - onde está - untado com óleo, e agora não pega. A necessidade de invenção é astuta.

Gostei tanto do pão que tive de assá-lo dois dias seguidos. A receita foi alterada: o polish consiste em 100 g de sêmola integral Belovodye + 220 g de farinha integral Granadas.É claro que não dá buracos tão bonitos como na farinha premium, não sobe tanto ao assar. O sabor foi agradavelmente surpreendido. Definitivamente vou continuar a experiência de assar pão saudável.

Natasha, muito obrigada pela receita!
Gostei muito de fazer a massa e o próprio chabatt! É verdade que meu pão acabou se revelando um buraquinho. Mais buracos no topo, sob a crosta. E no fundo a massa fica mais densa. De que depende? E você pode fazer outra pergunta?))) Minha massa não cresceu. É assim que deveria ser ou não? A massa então cresceu bem, o pão revelou-se alto.

Se preparando para o natal

[KnadezhdaM]

Natasha, muito obrigada pela receita!
Gostei muito de fazer a massa e o próprio chabatt! É verdade que meu pão acabou se revelando um buraquinho. Mais buracos no topo, sob a crosta. E no fundo a massa fica mais densa. De que depende? E você pode fazer outra pergunta?))) Minha massa não cresceu. É assim que deveria ser ou não? A massa então cresceu bem, o pão revelou-se alto.

E eu não vi essa pergunta ... Perdoe-me generosamente. A massa pode não crescer visualmente, porque a polpa não é tão íngreme, as bolhas não seguram bem e simplesmente saem, e não levantam a massa. Havia bolhas na superfície? Tipo de espuma? E na própria massa de pão, a consistência é mais acentuada, por isso subiu bem.

O número e distribuição dos furos é a precisão do trabalho com a massa. Você precisa ter muito cuidado com isso, pois a maioria dos buracos permanecerá.

KnadezhdaM

Eu vejo - você está empolgado! O resultado é excelente.

Obrigado - uma receita ganha-ganha. Desta vez, há duas opções ao mesmo tempo - de papel de parede de trigo premium e de papel de parede integral. Meu marido gosta muito, e agora 6 netos estão visitando, eles também gostariam de provar o pão da vovó.

Obrigado!
Marque a receita!
EU ABAZE este pão!

Obrigado - uma receita ganha-ganha. Desta vez, há duas opções ao mesmo tempo - de papel de parede de trigo premium e de papel de parede integral. Meu marido gosta muito, e agora 6 netos estão visitando, eles também gostariam de provar o pão da vovó.

6 netos ?!

E embora eu esteja surpreso ... Nossa mãe tem duas filhas, uma já tem três (eu tenho), a segunda tem duas. Terceiro no projeto. Portanto, também iremos cumprir e transbordar.

Vovó - ela deveria ser assim. Lembro-me também do pão da minha avó (ela assava bem), da sopa de repolho da avó e dos bolinhos ... Ah, infância de ouro.

E também tenho um bisneto há um ano e meio ...

O engraçado é que era impossível comer os pastéis da minha mãe, e minha avó nunca comia. Tenho muita vontade de fazer pães diferentes, tenho um grande prazer. E agora também sou medalha de bronze no concurso Moscow Superavmother 2012. Minha filha também cozinha no forno - existe um culto à alimentação saudável.

E também tenho um bisneto há um ano e meio ...

Excelente !! E qual foi a competição?

Meu bisneto tem 7.

É verdade que tudo é muito confuso aqui. Santa Barbara. Meu marido tem um filho adulto do primeiro casamento. E de alguma forma todos se juntaram à nossa família. Temos uma propriedade tão estranha - somos uma família unida. Todos se reúnem ao nosso redor: todas as festas de feriados comuns, as relações familiares migram para nós. Portanto, o filho do marido é casado há muito tempo e o filho dele tem 7 anos (deu à luz muito cedo). Ele me chama de ... avó))) Como era para ser explicado a uma criança: a mulher do avô é .... quem? Bem, ele mesmo decidiu que era avó))). A família toda zomba de mim, mas o fato permanece. Portanto, o filho de meu marido por tantos anos se tornou um neto adotivo de minha mãe, e seu filho, portanto, é um bisneto.

Minhas avós eram avós clássicas: eram gentis, cozinhavam bem. Uma é uma costureira incrível. Graças a ela posso tricotar (até com agulhas de tricô, até crochê), costurar, até fiar. Embora fosse a contadora-chefe, ela morava em um apartamento e tudo é tão moderno.

Ótimo - nos conhecemos. E há uma competição no YouTube. Eu li e cantei meus poemas. Feliz Natal.

Espantalho, eu consegui !! Estou orgulhoso, então eu queria e estava com medo.só que por algum motivo ficou cozido durante 15 minutos e pareceu-me muito pouco e liguei a convecção. mas esta ainda é a primeira experiência, a segunda vez não é mais assustadora!

Quer um pouco de pão no café da manhã?

Espantalho, eu consegui !! Estou muito orgulhoso, então eu queria e estava com medo. só que por algum motivo ficou cozido durante 15 minutos e pareceu-me muito pouco e liguei a convecção. mas esta ainda é a primeira experiência, a segunda vez não é mais assustadora!

Ah, não vi essa mensagem, mas mesmo depois de tanto tempo quero dar os meus parabéns!

Hoje eu assei essa ciabatta e foi isso que aconteceu



O cheiro é de tirar o fôlego e a tentação de arrancar um pedaço toma conta ...
Aqui está - uma borda rasgada e quente de uma ciabatta!



Muito saboroso! Muito obrigada por essa receita, Natasha!

Também deve ser destacado que trabalhar com o teste foi muito fácil e agradável - é tão obediente ...

Beijou ...

Por muito tempo eles puxaram ruínas um para o outro)))

Este pão acabou por ser o mais popular entre nós. Asso com adição de farinha integral e sempre com gratidão pela receita ao meu alcance.

A julgar pela forma de "tênis" você já é um profissional))). Eles parecem ótimos. Sim, também tenho receitas, espiadas por alguém, que uso o tempo todo, que ficaram para sempre na minha cozinha.