Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

[Espantalho]

Espantalho,
Muito obrigado pela receita!

A máquina de fazer pão já existe há muito tempo, mas agora só tentei assar pão no forno.
Provavelmente não o suficiente do que a máquina de fazer pão faz.
Decidi começar com uma ciabatta. Eu realmente queria fazer isso.
Adicionou ~ 100 gramas de azeitonas picadas à receita.
Mesmo no processo, a farinha acabou e foi necessário adicionar cerca de 30 gramas de grão integral.
E mais borrifando com ele também. )
Ficou muito gostoso.
É verdade que ainda não entendi completamente como e o que acontece com os regimes de temperatura do forno e como ele assa.
Ele aquece um pouco abaixo. E perde temperatura muito rapidamente ao ser aberto.
Por isso, foi necessário aumentar o tempo de cozimento no forno para 30 minutos.
A crosta é crocante, o miolo é normal, mas há trabalho a fazer.
Tentarei novamente.
Eu gostaria de torná-lo lindo e saboroso.

Muito bem para um iniciante. Os buracos grandes são preservados (pode ser mais, mas não há limite para a perfeição), o cozimento é bom, mas o fundo é claro, o que significa que não estava muito quente por baixo. Se a temperatura cair bruscamente ao abrir, aqueça mais (regulei para 250 graus) e é aconselhável colocar algo de calor intenso no forno (uma frigideira de ferro fundido, por exemplo). Carregue o forno não no momento em que sinalizou a temperatura ajustada, mas ainda assim mantenha.

[Espantalho]

Espantalho, decidiu assar seu chabatta. Por favor, diga-me, quando você dobra a massa, que tipo de manteiga para polvilhar, girassol, azeitona ou manteiga derretida?

Eu uso azeitona. Mas não há muita diferença em qual óleo VEGETAL usar. O principal a se considerar é que se você ingerir alimentos não refinados, o cheiro desse óleo será acentuado. Mas a manteiga pode ser usada se for ghee. Não derretido, mas ghee. Esse óleo tem praticamente as propriedades de um vegetal. Mas para chabatta, eu não recomendaria usar creme de qualquer forma. Está completamente deslocado aí. Olive é apenas isso.

[Espantalho]

EspantalhoTendo comprado um novo forno, recentemente tenho feito pão exclusivamente de acordo com a sua receita. Mas de acordo com um esquema simplificado e usando assadeiras. E uso farinha de trigo de segundo grau para a polpa, para a segunda etapa - centeio descascado. E mesmo neste caso, torna-se poroso (especialmente sob o "telhado"), embora, claro, não na mesma medida que quando se usa farinha premium.

Sim, esta é uma ótima base onde você pode colocar qualquer coisa. Eu também costumo seguir uma receita específica, trazer tudo para a automação. E de Reinhart - quase toda essa série. Gosto muito do palco com a geladeira. Você pode ajustar o processo de cozimento para se adequar ao seu tempo livre.

Por favor, ajude um novato! Algo que estou completamente confuso com pedras e panelas de ferro fundido e não consigo construir um esquema de ações para mim? Tenho uma pequena panela Bergofovsky com revestimento de cerâmica. Preciso virar, colocar no fundo do forno e colocar a massa em cima? Ou colocar no fundo, aquecendo junto com o forno, e depois a massa em uma assadeira, e fervendo a água em uma frigideira?

[NadinAn]

NadinAn,

Olhar. O ferro fundido é um material que consome muito calor. Pode ser uma boa lareira (ou seja, o que o forno está ligado) e uma boa retenção de calor / vaporizador de água. Se a configuração da panela permite assar bem, asse. Por exemplo, eu tenho uma enorme frigideira de ferro fundido para panquecas praticamente sem lados, você não precisa virar. Esta frigideira é essencialmente uma pedra de cozimento. Se a configuração for tal que o diâmetro seja muito pequeno, por exemplo, ou as paredes sejam muito altas, coloque-o de lado e deite água a ferver para assar.

Sua panela é pequena e funda. Você não precisa assar nele.Basta assar em uma assadeira. Coloque a panela no fundo do forno. Ele manterá a temperatura desejada após o aquecimento e despejará água do fermento nele.

Obrigado!

Finalmente experimentei a receita. Eu coloquei nos favoritos por muito tempo, mas tentar - ainda não deu certo O pão está muito gostoso, meus colegas gostaram, disseram para assar ainda, só preciso reduzir um pouco o fermento na massa final, ou aumente a impermeabilização - quebrou um pouco.

Consegui fotografar o resultado:

[Espantalho]

Caro Espantalho ! Feliz Ano Novo!
Faz muito tempo que asso seu pão com Peter, mas não posso agradecer. Agora estou pronto. Hoje, graças a você, tenho uma ciabatta linda! Só tem um buraco de ciabatta enorme, mas o miolo é arejado, a crosta é fina e crocante e tem um aroma incrível! Aqui, eu me gabo


Claro, cada dona de casa traz algo de sua própria para a receita, e eu não sou exceção. Na massa, troquei cerca de metade da farinha de sempre por semolina e, aliás, com muito sucesso. Anteriormente, adicionava semolina à massa final e de alguma forma ela não teve tempo de se dispersar - os grãos foram sentidos. E na massa tudo fermentava e dava um puxão notável à massa. Deitei muita água na massa - primeiro 150 gramas e depois acrescentei três colheres de sopa, ou seja, saiu 190 gramas (afinal são 15 g numa colher, não me confundi?). E também acrescentei um pouco de ácido ascórbico em pó à massa.
Como resultado, a massa ficou muito pegajosa, mas depois de dobrada e revisada, endureceu e subiu ao forno como uma bola.
Obrigado pela receita e explicação maravilhosas! Eu prometo relatar sobre a baguete

Sento-me, esperando a elevação final do meu chabatki. Eu tenho uma massa estranha - estratificada. O líquido estava separado. Eu acenei minha mão e coloquei na geladeira. Quando o retirei, ele estava gordo e borbulhante. Comecei a amassar a massa de acordo com a receita - ficou muito líquida e tive que colocar muita farinha para obter a massa como deveria. Bem, vamos ver o que acontece.

[Natty]

Natty,

Tem certeza que é muito líquido? Estava fluindo direto? Porque a consistência da massa de ciabatta é muito específica.

A massa parecia panquecas. Em geral, cozido. Eu não vou mostrar isso. Eles subiram bem e grudaram juntos, de modo que acabou sendo uma magnífica senhora sentada Ela sentiu falta da crosta - queimou um pouco, porque meu forno é rebelde. Vou cortar e tentar amanhã. Conclusão - esta é a primeira panqueca, vou tentar novamente alcançar o ideal. Muito obrigado pela receita - gostei muito do processo em si. Fiz com fermento seco, quero experimentar também com fermento vivo.

[Natty]

Natty,

Bem, uma vez que você tem que começar))). Tudo isso só vem com a experiência. Tente e tente mais.

Olá pessoal.
E se você fizer isso com fermento como Saf Moment ou algo semelhante, quanto você deve colocar na polpa? E quanto está na própria massa?

[Kem]

Kem, na receita entre parênteses está escrito quanto seco colocar.

Tentei assar. O pão ficou delicioso, mas dá-se a sensação de que a massa não estava totalmente amassada (só tem HP e mãos, não havia tempo para mãos).

na receita entre parênteses está escrito quanto seco colocar.

Obrigado. Não entendi imediatamente que secar é rápido.

[Kem]

Kem, Uma vez comprei fermento seco, que não é um momento. E acrescentei tantos em receitas diferentes quanto antes, que foram rápidos - não vi muita diferença. Só não gostei do incômodo de dissolvê-los na água de antemão.

Foi semelhante em termos de quantidade de fermento polonês ao jejum, mas decidi esclarecer para o caso. Não há nenhum seco, há apenas Saf. Eu não vejo nada acontecendo com o pulish ainda. Apenas pequenas bolhas na superfície. E já está parado há duas horas ...

[Kem]

Kem,

Você me confundiu ...))) Seco - este é o momento de segurança / levura de segurança, etc. Eles são granulares. Eles podem ter apenas uma tecnologia de recuperação diferente (em farinha ou em líquido), mas o tipo de fermento é o mesmo - seco / granulado. Fresco - eles são pressionados. O que você quer dizer?

Eu mesmo pareço estar confuso.Então isto: coloquei um quarto de colher de chá de fermento Saf na polpa. Corretamente?
E aqui está outra coisa interessante: se vou fazer meia receita (uma ciabatta), como faço para medir um oitavo de uma colher de chá de fermento? Não é realista ...

[Kem]

Kem, Eu acho que você ainda tem um pulish neste momento. O fato é que para essa quantidade de farinha 1/4 de colher de chá é muito pequena. Mas o cálculo é baseado no tempo - pulish é ejetado por um longo tempo.
Meça 1/8 de colher de chá - se for medido a partir do PB, então é bem possível medir aproximadamente.

Espantalho, Eu tenho uma pergunta - é possível amassar a massa da ciabatta com uma batedeira comum (não planetária, mas uma batedeira estacionária com dois rabiscos para a massa)? Também quero tentar reduzir a quantidade de massa (a batedeira pode não conseguir lidar com todo o volume) e ainda assim tentar desenvolver melhor o glúten.

[Anchic]

Anchic,
sim, acho que o pulish acabou sendo correto.

Às 2 da manhã coloquei na geladeira, agora (10 da manhã) tirei. Parece verdade?
Também pensei em amassar não com as mãos, mas com uma batedeira ou em HP. Mas, eu acho, não vai puxar nem isso nem isso, o peso é muito grande na saída. Preparando-se para criar à mão ...

Meu HP amassa esse peso normalmente, mas a massa do ciabatta está mais fina que o normal. É uma tal massa que o HP não se mistura bem, ou seja, não há desenvolvimento de glúten suficiente. Obtenho uma massa mais espessa com orifícios maiores do que antes. E a qualidade da migalha geralmente difere muito para melhor. Um sonho é um misturador planetário, mas até agora é apenas um sonho

Eu tenho HP, esse peso amassa normalmente

Tenho uma Panasonic SD-257, a quantidade máxima de farinha é de 600 gramas. Não vai puxar ...

[Kem]

Kem,

Vai puxar. Não acredite nas instruções))). Eu tenho um Panasonic 255. Misturo a massa para tortas por quilo de farinha nele com calma.))) A massa para chabata do Peter é mais plástica que o pão normal, mas não tão líquida quanto no clássico, então a HP deve servir muito Nós vamos. HP mistura chabatu regular bastante mal (muito líquido). Isso geralmente é perfeitamente normal. Pulish está correto, vá em frente.

Colocamos um momento seguro - tudo está correto e correto. Meça 1/8 colher de chá. bastante real. Colher HP com marcas graduadas e transparente. Veja que é cerca de metade antes da divisão de 1/4. E isso é tudo. A precisão médica não é necessária aqui. Aproximadamente isso é o suficiente.

[Espantalho]

Espantalho, Eu tenho uma pergunta - é possível amassar a massa da ciabatta com uma batedeira comum (não planetária, mas uma batedeira estacionária com dois rabiscos para a massa)? Também quero tentar reduzir a quantidade de massa (a batedeira pode não conseguir lidar com todo o volume) e ainda assim tentar desenvolver melhor o glúten.

Experimente a massa HP para isso (se houver, é claro). É quase como um pão clássico. HP lida muito bem, eu uso constantemente, apesar da presença de dois planetas planetários))). Eu acho que o normal não vai puxar. vai bobinar.

Vai puxar. Não acredite nas instruções

Ou seja, agora posso carregar tudo na máquina de pão e definir o modo Massa - Básico? E quanta água há imediatamente na massa? 150 ml e depois, se houver, adicione manualmente?

Experimente a massa HP para isso (se houver, é claro). É quase como um pão clássico. HP lida muito bem, eu uso constantemente, apesar da presença de dois planetas planetários))). Eu acho que o normal não vai puxar. vai bobinar.

Sim, tentei fazer isso no domingo na HP. O resultado - há uma foto logo acima (veja a mensagem 166). Aqui está algum tipo de migalha que acabou se revelando errada, não expressiva ou algo assim

E quanta água há imediatamente na massa? 150 ml e depois, se houver, adicione manualmente?

A receita da água diz que primeiros 90ml. E adicione o restante (até 170 ml) conforme necessário. Qual deve ser a massa - Nata tentou descrever.

Ou seja, agora posso carregar tudo na máquina de pão e definir o modo Massa - Básico? E quanta água há imediatamente na massa? 150 ml e depois, se houver, adicione manualmente?

Na HP, você só precisa amassar. HP amassa bem.Mas essa quantidade de massa só vai sair do balde quando fermentada.)) Amasso e transfiro para uma tigela grande.

Sim, tentei fazer isso no domingo na HP. O resultado - há uma foto logo acima (veja a mensagem 166). Aqui está algum tipo de migalha que acabou se revelando errada, não expressiva ou algo assim

A questão provavelmente não é a HP. Pode muito bem ser - na farinha. Ela pode não ter glúten suficiente. Não existem grandes buracos. Buracos são um bom trabalho de fermento (grandes bolhas de dióxido de carbono se acumulam) em tandem com farinha forte (muito glúten - mantém essas bolhas bem, é elástico, estica e não quebra) e moldagem (não destrói todas essas bolhas com as mãos). Portanto, experimente várias vezes e com ingredientes diferentes. Não tire conclusões precipitadas de uma amostra.

[Espantalho]

Espantalho, obrigado. Vou tentar outra farinha. Não vamos desistir do mixer de massa que eu quero, mas isso me impede porque eu realmente raramente lido com uma massa muito líquida, e um lugar na cozinha e um sapo são impedidos de comprar um brinquedo a cada seis meses.

O que posso dizer? A primeira panqueca não foi cancelada. Sem cor, sem sabor. Fiquei 20 minutos no forno, grudado até a morte no papel, embora o tenha coberto com farinha. Tem gosto de plasticina salgada. A consistência é a mesma plasticina.


Existe tal, em princípio, possível, mas nenhum prazer. Não há felicidade na vida ...

[Kem]

Kem,

O papel está ruim. Mude para o mesmo paklan. Não adere a papel de boa qualidade, mesmo sem polvilhar com farinha. Eu mesmo descobri. Desde então, só tenho comprado os comprovados.

Parece que não está cozido. Muito leve. Deve ser de uma cor de noz pronunciada. Daí a migalha semelhante a uma massa. É aconselhável não comer nem cortar o pão quente. Ele "amadurece" esfriando. Mas você ainda entendeu !! Quero dizer a textura da migalha. Grandes buracos são salvos! Você conseguiu, da próxima vez trabalhe com a massa da mesma forma, mas mude a tecnologia de cozimento.

Talvez você mesmo saiba de tudo isso. mas vou escrever para o caso. Na hora de assar pão (simples, não gostoso), a temperatura no forno deve estar bem infernal. 250 - excelente. Além disso, é aconselhável colocar o pão não quando o forno acaba de atingir esta temperatura, mas para que "queime" por mais 10-15 minutos com esta temperatura. É bom se houver uma assadeira de ferro fundido ou uma pedra de cozimento no forno (são muito intensas em calor e inertes). É aconselhável espalhar o pão sobre uma superfície aquecida (assadeira ou pedra) com movimentos rápidos e honestos para que a temperatura não desça. Colocamos tudo de forma clara, fechamos o forno. Tomamos meio copo de água fervente, abrimos a porta, espirramos na mesma frigideira de ferro fundido abaixo, fechamos). Não salpique na pedra !! Ele vai quebrar. Se não houver frigideira de ferro fundido, pegue um pshikalka / aspersor com água, abra, salpique rapidamente o próprio pão, as paredes do forno com água, feche.

Por que tudo isso está sendo feito - posso escrever se necessário. Se você entende a lógica, decida por si mesmo como você pode implementá-la melhor com seu forno e meios improvisados.

Liguei o forno para pré-aquecer, esperei até que o sinaleiro apagasse, depois liguei novamente, naquele momento e coloquei o pão. A assadeira estava no forno desde o início, ou seja, ela esquentava, a bandeja d'água também estava lá desde o início, só no fundo do forno. Fiz tudo rápido, quase imediatamente mudei a temperatura para 230. Eu segurei por 10 minutos, virei a assadeira, outros 10 minutos. O resultado está nas fotos. Farinha do Metro, Fine Life, premium, padaria. Eu fiz a amassadura no HP, não acho que teria sido diferente com as minhas mãos. Ele manteve as mãos até o fim, não muito, mas ainda ...
Obrigado por suas amáveis ​​palavras de apoio ...

[Kem]

Kem,

Você não precisa manter a bandeja de água embaixo. Eu preciso de vapor. Imediatamente. Portanto, ferva a água em uma assadeira / assadeira pré-aquecida ou folhada. E leve ao forno com uma boa cor. A navegação não é estritamente limitada no tempo.

Você não precisa manter a bandeja de água embaixo.

Sim eu fiz. A bandeja estava para o aquecimento. Ele colocou o pão, derramou uma caneca de água fervente, fechou o forno, ajustou para 230 graus. Aqui não me enganei. Em outro lugar, mas não aqui.

[Kem]

Kem, da próxima vez você deve se concentrar na aparência do pão. Os tempos de cozimento na receita são apenas para orientação. Os fornos são todos diferentes. Sofri muito com o meu antigo. Ele era movido a gás, então havia uma ventilação muito poderosa nele e o vapor saiu em um momento. Até me acostumei com uma queimadura elétrica pela primeira vez - tiro uma frigideira com o resto da água e sai vapor na cara. Bem, e a temperatura antiga obviamente não mantinha a que era necessária.

[Kem]

Kem, você esqueceu o sal? De alguma forma eu tinha isso, o gosto era, não gosto. E eu quero dizer que o chabatta é tããão mal-humorado. É como borscht, diferente o tempo todo, já faz vários anos que faço chabattu, meu marido adora, não come mais pão. Posso compartilhar algo, embora não de acordo com a receita de Nata. Mas o princípio é o mesmo para todas as receitas.
Não coloco o fermento principal na massa, parece-me que aí ficam supérfluos. Na Itália, eles definitivamente não são colocados. Eu quero pão autêntico, real. Portanto, pego farinha nos mesmos pacotes Metro de cinco quilos, farinha para pizza, moendo "0", ou em outro lugar encontro. Bem, isso não significa farinha premium !! Às vezes eu faço tudo com essa farinha, às vezes só polimento. E então coloco farinha de 2 graus na massa (é chamada de uso geral).
Exatamente no papel, mudança Nata. No Metro há rolos de papel muuuito grossos, se for preciso, vou encontrar um nome, custa uns 600 rublos, mas são muitos metros. Incomparável. Niieeeeeoooo nunca pega !!!
Agora assando. Num forno com tabuleiro para água a uma temperatura máxima durante 15 minutos (tenho 270), coloque rapidamente uma assadeira com chabatta, um copo de água a ferver num tabuleiro, baixe a temperatura para 250 e 10-12 minutos. Veja você mesmo - durante esse tempo, a massa cresce tanto quanto possível e começa a dourar. Então tiro a bandeja com o resto da água e reduzo para 220-230. E mais 20 minutos. Todo. Buracos sempre gigantescos, crosta áspera e avermelhada, sabor incrível do verdadeiro pão italiano !!! Estou na Itália agora, gosto desse milagre todos os dias, é por isso que estou escrevendo isso. Experimente, chabatta não é o pão mais fácil, mas, claro, tudo dará certo

você esqueceu o sal?

Não, eu não esqueci. Imprimi a receita no Word, coloquei cada item na minha frente em ordem.
Provavelmente tentarei novamente. Amamos muito a Ciabatta, havia tantas esperanças ... Agora entendo porque ela é tão cara, ainda, tanto rebuliço ...
Obrigado a todos que responderam e ajudaram. Eu voltarei para você novamente.

[Kem]

Kem,

Não, não é muito barulho, acredite em mim. Você apenas tem que aprender. É necessário "apreender" a própria consistência do teste, é necessário entender a lógica e os princípios de trabalhar com este teste. Esta é apenas uma pequena quantidade de teoria (nós vamos encher você com isso até seus ouvidos))) e prática. Sim, você provavelmente terá que estragar um pouco a farinha, mas neste caso - apenas experiência e provação. Apenas suas próprias mãos.
Se você soubesse o quanto eu lutei com um biscoito .... Metade do fórum riu de mim.))) Eu tenho feito o pão mais difícil por muitos anos, tenho trabalhado com massa fermentada e um biscoito elementar - rasgue-o fora e jogue fora, droga ... fiz mais 10 vezes com certeza)) De acordo com receitas / tecnologias diferentes ... De jeito nenhum. Então, uma vez deu certo e eu agarrei - como deveria ser. Todo. Agora, como um relógio. Acontece que quando o chabatta sai imediatamente, geralmente dá sorte. Devemos tentar muito.

No início do cozimento, deve haver um momento de explosão da massa. Um aumento acentuado da peça devido ao aquecimento rápido e forte. O vapor permite aumentar muito a condutividade térmica do ar por isso e não agarra imediatamente a crosta. Precisamos da crosta quando a fase de crescimento total tiver passado. Quanto mais baixa a temperatura e mais longo o tempo de cozimento, mais baixo fica o pão e a crosta fica grossa e muito seca. A umidade e o calor muito alto no início do cozimento resultam em uma crosta fina e crocante e muito bom volume. Um bom chabatta é muito fácil de identificar. Pegue-o na mão e se for claramente mais leve do que na aparência (parece que deveria ser muito mais pesado) - este é o chabatta correto. Isso significa que grande parte das "entranhas" é ocupada por buracos, ou seja, ar.

[Nata]

Nata, Repeti a ciabatta e saiu .. Misturado no boche.A farinha não estava muito boa, mas acrescentei cerca de 1 g de ácido ascórbico (de alguma forma li este conselho de Lyudmila de Toronto). Agora vou fazer upload de uma foto do meu telefone.

Aqui está o resultado de hoje:


E o cortador:


Pão delicioso e aromático. E a crosta .... mmmm

[Anchic]

Anchic,

Um ótimo !! Arejado, inflado, com furos !! Bem feito!

[Espantalho]

Espantalho, obrigado, estou tão feliz que acabou

Nat, eu trouxe obrigado!
Eu posto:


somos muito mordazes, embora sem buracos.
farinha makfa, água deixada no máximo - 170, de 90 kolobok foi.
ao revisar, eles desfocaram
Coloquei uma grande assadeira de ferro fundido no fundo do forno e salpiquei sobre ela.
cozida por meia hora: após 20 minutos ela estava pálida.
para mim, a descoberta foi que essa massa em consistência pode ser moldada.
repetir o boom de forma inequívoca, vamos compor "sob".
Obrigado, Suns, pela ciência e apoio!

[olho]

olho,

Oh, Tanya chegou ao chabatt!)))

Olha, bem, não há grandes buracos. Mas a esponja é maravilhosa. Tem um gosto tão especial, é claro. O pão de fermentação longa é único e não se parece com o pão branco comum. E ele é caprichoso, considere isso. Todas as outras vezes, ele acaba tendo olhos fortes. Afinal, não é uma padaria na nossa cozinha: as condições são assim e assim ...

sim, tinha um gosto especial, minha mãe nem acreditava que era feito de farinha comum. hoje, aliás, o fermento ainda é audível, e talvez mais borrachento do que o fermento fresco. e o que ficou turvo, tem muita água ou ficou na impermeabilização?
Nat, verifiquei o forno, não está mentindo, tenho 250 no máximo, mas sinto que a temperatura não é suficiente para isso, ainda que com ferro fundido.