Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

Natasha, muito obrigada pela receita! Esta é a metade de uma porção, na aparência, estou feliz)))) cortada depois. Tive medo de exagerar na água, a minha farinha está molhada.



Aqui está o corte, espero, da próxima vez, os buracos serão maiores,))) aroma, demais !!! Obrigado!))

[Espantalho]

Espantalho, muito obrigado pela receita!
Meu primeiro pão na minha vida!


Gostei do pão!
Vou assar mais um pouco.

Pão DIY é muito legal. Quando eu era apenas uma menina e minha avó assava pão - parecia-me que isso era mágico, eu nunca iria dominar uma ciência tão complexa)). Vocês são apenas anfitriãs endurecidas!

[Nata]

Nata, Olá. E então decidi tentar assar esses chinelos no forno. Imediatamente para um, para um teste.
Contei para 400 g de farinha total, não contei muito para uma ciabatta?
Em geral, misturei 180 farinha e 190 água em HP, seco. fermento "para uma combinação" por colher de chá medida (0,75 g é necessário). Lá ele saiu para vir. Em breve 2 horas, e a superfície ficar um pouco esponjosa, espere até que haja um movimento rápido e declínio?
Quero colocá-lo em um balde na loggia, mas está quente de novo, com as janelas abertas, +12, bem, deixe-o no chão por alguns graus. menos e à noite pode cair para + 7-8 ... Isso não é muito para a massa? Ela não vai brincar lá e estragar? Quanto você precisa em média? Estarei bicando amanhã, à tarde, pensei à noite, mas não adianta. Posso colocá-lo em "esfriar" agora e ele fermentará gradualmente e amadurecerá?



Amanhã vou aquecê-lo com "iogurte" (ou é impossível com tanta força por causa do frio)? por meia hora e adicionar 50ml (este é o min. segundo os cálculos) água com sal dissolvido (1,5 colher de chá), amassar rapidamente e + 220 g de farinha por cima 3/4 colher de chá seco. levedura (2,8 g). É assim?



Agora no forno. O email com um ventilador (como você usa essa convecção? Você precisa dela?). Não tem pedra, as panelas são maciças e não tão grandes, existem médias, mas têm fundo redondo e convexo e vão me bater por novas antiaderentes, e são leves. Há um grande tapete de silicone verde bonito em toda a assadeira. Quero moldar em cima da mesa e colocar do lado oposto, mas não pode ser na grade? Parece que ele é tão elástico e grosso, qual seria o calor de baixo? Provavelmente não se opôs.
Na água ... há dois anos queimei minha mão e parte do rosto assim, joguei água quente numa frigideira ... xs, talvez tivesse gordura ali, mas espirrou bem, estou entendendo agora), como despejar imediatamente mais água nele e deixá-lo aquecer até 250! E se você derramar, o copo é o suficiente? O que não entenderia depois de 10 minutos? Como tornar mais fácil ... aí eu só mijei água do pulverizador, mas aí os elementos de aquecimento são burros.
E colocá-lo em algum lugar no meio da câmara do forno ou logo abaixo? Eu li que muitos deles não assam o fundo, não tem pedra, uma camada fina, uma esteira grossa de fundo ... E quando é melhor incl. convecção?

[Palych]

Palych,

para 400g de farinha - o chinelo ficará decente. Pode ser dividido em 2 pequenos - será mais fácil de trabalhar, especialmente se não houver tantas habilidades de chabatt. Coloque-o na loggia e deixe-o ficar lá até amanhã.

O algoritmo usual: 3-4 horas a 21-25g e durante a noite a + 4 + 5 (refrigerador). A massa permanece na geladeira por até 3 dias. Ou seja, a temperatura está mais baixa, mas o tempo de visão é muito mais longo. Portanto, meio dia em uma temperatura média mais alta na loggia não a machucará. Sinta-se à vontade para colocar e esquecer até amanhã. Então não aqueça em nenhum "iogurte". Retire, coloque sobre a mesa, deixe esquentar gradativamente em temperatura ambiente. Não há necessidade de chocar a microvida.

[Espantalho]

Espantalho, e eu sou especial. dividiu todas as suas de acordo com a receita aprox. para dois obterem de uma vez meia porção para um bolo. E que tamanho deve ser o bolo antes do forno? Sobre. Ela também está crescendo lá.Li algures que a largura da palma e o comprimento desde o cotovelo ... e que espessura? Bem, pelo menos em "discurso. Caixas") Lá também é achatado de propósito ... Dedos de três de altura?
É isso, vou correndo até colocar na sacada ... Vou cobrir com uma bolsa vestida por cima, não vou sufocar? Ou encontrou um com vazamento?)

[Palych]

Palych,

Não vai sufocar. Também não há aperto absoluto.

Eles crescem no forno de maneiras diferentes. Ele pode se espalhar diretamente e haverá um pão redondo, os buracos podem não ter muito sucesso, então a altura será menor. Como padrão, faço 35 cm de comprimento, 10 cm de largura e alguns dedos de altura. Eles pressionam - não pressionam, fica assim, porque o teor de umidade da massa é alto. E cutucam com os dedos para que a crosta não saia durante o cozimento (podem formar-se grandes cavidades sob a crosta).

mas este não é um padrão estadual. Faça o que for mais conveniente. Concentre-se em um pão branco de tamanho pequeno padrão.

[Nata]

Nata, claramente, vou tentar. E embaixo tem dúvidas sobre o forno, o tapete ... aliás, nesse tapete, um lado é liso e o outro um pouco áspero, como o relevo, aí colocar sobre um liso? E eu escrevi que era preciso colocar algo maciço, como se fosse um acumulador de calor, eu entendo, lembro que minha mãe no forno (gás, velho) era moído com areia ou sal, não lembro, ou com um migalha de tijolo ... algo avermelhado ... Bem, então coloque um par de frigideiras uma em uma no fundo? Despeje água ali. E?

[Palych]

Palych,

Sem água necessária! Porque então sua frigideira não esquentará mais de 100 graus (até que a água ferva). Física. Que tipo de calor vai ser? Não, é melhor usar uma frigideira grande de ferro fundido e queime antes de assar normalmente, com uma faísca!)) Não gosto de tapetes. Adoro papel, uma assadeira de aço comum (graxa / borrifo), porque tem alta condutividade térmica, ou apenas uma pedra. Ela está suando no tapete. Esbranquiçado no ponto de contato com o silicone, sem crosta.

[Nata]

Nata, Não gosto do papel, sempre gruda. Bem, eu li no assunto que você assa no tapete? E está tudo bem nele. Eu escrevi acima sobre pedras e panelas, o que é, o que não é ... e fale sobre o ventilador quando ligá-lo.

[Palych]

Palych,

O bom papel não cola. Absolutamente. O problema é o papel. Faz muito tempo que não cozinho no tapete. Tudo muda))

[Nata]

Nata, Eu sei, mas haverá um tapete amanhã. Qual é a outra pergunta? Devo ter a melhor ciabatta ... bem, deixe uma das melhores atrás de você)

Eu não entendia nada de pedras e panelas. Eu respondi: panelas estão bem, mas não coloque água nelas. O tapete pode ser (coloque as peças no lado áspero), não ligue o ventilador. Modo topo-fundo (elemento de aquecimento superior e inferior) e aquecimento máximo.

[Nata]

Nata, no meio do armário ou logo abaixo dele? Se houver um problema de rebaixamento do fundo, posso colocar o palete mais baixo? Qual seria o fundo mais aquecido? Não?
E ainda, mas não posso responder se não no assunto, há resquícios de ker. piso, 43 * 43 cm, embora áspero, antiderrapante (coloque na nossa cozinha), se você colocar no fundo, a transferência de calor pode ser melhor, mais inercial? Vai explodir?
E ainda ... bom, quase o último ... como é então, tirar imediatamente ou deixar esfriar sobre uma gradinha, embaixo de uma toalha ou no ar ... ??

[Palych]

Palych,

É melhor não colocar ladrilhos. Em primeiro lugar, ele estourará facilmente e, em segundo lugar, o que o torna "fonético" ali com tanto aquecimento - ninguém sabe. Não foi projetado para esta temperatura de operação.

Quando cozido uniformemente, é colocado no meio (é equidistante de ambos os elementos de aquecimento). Se no seu forno faltar assar pelo fundo, é claro, abaixe a assadeira abaixo de uma posição. Táxi, equilibre o cozimento. Se houver um tapete, coloque-o sobre uma gradinha, não sobre uma assadeira. Haverá menos camadas e espaço de ar entre o fundo do pão e o calor.

Deixe esfriar sobre uma gradinha até aquecer e cubra com uma toalha.

[e não coloque no oposto, mas na grelha,]

Se houver um tapete, coloque-o sobre uma gradinha, não sobre uma assadeira.

Bem, eu imediatamente perguntei sobre isso, sem saber)

tapete de cozimento de silicone verde, em toda a assadeira. Eu quero moldar sobre a mesa e não coloque no oposto, mas na grelha, é impossível? Parece que ele é tão elástico e grosso, qual seria o calor de baixo?

E não vai falhar assim: ~~~~~

[Palych]

Palych,

E eu perdi esse pedaço do discurso)).
Não falhará. Eu não falhei.))

Deixe esfriar sobre uma gradinha até aquecer

Ou seja, desligue, desenrole a grelha do forno, deixe esfriar com a porta aberta e depois retire do tapete e embaixo de uma toalha.

Não falhará. Eu não falhei.))

Eh ... pensei que faria isso, e aí vai ter o meu know-how pessoal, ninguém sabe que isso é possível. Outstripped. (

[Palych]

Palych,

Não, retire do forno após o término do cozimento. Resfriar em uma gradinha significa ficar em um estado elevado acima da mesa para que o fundo dos produtos não molhe, o forno não tem nada a ver com isso. Bem, ou coloque uma toalha (ela absorve a condensação de umidade).

Sim, estava 10 anos à frente. Também havia uma foto em algum lugar.))

Em seguida, remover o palete completamente? Ou para baixo e para dentro dela água ... não vai interferir, como fechar a tela tão quente, o calor dos elementos de aquecimento inferiores?

[Palych]

Palych,

Não há necessidade de paletes de água !! Pelo que?? O vapor é admitido espirrando água fervente ou água pshikaya de um pshikalka. A água irá bloquear o elemento de aquecimento inferior e não tem uma capacidade de aquecimento superior a 100g. Para a pureza do experimento, você não precisa de panelas e potes pela primeira vez, nem paletes: apenas os dez de cima e de baixo e uma assadeira com pão ligeiramente abaixado (devido às peculiaridades do seu forno). Carreguei o pão, abri imediatamente, soprei água de um borrifo nas paredes (vai cair no pão - enfim não tem problema, não tenha medo) rápida e abundantemente, fechei de imediato, pronto, leve ao forno!

[Nata]

Nata, tudo, tudo tudo. Até amanhã. E então há informações suficientes. Não vá a lugar nenhum, durante o dia.




Vai!



Em geral, dormia metade da noite lendo tópicos sobre chabatts, bigies, pulishes e baguetes. Nós temos que conversar.
Após uma hora de aquecimento, algum movimento começou na superfície, mas o próprio balde de estanho (eu fermentava nele) estava mais frio. Deu mais meia hora e cinco minutos antes de misturar incl. aquecimento por alguns minutos. Que o próprio balde seria aquecido. Na água, sal, depois a farinha peneirada em / se no centro 3 / 4h. eu seco levedura. Amassando no primeiro prog, são 2 minutos de "escuta", misture tudo lentamente e delicadamente e depois um processo contínuo, 12 minutos. Arte adicionada. colher quente. água e mais uma no meio. (tenho uma conversão para 400g de farinha total).
De um modo geral, joguei imediatamente na esteira, untei as mãos com óleo e comecei a esticar.
Em geral é como uma goma de mascar, você pega pela borda e com o próprio peso ela estica como uma língua, 4-5 vezes eu estiquei assim, tirei e arredondou e deixei meia hora embaixo uma tigela coberta.
Dali ficará.
Tirar foto é inconveniente, mãos engorduradas ... agora vamos ver o que ele tirou .... em geral, essa é minha primeira e experiência de teste, dá para chutar.

Na segunda foto, acabei de tirar hp do balde, como ficaria o estado dos resíduos aderidos como uma consistência, não um pouco de água? Vai aderir, mas não muito.




De, droga, esqueci de polvilhar farinha, mas faltaram 6 minutos. Che não pergunte !!!
Ele realmente cresceu, você precisa procurar uma tigela grande e larga.



Estica melhor, mas não existem tais fios. Tentar tirar com uma das mãos, e com a outra pega pela beirada ... estica e depois sai.
Provavelmente precisará convertê-lo em meia hora, certo?

De, esqueci de polvilhar farinha de novo! Mas já se passaram cinco minutos. Eu estudo. A massa não gruda mais, mas com a farinha estou me esforçando, lembro antes que a farinha entrasse e depois na hora de assar tinha essas cavidades com a farinha seca no pão.

Sim, a hidratação da ciabatta de Reinhart é mais baixa que o padrão, a massa fica menos "molhada". Você poderia ter bebido um pouco mais de água, mas nos primeiros exercícios foi bom. Sim, estende sua língua. É assim que o pão é puxado para fora: você pega o pedaço por uma extremidade - ele se estica lentamente. Então o pão acabou sendo esticado.

Você não precisa polvilhar com farinha. Cubra com uma tigela invertida.

Imediatamente vejo autólise ruim ou amassamento ruim após a autólise. A massa é irregular, não um lenço de seda. Ok, não é fatal.

Em geral, meia hora depois, estiquei de novo ... bom, isso é algo como uma "janela", não pega as mãos, é macia e tem bolhas vivas visíveis, às vezes dá para ouvir estourando.
Pó imediatamente e deixe por 1 hora.

[Palych]

Palych,

A janela ficará apertada. Pelo estado da massa, vejo um fraco desenvolvimento do glúten. Mas isso não é um veredicto. Embora a perfuração seja reduzida.

Imediatamente vejo autólise ruim ou amassamento ruim após a autólise.

Ou seja, era necessário dar alguns minutos de pausa (descanso) após 2-3 minutos de mistura para autólise (pausa) e depois mexer por 20 minutos. Na HP, amassar com uma pequena pá não é tão eficaz quanto com uma batedeira, colheitadeira com ganchos, demora mais?
Deve haver bolhas na superfície da massa agora?

[Palych]

Palych,

A farinha misturada grosseiramente (umedecida) deve inchar por 30-40 minutos antes de misturar bem.

Na HP, o lote é muito eficaz. Na minha opinião pessoal, é melhor do que os plantadores com ganchos. Mas mais, de qualquer maneira. Porque o princípio é diferente.

As bolhas não estão na superfície, mas no interior. Eles deveriam ficar lá. Este é o ponto principal. Na superfície, bolhas aparecem na massa. Porque não pode segurá-los.

a farinha deve inchar por 30-40 minutos.

Eu olhei por esse estágio da descrição e parecia que eu escrevi todas as minhas ações ... Eu não me lembrava ((



Em geral, mais uma vez on_convert? Ou já está extraído (após 40 minutos) e puxado para dentro da salsicha? Ela está com saúde, terá que se deitar inclinada sobre o tapete. Para dois - escasso.

[Palych]

Palych,

Não há necessidade de conversão, são duas operações diferentes, uma não pode substituir a outra. Dobrar em um envelope fortalece a moldura. Não conseguia lembrar o que não está descrito na receita)). A receita funciona bem com esse problema, mas você tem algo mal misturado. Eu teria visto com meus próprios olhos e feito um lote adicional. Por inexperiência, você não prestou atenção nisso, não dá medo. A autólise é uma peça separada, a teoria da panificação. Você vai fazer a autólise uma vez, depois vai amassar direito, vai ver o estado do teste e vai ver / entender o que quero dizer. Sem mais confusão.

Há sobre esta massa lisa:



Eu iria dividir em dois pães. Deixe não muito tempo, mas dois chinelos.

Eu mal puxei a massa em uma salsicha ... provavelmente grossa e muito elástica, como borracha, encolhe para trás, elástica. Minha farinha tá uma merda agora, mas meu genro comprou um saquinho inteiro de 50kg, eu uso devagarinho, não jogo fora.
E não importa como, a propósito, eu peguei chabatta hoje, aqui uma dor dessas aconteceu de manhã (((bem, precisamos terminar como vai.



Eu fiz isso!
Enquanto brincava com a instalação, a água descia a quase 200 ° C (é necessário algo massivo, acumulando calor). Eu coloquei em um terço da câmera de baixo. Eu o abri algumas vezes e polvilhei com pshikalka. Em 8 min. apenas a temperatura subiu novamente para 250, deixado no máximo. por mais 10 min. Mas para cima e ainda não rude. Incl. convecção e deu mais 5 min.
Enquanto você sobe e olha, nada fica claro através do vidro, o forno esfria rapidamente.
Fotos de lado e de baixo agora vou postar. As pontas foram queimadas, outras estavam quase nas paredes da câmara. E a superfície não é tão lisa, havia e ainda existem rugas de torção. Especialmente nas pontas.
Quando você pode cortar? !!!

[Palych]

Palych,

Quando está frio. Bem, parabéns! Bem feito! Mostre-me o corte mais tarde. Na minha opinião - um bom aumento, embora a massa saiu grossa.

Sim, feio à primeira vista, mas delicioso. Quase não há buracos e a crosta, quanto a mim, é grossa e forte, embora eu tenha olhado para o tema do Pate Fermente, então em todas as fotos é bem grossa. O mais gostoso são as partes fritas do chinelo, e em geral o sabor me lembrou o sabor do pão com 26 copeques, o seu topo. Sim, o fundo é bom, pelo menos vire de cabeça para baixo. E neste "oleado" grosso eu fritei. O problema é com o fogão, ele esfria rápido, você precisa colocar algo maciço e treinar para manipular o aberto mais rápido.

Mostre-me o corte mais tarde.

Aquele que estava lá !!! Trouxeram também um neto, que também adora resmungar crostas. Não tem buracos, bom, tão elástico, ele se contrai e se endireita ao máximo e com facilidade.
Eu quero uma crosta mais fina! E era preciso não sair nua na rua, mas cobri-la com uma toalha ... quando esfriava, um pão estalava. Tem pouca água? E me parece que algo está errado com os processos ... em algum lugar antes da segunda conversão, comecei a viver em minhas mãos, fervilhar, borbulhar.Na hora de formar uma linguiça, eu não conseguia apertar as pontas, as pontas como se parasse de grudar, secasse ou algo assim ... ou será que "martelou com farinha"? Então não acrescentei farinha no processo, no óleo de mão.