Ciabatta por Peter Reinhart (em polish)

Eu distribuo em papel manteiga, que é colocado sobre uma grande tábua de cortar. Aqueço a assadeira com o forno. Então eu abro o forno, retiro a assadeira pela metade, coloco a placa perto da assadeira e rapidamente arrasto pelo papel na assadeira.

Ah, eu já tenho ferimentos de verão com este método, no sentido de queimaduras na minha mão direita, embora eu tenha uma pá no armazém

Ah, eu já tenho ferimentos de verão com este método, no sentido de queimaduras na minha mão direita, embora eu tenha uma pá no armazém

Bem, olá ... Coloque o pergaminho na pá, coloque-o sobre ele e "sacuda-o" na assadeira. Junto com o pergaminho.

Eu aperto com a mão, não me arrisco a sacudir ...

Espantalho, obrigado !!! Uma receita incrível que não requer muito esforço físico. Esta é a minha segunda ciabatta na minha vida e estou muito feliz com o resultado como iniciante. O dia todo fiquei admirando os buracos, chegou ao ridículo: meu marido cortou um pedaço para ele, e ia comer, e eu vejo buracos tão legais, que corte !!! Em geral, com um grito de "pare", peguei um pedaço e foi tirar uma foto. Aqui está o resultado.

ajude um novato. Gostei da receita e resolvi testar minhas forças.
fiz tudo estritamente de acordo com a receita. na minha opinião, deu tudo certo para mim. a massa ficou conforme descrito e encaixou conforme descrito na receita. tudo coincidiu. mas não deu certo.
a receita diz para pré-aquecer o forno, despeje um copo de água em uma assadeira e frite por 10 minutos a 230 graus.
Ele ligou o forno, aqueceu-o. coloquei um lençol e despejou água ali, coloque os pães acima.
Alguém asse por 10 minutos ???
Em geral, eu tinha pão por até DUAS horas no forno - e permanecia absolutamente branco. O pão tem sabor comestível, pode-se dizer que é saboroso, por fora branco e achatado.
O interior é muito parecido com o do lavash, mas a côdea é muito dura, especialmente do fundo e muito crocante. Difícil de cortar.
O que eu fiz de errado, me diga? Ou há algo errado com meu forno?

Definitivamente, é sobre o forno. Se estivesse na temperatura certa, em duas horas você teria retirado as brasas. Ciabatta coze muito rápido. Isso se deve à estrutura da massa, ela é muito porosa, espumosa.

O que pode haver de errado com o forno? nele todos os dias a comida é preparada e várias tortas são assadas. Talvez o problema seja devido à folha adicional na qual a água foi derramada? Talvez seja melhor removê-lo?

ajude um novato. Gostei da receita e resolvi testar minhas forças.
fiz tudo estritamente de acordo com a receita. na minha opinião, deu tudo certo para mim. a massa ficou conforme descrito e encaixou conforme descrito na receita. tudo coincidiu. mas não deu certo.
a receita diz para pré-aquecer o forno, despeje um copo de água em uma assadeira e frite por 10 minutos a 230 graus.
Ele ligou o forno, aqueceu-o. coloquei um lençol e despejou água ali, coloque os pães acima.
Alguém asse por 10 minutos ???
Em geral, eu tinha pão por até DUAS horas no forno - e permanecia absolutamente branco. O pão tem sabor comestível, pode-se dizer que é saboroso, por fora branco e achatado.
O interior é muito parecido com o do lavash, mas a côdea é muito dura, especialmente do fundo e muito crocante. Difícil de cortar.
O que eu fiz de errado, me diga? Ou há algo errado com meu forno?

É sobre temperatura. Seu forno não mantém esta temperatura, ou você ajustou a temperatura errada, aparentemente. Se simplesmente não tivesse aquecido no início do cozimento, teria aquecido em 30 minutos, mas não em 2 horas, e pão branco. Essa é a temperatura com certeza! Ou incorretamente exposto, ou o forno é incapaz de tal.

Em primeiro lugar, o pão é cozido não durante 10 minutos, mas pelo menos 17-20 minutos. Asse por 10 minutos, se necessário, desdobre a assadeira (para que assar uniformemente) e leve ao forno por mais 7 a 10 minutos. Se você não precisa desdobrar, é óbvio que assamos em uma posição por 17-20 minutos.

Em segundo lugar, a assadeira / assadeira / assadeira, sobre a qual a água é vertida, são aquecidas juntamente com o forno. E salpicos de água fervente sobre eles! Imediatamente após o carregamento do pão. Fechamos a porta do forno imediatamente. Água fervente de uma superfície aquecida evapora instantaneamente com o barulho, o forno é preenchido com vapor. O vapor é muito mais condutor térmico do que apenas o ar, por isso conseguimos essa manipulação de dois efeitos: os pães são aquecidos instantaneamente e inicia-se o processo de "explosão" da massa, ou seja, uma forte elevação do produto, e devido à umidade , uma crosta seca não se forma imediatamente, que pode então se quebrar (o pão continua subindo) e restringir a ascensão. Mas apenas água em temperatura ambiente, despejada em uma assadeira não aquecida e colocada no forno, tem exatamente o efeito oposto - não só o forno esfria ao abrir a porta ao carregar as assadeiras, mas também começa a água para o seu aquecimento para tirar o calor do ar dentro do forno. A temperatura cai drasticamente, acredite, eu tenho uma medição eletrônica da temperatura no forno. Mesmo se você fizer o que eu descrevo (ou seja, reaquecer, ferver água, tudo rápido, etc.), ele cai 30 graus. De 250 para 220. E eu também tenho convecção no forno! Aí vai aquecer, depois de uns 15 minutos, mas aí a gente não precisa, a gente precisa na hora. O pão é assado de acordo com este algoritmo: primeiro, a temperatura está alta - depois abaixamos um pouco, e não vice-versa. Você tem porque é plano, porque a "explosão" do teste não aconteceu. O forno estava frio para o pão.

Adicional. Uma crosta espessa e seca é completamente normal se você mantiver qualquer produto no forno por 2 HORAS! Simplesmente secou. Forma-se uma crosta fina e estaladiça ao assar a vapor no forno muito bem pré-aquecido, o que é normal neste tipo de pão. Quanto mais tempo você segurar, mais a crosta vai secar e em uma profundidade cada vez maior.

E mais longe. Você escreve que as tortas são assadas no forno, etc. Observe que as tortas geralmente são massa de manteiga (ou seja, com adição de laticínios, ovos, gordura, mais açúcar), para a qual a temperatura normal de cozimento é de 180 graus ! 180. Confie em mim como alguém que sabe fazer tortas. Por causa do cozimento, eles não podem ter uma temperatura alta - eles queimarão instantaneamente. Isso é uma diferença da temperatura original para um chabatta de 70! graus. Bastante, não é? Chabatta é uma massa levedada, mas simples, que é coberta com uma crosta marrom muito menos intensa e mais lenta. A torta é assada a 180 por cerca de 15 minutos e é marrom brilhante, e a chabatta a 230 por 20 minutos e tem apenas uma cor dourada normal.

Espero ter ajudado você com meu tratado a entender a essência dos processos que ocorrem durante o cozimento. Se você não tem um termômetro no forno, pode comprar Teskomovsky, parece não custar muito. Especialmente para fornos. Então você saberá exatamente quando pode apostar, quando é muito cedo, etc.

Você escreve como se eu lhe fizesse alguma reclamação. Absolutamente não. Tenho total confiança em sua autoridade e habilidade. Pedi conselhos e recebi na íntegra. Muito obrigado por uma descrição muito detalhada do processo. Muitas coisas se encaixaram, os erros são claros. No próximo fim de semana, se tiver tempo livre, vou tentar assar a ciabatta novamente. Obrigado novamente.

Resta uma pergunta - o que é termômetro da Teskom e onde eles geralmente são vendidos?

[termômetro de forno]

Resta uma pergunta - o que é termômetro da Teskom e onde eles geralmente são vendidos?

O termômetro não precisa ser Teskomovsky ... pode ser qualquer termômetro de forno, apenas a empresa tcheca Teskoma é mais frequentemente encontrada à venda na Internet .. e em lojas comuns .. Parece algo assim ...

Você escreve como se eu lhe fizesse alguma reclamação. Absolutamente não. Tenho total confiança em sua autoridade e habilidade. Pedi conselhos e recebi na íntegra. Muito obrigado por uma descrição muito detalhada do processo. Muitas coisas se encaixaram, os erros são claros. No próximo fim de semana, se tiver tempo livre, vou tentar assar a ciabatta novamente. Obrigado novamente.

Resta uma pergunta - o que é termômetro da Teskom e onde eles geralmente são vendidos?

Não, que você, eu não acho que você está fazendo qualquer reclamação. Se de alguma forma escrevi que tal impressão é criada, peço desculpas, não quis dizer nada, esta é a minha maneira de apresentar. O texto impresso não transmite entonação e às vezes surgem mal-entendidos.
Tentei descrever em detalhes a essência dos processos para que ficasse claro de onde as "pernas crescem".

[Espantalho]

Espantalho
Natulya, e essa polpa na geladeira sobe forte? E aí eu não amassei por mais 2 horas e já cresceu decentemente, e ainda estou na mesa por pelo menos 1 hora. Quer dizer, devo mudar o recipiente para um grande, caso contrário, faltam apenas 3 cm para o topo. Por isso fui empurrado para amassar a massa em uma tigela pequena, não me conheço decidi que 5g de fermento não levantaria muito a massa, entregue-se a uma palavra

[Espantalho]

Espantalho
Natulya, e essa polpa na geladeira sobe forte? E aí eu não amassei por mais 2 horas e já cresceu decentemente, e ainda estou na mesa por pelo menos 1 hora. Quer dizer, devo mudar o recipiente para um grande, caso contrário, faltam apenas 3 cm para o topo. Aqui está porque eu empurrei para amassar a massa em uma tigela pequena, eu mesmo não sei, decidi que 5g de fermento não aumentaria muito a massa, entregue-se a uma palavra

Eh, não tive tempo de responder. Eu simplesmente abraçaria tudo. Por que colocá-lo para frente e para trás.

Espantalho, diga-me e eu substituo completamente a moka pela massa fermentada francesa, enfim, plantei, mas é muito grande, é uma pena jogá-la fora, ou você pode me dizer como usá-la neste pão ???

Espantalho, diga-me e eu substituo completamente a moka pela massa fermentada francesa, enfim, plantei, mas é muito grande, é uma pena jogá-la fora, ou você pode me dizer como usá-la neste pão ???

Sem problemas. Qualquer pão e qualquer receita podem ser feitos com fermento. Mas ajuste a água, porque em uma mulher francesa, a proporção de água para farinha é de 50 a 50, e em uma massa é um pouco diferente.

Isso é compreensível, mas a quantidade de fermento deve ser deixada de acordo com a receita? Corretamente?

Isso é compreensível, mas a quantidade de fermento deve ser deixada de acordo com a receita? Corretamente?

Que fermento tem na massa, quero dizer? Porque não falamos sobre polpa na presença de massa fermentada.

Vai depender do seu desejo - fazer pão com fermento puro ou adicionar fermento para estabilidade do resultado. Já que, como você sabe, a massa fermentada e o fermento são a mesma coisa, mas se comportam de maneira um pouco diferente no pão. Eu recomendaria adicionar fermento ao chabattu. É o fermento que dá buracos gigantes garantidos. Eles podem simplesmente ser ligeiramente reduzidos. 1 colher de chá seria o suficiente.

obrigada lembra

Eh, não tive tempo de responder. Eu simplesmente abraçaria tudo. Por que colocá-lo para frente e para trás.

Natasha, você não vai acreditar, eu fiz exatamente isso: menina_haha: Na dacha, o radical não queria carregar de forma alguma, então o relatório é só agora. Vkusnoooooo !!!!

Sua estrutura de migalhas chabatta é maravilhosa! Furos grandes separados, porosidade não pequena - excelente. Isso significa que a migalha não estava entupida e trabalhamos com cuidado. Bem feito!

Poderia assar mais escuro ou era apenas uma foto?

Obrigada Natasha, eu tentei, não, era normalmente frito, eu sou um fotógrafo, já fiz pão no KhP na polpa, também gostei muito. Obrigada meu amigo !!!!

Outra ciabatta. O marido adora este pão. Por causa disso, não tive tempo de tirar uma foto. Mas acredite na minha palavra - os cortes eram lindos.

Estou com o chabatt novamente.Adicionado 30g de farinha de centeio e metade da farinha - grão integral.

[Espantalho]

Espantalhocomo sempre excelente! : bravo: E os buracos são maravilhosos, e até com farinha de centeio!

[Espantalho]

Espantalhocomo sempre excelente! : bravo: E os buracos são maravilhosos, e até com farinha de centeio!

Obrigado!

Na verdade, um pouco de farinha de centeio deve ser usada também na ciabatta de Luda, e no pinho de campage ... Ou seja, em muitos pães de aldeia ela está presente apenas como aditivo. Combate o excesso de trigo no sabor. Parece que não se trata de pão branco (e é quase todo branco), mas de um cinza maduro.

Fazendo chabattu novamente. A receita é incrível. A massa é tão flexível que pode ser puxada à mão e não é necessário usar raspador. Animais de estimação simplesmente se apaixonaram por este pão. Tem apenas uma desvantagem - termina muito rápido! Agradecimentos a Chuchelka e Peter Reinhart))))

E traga a foto depois ... Por favor ...

Aqui

Bonito! A julgar pela forma arredondada e inflada, ele cresceu notavelmente no forno. Eu até vejo alguns buracos grandes. Tudo está como deveria ser. Respectus!

Obrigado! Eu gostaria de aprender o quão bonito você é para fazer

Obrigado! Eu gostaria de aprender o quão bonito você é para fazer

Aprender. Isso nada mais é do que repetição, prática. Sem talentos ou habilidades sobrenaturais.

Espantalho! Muito obrigado por uma receita tão maravilhosa! A primeira vez que assei esse pão e gostei do processo. Parece que o formato não está muito correto, mas no final ficou lindo!


Agora vou experimentar o grande

Pela primeira vez, você é uma criança prodígio ...

A porosidade está preservada, o pão está perfeitamente estufado, está tudo bem! As maiores bolhas de gás foram perdidas, mas a boa porosidade mostra que a massa não ficou presa durante a operação. Você está ótimo, continue a se exercitar e literalmente no terceiro ou quarto você já vai trabalhar com muita confiança.

Obrigado . Comigo em VOCÊ, por favor.
E como dobrar o envelope corretamente - apenas ao longo ou todos os quatro lados para o centro?
E outra pergunta. Ao amassar, a massa fica atrás das paredes, mas gruda um pouco no fundo. Mas, para mim, pelo contrário - sai do fundo, mas não das paredes. Sove meia porção, talvez a tigela seja grande, ou você precise de mais água, ou amasse mais ..?

Obrigado . Comigo em VOCÊ, por favor.
E como dobrar o envelope corretamente - apenas ao longo ou todos os quatro lados para o centro?
E outra pergunta. Ao amassar, a massa fica atrás das paredes, mas gruda um pouco no fundo. Mas, para mim, pelo contrário - sai do fundo, mas não das paredes. Sove meia porção, talvez a tigela seja grande, ou você precise de mais água, ou amasse mais ..?

Bem, "você" significa "você" ...

E em que você amassa? Ela gruda no fundo porque é amassada com uma agulha, então a parte inferior da agulha fica mais "inativa", ela gruda ali. Não é nem mesmo sobre onde ele gruda, mas sobre a consistência. A massa deve ser macia, muito maleável, sem calor nem gordura - pegajosa nas mãos.

Com um envelope, dobro todos os quatro lados no centro. Depois de dobrado, segure a massa em peso por diferentes bordas (vai se esticar em um bolo), dobrado novamente.

É necessário amassar até a chamada “janela de glúten”, quando a massa não se rompe com uma camada fina, mas dá uma tal “película” de massa entre os dedos. Aqui está uma foto da Internet como exemplo:



Isso significa que o glúten (glúten ou proteína - o que você quiser) da farinha incha o máximo possível, a massa é plástica, ela vai muito bem manter o dióxido de carbono produzido pelo fermento (nossos desejados orifícios grandes).

Obrigado por uma resposta tão ilustrativa. Agora vou verificar a janela de glúten. Isso significa que a massa pode ser amassada um pouco mais. Eu amasso com um gancho.

Pode me dizer se a ciabatta pode ser assada no forno do fogão a gás ou os procedimentos de água necessários para isso (ciabatta) não passam lá?

Pode me dizer se a ciabatta pode ser assada no forno do fogão a gás ou os procedimentos de água necessários para isso (ciabatta) não passam lá?

Por que não? Não importa o combustível para aquecer o forno. O principal é estar quente e bem aquecido. Os procedimentos de água também são muito bem-sucedidos lá.

[Espantalho]

Obrigado, Espantalho!

Eu só mexo a massa com um gancho. Reinhart também escreveu sobre o gancho, ele sempre especifica que estamos usando o gancho.

Como ver que tipo de "gancho" é?

Como ver que tipo de "gancho" é?

O gancho de massa é apenas. Nada sobrenatural. Aqui estão três acessórios principais para minha cozinha (incluídos no kit) nesta foto. O primeiro é o gancho. Seu trabalho é visível em uma das fotos da primeira página deste tópico (onde a tigela de massa é tirada de cima e uma batedeira de laranja se destaca). O próprio gancho é enrolado na massa durante a operação, por isso não é visível, apenas o salto superior é redondo.

[Espantalho]

Espantalho, e o que interferir com o segundo bico (mesmo eu não consigo descobrir)

[Espantalho]

Espantalho, e o que interferir com o segundo bico (mesmo eu não consigo descobrir)

Massa de cupcake, semilíquida, pastosa. A terceira é bater (ovos, cremes), bom, sabe, o batedor é comum. Eles variam do mais espesso ao mais fino. Aqui, olhe, algo assim:

[Espantalho]

Espantalho! Obrigado pela informação! Andei um pouco pela sua "reserva", procurei na Internet quem era Kitchen, e ficou claro que ainda havia muito o que aprender, aprender e aprender. E não só, mas também para trabalhar, trabalhar e trabalhar, porque cara, porém, esta Cozinha.
Eu vejo, você coze mais no forno, criações de pão de beleza irreal são obtidas.

[Espantalho]

Espantalho! Obrigado pela informação! Andei um pouco pela sua "reserva", procurei na Internet quem era Kitchen, e ficou claro que ainda havia muito o que aprender, aprender e aprender. E não só, mas também para trabalhar, trabalhar e trabalhar, porque cara, porém, esta Cozinha.
Eu vejo, você coze mais no forno, criações de pão de beleza irreal são obtidas.

Cozinha opcional. Isso é o que eu tenho, e há outros carros a preços muito mais democráticos. A cozinha é uma combinação. Ele está longe de ser apenas um amassador. Se você não precisa de todas essas funções, por causa de apenas uma oportunidade de amassar a massa, eu não compraria. Além disso (agora vou revelar um segredo terrível!) Eu, pessoalmente, oh-oh-oh-gosto muito de assar como uma batedeira. Ela amassa a massa perfeitamente. Se você tem, não se incomode.

Asso em quantidades iguais tanto no forno quanto no HP. A família é gulosa, por isso dificilmente têm tempo apenas no forno.

[Espantalho]

Espantalho, ainda não se passou um mês desde que comprei a HP Panasonic, os primeiros 2 pães eram tijolos, agora estou aprendendo um tapete. parte da padaria.
Assei mais alguns pães de acordo com receitas diferentes, acabou sendo amargamente melhor e comestível.
Eu gostaria de fazer uma ciabatta, vou experimentar. Te agradece!

[Espantalho]

Espantalho obrigado! Iluminado.

Enquanto estamos esfriando, os cortes serão amanhã:

E aqui chegaram os cortes ...

Olá, não tem açúcar na receita?