Ciabatta Peter Reinhart (em grande) no forno

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (em grande) no forno

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga (opara):
farinha de trigo	320gr
fermento seco	0,5 colher de chá
água (ligeiramente quente)	200-230ml / g (adiciono 230)
massa:
biga (massa)	455gr
farinha de trigo	255gr
sal	1,5 colher de chá
fermento seco	1,5h eu.
água (ligeiramente quente)	200-255ml / g (adicionei 210)
azeite de oliva (opcional!)	60gr

Método de cozimento

• Então cheguei ao bigi. Esta é a terceira opar apresentada por Reinhart em seu livro. É extremamente parecido com polonês, só difere na proporção de farinha e água. Esta é a versão italiana da massa.
• Biga combina bem com HP. Já a consistência tem um bolo de massa. embora um pouco pegajoso. Coloque os ingredientes para o bigi na HP e defina o modo "Pelmeni" (para Panasonic) ou qualquer outro modo em que a HP misture tudo. Você não precisa esperar por todo o ciclo. É que o pão deve ficar homogêneo o suficiente e isso basta.
• 
• 1. Deixe a massa fermentar por 2 a 4 horas ou até que dobre de tamanho. Agora nós amassamos e colocamos na geladeira durante a noite. Mínimo. Armazenado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
• 
• 
• Isso é biga que acabou de sair da geladeira:
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• 2. No dia do cozimento, retire a massa da geladeira com pelo menos 1 hora de antecedência. Para manter aquecido.
• 3. Sove a massa chabatta enquanto ajusta a água. A massa deve ser muito flexível e pegajosa nas mãos, mas não deve fluir. Ao final do aditivo, ele fica atrás das paredes do recipiente, mas gruda no fundo (no fundo).
• É possível no HP (para o modo Panasonic "Pelmeni"). E então repita completamente os passos para o chabatta pulish.
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• Formado e à distância:
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Observação

Sobre o azeite. Não o adicionei a este pão em particular. Adicionado ao anterior. Existe muito óleo. E este é líquido, em primeiro lugar, e em segundo lugar, se você usar não refinado, haverá um cheiro e sabor de azeite. Considere isso ao ajustar o líquido na massa, e para quem não gosta do cheiro e do sabor do azeite.

Efetue as manipulações durante a moldagem com o máximo de cuidado, mantendo as bolhas na massa.

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Assei pão francês em KhP em uma biga de três dias. Eu não tinha onde colocá-lo e sua vida útil estava expirando. Acabou bem:



Bigi 320g (veja acima)
150g de água
210g de farinha
0,5h eu. fermento seco
1,5 leite em pó
1,25h eu. sal
1 º. eu. azeite

Programa: "Francês".

Esta é apenas uma receita recalculada de pão francês a partir das instruções da Panasonic 255. Levando em consideração que estou fazendo bigu com 320g de farinha e 230g de água.

[Espantalho]

Espantalho, o seu pão, como sempre, está além do elogio! Mesmo estando absolutamente cheio - toda vez que você tem uma sensação de rolar, ou melhor, o desejo de enterrar o nariz em um pão e morder um pedaço de salmão rosa crocante

Agora coloquei seu pão de mesa branco em uma massa longa para prova, mas sinto que o chabatta será o próximo. Em geral, eu quero buracos grandes, grandes. A massa, aparentemente, acaba ficando aguada, portanto, não é apropriado tentar colocá-la na cesta, ou seja, essa opção é exclusivamente para a opção da lareira, certo?

Em geral, eu quero buracos grandes, grandes. A massa, aparentemente, acaba ficando aguada, portanto, não é apropriado tentar colocá-la na cesta, ou seja, essa opção é exclusivamente para a opção da lareira, certo?

É você sobre o chabattu, entendi bem? E a massa chabatta?
Não, a massa não é aguada. Um pouco pegajoso ao dobrar, adere ao substrato.Mas quando empoeirado, ele para quase completamente de grudar. E depois de dobrar / fortalecer geralmente se comporta muito bem. É bastante macio e flexível. Mantém sua forma bem o suficiente. A cesta vai ficar de pé, na minha opinião. Quer dizer, se você polvilhar com farinha, semolina (semolina) ou grãos de milho), ele não grudará.

Os furos são principalmente do trabalho de moldagem cuidadoso. É necessário dobrar para que sejam preservados. Então, há buracos no pão acabado. Isso nem mesmo dobra, mas puxa as bordas para o centro em literalmente três ou quatro movimentos (principalmente das laterais, de modo que a forma alongada fica), "cola" e põe essa costura para prova. Se ficar arredondado - segure o dossel. Ele vai se esticar e colocar no revisor.

Dica de perdedor para buracos

A massa deve ficar em um prato untado com óleo, então ela cairá livremente e o pedaço de massa manterá bolhas de gás - buracos futuros.

A massa chabatta fermenta livremente (sem qualquer tigela). Portanto, não há nenhum problema com sua extração. A massa amassada é colocada sobre a mesa, dobrada e deixada primeiro por 30 minutos para descansar, depois dobrada novamente e 1,5-2 horas de fermentação ali na mesa (coberta para que não seque). Divida em pães, molde e 45 minutos para repousar os pães antes de assar. Todo.

Mas, para Pine de Campage, uma observação perfeitamente justa. É fermentado em uma tigela.

[Espantalho]

Espantalho, Estou para você com um relatório sobre ciabatta.
Fiz tudo de acordo com a receita, água ao máximo, mais azeite - 30 g (decidi não adicionar a quantidade totalmente declarada). Claro, tenho buracos modestos no meu pão, não posso comparar com a sua ciabatta, bom, não julgue estritamente. O sabor é bom, embora difira um pouco da ciabatta do poolish, por alguma razão pessoalmente a "poolish" me pareceu ainda mais saborosa. E você? A farinha é a mesma nas duas receitas, a única diferença é a presença do óleo. Embora esta opção permanecesse fresca por mais tempo (a presença de óleo afeta, aparentemente?).



Obrigado, Espantalho, que partilhou a receita, com muito gosto experimentou fazer este pão da P.R.!

Os buracos, na minha opinião, são maravilhosos e em vão você se calunia. É claramente mais úmido na estrutura do miolo, de modo que os orifícios são ligeiramente diferentes.

Eu concordo sobre pulisch chabatta. Por alguma razão, Pulish também era mais importante para mim. Apesar de o biga fermentar perfeitamente na geladeira, ele sobe, mas me parece que a polpa está um pouco mais "apetitosa". Talvez a semelhança com o fermento afeta?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Vim com muita gratidão !!!!! E com sua primeira ciabatta! Eu tinha medo dessa massa, embora eu realmente ame esse pão, mas com uma master class assim, nada é assustador !!!!! Bem, ainda estou longe dos buracos enormes, mas o sabor do pão é incrível !!!!!!!! Muito obrigado!!!!!!

Olá!. Peço desculpas pelo dilitanismo. Sou uma criança inexperiente em panificação. Como medir, por exemplo, para uma receita em uma máquina de pão, 320 g de bigi se não houver balança. Posso usar um copo medidor? Então, em quais divisões se concentrar, para farinha ou água? Agradeço antecipadamente.

Olá!. Peço desculpas pelo dilitanismo. Sou uma criança inexperiente em panificação. Como medir, por exemplo, para uma receita em uma máquina de pão, 320 g de bigi se não houver balança. Posso usar um copo medidor? Então, em quais divisões se concentrar, para farinha ou água? Agradeço antecipadamente.

Um copo medidor padrão europeu (240 ml) geralmente contém 150g de farinha. Com base neste fato, meça 320g de farinha e água. Além disso, guie-se pela consistência na foto.

Fiz uma ciabatta e fiquei muito satisfeita com o resultado: está perfeitamente frita (para o meu forno geralmente não faz sentido) e espumante. É verdade que desta vez fiz 2 vezes menos, mas em vão. Em breve comeremos o pão. Acabou sendo muito borbulhante. Posto a foto um pouco mais tarde. obrigado

Esse espumante é bom, deveria ser, estou muito feliz com o seu sucesso. Vou esperar a foto.

Aqui está um pequeno corte. A propósito, eles já a desafiaram ...)) O grande ainda está intacto.Mas acho que deveria ser o mesmo. Muito leve e tão bonito))) mmm. Eu mesmo não acredito no que aconteceu.

Linda! Os buracos são incomparáveis, ficou ótimo, você conseguiu manter as bolhas dentro e modelá-las perfeitamente. Isso é uma conquista, aliás. Ciabatta é uma jovem bastante caprichosa.

Se funcionou ou não, geralmente você pode determinar imediatamente pelo peso da ciabatta. Se o peso não se correlacionar visualmente com o tamanho (parece muito leve para seu tamanho), tudo deu certo.

Sim, obrigado, Chuchelka, por receitas tão sensatas! Peguei em minhas mãos, e minha ciabattochka é igual ao algodão, tão arejada e leve e cheia de buracos)) Daqui a alguns dias vou colocar a massa de novo, vou treinar. Demora muito para preparar, mas o resultado vale a pena. A propósito, eu estava preocupado com o aumento - ela não subiu muito na minha revisão. Mas só cresceu no forno. Obrigado novamente.

Eu venho para você com ciabatts de todos os ângulos:

Eu venho para você com ciabatts de todos os ângulos:

[

eu acho que

nossa chucha finalmente chegou ao forno

Peter ficaria satisfeito com que beleza.

Irka, meu marido começou a chorar diretamente: "Eu quero Ciabatta, mi-mi-mi .." Fiz um bigo. Por cinco dias ela ficou na minha geladeira, eu não conseguia me recompor. Finalmente consegui. E você está certo! Este é, em minha opinião, o primeiro pão cozido desde que Plushi nasceu. Eh, as canetas estavam entediadas. Qual era a massa - seda!
Oh não, o segundo. Eu ainda estava assando um cantil com uma massa longa.

Natulya, e quando você assa ciabatta, você também toda calcinha em farinha? Patamu que tenho sim

todas essas pilhas estão sem amassar, massa

de alguma forma, tudo em suas fotos é muito legal

Sim .... Você não pode beber talento. E as mãos lembram ...

Sim .... Você não pode beber talento. E as mãos lembram ...

bem, sim, você se lembra aqui quando ele adormece e mi-mi-mi ciabatki hachu e acorda também mi-mi-mi

enfim, ele vai com esse nome, ele levanta com esse nome

[Kolenko]

Natulya, e quando você assa ciabatta, você também toda calcinha em farinha? Patamu que tenho sim

todas essas pilhas estão sem amassar, massa

de alguma forma, tudo em suas fotos é muito legal

Nifiga, meu covarde não está na farinha. Porque .... ta-dame !! revelando um terrível segredo pela centésima vez. Eu trabalho sem problemas com esse teste. Oliva. Você pulveriza a superfície, mãos, raspador. E isso é tudo. Beleza indescritível. Eu li o de Reinhart.
Kolenko

Experiência excepcional, habilidades e toneladas de farinha uma vez arruinada.

Nifiga, meu covarde não está na farinha.

ta-dame! mostrar

escuta bem, de alguma forma me acostumei com o fato de que são todos na farinha, brancos na hora do cozimento, autênticos ... então grelham no óleo? Lan ... vamos transferir óleo ...

ta-dame! mostrar

escute, bem, de alguma forma me acostumei com o fato de que são todos tão atormentados, brancos para assar, autênticos ... então você grelha em óleo? lan ... vamos transferir óleo ...

Reinhart polvilha-os com azeite e polvilha-os com farinha durante o trabalho. Também polvilhe farinha com farinha, mas bem no final, quando coloco no revisor antes de assar: polvilhei com óleo e polvilhei para que a toalha não grudasse. E muitas vezes depois dessa operação, eles são tão autênticos, embora eu tenha feito as manipulações apenas por um relógio. Aqui. Tente. Tenho certeza que você vai gostar calcinha limpa tal recepção.

E aqui está a repetição de ontem. Meu marido estava comendo os anteriores em um dia. Tive que repetir, perguntei muito. A propósito, Irihen, glamourosamente polvilhada com farinha como você pediu. A cueca ficou limpa, dou um dente.








Posso dar mais algumas explicações adicionais com base na experiência:

1. Bigu não precisa ser aquecido. O principal é encher bem com água morna. Não está quente! Caloroso.

2. Você pode adicionar meia colher de chá de açúcar à massa. É minúsculo, não aparece de forma alguma no paladar, mas é um excelente meio para nutrir e ativar o fermento.

3. E a última coisa. Ainda prefiro fermento vivo comprimido para ciabatta.

[Chuchulka!]

E aqui está a repetição de ontem.

renda de pão

Chuchulka! escuta e seu marido em você chi casado ciabbatches? precisamos levantar esta questão

Muito lindo ciabatki Chuchelka, dê, por favor, a quantidade de fermento cru no bigu e na própria massa

AAAAAAAAaaa, onde estão os maridos dos Chuchins anotados ?!

[Chuchulka!]

renda de pão

Chuchulka! escuta e seu marido em você chi casado ciabbatches? precisamos levantar esta questão

De alguma forma, não fiz essa pergunta. Mas em vão, provavelmente ...

sweetka

Infelizmente, Yura elimina concorrentes ali mesmo ...

Porca

grama 10 em bigu e grama 15 na massa. O fermento não é sentido. Mas se você quiser reduzir, você pode. O principal é guiar-se pelo estado do teste, e não claramente pelo tempo. O intervalo da primeira fermentação da massa (30 minutos) - eu mantenho claro, mas a segunda - como vai. Normalmente, 1h 20 minutos é o suficiente, e então uma revisão de 20 minutos é suficiente. Ligo o forno já no meio da segunda fermentação. Para aquecer para o todo.

Ainda precisamos tirar uma foto da massa. Eu atrapalho na Panasonic porque é bastante denso para uma ciabatta. Quase entrando em um coque, mas ligeiramente manchado sob a omoplata. Depois de parar, o boneco de gengibre flutua suavemente.

[sweetka]

sweetka

Infelizmente, Yura elimina concorrentes ali mesmo ...

Quão gananciosos existem para o bem dos outros!

Quão gananciosos existem para o bem dos outros!

E o pior de tudo, eles não têm vergonha, é ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, onde estão os maridos dos Chuchins anotados ?!

Svetka!

: secret: apresso-me a aborrecê-lo, mas chuca natural

[Espantalho]

Espantalho, seus ciabatts estão derrubando, mais rápido do que tsunams, há algum! Já configurei o bigu. Vou fazer pães deliciosos. Obrigado!

[Espantalho]

Espantalho, seus ciabatts estão derrubando, mais rápido do que tsunams, há algum! Já configurei o bigu. Vou fazer pães deliciosos. Obrigado!

Trabalhamos somente com óleo! E! Quando você dividi-lo em dois, você os terá direito ... bem sob suas mãos você sentirá essas bolhas rolando. Não dobre cada pão em quatro. Basta dobrar e "cortar" as bordas longas com um ponto no meio, como beliscar uma torta, muito bem (esses pontos são colocados mais tarde). Moldar levemente o pão (para esticar, basta levantar e pendurar a borda que precisa ser alongada, ele vai esticar com o próprio peso). Transfira com cuidado para o papel de prova. Aqui.

Trabalhamos somente com óleo! E! Quando você dividi-lo em dois, você os terá direito ... bem sob suas mãos você sentirá essas bolhas rolando. Não dobre cada pão em quatro. Basta dobrar e "cortar" as bordas longas com um ponto no meio, como beliscar uma torta, muito bem (esses pontos são colocados mais tarde). Moldar levemente o pão (para esticar, basta levantar e pendurar a borda que precisa ser alongada, ele vai esticar com o próprio peso). Transfira com cuidado para o papel de prova. Aqui.

Entendi! Será feito! Obrigado!

[Espantalho]

Espantalho , Natashik! Obrigado! Pela primeira vez na vida, assei pão "adulto". E isso é ka-a-yf! O fato de a ciabatta ser deliciosa é um fato. Mas, o próprio processo! Isto é mágico!

Aqui está o relatório. Eu baguncei um pouco, tirei muito pão. Poderia ter sido feito mais compacto - teria sido mais alto.

Bem, ser humano! Bem feito! E os buracos deram certo, e o glúten está bem desenvolvido! Nadava para os lados - ou era dobrado não muito duro (a massa não endurecia e ficava pior), ou a massa estava um pouco líquida, ou era moldada assim. Mas isso não é uma ombreira. Isso acontece com qualquer pessoa. E experiente também. Isso não é matemática. Estou orgulhoso de você!!

Bem, ser humano! Bem feito! E os buracos deram certo, e o glúten está bem desenvolvido! Nadava para os lados - ou era dobrado não muito duro (a massa não endurecia e ficava pior), ou a massa estava um pouco líquida, ou era moldada assim. Mas isso não é uma ombreira. Isso acontece com qualquer pessoa. E experiente também. Isso não é matemática. Estou orgulhoso de você!!

Natus, obrigado! Sim Sim! Dobrei com as mãos trêmulas, estava com medo que as bolhas estourassem. Você escreveu - para beliscar, e eu dobrei e é isso.
Mas, por outro lado, estou familiarizado com a massa, serei mais ousado ainda. Obrigado de novo querido!

Dianka, eu mal cheguei à noite, veja como é

UUUUUU AAAAA

este é um marco para o pão ser capaz de assar

Dianka, eu mal cheguei à noite, veja como é

UUUUUU AAAAA

este é um marco para o pão ser capaz de assar

Irlandês, obrigado pelo elogio! Muito agradável!

Tornei-me previsível! Estou fazendo ciabatta de novo!

Como você é o autor das duas receitas, gostaria de perguntar: qual é a diferença entre ciabatta em um grande e ciabatta em polonês? Quero dizer gosto e aumento / perfuração. Qual você gosta mais?

Tornei-me previsível! Estou fazendo ciabatta de novo!

Entender! Parece que também acertei.

Como você é o autor das duas receitas, gostaria de perguntar: qual é a diferença entre ciabatta em um grande e ciabatta em polonês? Quero dizer gosto e aumento / perfuração. Qual você gosta mais?

Não notei uma diferença catastrófica. A polpa é mais fácil de amassar (você pode simplesmente amassar com um batedor) tanto a massa quanto a massa (ela é fina e a biga é mais grossa, por isso é um pouco mais difícil misturar o líquido na massa grossa. E nada mais.As duas massas são frias e envelhecem por muito tempo.

Obrigado. Agora vou pensar um pouco mais e vou fazer um pouco da ciabatta, ou melhor, vou colocar a massa

Metade de uma bebida acabou. Marido beijou nepo-detski ...

Olá de novo!!



Tudo ciabatta com adição de farinha CZ. Bastante decente, então a cor do miolo e "variegação" são adequadas.

Olá de novo!!

O que você está riso feliz ?! Ontem às onze e meia da noite, 2 pães estavam prontos. São nove e meia da manhã, é uma e meia. Eles são realmente loucos? Eu digo a meu marido de forma tímida pela manhã: assar novamente à noite ou o quê ?! Felizmente, sove uma massa tripla. Ele disse: "E o que há para fazer? Por quem é fácil agora?" Oh, algum ... Ciabatt ...

seria mais rápido chtola Ulka cresceria, ela nomeariayukala você lá - todos truzels em óleo