Ciabatta Peter Reinhart (em grande) no forno

Ontem às onze e meia da noite 2 pães estavam prontos. São nove e meia da manhã, é uma e meia.

Agora vou fazer o que os espantalhos fazem à noite

Agora vou fazer o que os espantalhos fazem à noite

Isso é novidade para você? Eles devoram. Toda a família. E a culpa está piscando como ontem.

Algo não está aqui há muito tempo. E a receita é maravilhosa. Eu cozinho principalmente em uma máquina de fazer pão e não tenho nenhuma experiência com pão de forno. Mas essa ciabatta me inspirou. E deu certo da primeira vez. Ela cozinhou por dois dias seguidos, e parece que toda a família está completamente viciada nela. Eles não pedem nenhum outro pão. A primeira vez que assei estritamente de acordo com esta receita e na segunda tirei da Anna

Não vi essa foto maravilhosa !!! Onde eu estava? Bêbado debaixo da árvore ou o quê?

Excelente! Ótima cor. Os buracos subiram um pouco, mas isso também acontece comigo, embora eu tenha feito muita ciabatta. Melhore a si mesmo. Só há prática neste pão. Mas você começará a se sentir confiante muito rapidamente.

Muito obrigado !!! Assei esta ciabatta várias vezes! Cada vez melhor. Os orifícios, no entanto, ficam menores depois de assados. Quando a massa está firme, quando coloco no forno, ficam bem visíveis. Talvez o forno não esteja bom ... ou os cabos estejam tortos ... Desta vez fui longe demais com o azeite, mas o meu gosto tanto do cheiro quanto do sabor.

O corte não é muito visível, mas mesmo assim surgem grandes buracos distintamente separados.
E é impossível comer demais azeite!

Assei pão francês em KhP em uma biga de três dias. Eu não tinha onde colocá-lo e sua vida útil estava expirando. Acabou bem:

No sábado passado resolvi fazer uma ciabatta (cozinhei o bigu na quarta-feira). Os planos mudaram um pouco e para que "o bom não se perdesse" ela assou pão no KhP (ela viu que Natasha Chuchelka assava pão no KhP). É verdade que assei no modo principal, porque não havia tempo. O resultado é um pão ótimo, arejado, mas não esfarelado! Subi ao telhado. Hoje decidi fazer pão francês num saco grande (segundo a receita da Natasha). Faltam ainda 4 horas para o fim, e o pão já está se aproximando do telhado de Peku com levedura Saf-Lux viva. Muito obrigado a Natasha!

Se houver uma foto, seria ótimo!

Senti falta desse pão, vou colocar a massa, as crianças pedem buracos grandes

Obrigado pela receita

Estou relatando. Ainda está esfriando, mas não tenho paciência, já experimentei))
Não tão perfurado como no Espantalho, a perfuração é irregular. O miolo é um pouco borrachento, mas não úmido, muito elástico. Quando você pressiona o pão, ele se comprime com muita força e então se endireita facilmente ao estado original. Pãezinhos muito leves acabaram quando você os pega na mão, parece que isso é uma ilusão de ótica
Só que, apesar da prova, o barril dos pães grandes quebrou um pouco, ainda não entendi bem o motivo. A temperatura de Tolya estava mais alta. do que o necessário, os feltros para telhados tiveram que ser defendidos por mais tempo. Se puder, ajude com conselhos, como vou repetir.
🔗 🔗
Muito obrigada pela receita, o pão está realmente delicioso! Agora vou experimentar com outros ciabats, porque você escreve que fica melhor com polpa, é mesmo possível? Vou tentar cancelar)

Uau, que homem bonito. Os buracos são desiguais - não assustadores. Uniformidade não é sobre chabattu. Você notou tudo claramente em suas características: o peso não se correlaciona visualmente com o tamanho (é assim que eu defino um bom chabatta - deve parecer mais pesado do que realmente é), borracha, mas não umidade. Então, tudo deu certo. O brilho lustroso no grande buraco - o glúten era bom.

Experimente, é muito viciante!))

Outro pão. Quantos já refiz ... O pão preferido do meu marido.

Obrigado pela maravilhosa receita! Você assou em uma pedra ou apenas em uma assadeira? E em que modo o forno funciona (superior + inferior ou somente inferior) Obrigado)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Asso em uma pedra de argila. Coloco na grelha normal do forno e puxo para a frente e para trás com ela.

E eu asso no modo de forno de confeitaria. Eu tenho um fã neste modo. Mas não mostra a inclusão do elemento de aquecimento superior ou inferior.

E, claro, obrigado! Só que também tenho um forno multi-modo e o ventilador é de convecção. Tive medo de que secasse muito rápido) E outra pergunta (desculpe por me torturar à noite - que tipo de farinha você usa?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Honestamente?))) O que é horrível. Sinto-me confiante com a massa, por isso não tenho medo da farinha))). Normalmente é farinha de 1ª classe ou grão integral ao meio com farinha VS. O que quer que encontre na loja - eu levo: Makfa, Alekseevskaya (faz muito tempo que não tomo Nordik: o preço é uma loucura). Farinha da 1ª série já está disponível Nekrasovskaya (flutua) e ... não me lembro)). CZ ama o Altai Health. Ele pode estar infectado.

Gosto de usar manitoba como aditivo. Um pouco, é específico. Isso é principalmente para adicionar glúten. Não há manitoba (e isso é uma raridade, para ser honesto, e não é vendido em lojas comuns) - compre panifarin (clokovina natural de trigo seco), adicione literalmente na ponta de uma faca (para chabatt ou pães semelhantes). É bom ter ácido ascórbico em seu arsenal. Pó de farmácia natural. Ela está ativamente envolvida no desenvolvimento do glúten, então a farinha nórdica, por exemplo, vem com a adição de ácido ascórbico.

Obrigado! Em princípio, temos manitoba e panifarin, mas queremos fazer isso sem eles. Tem farinha finlandesa Pirkka 14% proteína, aí está o nosso “Correto” - 12%, ambos de 1ª série. E farinha premium, como "Predportova" - algum tipo de pão "pop" a gosto, embora borbulhe bem)
Ontem tentei assar - mas fiz alguma coisa na última impermeabilização e moldei mal (tinha medo de estragar as bolhas), por isso os buracos são muito pequenos (embora depois de uma hora e meia principal de impermeabilização, a massa rolou bem sob minhas mãos!

Sim, e também, diga-me, quando a massa é amassada no HP, aparece um pãozinho depois de 6-7 minutos - é cedo? Posso adicionar um pouco de água?)

Teve também o caso da ciabatta, amassando a massa no HP, depois de 10 minutos começou a ficar para trás das paredes e até do fundo, por algum motivo resolvi interferir nisso, e de repente começou a grudar em tudo de novo, e como! Quase não esticou, durante a prova as bolhas não ficaram para dentro, mas saíram para a superfície, e aí a massa estalou. Como resultado, ele assou, claro, um pão, mas claramente não uma ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Por que você tem medo de manitoba? Bem, ok, panifarin para ter medo, embora seja apenas glúten seco. Manitoba é um tipo específico de farinha que tem um teor de proteína muito alto, uma farinha forte (existe um indicador de que os sacos para profissionais são rotulados com - W (força da farinha)). A mesma manitoba pode ser encontrada no saco que você comprou de uma farinha premium bastante normal, porque é usada especificamente para misturar e adicionar à produção de farinha de pão. Aumenta a força da farinha. E este indicador é muito importante na fabricação de chabattas, baguetes, muffins e pannetone (produtos com muitos muffins e inclusões).

Se você tem um bom finlandês - claro, aceite. Experimente o seu "correto". Farinha é uma coisa inconstante. A mesma marca pode ser boa e ruim em lotes. Embora, é claro, alguns fabricantes sejam consistentemente bons, mesmo com furos encontrados, outros são mais ou menos. A propósito, Ryazanochka é bastante bom em uma variedade de produtores comuns. Os finlandeses têm qualidade estável. Tente o mesmo nórdico (isto é VS, mas para saber o que se esforçar))) - para comparação.

Misturando. Você pode navegar por um tempo, sabendo o que e a que velocidade você amassou. Tenho Arcansrum Original, embora a HP também amasse muito bem. A tecnologia para amassar massa de pão é bastante normal para mim: primeiro, 4 minutos em velocidade média, depois descanse por 20 minutos.O glúten está inchando e se desenvolvendo. Então, novamente, 3 minutos no meio e 5 minutos no alto.Claro, os minutos mudam dependendo do que vejo na tigela. Há uma versão complicada, quando nem toda a farinha é usada para o primeiro lote, então dois restos menores são obtidos: após o primeiro lote e após adicionar a farinha restante. Sempre adicione gordura no final do segundo lote. A gordura interfere no desenvolvimento do glúten, porque as moléculas de gordura envolvem as moléculas de amido e evitam que elas se molhem normalmente e se conectem em cadeias de glúten (que é a estrutura da massa).

Portanto, na história do seu pão fracassado, é bem possível amassar demais uma boa farinha ou característica de farinha. O alto teor de glúten (você acha que os fabricantes não pecam aumentando o teor de proteína e glúten adicionando a mesma panifarina?), Como a manitoba, por exemplo - isso nem sempre é bom. Seus pontos positivos estão começando a jogar contra ela. De uma manitoba, o pão é terrível: flutua, incrivelmente borrachento.

Se você ainda está interessado em alguns pontos - diga-nos, nós discutiremos.

Obrigado! A farinha era finlandesa, 14% de proteína) Provavelmente foi o amassamento extra.
Misturo a massa em uma panificadora Panasonic 257, com uma espátula simples, no modo "bolinhos".
Temos uma manitoba "Moulino grassi", vou tentar acrescentar)
Mais uma vez, muito obrigado pelas consultas detalhadas e interessantes!
P.S. Há um ano comecei a assar pão de centeio com fermento, sofri por muito tempo até "entender" agora - sem problemas)

Viva, descobri) Não consigo descobrir como inserir fotos (ficou um pouco mais denso na parte inferior, mas com orifícios maravilhosos na parte superior) Obrigado)

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

A foto, claro, não é um tamanho grande, mas posso ver os buracos. Parabéns! Pão da sorte!

Por que ficou mais denso abaixo? A peça de trabalho era um pouco alta?

É possível fazer biga com fermento vivo?
Ou apenas seco?

É claro. O fermento é intercambiável.

[Espantalho]

Espantalho,
Diga-me. Bigi de acordo com a receita deve sair cerca de 520-550 g e 455 g vai para a massa. Jogue fora o resto?

[Espantalho]

Espantalho,
Diga-me. Bigi de acordo com a receita deve sair cerca de 520-550 g e 455 g vai para a massa. Jogue fora o resto?

Coloque tudo. Se qualquer coisa - ajuste um pouco a água. Um pouco. Na verdade, o bigi será um pouco menor. Alguns grudam na tigela)).

obrigado pela receita, a familia gostou muito

[Anyut @]

Anyut @,

Ela obviamente não economizou na farinha.

Eles parecem bem. Parece que os furos devem ser bons, porque estão cheios normalmente.

Bem, sim, caso contrário a primeira vez que derramei pouco e a massa para o papel grudou mortalmente em meu marido teve que comer com papel

[Anyut @]

Anyut @,

Este papel é ruim. Eu corri para isso sozinho. Compre Paklan, por exemplo. Tudo ficará bem sem farinha.

Natasha, ciabatta é só um conto de fadas !!!! Eu não esperava isso de mim! Muito obrigado pela receita!

[Tumanchik]

Tumanchik,

E de repente alguém não esperava ?? CleverBeautifulGoldieru Verificações. E é isso! E não discuta !!)))

Não, eu sempre tive medo de uma massa tão pegajosa. E agora eu simplesmente me apaixonei. Assei meia porção para um chinelo e amanhã coloco inteiro! Aula! Homem bonito! E que delícia !!!! Nata, você é um gênio !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Não sou um gênio, sou uma repetição. Para o tio Peter!)))

Não sou um gênio, sou uma repetição. Para o tio Peter!)))

sabe, sim os arianos vão me perdoar, há muitas receitas na internet, mas é preciso ousar repetir e modificar para a nossa realidade. aqui você não pode fazer sem conhecimento. então a mãe do gênio, gênio ...

Natul, quero experimentar a ciabatta com cebola frita. O que você disse? Mania hetero que tenho

[Tumanchik]

Tumanchik,

Sim por favor. Eles fazem isso com azeitonas.

Tenho um boom de ciabatt aqui! ela tem asas retas. assar - voa para algum lugar. estes com cebolas fritas dentro. sabor
Cheira a uma continuação ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Você sabe, cebolas fritas geralmente cheiram assim!)))

Você tem chabatts muito legais. Fofo, fofo!

Você tem chabatts muito legais. Fofo, fofo!

e eles já foram para outro lugar ...

grama 10 em bigu e grama 15 na massa.

Nat, mesmo que não seja um dockuetstsa; e seque 0,5 colher de chá. e 1,5 horas.eu.? 1: 3 ou não zamorachivazza? e? caso contrário, eu queria zamahnutstsa ..

Adicionado quinta-feira, 26 de maio de 2016 19h45

Nat, olha, ela está fazendo tudo certo? escute com som)))

[olho]

olho,

Tenho substituído 1: 5 toda a minha vida. 2 colheres de chá - está entre 5 e 6 gr. Vivo significa cerca de 25gr. está tudo correto. Mas se a levedura for nuclear, menos é possível.

Eu não assisti ao vídeo ainda. Estou ligando do telefone. Então vou dar uma olhada!))

Se entendi bem (entrando na conversa), então para cada 100 gramas de farinha de trigo, 2 gramas de fermento fresco são tomados

Obrigado, Suns!
foi jogar grande

[olho]

olho,

Tan, olhou. Tudo parece estar bem. Mas existem alguns "pontos" que eu faria um pouco errado.

1. Ela dobrou a massa em uma tigela com um envelope e colocou de volta na tigela para fermentar. Então, eu untava a tigela com azeite e colocava a massa novamente. A massa cairá perfeitamente e não haverá perda de bolhas / queda forte devido ao facto de grudar até à morte e ter de ser descascada. A propósito, este é o conselho de Reinhart.

2. Ao dobrar os pães em um envelope - não use farinha demais na superfície da massa, que estará dentro do pão. Melhor não borrifar nada. Só o externo, com o qual a massa fica na mesa - para que não grude. Porque ele (farinha) vai ficar sem umedecer. Na minha opinião, bem no final, onde ela cortou o pão no sentido do comprimento, essa "costura" da farinha fica um pouco visível na polpa (vou dar uma olhada novamente).

3. Desisto do que já vou colocar no forno e no fogão. Ou no pergaminho em que foi cozido no vapor, eu arrasto / puxo algo que foi aquecido como uma lareira no forno. Ou seja, depois de revisar a peça de trabalho, eu não toco mais com as mãos e não a transfiro de um lugar para outro (por que eu deveria transferir de uma toalha para uma pá? Seria melhor imediatamente no pergaminho e espalhar ), porque cai dessas manipulações.

4. Não cubro com nada quando asso. Eu tenho um forno a vapor agora. Mas não o cobri antes - cedi ao vapor ao carregá-lo e borrifei a peça de trabalho com água.

PS: agora eu revisei - sim, você pode ver a farinha não umedecida com uma costura branca, embora a moldura saia instantaneamente (por 4min57-58seg.) Principalmente na metade, que é a parte superior da moldura.

Natusik, obrigado, Suns!
1. Derrubar a tigela
2.flour-, butter +, eu mesma corto a massa de fermento na manteiga, eu não amo farinha
3. É disso que estou falando: não toco no molde de novo, não o desloco, não o cutuco
4. está claro, adicione alguns
Nat, e esticar-se assim?

[olho]

olho,

Sim, sim, dobrar assim, não existem técnicas e tecnologias especiais. O principal é "acolchoá-lo" sem fanatismo. especialmente os pães, que já contêm muitas bolhas saborosas e gordurosas))). Acalmar.))

[Tabela de correspondência de quantidade / peso entre fermento seco e fermento fresco]

2 colheres de chá - está entre 5 e 6 gr. Vivo significa cerca de 25gr.

Eu tenho usado o seguinte sinal por muitos anos, é muito conveniente:

Tabela de correspondência de quantidade / peso entre fermento seco e fermento fresco
Levedura seca (em colher de chá) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Levedura seca (em gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Levedura fresca (em gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, se não for no assunto, vou tirar, é só assobiar ...

biga ainda está no freezer. crescendo, não toque.
Eu vou assar amanhã.
Nat, estou pensando o seguinte: serão dois rolos.
cozê-los juntos? ou revezar? tada o segundo ou pereostoit ou ao puxar sob não sgabarititsa?
dirigiu? Eu entendo que experimentar com mais frequência do que nuna. então não haverá perguntas ruins. Mas por enquanto.
sim, e adicione uma colher de açúcar, você escreveu, e ácido ascórbico