Ciabatta sem amassar

[sem amassar com longa fermentação e dobramento de meia hora]

Ciabatta sem amassar

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Ciabatta com farinha grossa:
____________
Farinha de trigo	300g
Farinha integral	200 g
Água	365 g
Sal	12 g
Fermento prensado	5 g
-
Ciabatta com farinha de trigo de 1ª classe:
____________
Farinha de trigo 1 grau	400 g
Água	330 g
Sal	8 g
Fermento prensado	4 g

Método de cozimento

• 1. Melhor pegar uma tigela redonda e uma espátula larga ou raspador. Fiz a mixagem inicial em geral com uma espátula larga de uma multicooker.
• 2. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo, o que levará 1-2 minutos. Cubra a tigela com filme plástico.
• 3. Nossa massa vai fermentar por 3,5 horas (coloquei no forno, que esquentei a 30C)
• 4. A cada 30 minutos, você precisará dobrar a massa da seguinte maneira - retire a massa da borda e para o meio, e assim por diante, em um círculo até 30 movimentos.
• No total, você consegue 6 tacadas.
• Em algum ponto na 5ª passada, as propriedades da massa mudaram bem, tornou-se mais perceptível, mais elástica e tornou-se mais conveniente envolvê-la com um raspador do que com uma espátula. Ela se espalha pelo avião, mas longe de ser uma lama.
• 5. Polvilhe uma boa camada de fubá no tabuleiro e coloque a nossa massa lá, divida em 3 partes, enrole bem na farinha.
• Descanse por 10 minutos.
• 6. Além disso, como você está acostumado, imediatamente coloquei o papel vegetal sobre uma assadeira e generosamente polvilhei com farinha comum para evitar que grudasse. Em seguida, ela transferiu cuidadosamente o chabatki para o papel, coberto com outra assadeira.
• 7. Revisão final 60-75 minutos.
• 8. Cerca de 15-20 minutos antes do final da prova, tirei do forno as assadeiras com a massa e liguei para aquecer até 250C.
• Reaqueça bem o que vai assar o chabatta.
• 9. Quando o forno estiver pronto:
• - arraste os chabatts para a assadeira quente, com cuidado;
• - pegue um borrifador com água, abra a porta do forno - e borrife bem a água - esse vapor deve ser suficiente até o final do processo;
• - coloque a assadeira no forno.
• PS
• A cada meia hora regulava o temporizador Teskomovsky para não deixar de dobrar a massa, mas no final o processo ainda foi muito prazeroso, as proporções acabaram por ser agradáveis ​​de trabalhar.
• Vou experimentar com outros tipos de farinha, ver como fica a massa aí.

Hora de preparar:

25 minutos

Programa de culinária:

240C

Observação

Experimente, acaba sendo chabattas muito deliciosas! :

Pré-história:

De alguma forma, a primeira vez que não trabalhei com chabatta, por algum motivo não gostei de mexer com uma massa terrivelmente líquida, não gostei de colocar água em uma frigideira quente para obter muito vapor, não como o fato de que como resultado o chabatta morre, eu tive que roer o papel, bom, em geral, acabou sendo de madeira mesmo, não sei como isso pode ter acontecido.

E resolvi não desistir, mas mesmo assim procuro fazer diferente, para que o processo fosse alto e que o resultado agradasse

Notas:

1. O experimento foi montado com farinha grossa Khlebodar (produção de Zaporozhye).

Por favor, não confunda com grãos inteiros, é completamente diferente.
A farinha grossa se assemelha a uma sêmola muito, muito fina com pequenos pontos marrons (nada a ver com sêmola), em algum lugar me deparei com a informação de que talvez seja um análogo da farinha durum. Não é cinza, mas uma tonalidade cinza-amarelada que dá a polpa.

Aqui está ela:



2. Este método de trabalhar com o teste foi emprestado de Jeffrey Hamelman - sem amassar com longa fermentação e dobramento de meia hora.

3. Se você não adicionar farinha grossa, então, em teoria, você deve ter orifícios sólidos.
Eu tenho muitos buracos, embora não sejam sólidos, mas o miolo é o mesmo que eu amo - um pouco áspero, ligeiramente borrachento, muito elástico e arejado

4. É melhor enrolar na farinha de milho - fica muito bonito no final e é agradável de segurar nas mãos!

cinco.As proporções são verificadas para farinha grossa - a massa acaba ficando líquida, mas não a ponto de desgraçar, ou seja, é agradável trabalhar com ela, e não sofrer!

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[julifera]

julifera, bem, não temos nenhuma outra farinha, exceto a mais alta qualidade! Também tem centeio. Esse ciabatka pode ser cozido no mais alto grau?

[tatulja12]

tatulja12 , talvez seja útil - eu moí grãos de trigo integral em grãos finos em um moinho de um liquidificador Philips, uma farinha bem grossa

[Alexandra]

Alexandra
Parece-me que o trigo moído em um moinho se parecerá mais com o grão integral.

Mas em geral tatulja12Claro, você pode tentar, mostrar depois e nos contar o que aconteceu

Você pode usar uma variedade de farinha e ver o que aconteceu - se gostar do resultado, você vai querer assar com mais frequência; se não, você pode tentar adicionar um pouco de farinha diferente.
O principal é que a tecnologia se encaixa, “cai nas mãos”, como digo

É que recentemente me deparei com um tópico em que exatamente sobre a farinha Khlibodar de moagem grossa era a questão - o que cozinhar nela para os militares - e então o chabatta saiu com um estrondo

[julifera]

julifera , já houve um debate sobre esse assunto, lembro que o produtor de farinha da Altai Health, Sergey Ustyugov, explicou a diferença.
A farinha de grão integral não precisa ser moída grosseiramente - pode ser moída finamente. E ainda há alguma nuance com a retirada de parte do amido. E a farinha grossa é exatamente a moagem grossa e o grão é moído completamente, com todas as cascas e partes. Parece tão.

De qualquer forma, fiz pão com grãos dispersos e com essa farinha grossa muito própria - funciona muito bem, principalmente na massa. E a sua receita, devido à duração da fermentação, é quase uma massa na essência.

Sim, Alexandra, você está certa. O grau da farinha depende do grau de moagem e do grau de purificação do farelo.

[Alexandra]

Alexandra

É ótimo que essa versão também seja um chabatta maravilhoso.

E na interpretação dos tipos de farinha eu não sou forte, quem chama agora - você fica confuso, que farinha você comprou, eu descrevo isso

[julifera]

julifera

ciabatkas muito interessantes acabou, você também precisará tentar este método de cozimento.

MISHA, ao que parece, você misturou as baguetes assim?

Agora estou interessado no momento entre os pontos 5 e 7. Você de alguma forma moldou a ciabatta com os pedaços de massa descansados ​​ou apenas puxou para uma camada retangular?

Pergunto porque sua receita não especifica esse ponto. Tentei assar em uma camada, sem moldar, como recomendam algumas receitas, mas essa finta não funcionou na nossa farinha, em vez da ciabatta peguei bolinhos para espalhar. Agora sempre molde a ciabatta antes da última prova, independente dos requisitos da receita.

mas ainda me perguntando, como você fez isso?

[julifera]

julifera, no fim de semana com certeza vou tentar, ainda leva tempo. Eu gosto de pães fermentados ou de massa fermentada, então vou tentar e relatar.

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Para descansar, coloquei-os sobre uma tábua de enrolar com mini-chabats sobre uma pilha de fubá, para que eles pegassem ao máximo.

Então, quando eu o estava carregando para fora do tabuleiro, eles se esticaram ordenadamente e ficaram ao longo do comprimento da assadeira.
A massa deu o melhor de si - ou seja, você pega com as mãos, ela não gruda e puxa - estica-se com facilidade, basta corrigir.
Estou aqui para tatulja12 escreveu que você também pode experimentar com farinha premium - mas me parece que dessa farinha sairão boas baguetes perfuradas, e não chabatta, porque a massa sairá muito mais densa nas proporções especificadas, ou seja, Mishin deve obter o resultado - uma baguete, ele tem massa mantida calma na bola, e ela espalha no final.

Minha chabatta no forno deu origem - até 3 vezes!
E isso já é - não flores não bolos

Aqui está a verdade, no segundo dia, meu filho me deu - dizem que é como se algum tipo de lavash tivesse saído para provar, mas na verdade, o lavash é borracha naaaaaam e seus orifícios são diferentes e planos, apenas tem um gosto ligeiramente semelhante

[julifera]

julifera, no fim de semana com certeza vou tentar, ainda leva tempo. Eu gosto de pães fermentados ou de massa fermentada, então vou tentar e relatar.

Tatul, enquanto eu escrevia aqui, uma mensagem sua - preste atenção ao que escrevi no post anterior.
Estou pensando, se você não tem medo de comer uma baguete, asse pela primeira vez nessas proporções.
E se você não tem medo de arriscar, pode colocar um pouco de água, não muita, para que a massa saia um pouco mais fina.

Aqui tudo é aprendido por experimentos

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Para descansar, já os coloquei em uma tábua de enrolar mini chabatki em uma pilha de fubá para que possam comer o máximo.

bom, mas você moldou esses mini-chabatki dobrando ou simplesmente dando uma forma retangular aproximada com as mãos a cada terço da massa? É este momento que me interessa: dobrou - não dobrou durante a moldagem? Como você transformou o mini-chabatok na massa?

Isto é verdade:

Eu apenas dei a cada terço da massa com minhas mãos uma forma retangular aproximada

Resumindo, despejei delicadamente a massa no milho, sem mexer em nada, coloquei a farinha por cima e polvilhei nas laterais com um raspador. Em seguida, corri duas tiras sobre a massa e polvilhei os pedaços com farinha novamente com um raspador e cortei-os em um retângulo.

Ou seja, como tal, não havia 7 amassamento-dobra.

(Assisti esse vídeo do chabatny, no YouTube, lá, na maioria das vezes, eles fazem a moldagem com cuidado e delicadeza)

E também esqueci de escrever - quando coloquei no forno - as bordas das chabattas quase convergiram, um pouco mais e grudaram - foi assim que se empolgaram, e já no processo de cozimento se transformaram - se separaram de um ao outro, akimbo e subiu.

[julifera]

julifera

torturado você até o amargo fim

Eu mesmo já tinha visto o suficiente desses vídeos antes de escurecer em meus olhos, então foi interessante como exatamente você abordou a moldagem neste caso particular

Entenda que existe, bum para tentar

[Entusiasmo]

Entusiasmo

Ótimo, espero que meio bom

São tantos buracos amadurecendo, muito, esse não é o corte mais perfurado da foto, então meu filho compra linguiça e despeja neste chabatta (embora eu diga para ele derrubar o cacau, quero dizer não coma cozido água), porque no chabatta é tão fácil fazer um furo verticalmente com uma faca e ao mesmo tempo deixar as laterais intactas.

Embora eu honestamente goste apenas de pão fresco, eu realmente não gosto de pão branco mesmo, e no segundo dia com dificuldade, e apenas se salgado com geleia e debaixo de uma torradeira

[julifera]

julifera, Não aguentei até sábado, hoje comecei a experimentar a sua receita. Como já mencionado, só existe farinha e centeio premium. Até 500 g, polvilhei 36 g de centeio (dois piasts) e tive que adicionar água, senão a massa ficou grossa. O resultado me agradou. O resultado definitivamente não é uma baguete, mas veja por si mesmo

Gostei muito da ciabatka, muito obrigado pela receita!

[tatulja12]

tatulja12 - aula
Os furos saíram muito bem, se for a borda, então no meio costuma ficar ainda mais cheio de furos

Qual o sabor disso? Talvez seja melhor você assar com a melhor qualidade (vamos lá), caso contrário, a migalha parecia muito grossa para mim com farinha grossa no segundo dia, mas tudo voou para longe com pasta de amendoim-chocolate

Hoje também não aguentei, saí correndo do trabalho e coloquei a massa toda de farinha de 1ª série.
Fiz um novo cálculo para 400 gramas de farinha, também tive que adicionar água.

Vou postar um relatório sobre como vai com a 1ª série.

[julifera]

juliferaGostei muito da ciabatka! Obrigado. Acabou sendo macio, macio, até as crostas são finas e não ásperas. Também penso em contar a receita para um menor, caso contrário seria impossível lidar com tanto volume. Imediatamente despejei a massa sobre um papel com farinha (fubá), dividi ao meio e estiquei como acontecia. Mas eles eram tão decentes. Ciabatta assava antes, mas esses buracos não funcionavam, e hoje, graças a você, tenho buracos.

[Tatulya]

Tatulya saúde !!!

[Chabatta com farinha de trigo 1ª série]

Aqui está o resultado da farinha de 1ª série - o miolo é mais borracha e mais macio e mais viscoso, enfim é uma espécie de lavash, mas gosto muito mais no sabor do que na farinha grossa.

Chabatta com farinha de trigo 1ª série

- 400 gr - farinha de trigo 1 grau
- 330 g - água (possivelmente mais +10 g)
- 8 g - sal
- 4 g - fermento vivo prensado




A última foto - antes da revisão final, cutucou um pouco com os dedos.
Depois de provar, eles não mudaram muito, apenas todas as bolhas se transformaram e pronto.

Excelente! (y) Super ciabatta!

No final, o que - lutei pela beleza e delícia, pelos buracos, fiz principalmente com 1 grau, e aí me falaram que aquilo não era pão, mas um castigo - para não sujar nada!?!

Agora coloco a massa da farinha de 1º grau. À noite, relatarei o que aconteceu.
E ninguém tentou fazer isso em uma porta baguete?

Sim, chabattki são apenas um banquete para os olhos do mais alto nível. E aqui estou eu lutando com buracos. Diga-me, você revisa em uma assadeira e asse em outra? Você transfere o chabattki distante para o quente?

[julifera]

Não sei como me defendi julifera, e coloquei sobre a mesa no papel, e então com meu marido em 4 mãos transferi para uma assadeira quente.

É bom quando você tem 4 mãos. E se geralmente houver apenas 2?

[Suslya]

Sim, chabattki são apenas um banquete para os olhos do mais alto nível. E aqui estou eu lutando com buracos. Diga-me, você revisa em uma assadeira e asse em outra? Você transfere o chabattki distante para o quente?

obrigado Suslya

Para 2 mãos humanas:

Revisão final:
Em uma assadeira -> na farinha de papel -> na farinha chabatka -> eu cubro com uma segunda assadeira -> no forno a 25-30C para a prova (caso contrário, na minha cozinha eu tenho 18 - eles vão levar cem anos para sair).

20-25 minutos antes do final da revisão, tiro as bandejas com chabatta e ligo o forno com a terceira assadeira.

Então eu tiro a assadeira quente, o papel da assadeira desliza facilmente para a assadeira quente.
Chabattas geralmente não se deterioram com este movimento.
Eu pulverizo o forno e coloco os chabats em uma assadeira.

Se você não mantiver a temperatura de 240ºC por todos os 25 minutos, a crosta ficará mole.

[Tatuli]

Mas tem Tatuli parece-me que a opção mais fácil será - apenas a massa no papel

Mas eu não tenho papel manteiga, e sim papel vegetal, é uma massa de chabat que gruda de uma forma horrível, mesmo se você derramar muita farinha, ainda vai grudar em algum lugar e grudar.
Portanto, tentei espalhar os chabatts já formados no papel vegetal, com cuidado, sem bater uma camada uniforme de farinha no papel.

Lamento desperdiçar dinheiro em papel manteiga quando este papel vegetal é um rolo inteiro.

obrigado
Só tenho uma assadeira, tenho que colocar na tábua e depois arrastar. E eu vi em um vídeo que eles colocaram a chabatta no forno, na mesma assadeira em que colocaram. Você já tentou isso?

E eu vi em um vídeo que eles colocaram a chabatta no forno, na mesma assadeira em que colocaram. Você já tentou isso?

Rolo-rolo, mas não haverá queda brusca de temperatura, se você jogá-lo em uma assadeira fria, e não haverá queda - buracos e mega-aumento podem não acontecer.
Os especialistas geralmente fazem na pedra, é gorda - lá o chabatta tem uma crosta ainda melhor do que em uma assadeira fina.

Minha última vez foi depois de 20 minutos de cozimento, o fundo ainda estava mole, embora os topos já estivessem prontos, tive que virar para que o fundo ficasse frito.

Mas para mim é o contrário, a parte de cima ainda é macia e já estão pretos.

Mas para mim é o contrário, a parte de cima ainda é macia e já estão pretos.

Depende de quem tem como funcionam as cortinas superiores-inferiores no forno.
Meu top está rosnando, mesmo se eu colocar a assadeira abaixo do meio.
E se eu colocar no fundo, para que o fundo queime, você tem que reorganizar a assadeira duas ou três vezes ...

E comecei recentemente, era tão ofensivo, assei 2 pães em uma assadeira para tratar as pessoas, segundo Calvel, o rural mais luxuoso da massa.Pães altos cresciam, e sem razão aparente queimavam de cima, foi bom que eu percebi a tempo, era uma pena carregar, mas ainda era tolerável, porque parecia ainda mais ou menos.

Com o próximo centeio, acho que já que o topo está louco, vou colocar embaixo - então o fundo queimou de forma que nem ficou visível.

Agora já tirei conclusões e acompanho esse caso o tempo todo.

Meninas, só tenho 230 "no forno, chega de mogots. Ciabatki estava sobre uma grossa camada de farinha, talvez por isso, mas a crosta estava igualmente frita, de baixo para cima.

Meninas, ficou tudo delicioso, mas não tem grande buraco. Amanhã vou fazer de novo.
E faremos os enti buracos !!!!!

[julifera]

julifera, diga-me onde no Dnieper você pode comprar farinha de 1ª classe? Seu chabatta é uma festa para os olhos!

E eu vi em um vídeo que eles colocaram a chabatta no forno, na mesma assadeira em que colocaram. Você já tentou isso?

mas é claro, eles tentaram, mas não de acordo com esta receita, as mãos ainda não alcançaram.

Na maioria das vezes eu fazia de acordo com Lyudmila e de acordo com a receita do youtube sem misturar, sem contar minhas próprias interpretações. Tentei todas as três opções:

- na mesma assadeira em que foi descongelado,
- transplantado para uma assadeira quente,
- transplantado para uma pedra quente.

A primeira opção é a pior, a última é a melhor. Com o primeiro, há uma grande probabilidade de obter uma chabatta com uma altura abaixo da média, mais perto do bolo, com o segundo, sai um chabatka oval completamente normal, mas com os últimos incidentes que tive da última vez na pedra de acordo pela receita de Lyudmila, não chabatta, mas toras puramente redondas saíram para você, então elas inflaram. É uma pena, a câmera acabou de descarregar.

[julifera]

julifera, diga-me onde no Dnieper você pode comprar farinha de 1ª classe? Seu chabatta é uma festa para os olhos!

obrigado Freken Bock

Na loja de Dnipromlin na Gorky Street, comprei imediatamente uma sacola de 5 kg.

Também no Bills está a farinha da marca Khlibodar - uma mistura de 1ª classe e a mais alta, você terá que experimentar nesta farinha.
Mas não sei quanto de qual farinha está nessa mistura, 50 a 50 ou em outra proporção

[Entusiasmo]

Pela última vez na pedra de acordo com a receita de Lyudmila, não chabatta, mas toras puramente redondas saíram para você, então estavam infladas. É uma pena, a câmera acabou de descarregar.

Isso é o que uma pedra é

Desculpe Entusiasmoque não há mais fotos.

[julifera]

julifera, Eu informo:




Desvio?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Impressionante !!!!

Que tipo de farinha?

[julifera]

julifera, Claro. Obrigado! Vou te perguntar algo em Dnepropetrovsk agora.

Viki, mas o que isso está sendo feito! Mais uma vez você me priva da paz com esses buracos! Operação "Vou estrangular a família com Chabatta, mas vou pegar buracos!"

Operação "Vou estrangular a família com Chabatta, mas vou pegar buracos!"

Exatamente

[Viki]

Meninas, me digam, talvez vocês possam acrescentar algo para deixar a farinha premium mais próxima da 1ª e 2ª série? No sentido de farelo ou algo parecido? Amanhã irei para uma cidade próxima, então irei procurar.
Viki - super! (y) Que tipo de farinha?

Tudo está como está escrito:
- 300 gr - farinha de trigo de panificação
- 200 gr - farinha grossa
Farinha de cozimento "Amina", moagem grossa tenho "Totem-espiga". Então está escrito: farinha grossa. É feito de trigo duro.
No geral gostei, embora alguém tenha dito que não obtive pão com furos, mas furos com pão.

No geral gostei, embora alguém tenha dito que não obtive pão com furos, mas furos com pão.

Buracos com pão também são bons!

Meninas, me digam, talvez vocês possam acrescentar algo para deixar a farinha premium mais próxima da 1ª e 2ª série? No sentido de farelo ou algo parecido? Amanhã irei para uma cidade próxima, então vou olhar.

Acho que algumas colheres de sopa de farelo, você pode tentar moê-los em um moedor de café.
Tentei moer o grão inteiro ainda mais fino, o que resultou em uma migalha muito mais agradável.

Eu fiz um chabattu hoje, não vou postar fotos, porque não peguei buracos de novo ... não, teve um ...e como sempre saiu um pão delicioso, mas não chabatta Mas que tipo de massa era, ah, que borbulhas, minha alma estava muito feliz, pensei, é isso! aconteceu ... e para mim - "bummer for you Suslya". Vou comprar MacFoo ou algo assim, preciso terminar este negócio.

Hoje fiz uma chabatta, não vou postar fotos, porque não peguei buracos de novo ... não, comi ... mas como sempre saiu um pão delicioso, mas chabatta não. Minha alma estava feliz, pensei , é isso! aconteceu ... e para mim - "que chatice Suslya". Vou comprar MacFoo ou algo assim, preciso terminar este negócio.

não fale com as mãos, na minha última prova há Amina + Totem-espiga + trigo moído com a minha própria mão. Vou ver o que sai em breve

[Viki]

Não, os buracos não funcionaram ... uma migalha tão homogênea e brilhante ... não sei no que pecar. A menos que - eu tomei fermento Lvovskie seco.

Mas diante dos meus olhos - chabatta Viki, o que significa que vamos conseguir o resultado desejado, principalmente porque adoro este tipo de pão