Ciabatta, ciabatta biga no forno

[Fermento]

Ciabatta, ciabatta biga no forno

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Fermento
Farinha de trigo	175g.
Água	110g.
Fermento prensado	2d.
Massa
Farinha de trigo	225g.
Água	175g.
Azeite	25g.
Fermento prensado	5d.
Sal	7d.

Método de cozimento

• Gosto de pão tradicional. Principalmente por sua simplicidade e confiabilidade comprovada da receita. E não é surpreendente! Essas receitas às vezes têm centenas de anos. O famoso tênis (ciabatta) é simples e ao mesmo tempo delicioso! Torna assim Biga, então na Itália eles chamam de fermento. É a biga que dá ao pão a sua estrutura invulgar e o seu sabor maravilhoso.
• É verdade que hoje, graças aos inúmeros estabelecimentos de fast food, este tipo de pão já não é feito da mesma forma - fá-lo rapidamente, interfere apenas na batedeira e consome muita água e várias enzimas. Tente tornar real Ciabattu biga, precisa ser amassado com as mãos e contém cerca de 75% de água. Trabalhar com sua massa não é mais difícil do que com pão comum, mas o resultado está além do elogio! Além disso, contém apenas farinha, água e fermento.
• 1. Misture os ingredientes para a cultura inicial. Você deve obter uma massa irregular. Transfira a massa para uma tigela, cubra frouxamente com filme plástico e depois com uma toalha. Colocamos a tigela de massa em um local aquecido por 17-24 horas.
• 2. Moemos o fermento com farinha para fazer a massa, acrescentamos o fermento, a água, o azeite e o sal. Sove a massa até que comece a se afastar da superfície de trabalho e das mãos. Untamos a mesa com manteiga, colocamos a massa sobre ela e formamos uma bola. Lubrifique a tigela com óleo e transfira a bola para ela. Cubra com uma toalha e retire por 1,5 horas. A massa deve ficar porosa e arejada.
• 4. Pré-aqueça o forno a 250 graus.
• 5. Coloque a massa sobre a mesa, generosamente polvilhada com farinha. Espalhe a massa inteira! Polvilhe a massa com farinha por cima e espalhe com a palma da mão. Você deve obter um retângulo irregular. Divida a massa em duas partes (tiras). Dobramos cada parte três vezes: dobramos um terço ao meio, depois o terço oposto, depois dobramos ao meio no sentido do comprimento. Sele as bordas. Você deve obter um espaço em branco na forma de uma barra retangular.
• 6. Transfira as barras para uma toalha enfarinhada. Cubra-os com outra toalha e deixe por 30 a 45 minutos.
• 5. Polvilhe farinha na pá. Pegamos a ciabatta em branco, viramos de cabeça para baixo, colocamos na pá e esticamos levemente com as mãos, dando forma ao tênis. Pulverize o forno com água e plante rapidamente o pão na pedra. Reduza a temperatura para 220ºC e asse a ciabatta por 18 a 20 minutos até dourar. Pão pronto, quando batido no fundo, emite um som "vazio" maçante.
• 6. Resfrie o pão pronto na gradinha.
• 
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• 
• 7. Bom apetite!

O prato é projetado para

2 pães

Hora de preparar:

27-28 horas

Observação

1. Ciabatta (itálico ciabatta) - Pão branco italiano feito de farinha de trigo e fermento. Traduzido do italiano significa literalmente "chinelos de tapete“. A peculiaridade deste pão é a crosta crocante e a polpa com uma porosidade grande e desigualmente distribuída. Desde o final da década de 1990, este tipo de pão se tornou muito popular na Europa e nos Estados Unidos, passando a ser muito utilizado para a confecção de sanduíches.

A ciabatta era cozida originalmente apenas na Ligúria, mas agora esse tipo de pão é comum em toda a Itália e até fora dela, por exemplo. na Catalunha espanhola, onde é popular pelo nome chapat (gato. xapata) A ciabatta, assada na região do Lago de Como, tem crosta crocante, textura macia e porosa e pão leve.A ciabatta, cozida nas regiões da Toscana, Umbria e Marche, pode ser completamente diferente - desde um pão de casca dura e polpa firme até um pão mais macio e leve. Nos Estados Unidos da América, a ciabatta é geralmente cozida com uma massa mais úmida, o que requer mistura na máquina e a adição de enzimas e leveduras especiais.

(Da Wikipédia, a enciclopédia livre)

2. Se você usar grãos inteiros em vez de farinha de trigo comum, Ciabatta integrale.

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Ciabatta em 4 horas (Anastasia)

Parece muito apetitoso. Obrigado pela receita, vou tentar cozinhar, senão sempre comprei só em Auchan.

Para sua saúde!

Assei, um pão sincero acabou ficando aromático e saboroso, mas dessa porção (não dividi) fiz uma ciabatta, fico feliz com o resultado. Marcador para replays

Sim, o pão é excelente! Costumo levar o dobro, para quatro pães pequenos, e tudo é comido em 3 dias!

Também vou repetir a receita agora, e também vou dobrar, vou anexar as fotos, essa aqui estava quase comida, não vivi pra ver a reportagem da foto, e o cheiro de pão natural do campo é maravilhoso, coloquei massa no Stavropol farinha, eu sento pensando em tomar Nordic? ou não estão procurando boas, vou repetir com o Stavropol

Eu uso farinha de durum italiana.


Acho que Nordic não é melhor do que Stavropol, mas em todo caso é uma questão de gosto. Tentei fazer no "Altai Health". O pão, claro, é diferente (Ciabatta integrale), mas ainda assim muito, muito gostoso!

Entende-se, "Altai Health" está sendo vendido aqui, mas não há farinha italiana, e estou satisfeito com a farinha Stavropol

Relatório prometido
1. amassando bigi (220 ml de água + 4 g de fermento prensado + 350 g de farinha = 570 g), e obtive 544, onde 30 gramas desapareceram? decidiu que eles permaneceram nas laterais da xícara.

É grande h / z 12 horas



ESTES são 2 em branco, esvaziei-os imediatamente em uma panela, não tenho pedra

Este é o resultado final

Bom pão acabou!

Aconselho-o a tentar moldar a ciabatta como é habitual na Itália. Para alcançar a máxima autenticidade, não apenas no sabor, mas também na aparência.

Não importa que não haja pedra cozida! Em vez disso, você pode usar a protuberância normal de cabeça para baixo. Leve essa assadeira ao forno, aqueça-a até a temperatura desejada e coloque o pão sobre ela como se fosse uma pedra. Se você não tiver uma pá, pode usar uma folha de metal, uma folha de compensado não muito grosso ou uma tábua de corte não muito grossa. Polvilhe a farinha sobre a pá improvisada, coloque os pedaços de pão sobre ela e "descarte" na assadeira.

O resultado será ótimo!

na terceira vez, procuro obter semelhança com a sua fotografia.
Eu não entendi qual é a diferença: por que você precisa mudar de uma pá? se a revisão em uma bandeja pode ser feita imediatamente; e o que mudará se você empurrá-lo de cabeça para baixo, virá-lo? em algum lugar dos fóruns (vou encontrar) havia informações sobre como substituir pedra por ladrilhos de construção
como é uma pá? enquanto caminhava em torno da pedra em círculos, 10.000 rublos, na minha opinião, é muito alto, mas fora da Federação Russa ainda não olhou.
qual é o peso do produto acabado? de uma porção dupla você tem 4 pedaços, e eu tenho 2, do tamanho de nossos pães
tentou esticar a massa, você deve apertar o envelope de massa apenas no lado comprido? se não é difícil para você fotografar todas as etapas, eles vão me ajudar a repetir o processo, quero muito trazer este pão o mais próximo possível do original.
Obrigado pela informação, tentarei assar como você disse, caso contrário você não entenderá a diferença.
E eu vejo, vejo que você está deitado em uma superfície já aquecida, eu entendo, vou tentar

Carreguei dois pães de farinha de trigo integral ontem à noite. Posteriormente postarei fotos de como moldar esse pão. Por enquanto, esta é a aparência da minha pá:




A pá tem cerca de 5 mm de espessura. a borda inferior (oposta à alça) é esmerilhada para facilitar a queda ("plantio") do pão na pedra. A largura da pá é de 29 cm, o comprimento é de 35 cm.A pá veio com uma pedra. Eu escolhi uma pedra por muito tempo e finalmente me estabeleci em uma pedra em 🔗... Caro, mas vale a pena.

É preciso selar de todos os lados, mas minha costura não fica visível só no lado comprido (provavelmente não belisquei muito as bordas - receio pelo formato do pão, é por isso que sai) .

Quatro pães saem devido ao fato de que eu simplesmente divido em quatro tiras (ou duas se a quantidade de massa for a mesma que dei aqui). Mas estou limitado pelo tamanho da pá (apenas dois pães podem ser colocados nela por vez). Portanto, esse tamanho é ideal para mim. Na Itália, a ciabatta é geralmente cozida um pouco acima da média.

Na prova final, a parte inferior do pão adquire a famosa textura de uma verdadeira ciabatta, que lembra uma pele enrugada. Isso se deve à impermeabilização em uma toalha polvilhada com farinha. Portanto, os espaços em branco são virados antes de assar. Graças ao alongamento, as bolhas de ar dentro do pão adquirem um formato alongado, e o próprio pão fica mais alongado (como um chinelo), o que também é uma característica do verdadeiro pão italiano.

É imperativo plantar o pão em uma pedra aquecida (assadeira). Se você usar uma assadeira ao invés de uma pedra, ela deve ser virada para que suas laterais não interfiram no plantio do pão com uma pá (ou algo que o substitua).

Bem, a revisão preliminar (1,5 horas) acabou, nós moldamos o pão:
1. Coloque a massa na mesa polvilhada com farinha, polvilhe com farinha por cima e hera com a palma da mão:

Nos dividimos em duas faixas. Estou usando uma faca de pizza.

2. Dobramos cada tira - enrolamos um terço ao centro, depois o outro terço (a foto mostra que me enganei: tive que embrulhar uma terceira e pendurei e fiz um pequeno erro, por isso foi mais difícil transferir os espaços em branco em uma toalha).

Em seguida, viramos o golpe.

3. Temos brancos para dois pães.


4. Transfira os espaços em branco para uma toalha polvilhada com farinha.

Cubra com outra toalha e envie para revisão final por 30-40 minutos.

5. A revisão final acabou. Polvilhe a pá com farinha. Remova a toalha superior. Pegamos a peça pelas pontas com as duas mãos, viramos de cabeça para baixo e colocamos na pá enquanto esticamos o pão.



6. Plantamos em uma pedra - com cuidado, por assim dizer, sacudimos os pães da tábua para uma pedra (assadeira). Assamos por 18-20 minutos. Deixe esfriar na gradinha.

Peso do pão após o cozimento: 314 e 286 g.

[Ciabatta integrale]

Bem, aqui está o que aconteceu:









O pão é escuro porque usei farinha integral para massa fermentada e espelta para massa. Portanto, o miolo é muito mais pesado e escuro do que a farinha de trigo branca. O aroma do pão é completamente diferente, e o sabor é característico, não é à toa que os italianos o chamam Ciabatta integrale.

Nossa, quanta informação, obrigado pela pedra, esse preço vai servir para mim, já encomendei.
O pão está incrível, a versão escura é especialmente bonita, vou procurar uma farinha adequada, no fim de semana vou tentar cozinhá-la novamente, levando em consideração meus erros.

Eu quero avisá-lo sobre soletrar. De vez em quando comprei um pacote de soletrar alemão, muito legal e muito caro (cerca de 400 rublos por kg). Mas fiquei desapontado depois de experimentar o pão nele. O cheiro é bom, mas o sabor não é o mesmo. Talvez eu tivesse grandes expectativas? Ciabatta com farinha 100% integral (eu uso "Altai saúde") é muito melhor.

🔗
Feliz Ano Novo! Pães de sucesso para você e eu

Por muito tempo esta receita ficou nos meus favoritos.
Quando, depois do pão de Como, percebi que a biga não é nada assustador, resolvi fazê-lo.
Não me afastei da receita nem um passo. E resolvi amassar a massa com as mãos. Aqui percebi que estava com problemas!
Em todos os sentidos! Amassei por muito tempo, minhas mãos já começavam a cair e a massa não ia sair de minhas mãos.
Resumindo ... a massa ganhou. Ele untou as mãos com óleo, fez uma bola e mandou para o revisor.
Então tudo correu sem incidentes. Gostaria de observar como ficou uma massa tenra após a revisão!
Tive que cozer duas vezes mais tempo do que o de receita. Eu estava esperando os "tênis" dourarem bem.
Retirado após 40 minutos. Aparentemente, está no forno, você precisará verificar o ajuste de temperatura correto.
E o resultado é agradável! Olhar!

um pouco mais de trabalho no formulário


mas com buracos está tudo bem

George. Que pão lindo, só quero provar a crosta crocante com um pouco de migalha de borracha! Gostoso!

Você não tem ideia dos esforços que precisei aguentar até de manhã.
Mas de manhã cortei ... com leite ... MMMMM!

Saiu ótimos tênis! Muito saboroso!!!

sim, agora vou fazer regularmente, todo mundo gostou.
Notei tal coisa, o desenho em cima desaparece em alguns lugares quando a peça é esticada, antes de ser colocada no forno ...
Você terá que tentar esticá-lo o máximo possível antes da segunda revisão. Vou tentar.

Não. Isso não é correto do ponto de vista da tecnologia clássica. Para facilitar a transferência das peças de trabalho da toalha para a pá, elas não precisam ser esticadas antes de serem colocadas na toalha. Eles não enrolaram e colocaram uma toalha. Você deve obter pequenas barras. Pegamos o campo de prova final das pontas com nossas mãos (não é assustador que eles sejam amassados) e o viramos para uma pá enquanto o esticamos. Se você não fizer isso, não conseguirá transferi-los rapidamente para uma pá, porque a massa está muito úmida.

Além disso, o alongamento ao colocar as peças de trabalho na pá dá ao miolo a perfuração desejada!

Eu uso farinha de durum italiana.


Acho que Nordic não é melhor do que Stavropol, mas em todo caso é uma questão de gosto. Tentei fazer no "Altai Health". Claro que o pão ficou diferente (Ciabatta integrale), mas mesmo assim muito, muito gostoso!

Nórdico é melhor. Ela tira quase qualquer pão. Pela qualidade da própria farinha e pela adição de ácido ascórbico.

Esta foto mostra um saco de farinha mole, não farinha dura. Tenero é suave em italiano. E duro - duro (ou a palavra durum aparece).

Nórdico é melhor. Ela tira quase qualquer pão. Pela qualidade da própria farinha e pela adição de ácido ascórbico.

Esta foto mostra um saco de farinha mole, não farinha dura. Tenero é suave em italiano. E duro - duro (ou a palavra durum aparece).

Claro que me enganei, mas na foto tem outra farinha. E eu não compro Nordic por duas razões - produtos químicos adicionais (eu não aceito de forma alguma) em farinha + convicções pessoais (eu tenho embargos pessoais sobre produtos dos estados bálticos).

... você ainda aconselha panifarin para adicionar ...

Nordic é farinha finlandesa. O que o Báltico tem a ver com isso, eu não entendi muito bem. O ácido ascórbico é um composto orgânico. Vitamina C. É de origem natural. Apenas alguns grãos ajudam uma farinha de baixa qualidade com baixo teor de glúten. Porque o ácido ascórbico está envolvido no desenvolvimento do glúten. A boa farinha geralmente não precisa disso.

... você ainda aconselha panifarin para adicionar ...

Mesmo assim? Ou seja, não se intrometa e diga bobagem? Traduzi corretamente? OK. Eu não vou. A questão está encerrada.

Não. Isso não é correto do ponto de vista da tecnologia clássica.

Além disso, o alongamento ao colocar as peças de trabalho na pá dá ao miolo a perfuração desejada!

Compreendido, obrigado!

Sim....

Nordic é farinha finlandesa. O que o Báltico tem a ver com isso, eu não entendi muito bem. O ácido ascórbico é um composto orgânico. Vitamina C. É de origem natural. Apenas alguns grãos ajudam uma farinha de baixa qualidade com baixo teor de glúten. Porque o ácido ascórbico está envolvido no desenvolvimento do glúten. A boa farinha geralmente não precisa disso.

Mesmo assim? Ou seja, não se intrometa e diga bobagem? Traduzi corretamente? OK. Eu não vou. A questão está encerrada.

Nordic é uma marca finlandesa, mas se você acreditar na embalagem, o fabricante é uma empresa báltica.

Escrevi sobre a panifarin porque você mencionou o ácido como uma adição normal à farinha.

De modo geral, "a estrada para o inferno é pavimentada com boas intenções". Tenho certeza de que os produtores de pão nas padarias pensam da mesma maneira, adicionando muitas enzimas e outros produtos químicos ao pão.Por que eles fazem isso é claro - pegue as matérias-primas mais baratas e obtenha o lucro máximo! Por que você precisa disso? Você está economizando farinha? Por que os bálticos / finlandeses adicionam química adicional à sua maravilhosa farinha? Afinal, se for tão bom, e sem esses aditivos, vai permitir fazer um bom pão. Ou eu estou errado?

Nórdico é melhor. Ela tira quase qualquer pão.


[/ quote] Natasha! Mas não gostei, assei de acordo com a sua receita de Pain de Campagne, os buracos ficaram lindos, mas o miolo é muito borrachento (embora a massa estivesse úmida, acrescentei água tanto quanto você, precisava de um um pouco menos). Anteriormente, assado com esta receita de outra farinha (Libras) ficava mais saboroso!

Você está economizando farinha?

E pelo preço é muito caro

E pelo preço é muito caro

Sim, eu sei, acabei de mencionar as padarias que economizam dinheiro comprando a farinha mais barata e de baixa qualidade. Portanto, não ficou claro por que era necessário comprar, de fato, uma mistura de farinha, se você pudesse comprar apenas farinha de fermento comum.

Nórdico é melhor. Ela tira quase qualquer pão.


Natasha! Mas não gostei, assei de acordo com a sua receita de Pain de Campagne, os buracos ficaram lindos, mas o miolo é muito borrachento (embora a massa estivesse úmida, acrescentei água tanto quanto você, precisava de um um pouco menos). Anteriormente, assado com esta receita de outra farinha (Libras) ficava mais saboroso!

Borracha é exatamente a quantidade de água. Farinha não. O fermento também confere tais propriedades. Você pode experimentar outros tipos de pão, uma amostra não dá uma ideia.

[Idol32]

Sim, eu sei, acabei de mencionar as padarias que economizam dinheiro comprando a farinha mais barata e de baixa qualidade. Portanto, não ficou claro por que era necessário comprar, de fato, uma mistura de farinha, se você pudesse comprar apenas farinha de fermento comum.

Idol32

Meu nórdico é puramente finlandês. Nenhuma palavra na embalagem não aparece nas empresas do Báltico. Fabricante e importador: Finlândia. Compro no METRÔ se não tiver farinha, que costumo comprar. Eu uso farinha Aro muito barata. Surpreendentemente, ele tem o maior teor de proteína de qualquer marca em oferta.

O ácido ascórbico, que você sempre chama de "química", é provavelmente a única substância para a qual até mesmo os veneráveis ​​padeiros às vezes fazem uma exceção. Até o açúcar pode ser atribuído à química em sua abordagem. É um produto altamente refinado e processado que pouco tem em comum com a matéria-prima original. Mas você usa açúcar na panificação?

Nordic é uma boa farinha. E permite que você cozinhe um bom pão. O ácido ascórbico não o envenena e torna o pão ainda melhor. Não vejo problema, para ser honesto. E esta não é uma mistura de farinha.

Eu não economizo na farinha. Mas muitas pessoas economizam dinheiro. Na farinha doméstica, o teor de proteína é bastante baixo. É feito de trigo mole. Farinha dura, farinha italiana - o preço às vezes sobe imediatamente. Por que as pessoas não melhoram o resultado de seu trabalho não com nada, mas apenas com um grão de vitamina C? Também eu, um crime. Diretamente cianeto.)))

E em vez de panifarin, é bom usar manitoba. Mas você também precisa ser capaz de aplicá-lo. Também não é barato, mas o conteúdo de proteína é enorme.

Não estou tentando te convencer de nada. Todos têm o direito de pensar como bem entender. Atitude forçada em relação a outras opiniões que não as suas. Acho que entendemos o ponto de vista um do outro.

Não creio que adicionar substâncias sintéticas à farinha (assim se obtém o ácido ascórbico da glicose) seja correto. Você pode provar para qualquer pessoa e qualquer coisa em qualquer lugar, mas não aqui, não neste tópico. Temos um país livre e não há problema em ter sua própria opinião. Você pode, por exemplo, criar um tópico especial, por exemplo, “Como melhorar a farinha fraca se não houver farinha boa” e aí discutir com os interessados ​​nos aspectos do uso de substâncias sistéticas na culinária. Para sua saúde! Aqui vou defender meu ponto de vista até o fim, mesmo que você me acuse de não tolerância.

Tenho minhas próprias opiniões sobre o que fazem os veneráveis ​​padeiros e o que eles consideram aceitável. Para mim, o uso de sintéticos não é aceitável, exceto para lavar louça e medicamentos. Existe um venerável especialista em culinária Andrei Zimin. Então ele, por exemplo, considera normal usar glutomato de sódio na culinária (lembra "knorr é a alma do jantar"?) E o quê? Talvez isso seja normal não só para ele, mas também para 99% da população mundial, mas para mim continuará sendo inaceitável.

O açúcar de ameaça é um produto natural, ao contrário do ácido ascórbico.
PS PS em nossas lojas (encruzilhada, 7º continente, Auchan, o alfabeto do gosto) eles vendem nórdicos produzidos nos Estados Bálticos.
PS PS PS Então, por que adicionar melhoradores a uma farinha boa e forte?

é assim que o ácido ascórbico é obtido da glicose

O açúcar é tão "natural" quanto o ácido ascórbico.

Sobre um país livre - forte. Com sentimento. Conheça os comentários.

O açúcar é tão "natural" quanto o ácido ascórbico.

Sobre um país livre - forte. Com sentimento. Conheça os comentários.

Quase sempre é assim. Quando as discussões terminam (será que não houve nenhuma?), Recorremos a esta última - não gosto do seu chapéu ou do próprio tolo ...

Essencialmente:
1. Ácido ascórbico sinteticamente obtido da glicose. A glicose para uso médico (para uso na forma pura) é obtida por hidrólise do amido, mas para fins industriais, para o mesmo ácido ascórbico, a glicose é obtida por hidrólise da celulose. Na verdade, de qualquer coisa, de qualquer planta. Por exemplo, de resíduos de marcenaria.

2. Obter açúcar por evaporação de xarope comestível obtido de plantas... Dependendo da planta de origem do xarope, o açúcar pode ser beterraba, cana, palma, malte, bordo e sorgo.

3. Minhas liberdades civis em meu país ninguém limita... Portanto, acredito que vivo em um país livre.

Quase sempre é assim. Quando as discussões terminam (será que não houve nenhuma?), Recorremos a esta última - não gosto do seu chapéu ou do próprio tolo ...

Você realmente começou com isto:

... você ainda aconselha panifarin para adicionar ...

Ernie é um argumento de todos os tempos e povos ...)))
Embora seja panifarin que pode ser considerado um suplemento natural: glúten de trigo seco. Se o açúcar é um produto totalmente natural para você (para mim, é muito processado e refinado e, portanto, longe de ser um alimento natural, embora o fato seja de matérias-primas naturais), então a panifarin deve agradar a você: glúten de trigo seco. E nada mais. A peça é absolutamente natural em sua origem. Não uso apenas por preconceito. E eu honestamente admito. E você tem uma seletividade estranha e astuta: açúcar - está tudo bem, e panifarin, que não é pior, é um anátema.

O ácido ascórbico é uma vitamina C que consumimos em uma grande quantidade de produtos, onde é adicionado artificialmente em sua forma pura, e ao mesmo tempo não causa tantos protestos. É feito de glicose, que por sua vez é feita de amido. É útil para o corpo (agora você vai começar a me dizer que você também nunca bebe vitaminas e monitora rigorosamente se elas não estão em sucos)))), embora em tais doses microscópicas seja geralmente difícil falar sobre o efeito. Além disso, a vitamina C é destruída pelo aquecimento. Assim, tendo melhorado a massa, cumprindo a sua missão na construção das cadeias de glúten, ela simplesmente se "dissolve" no nada. Portanto, não considero sua aplicação terrível neste caso. Ou seja, não exijo de todos, não insisto e não faço propaganda, mas não vejo nada de terrível em sua aplicação. Atormentada por menções, a farinha nórdica produz um glúten maravilhoso. Não é como a manitoba, na verdade, mas a manitoba tem seus próprios problemas. É melhor não assar em manitoba puro. Nenhum Makfa com a adição de ácido ascórbico forneceu isso. E cozinho há muitos anos e não experimentei de tudo. Essa é a questão - por que o ácido ascórbico é adicionado ao nórdico. Depois, melhora ainda mais suas propriedades.Nenhum ácido ascórbico pode levar a farinha medíocre a tal nível. E uma farinha realmente boa pode ser feita muito bem.

Não direi nada sobre um país livre. Este não é o lugar para discussões políticas, embora tenha muito a dizer. E nunca violarei seus direitos de expressar e defender sua opinião. Estou sempre pronto para discutir e aceitar com calma o fato de que o interlocutor não se convencerá. Não sou indiferente às situações em que uma pessoa começa a se comportar mal. Se não fosse pela frase sobre panifarin na forma em que se encontra, eu simplesmente não responderia. Agora, sinto muito, mas é hora de parar de responder um ao outro. Eu acho que você é da mesma opinião. Cada um de nós expressou seus próprios argumentos, apresentou razões. Mais pingue-pongue torna-se sem sentido.

Obrigado pela discussão.

Desculpe, mas _{posso falar do ciabatu}?
Feio, no entanto, acabou. Não queria mostrar, mas depois pensei que era preciso, afinal, estudar. Quem não faz nada não se engana, né?

Então, eles se deitaram lado a lado na pedra.

Um pouco pálido. Estava com medo de secar. Assei por 25 minutos, parecia que dava, mas tirei, percebi que não segurava.

Mas, o tamanho está quase de acordo com o padrão, se bem entendi.

O peso dos chinelos é de 291g e 301g. Amassei pela metade, confesso, não deu tempo de recalcular o peso dos ingredientes na mesa, dividi ao meio. Existe um grande erro? Talvez seja por isso que os pequenos orifícios e a massa aumentaram ligeiramente durante o cozimento?

Vou carregar o resto das fotos assim que a internet permitir, cansei de esperar sua graça.

Se você fez metade da receita, a divisão está correta. E o fato de os pães terem uma crosta clara e um pequeno volume específico pode indicar uma baixa capacidade de formação de gases da farinha. Nesse caso, você deve usar farinha com alta capacidade de formação de gás ou, por exemplo, adicionar malte branco ao bige (2-3g, não mais).



A capacidade de formação de gás da farinha também afeta a cor da crosta do pão de trigo. A cor da crosta do pão de trigo deve-se em grande parte à quantidade de açúcares não fermentados que permanece na massa.

Para obter um pão com crosta uniformemente colorida, é necessário que a quantidade de açúcares residuais, não fermentados na hora do cozimento, na massa seja de pelo menos 2-3% (na matéria seca). Com menor teor de açúcares residuais na massa, o pão apresenta uma crosta de cor clara, mesmo em caso de cozedura mais longa ou cozedura a temperatura mais elevada.

Portanto, os padeiros há muito chamam a farinha com baixa capacidade de formação de gás de "forte para o calor". Muitas vezes, muitas dessas farinhas são encontradas no cozimento do pão com farinha de trigo de alto e grau I, o que afeta negativamente a qualidade dos produtos: a massa fermenta lentamente, o pão tem uma côdea clara, baixo volume e porosidade.

Como regra, a capacidade de formação de gás da farinha de trigo de grau II e papel de parede é sempre suficiente.
Açúcar da farinha. Verificou-se que a distribuição do açúcar no grão é desigual. O conteúdo de açúcar na parte central (endosperma) do grão é muito menor do que no embrião, nas cascas e na camada de aleurona com as camadas externas adjacentes do endosperma. Nesse sentido, quanto menor o rendimento desse tipo de farinha, quanto menor o teor de partículas das camadas periféricas do grão, menor o teor de açúcar da farinha.

Experimente esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Aí o leite é adicionado ao bigu e isso tem um efeito positivo na cor da crosta.

Igor, muito obrigado pelos comentários! Amamos o sabor do pão! Mas acabou não sendo o suficiente para minha família. Tive medo de amassar uma porção inteira, porque não sabia o que fazer com os pastéis. Asso em uma bandeja de pizza e só há espaço para 2 pães pequenos, e se eu assar pão em vez, o segundo lote será exagerado. Como ser?

e se você assar o pão sucessivamente, o segundo lote ficará cozido demais. Como ser?

Também estou periodicamente interessado nesta questão. Às vezes, asso em 2 níveis com um ventilador (em um palete e uma assadeira invertida), mas no final do cozimento ainda tenho que mudar seus lugares

Para sua saúde!

Uma queda na temperatura de 9 a 10 graus dobra o tempo de prova. Ou seja, se você precisa fermentar a uma temperatura de 26-28 graus por 45 minutos, então reduzir a temperatura para 17-19 levará à prova às 1:30! Se você tem, por exemplo, uma sacada onde agora está cerca de 18ºC, derreta metade das lacunas enquanto faz a outra. Você também pode enviar os pães para a geladeira para revisão. Há cerca de 4-5 graus. A diferença com a temperatura desejada será de cerca de 22 graus. Como resultado, o tempo de revisão levará cerca de 6 horas.

Também estou periodicamente interessado nesta questão. Às vezes asso em 2 níveis com um ventilador (em um palete e uma assadeira invertida), mas no final do cozimento ainda tenho que mudar seus lugares

Isso também é correto - ao assar em dois níveis, os pães devem ser trocados.