Chabatta em uma massa forte grande (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta em uma massa forte grande (J. Hamelman)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga:
farinha de trigo premium	200 g
agua	125 g
fermento: prensado fresco / instantâneo seco	0,4 g / 0,14 g (1/8 colher de chá)
Massa:
farinha de trigo premium	800 g
agua	605 g
sal	20 g
fermento: prensado fresco / instantâneo seco	11,6g / 3,8g (3/4 colher de chá)
biga	325 g (quantidade total)

Método de cozimento

Para preparar a massa biga, acrescente a farinha e o fermento à água e mexa até ficar homogêneo. O biga deve ser forte e denso, mas se for tão forte que complique o processo de fermentação, adicione um pouco de água. Cubra a tigela com filme plástico grande e deixe aos 21cerca deDe 12 a 16 horas.

Para a massa acabada, uma superfície convexa é característica, que começa a cair ligeiramente no centro. Meu biga em fermento instantâneo seco ficou pronto em 10 horas.

Para amassar a massa, misture em uma tigela todos os ingredientes da massa, exceto a massa, até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o bigu em pedaços e, se necessário, ajuste a hidratação adicionando um pouco de água ou farinha. Para amassar na batedeira, comece a amassar na primeira velocidade por 3 minutos, depois adicione a biga e continue amassando na segunda velocidade por 3-4 minutos até ficar macio. Para amassar com as mãos, comece a trabalhar com uma espátula, depois acrescente uma biga, misture, polvilhe a superfície de trabalho com farinha e continue amassando por cerca de 5 minutos: , em seguida, faça a dobragem (visualização de 0:00 a 0:35): e deixe descansar por 3-5 minutos, então continue amassando por cerca de 7-10 minutos mais. A massa ficará com uma consistência fraca, pegajosa, mas quando esticada exibe uma elasticidade bastante elevada. Temperatura desejada da massa 24cerca deA PARTIR DE.

Cubra a tigela com a massa com papel alumínio e deixe fermentar por 3 horas com duas pinceladas - após a primeira hora de fermentação e novamente após duas horas do início. Ao trabalhar, evite que o excesso de farinha entre na massa, como opção, dobre imediatamente na tigela, umedecendo levemente as mãos com água para o trabalho. Na foto: 1 - massa; 2 - a massa antes da primeira pilha, 3 - a massa antes da segunda pilha, 4 - a massa finalizada mais que dobrou de volume.

Polvilhe a superfície de trabalho com farinha, arrume a massa virando a tigela com cuidado, remova o ar de bolhas muito grandes. Prepare painéis de prova bem enfarinhados, mas não muito enfarinhados. Arrumei a massa em guardanapos de linho polvilhados com farinha.

Corte a massa em 3 retângulos, coloque em um provador, coberto com uma toalha de cozimento e deixe por cerca de uma hora e meia a 24cerca deC. A revisão final dos brancos levou 1 hora e 10 minutos.

Mova a massa para uma assadeira de forma que o lado que tocou no tabuleiro fique por cima, por conveniência você pode pegá-la levemente, mas depois de transferir para a assadeira, não deve haver rugas no meio dos pedaços. Coloque o vapor no forno, coloque o chabatta, ligue o vapor e leve ao forno a 240cerca deC dentro de 34-38 minutos.

São necessários tempos de cozimento mais longos para manter a crocância característica do chabatta devido ao aumento da hidratação da massa. Se a crosta do chabatta dourar muito rapidamente, abaixe a temperatura em 10-20cerca deC, mas tente dar um assado completo, porque se você tirar o chabatta do forno muito cedo, uma quantidade significativa de umidade interna no pão amolecerá a crosta, o que prejudicará significativamente as propriedades crocantes do chabatta.

O prato é projetado para

3 pecas.

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Tatyana1103, sim, o miolo é característico da chabatta, para ilustrar a receita, poderia-se escolher umas mais ideais, mas essa versão do pão foi assado em uma assadeira com vapor e tem porosidade diferente, e a foto trai a realidade. Para obter um diâmetro maior, é necessário assar na lareira com vapor, no livro de J. Hamelman há excelentes ilustrações de uma baguete caracterizando a dependência do miolo do método de cozimento. É bom que a porosidade do miolo não se reflita muito no sabor do pão, e o sabor da chabatta é maravilhoso e muito diferente do sabor da chabatta em um grande temperado no frio, partindo do aroma de pronto -massas feitas, ligeiramente frutadas a maçã, ao aroma e sabor a pão acabado. TatyanaObrigado pelo seu interesse na receita!