Culturas iniciais - em perguntas e respostas

o fermento de três dias ainda está muito fraco, não pode levantar a massa sozinho. Ela fica forte em duas semanas, ou mesmo em um mês. Portanto, em primeiro lugar, o fermento deve ser adicionado à massa. Também não gosto de jogar nada fora. Coloquei todo o fermento maduro na massa. Salpico com água o que resta nas paredes e acrescento farinha como se fosse sobre panquecas grossas. Meu fermento vive na mesa ou no peitoril da janela

Eu também venho cultivando massa azeda há duas semanas. Comecei com farinha de centeio e água, Eterna, depois a farinha, como não virou centeio, continuou no trigo. Então, como um experimento, ela alimentou grãos inteiros - ela sempre brincou conscienciosamente, e cheira bem a maçãs. E eu nunca joguei nenhuma parte fora - sempre coloco na massa. Sim, claro que tive que pôr o fermento, mas imediatamente dei menos do que de acordo com a receita, e funcionou muito bem. Mas o sabor do pão de massa fermentada, mesmo com a adição do fermento seco comum, ainda é diferente, e mantém sua maciez por muito tempo. Mas meu marido diz que, ao misturar fermento e fermento em um balde, eu crio estresse para eles e eles lutam entre si pelo resto da vida. Ou seja, eles procuram destruir. É verdade??
Quão hostis são essas criaturas umas com as outras ???

Meninas, mas não consigo entender: fiz massa fermentada, tenho uma receita de pão com fermento, quero colocar massa fermentada em vez de fermento. E em que proporção tirar alguma coisa? Ou como isso acontece? Explique para não sei

[Pão de fermento francês em panificadora]

Deixe-me explicar: primeiro, eu recomendaria escolher uma receita já comprovada para assar pão fermento. Existem muitos deles aqui, mas você precisa decidir. Lista completa de pães aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Se você já decidiu que tipo de pão (trigo, centeio-trigo, trigo-centeio, centeio ...) você deseja obter, vá até os nomes de mesmo nome. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Existem master classes detalhadas sobre o processo de amassar e assar.
Dos comprovados que posso oferecer Pão de fermento francês em panificadora , Pão de centeio Sourdough em uma máquina de fazer pão , Pão de massa fermentada arejado
Quando você dominar o processo, será mais fácil determinar a proporção dos ingredientes para o seu pão.

kava, obrigado !! Vou aprimorar minhas habilidades

Eu também venho cultivando massa azeda há duas semanas. Comecei com farinha de centeio e água, Eterna, depois a farinha, como não virou centeio, continuou no trigo. Então, como um experimento, ela alimentou grãos inteiros - ela sempre brincou conscienciosamente, e cheira bem a maçãs. E eu nunca joguei nenhuma parte fora - sempre coloco na massa. Sim, claro que tive que pôr o fermento, mas imediatamente dei menos do que de acordo com a receita, e funcionou muito bem. Mas o sabor do pão de fermento, mesmo com a adição do fermento seco comum, ainda é diferente, e mantém sua maciez por muito tempo. Mas meu marido diz que, ao misturar fermento e fermento em um balde, eu crio estresse para eles e eles lutam entre si pelo resto da vida. Ou seja, eles procuram destruir. É verdade??
Quão hostis são essas criaturas umas com as outras ???

O fermento com massa fermentada não é competidor, mas parente próximo, e no pão eles apenas fortalecem um ao outro.

O fermento de padeiro é uma variedade pura cultivada em meio nutriente especial. E nas culturas iniciais estão a mesma levedura, apenas bactérias selvagens e de ácido láctico. E por que eles competiriam quando a comida está cheia.

Então me diga, pliz, inexperiente em fermento.
Coloquei metade da quantidade indicada na receita (qualquer) fermento e adiciono 3 colheres de sopa. colheres. Às vezes, não há provas suficientes no modo automático. Então, às vezes eu desligo para subir ainda mais alto e, em seguida, asso em assados. Pergunta - preciso colocar mais fermento ??
Como fazer direito? Para manter a crosta alta e não cair? Ainda não estou caindo, mas quero ter o suficiente no modo automático!

Para o modo HP, a proporção de 100 g de starter + 5 g de fermento prensado funciona bem

Você pode retirar o agitador para não amassar e obterá um grande revisor.

Eu vou fazer isso))))))
E também tenho uma pergunta. Não coloco meu fermento na geladeira - tenho pena - está frio lá! Está na minha mesa perto da pia. O apartamento é quente-25-26 gr. Eu alimento SEMPRE às 20h. No dia seguinte coloquei o pão pela manhã, após 12 horas. após a alimentação. Mas todo mundo fala que guarda na geladeira, mas por quê ??? Eu também aguentei, pensei que ela poderia azedar na mesa. Mas ela é normal, ela cheira a maçãs

Eu mantenho o fermento em pequenas quantidades e em 12 horas ele obviamente esvai-se. Não guardo na geladeira, mas dou comida 2 vezes ao dia - de manhã e à noite.

Não coloco minha entrada na geladeira.
Mas ela é normal, ela cheira a maçãs

Multar!
Aqueles que não têm outra escolha são colocados no frio. Bem, não há como se alimentar na hora certa, isso acontece.
Se tiver a oportunidade de o manter à temperatura ambiente, só será mais saudável!

Meninas, 400 gr. farinha (200 de centeio mais 200 de trigo) mais outros 50 gr. iscas. você pode colocar uma massa azeda grossa (massa azeda) de 200 ml. xícaras mais 1 hora eu. levedura? Ou é possível aumentar ainda mais a quantidade de cultura inicial e reduzir a levedura? E agora eu tinha que ativar o cozimento mais cedo em grãos inteiros, 15 minutos. ainda havia, e o pão já tinha crescido 2,5 vezes. Eu estava com medo de que o telhado quisesse parar de parar.

você pode aumentar a quantidade de cultura inicial e reduzir o fermento?

É possível reduzir a quantidade de fermento sem aumentar a quantidade de fermento.

Agora, depois do centeio, vou colocar trigo imediatamente, então vou! Obrigado!

Olá!

Tenho uma pergunta sobre a massa fermentada de grãos inteiros. À noite preparei um fermento: 4 colheres de sopa. eu. farinha de centeio integral e 3 colheres de sopa. eu. Mexi a água até ficar com a consistência de creme de leite espesso e coloquei durante a noite perto do radiador sob a mesa (já que este é o único lugar quente do apartamento). De manhã, o fermento não dava sinais de vida, mas à noite borbulhava e dobrava como deveria. Então ela a alimentou (2 colheres de sopa de farinha, 2 colheres de sopa de água). Na noite seguinte, o fermento foi estratificado (espuma-líquido-farinha)! Diga-me o que foi feito de errado e o motivo da estratificação.
PS: O mesmo método foi usado para fazer massa fermentada com farinha de centeio descascada - o pão era o que você precisava!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsej, a delaminação geralmente ocorre quando há excesso de líquido. Talvez a farinha esteja úmida. Experimente adicionar 5-10% de farinha, mas não mais do que 10%. Basta mexer e adicionar (a menos, é claro, que o fermento ainda não tenha sido despejado na descarga).
Enquanto o líquido estiver por cima, o fermento estará vivo.

[Jinsej]

Olá!
Então ela a alimentou (2 colheres de sopa de farinha, 2 colheres de sopa de água).

Jinsej, após alimentar 2 colheres de sopa. eu. farinha e 2. colheres de sopa. Com a água, seu fermento revelou-se muito líquido. Além disso, você o coloca sob a bateria. Então ela rapidamente comeu uma deliciosa farinha de grãos inteiros.
Da próxima vez, alimente mais grosso e deixe na mesa, não embaixo da bateria.

Obrigado Zhivchik e kava!

Há uma pergunta para a kava: "Contanto que o líquido esteja por cima" - está sob a espuma ou acima? Peguei farinha grossa no fundo, uma fina camada de líquido no meio e uma espuma alta de massa fermentada no topo. Ainda não joguei fora e acrescentei farinha como você aconselhou.

[Jinsej]

Jinsej, no entanto, a farinha em si pode não ser muito boa e "flutuar". Normalmente a estratificação ocorre em 2 camadas na parte superior do líquido - na parte inferior é espesso. Então como um paciente fermento agora?

Faz sentido fazer centeio fermento com farinha de grau inferior?

Faz sentido fazer centeio fermento com farinha de grau inferior?

Claro que faz sentido! Na farinha de papel de parede de centeio, você obterá uma alta acidez e uma atividade de massa fermentada muito alta.

[Jinsej]

Jinsej, no entanto, a farinha em si pode não ser muito boa e "flutuar". Normalmente a estratificação ocorre em 2 camadas na parte superior do líquido - na parte inferior é espesso. Então como um paciente fermento agora?

Infelizmente, o paciente não viveu para ver a noite. Agora já está estratificado em 2 camadas: farinha no fundo, líquido no topo (a espuma afundou). Aparentemente, acrescentei farinha tarde.

[Jinsej]

Jinsej, não desanime, tente iniciar o processo de crescimento novamente e rastrear todos os processos que estão ocorrendo passo a passo, então será mais fácil determinar em que estágio ocorreu a falha (e talvez não seja).

Por favor, me ajude a descobrir! Eu plantei o fermento. Parece que no começo ela era passa, forte, mas depois parou de crescer, deixou as bolhas entrarem e o calor não a ajudou. Ela periodicamente começou a alimentá-la com farinha grossa ou farinha de trigo, mas com uma pitada de farelo. Ela gostou tanto que agora aumenta 2,5 vezes em 2 horas .. Em algum lugar aqui eu li que é melhor alimentá-lo quando aumentar .. Mas que droga, não posso alimentá-la a cada 2 horas? Eu coloquei no peitoril da janela, é o mais legal de lá - mas ainda cresce rápido ..
Eu estou fazendo isso agora Cozido nele. Coloquei na jarra com as sobras e deixei. Eu alimento no dia seguinte. A essa altura, ele já está completamente caído e um cheiro azedo sutil aparece. O que você aconselha?)

[Viki, kava]

Viki, kava , diga-me, há muito tempo quero perguntar como processar corretamente qualquer receita de fermento de entrada que você goste? Como saber para quanta farinha a quantidade de fermento é necessária?

[Viki, kava]

Viki, kava , diga-me, há muito tempo quero perguntar como processar corretamente qualquer receita que você gosta com fermento de entrada? Como saber para quanta farinha a quantidade de fermento é necessária?

É verdade, não sou Vicky e Kava, mas vou responder. A receita usa tanto starter que contém de 20% a 50% da FARINHA da receita. Isso geralmente é 20%.

No pão de massa fermentada, você pode adicionar de 50 a 400 g de massa fermentada (dependendo das preferências de sabor e da tecnologia de panificação do pão). Se você tem 100% de massa fermentada (no qual há a mesma quantidade de água e farinha), na receita que você gosta, substitua parte da água e da farinha por massa fermentada. Por exemplo: a receita contém 450 g de farinha e 300 g de líquido - você pode adicionar 200 g de fermento à receita, reduzindo a quantidade de farinha para 350 g (por 100 g) e a quantidade de líquido para 200 g (por 100g).

[Espantalho kava]

Espantalho kava, Obrigado pela eficiência!

Por exemplo: a receita contém 450 g de farinha e 300 g de líquido - você pode adicionar 200 g de fermento à receita, reduzindo a quantidade de farinha para 350 g (por 100 g) e a quantidade de líquido para 200 g (por 100g).

Aqui está claro para mim, mas como posso saber se essa quantidade de fermento será suficiente para mim? E como um forte aumento na quantidade de massa fermentada afeta o sabor?

Quanto mais massa fermentada - a acidez mais pronunciada e o amadurecimento mais rápido da preparação do pão (correspondentemente, menos tempo de fermentação). Eu geralmente adiciono não mais do que 200 g de massa azeda ao pão de trigo e 300-350 g ao pão de centeio ou pão de centeio

Eu adiciono 400 gramas de massa fermentada, uma vez que é fresco diariamente, cultivada a partir dos 50 gramas restantes. do cozimento anterior, não dá um sabor fortemente ácido, mas levanta o pão para que eu comece a assar mais cedo. O tempo máximo após a alimentação é de 3 horas na massa.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 horas após a alimentação, já dobrou?

Deixe-me explicar agora. Aí eu coloco o fermento no pão, sobram 50 gramas. Eu imediatamente a alimento com 100 * 100 (água mais farinha). No dia SEGUINTE, antes de assar (sempre asse no mesmo horário, normalmente, o que significa que o intervalo entre as mamadas é de cerca de 20 horas) por três horas eu alimento novamente. 100 * 100 e na hora de botar já é sim ele dobra. E se eu assar um pouco mais tarde, às 3. Isso é ruim ??? O que estou fazendo de errado? Se você acha que ela é jovem, então vire-o - pão é tão bom, até centeio. O modo HP é suficiente para mim. Mas eu disse, coloquei uma gota de fermento, meia colher de chá medindo 1.500 gramas. pão. Agora tenho um fogão maior, 2 batedeiras. Acontece que não é um pão, mas uma salsicha. Mas eu sigo estritamente as regras do pão. Nunca coloco açúcar na massa. O sal é sempre uma colher de sopa cheia. As dores nos olhos já. Eu apenas olho para o kolobok. Os aditivos são diferentes - mesmo banha de porco salgada bem picada - está tudo bem. O fermento não deixa o pão sob a tampa.
Sim, mais uma coisa.Primeiro, a manteiga, depois literalmente despeje o fermento, depois o líquido e diretamente sobre o fermento líquido. E então farinha e alguns aditivos, ervas secas ou especiarias secas. Ela parece ter descrito tudo. Que ações te confundem?

[SoNya 68]

SoNya 68 , agora eu entendo porque ele cresce em três horas. Acontece que você se alimenta uma vez na ociosidade, mas pensei que logo após a alimentação, ela já havia crescido em três horas.
A propósito, nunca me alimento quando estou ocioso. Imediatamente após o uso, alimentei com ele e tudo até a próxima vez - em dias alternados.

[RybkA]

RybkA Então descobri, já está caído para a próxima cozedura? E você coloca na massa assim?
E eu me alimento para ter o suficiente. Eu apenas sinto falta dela. E se entendi bem, então aconselharam, depois de tirar o fermento da geladeira, aquecer, ALIMENTAR e quando dobrar, colocar na massa.

depois de tirar o fermento da geladeira, aqueça, ALIMENTE e quando dobrar, coloque na massa.

Muito bem!

[SoNya 68]

Bem, é isso que eu faço, só não tire da geladeira. E de que outra forma, além de duas mamadas, você pode atingir a quantidade necessária pelo número? É impossível derramar 200 ml em 30-50 gramas do restante após o uso. água e coloque 200 gr. farinha de trigo. O bebê vai explodir! Eu a amo, então eu a alimento com as porções certas. E mais longe. Faz diferença COMO eu a alimento se o resultado não causar dor?

SoNya 68Você está indo muito bem. E o seu pão deve ser muito bom. É digno de nota que você compilou para si mesmo uma programação conveniente de alimentação com massa fermentada e cozimento de pão. O seu jeito é um bom exemplo para quem ainda não se adaptou ao regime de pão de massa fermentada. Você é simplesmente inteligente!

meninas, vocês não estão discutindo sobre coisas diferentes?
Pesque maduro a massa fermentada faz massa e Sonya usa fermento não acidificado como uma massa
abordagem assim e diferente, ou estou errado?

É impossível derramar 200 ml em 30-50 gramas do restante após o uso. água e coloque 200 gr. farinha de trigo. O bebê vai explodir!

Não vai forçar demais, vai se alimentar por muito tempo e crescer mais devagar. Isso é chamado de alimentação de alta proporção. Mas eu não recomendo usar esse método o tempo todo, o fermento se esgota e enfraquece rapidamente.

Coloquei o fermento no pão, sobram 50 gramas. Eu imediatamente a alimento com 100 * 100 (água mais farinha). No dia SEGUINTE, antes de assar, eu alimento 100 * 100

Meninas, existe essa regra, a quantidade de massa adicionada (farinha + água) não deve ser inferior à quantidade de fermento. Acontece que 250 gramas de massa fermentada são alimentados com 200 gramas. teste e, em seguida, alimente 125 + 125, para que não haja desequilíbrio.

Oh, obrigada pela garota esperta, estou simplesmente feliz! Sim, fui tão rígido com ela, como uma criança. Tenho três filhos artificiais. Bem, eu não sou uma mãe leiteira ...
E aqui novamente tal Tamagotchi! Mas estou feliz que deu certo, estou sendo babá dela e o trabalho é turno. Bem, até agora tenho tempo. Ela também conduziu um experimento. Tive que colocar pão 1 hora após a alimentação - acredite, pensei que não sairia nada. E tudo saiu como de costume. Eu só pensei, ele ainda vai trabalhar durante a revisão? E na hora de assar e até no início de assar. E funcionou! E hoje coloquei meia colher de chá de fermento medido em 1800 gr. de pão. Acima da borda do balde surgiu e o telhado pah-pah-não mais cai. E a massa fermentada é muito mais elástica imediatamente após a amassar. É assim que deve ser ??

[RybkA]

RybkA Então descobri, já está caído para o próximo cozimento? E você coloca na massa assim?
E eu me alimento para ter o suficiente. Eu apenas sinto falta dela. E se entendi bem, então aconselharam, depois de tirar o fermento da geladeira, aquecer, ALIMENTAR e quando dobrar, colocar na massa.

Não há massa fermentada que não tenha caído, mas apenas crescida até sua altura máxima! Meu pão de trigo fica 200g, que é exatamente o que acontece: lavar + 110 água + 110 farinha = para a segunda essência, cresce quase três vezes e aí só vai cair. Ela não mora na minha geladeira, ela fica na janela de uma sala fria.Algumas vezes até deitei o caído, deu tudo certo, o pão não estava azedo.
Basta assar muito pão de uma vez, e preciso de um pão para dois dias.

Pesque maduro fermento faz massa

Em princípio sim, agora vou experimentar a receita sem massa, mas será pão de centeio.

Sim, muitos. Meu filho adora pão caseiro. Por que você não coloca fermento no centeio?
Acredite em mim, eu asso com massa fermentada no modo usual, também sobe sob o telhado. Há tempo suficiente. Mas ele adora comer grãos inteiros mais do que centeio. Este é o favorito dela! O que significa começar uma massa? Se eu simplesmente despejar tudo no HP, também estou ganhando massa ??

[Sonya]

Sonya, sobre "fazer uma massa com fermento" muito no tópico Izyuminka https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

e eu também frequentemente não faço uma massa, mas uso uma massa fermentada em vez de uma massa.
E a esse respeito, eu tenho uma pergunta

Meninas, me diga como recalcular receitas de pão de massa fermentada para um tamanho menor / maior?
pela proporção da farinha ou pela proporção do fermento?
receitas simples de fermento não me causam dificuldades, porque graças a tópicos / explicações / moderadores maravilhosos e claro Admin, este coeficiente é calculado quase intuitivamente.
Mas e o pão de fermento? Em algum lugar escapou uma resposta (como escreveu Suslya) - de acordo com a proporção do peso do fermento na receita.
Quem conta as receitas - diga-me por favor

Também é recalculado pelo coeficiente. Se você contar a quantidade de farinha, a quantidade de fermento mudará de acordo. Estou contando do fermento, jogando no balde, pesando e já dançando com isso.

[SoNya 68]

Sim, muitos. Meu filho gosta muito de pão caseiro. Por que você não coloca fermento no centeio?
Acredite em mim, eu asso com massa fermentada no modo usual, também sobe sob o telhado. Há tempo suficiente. Mas ele adora comer grãos inteiros mais do que centeio. Este é o favorito dela! O que quer dizer com começar uma massa? Se eu simplesmente despejar tudo no HP, também estou ganhando massa ??

SoNya 68você está me perguntando isso? Por que não uma caixa - uma caixa. Só agora vou experimentar a receita e aí a massa começa imediatamente com o fermento pronto, sem massa.

Ou seja, recálculo pela quantidade de fermento, certo?
dizer de acordo com a receita de fermento 200 g + 400 g de farinha
e eu preciso de 100g + 200g de farinha - esta é uma receita para meia porção
e da mesma forma 150g de fermento em relação a 200g k = 0,75, certo?

Está tudo correto

[Suslya]

obrigado, Suslya
caso contrário, como de costume - em longas curvas - primeiro alise toda a farinha de acordo com a receita, depois conte até uma quantidade menor e só então conte o fermento. Pela quantidade de fermento fica mais fácil

Provavelmente sou um pouco bagunceiro, mas faço tudo de olho. Só a partir do facto de a cultura inicial ser sempre de 400 gr. por algum motivo, o peso do pão na saída é sempre o mesmo. Sim, ainda estou medindo líquido - 350 ml.

Meninas, ajudem !!! Ontem meu pão saiu do balde, encostado na janela, enchendo todo o espaço acima do balde. Talvez eu não possa adicionar fermento com esse fermento?
Ou só é possível descobrir digitando? É uma pena se os produtos estragarem ...