Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Roma, olá, gostaria de consultar você sobre o fermento MK.
Às vezes, nem sempre, a minha massa fermentada se aproxima do pico e não desce, o que pode ser? ou seja, estou esperando que ela comece a cair para que eles possam começar a assar pão, e ela está nesse patamar alto, eu até experimentei e deixei até de manhã, na manhã seguinte, no mesmo lugar.

Se o fermento estiver em seu pico por 6-8 horas, comece a amassar a massa

[Vocês]

Admint Obrigado pela resposta, eu entendi (de alguma forma eu perguntei a você)
Mas eu me pergunto por quê?
Vocês ainda não encontrei isso, talvez eu repita algum tipo de erro de vez em quando e não perceba?

[Admin]

CERCA DE! Tenho o mesmo problema, vale a pena e não quero descer:
Agora uma pergunta para Admin sobre a frase:
Se o fermento estiver em seu pico por 6-8 horas, comece a amassar a massa
Quando começar a mixar? Quando ela acabou de se levantar ou quando ela se levantou e ficou em pé por 6-8 horas?

A massa fermentada sobe (após a alimentação) dentro de 6-8 horas - depois disso há PIK - o maior grau de elevação da massa fermentada e então começa a baixar visivelmente (nas paredes dos pratos é perceptível, seu escorregamento)
Agora você pode usar.

Se o fermento não cair após os PIKs, então você tem a oportunidade de usá-lo no máximo de 6 a 8 horas - caso contrário, o fermento começa a azedar (não estraga, mas azeda) e o tempo para seu uso já passou, você precisa para realimentar.
A massa com esse fermento será de má qualidade.

Eu especifico - 8 horas após a alimentação (pico) + 8 horas a mais pode ser usado

e desculpe por perguntas estúpidas, pliz

wikki

Olá,

talvez eu esteja escrevendo um pouco tarde, mas talvez outra pessoa possa ser útil,

Fiz esse fermento (fervi grão germinado - centeio, não tínhamos cevada!; Embora também não saiba porque é necessário ferver, talvez mate os fungos do bolor)
(receita de um encontro com Jdanov) - demorou muito para subir (talvez por falta de cevada), mas o cheiro era azedo, aí alimentei com farinha e água - e, vejam só, o processo durou duas semanas. O primeiro pão era geralmente um caroço - mas saboroso.
Agora eu só alimento o fermento 1: 1, forte, lindo.

Portanto, realmente existem opções mais simples para "dar à luz" o fermento

Quanto mais eu a uso, mais me convenço de que o fermento de passas é um dos mais simples e pouco exigentes. E o pão ficou maravilhoso, mesmo que tenha resistido um pouco. Este é o tipo de pão que eu ganhei hoje

e corte

[especifique os dois últimos.]

Eu tenho uma pergunta para o AVANÇADO

termos que se referem a fermentos:

TECNOLOGIA E BIOQUÍMICA DO PÃO DE CENTEIO (1959) SARYCHEV B.G. - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2600.0

o fermento será a massa azeda e cabeça de costume (massa grossa) e kvass (massa ligeiramente mais fina) e massa (massa líquida).

essas proporções são dadas aqui V. VASILEVICH. NEGÓCIO DE PADARIA. 1913 y. - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option = com_smf & topic = 2482.0

"cabeça" - 100 farinha: 70 água
"kvass" - 100: 75
"massa azeda" - encontrada em outra literatura 100: 100
"opara" - em receitas 100: 100

especifique os dois últimos.

E se OPARA também é fermento, então por que existem dois e três passos (mais longe do livro ...)?

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTION. - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2602.0


No fermento, a massa é preparada em duas etapas (massa fermentada) ou em três etapas (fermento, massa fermentada, massa de massa). A massa fermentada é preparada da mesma forma que a massa fermentada, mas em vez do fermento retire toda a quantidade de fermento conforme a receita.

Massa fermentada espessa (cabeça) para pão a partir de 1 kg de farinha
150g de fermento, 180g de farinha (a partir de 1 kg do total), 130g de água. Mexa e deixe fermentar 3,5 horas a 29ºC.
Massa sobre um fermento grosso (espesso) para pão a partir de 1 kg de farinha
460g de cabeça, 740g de farinha, 15g de sal, água para obter a consistência desejada da massa. Sove a massa e deixe fermentar por uma hora e meia a 30C. Depois corte, dê forma ao pão, deixe repousar e leve ao forno.

Fermento menos espesso (kvass) para pão a partir de 1 kg de farinha
200g de massa fermentada (kvass), 320g de farinha, 240g de água. Mexa e deixe fermentar por 3 horas a 29C.
Massa com fermento menos espesso (kvass) para pão a partir de 1 kg de farinha
760g de kvass, 560g de farinha, 15g de sal, água para obter uma massa com a consistência desejada. Sove a massa e deixe fermentar por 50 minutos a 30C. Em seguida, corte em porções, molde o pão, tempere e leve ao forno.

Aqui também existe uma etapa intermediária, como no caso da massa.
aqui a diferença está apenas na quantidade de fermento e sua densidade, e no tempo de envelhecimento? Qual é a essência dessa diferença, como isso afeta o produto acabado?

Pode partilhar a sua experiência, por favor, como é que as diferenças de densidade do fermento (fresco e forte em todo o caso) se manifestam na qualidade, sabor, aroma da massa e do pão?

Talvez eu seja muito sábio, mas ainda quero descobrir

Muito obrigado por sua atenção e respostas.

[fresco]

Pode partilhar a sua experiência, por favor, como é que as diferenças de densidade do fermento (fresco e forte em todo o caso) se manifestam na qualidade, sabor, aroma da massa e do pão?

sob a palavra fresco Quer dizer completo, feliz

Eu não percebi a diferença.

Nunca assei nada, mas há apenas uma semana comprei uma máquina de fazer pão
Com farinha de trigo - sem problemas. Tudo é feito de acordo com a receita.
Pão de centeio não foi assado ... Mais precisamente, cheirava muito bem, estava lindo, a crosta estava gostosa, e a polpa estava toda pegajosa, sem assar.
Eu li muitas coisas diferentes aqui, e entendi com fermento rápido sem fermento, e não vai funcionar. De acordo com o velho hábito nacional de não ler realmente as instruções (não li sobre fermento, só sobre fazer pão preto) ontem misturei uma mistura selvagem de água, farinha de centeio, esta mesma migalha e um saco com uma mistura para pão kvass (para o malte, que temos, bem, não onde também não há suspeita de que as bactérias e o fermento corretos tenham secado ali). Agora a pergunta ... Posso jogar fora e misturar direito ?? Ou há uma chance de esperar um resultado positivo?
E também meus possíveis equívocos por causa dos quais todo o ponto é:
1. O pão preto é mais saudável (ou pelo menos não adiciona quilos extras).
2. Fermento para pão e kvass é o mesmo (você provavelmente pode adicionar um "fermento" a esta lista, suas fotos e descrições do fermento lembram a avó).
3. Para um pão verdadeiramente preto, você só precisa e certamente de farinha de centeio, malte de centeio, água e (ou) leite fermentado. Enegrecer com folhas de chá, café e tudo mais, diluir com farinha de trigo - continue a se enganar deliberadamente.

p.s.
Eu sinto que esse negócio é tão viciante quanto pescar

Bem, em comparação com assar, pescar fuma nervosamente na varanda

Você mesmo entendeu tudo sobre autoengano. Na minha opinião, o fermento para pão e o fermento com fermento são duas grandes diferenças. Faz sentido mexer e cultivar a sua própria ou encontrar no fórum massas que moram em sua área e pedir a eles que compartilhem a massa pronta. A maneira mais fácil é cultivar massa fermentada de passas IMHO. Boa sorte

Procurei uma massa fermentada de passas - só encontrei uva ...
E então, a julgar pela receita, a adição de uvas não é nem de longe mais justificável do que minha adição de fermento seco com fermento. Então, vou esperar os resultados da fermentação e alimentar o que está com farinha e kefir

[Andjei]

Procurei uma massa fermentada de passas - só encontrei uva ...
E então, a julgar pela receita, a adição de uvas não é nem de longe mais justificável do que minha adição de fermento seco com fermento. Então, vou esperar os resultados da fermentação e alimentar o que está com farinha e kefir

Andjei, cultivar fermento é ... bem, como criar uma criança. Já que você é novo para nós, e nós aceitamos todos os recém-chegados de braços abertos, não se apresse em tirar conclusões precipitadas, leia e aprenda. Boa sorte!

Procurei uma massa fermentada de passas - só encontrei uva ...
E então, a julgar pela receita, a adição de uvas não é nem de longe mais justificável do que minha adição de fermento seco com fermento. Então, vou esperar os resultados da fermentação e alimentar o que está com farinha e kefir

Aqui está um link para o fermento de passas. Comece a ler a partir da postagem em que há dois óculos na foto
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17861.0

Obrigado! Eu li tudo que preciso sobre fermento de passas. Da última vez, não cheguei a este lugar. De fato, a julgar pela velocidade com que as bolhas aparecem, a massa fermentada mais simples é necessária para todos os iniciantes para destacar a receita em um link separado.
Se o experimento atual falhar, farei isso. Ontem depois do trabalho, senti o cheiro dessa mesma massa - cheirava a algum tipo de fruta seca. E embora não haja bolhas suficientes, acho que o fermento acabará saindo. By the way, ontem eu li um livro antigo de E. Malakhovets "Receitas para uma Hostess Thrifty", ele ainda contém todas as receitas em libras e notas. Então aí é engraçado sobre "fermento líquido" e geralmente escrito sobre pão.
O fermento era então feito de fermento seco e eram os mesmos (variados em receitas, força e vitalidade) eram usados ​​para kvass e para cerveja e pão.
Estou começando a suspeitar que as culturas de fermento e starter mudam por si mesmas dependendo do meio nutriente. Eles mudam e por seleção rápida, aqueles que são mais confortáveis ​​são exibidos. Assim, para trigo, centeio e cevada, respectivamente, diferentes subespécies são naturalmente derivadas da natureza e são derivadas.
Também me diverti com a maneira como entendi que é hora de colocar pão de centeio no forno: a última impermeabilização dos pães já formados é feita em água fria (fria como a água no verão de um rio) e em geral, quando eles flutuam para cima, então para o forno

Olá! Você pode me dizer como multiplicar o fermento de lúpulo? o quanto eu leio não entendo. Me deram um já pronto, só faltavam três colheres, mas como dar? E também me diga o link onde ver receitas de pão com massa fermentada de lúpulo para assar no forno.

Aqui estão informações sobre culturas iniciantes de lúpulo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

E aqui está a receita de pão nele https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Muito obrigado por responder!

Aqui estão mais algumas receitas de massa fermentada de lúpulo

Pão de lúpulo com cebola

Pão de trigo com castanha de caju e massa fermentada de lúpulo

Pão de massa fermentada com suco de laranja

Chabatta com fermento de lúpulo

Pão de trigo sourdough

Pão de centeio com massa fermentada de lúpulo

[Por que ferver?]

Ela começou a derramar a farinha com água fervente

Por que ferver?

Eu entendi corretamente que o fermento fica ativo por 8 horas depois de subir e borbulhar?

É aconselhável usá-lo quando dobrar de volume ou começar a cair ligeiramente. (A partir do momento do pico e até +8 horas -
com certeza peróxido)
E se passou mais, você precisa se alimentar e esperar novamente?
Sim!

Tenho um modo de pão de centeio na minha máquina de fazer pão, como posso usá-lo? Eu tenho um Panasonic255.
Está aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17974.0

Eu li sobre água fervente no fórum. Ainda não entendi como posso usar o modo de pão de centeio ao fazer pão fermento? pão cozido usando a receita "pão de centeio de trigo com fermento de lúpulo". Parecia que havia um erro na receita: havia apenas 150,0 de água. Não tenho uma massa, mas uma mistura seca de caroços. Tive que adicionar água e ligar o modo pizza três vezes para quebrar os grumos e obter uma massa homogênea. E outra pergunta: liguei o modo de cozimento. e leva apenas 30 minutos, mas leva 1 hora. Tive que assar mais 30 minutos no forno! Mas o pão ficou delicioso, embora a parte de cima tenha queimado, postarei a foto como puder.

[Por que ferver?]

Ainda não entendi como posso usar o modo de pão de centeio ao fazer pão fermento?
E outra pergunta: liguei o modo de cozimento. e leva apenas 30 minutos, mas leva 1 hora. Tive que assar mais 30 minutos no forno! Mas o pão ficou delicioso, embora a parte de cima tenha queimado, postarei a foto como puder.

Máquina de fazer pão, pelo que entendi Panas 255 ?? (indique isso em seu perfil). Eu uso o modo "centeio" para o pão fermento da seguinte maneira: 1) amasse com "bolinhos" 2) unte as mãos com ferrugem.óleo, retire a espátula 3) ligue o modo "centeio".

O cozimento geralmente não é de 30 minutos, o botão "Timer" - se cutucado, ajusta o tempo de cozimento, você pode colocar até 1,5 horas.

Por que ferver?

Provavelmente falando sobre pão de creme ??

Provavelmente falando sobre pão de creme ??

Não é um fato. Pelo que eu sei, Chamomilla tem massa fermentada de lúpulo. Talvez isso significasse alimentar o lúpulo com farinha fermentada. Aqui não sou um conselheiro, porque cansei dessa cerveja depois de uma semana e alimentei ela só com água e farinha, sem preparar nada. Para ser sincero, não percebi a diferença.

Obrigado Cubic! Agora coloquei nos bolinhos, subi para tirar a espátula e no fundo a farinha não se misturou com a massa, tive que ligar os bolinhos novamente. Por que é que?

no fundo a farinha não se mistura com a massa, tive que ligar os bolinhos novamente. Por que é que?

Isso acontece ao amassar a massa de centeio, muitas vezes a farinha fica mais perto dos cantos do balde, jogo na batedeira com uma espátula durante o primeiro lote. Isso é caso o teto de centeio seja um pouco líquido. Você pode fazer um pão mais denso - mas então o pão ficará mais denso e seco. Ainda prefiro trabalhar com espátula, mas o pão na saída é mais poroso (isso é uma questão de gosto).

Cúbico! Não tive nenhum sucesso, embora tenha me segurado por 1 hora. l fermento. Será que depois dos bolinhos foi preciso deixar a massa crescer? E imediatamente liguei o pão de centeio.

Cúbico! Não tive nenhum sucesso, embora tenha me segurado por 1 hora. l fermento. Será que depois dos bolinhos foi preciso deixar a massa crescer? E imediatamente liguei o pão de centeio.

Sinto muito . Minha massa cresce bem durante este tempo (coloco menos de 0,5 colher de chá de fermento), aqui está minha receita favorita e sem problemas: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=12299.0., amou tanto - que eles não querem outro

Mas é claro que é necessário olhar durante o crescimento, se a massa NÃO cresceu NENHUMA - você precisa desligar o forno e dar tempo adicional à massa para crescer. (Normalmente sempre tenho tempo suficiente no modo "centeio").

Obrigado pela receita do Cubic! Assim que comprar malte ou mosto kvass, vou experimentar! Minha massa fermentada está parada de manhã há 13 horas e ainda não dobrou! Faz sentido esperar mais?

Diga-me, por favor .. 2ª vez o mesmo problema. Eu faço massa fermentada - eu alimento todos os dias - por 3-4 dias ela não sobe como nas fotos direto para a tampa, mas ainda borbulha, e então no dia seguinte e em cima tem uma crosta assim, eu agitei , alimentou-o novamente - mas ainda assim esta crosta depois de algum tempo se forma e o cheiro é mais forte. e sem bolhas ((o forno, pelo que entendi, é inútil nisso ((o que há de errado?

Diga-me, por favor .. 2ª vez o mesmo problema. Eu faço massa fermentada - eu alimento todos os dias - por 3-4 dias ela não sobe como nas fotos direto para a tampa, mas ainda borbulha, e então no dia seguinte e em cima tem uma crosta assim, eu agitei , alimentou-o novamente - mas ainda assim esta crosta depois de algum tempo se forma e o cheiro é mais forte. e sem bolhas ((o forno, pelo que entendi, é inútil nisso ((o que há de errado?
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Você já tentou cobrir o recipiente com massa fermentada?

O forno é realmente inútil por enquanto, mas

em primeiro lugar, retiraria a crosta e jogaria fora (impede que o fermento "respire", o que não é bom e é um viveiro de bactérias "más");
em segundo lugar, eu cobriria o recipiente com massa fermentada com algo parecido com uma tampa com furos ou um guardanapo de linho (a crosta, provavelmente por enrolamento, é obtida);
em terceiro lugar, se houver bolhas, mesmo pequenas, significa que estão vivas;
em quarto lugar, continue a alimentar de acordo com o cronograma e monitore a temperatura em que o fermento vive (talvez seja necessário um local mais quente)

RS E que tipo de fermento você está plantando?

Obrigado! Vou tentar realmente remover a crosta, não mexer.
Levedura regular - na farinha de centeio) é sempre coberto com um guardanapo. nos primeiros 4 dias não tinha crosta .. e agora sim, e por causa disso já não tem borbulhas ((

Ei! Faz uma semana que asso pão de acordo com a receita de Kava, centeio de trigo com fermento de lúpulo, mas adiciono 300 ml de água, não 150. O pão é bom, mas o topo afunda por algum motivo. Qual pode ser o problema? E outra questão sobre armazenamento, o fermento de lúpulo também deve ser armazenado a + 10 rad? Eu tenho 2 culturas iniciais, ambas de lúpulo, mas diferentes pessoas deram, 2 latas de 200g, eu asso um dia com uma lata e eu tomo 4ª da outra. eu. Meu fermento sobe 20%, e se eu colocar no fogo, imediatamente rapidamente. Isso é normal? Deve subir duas vezes sem aquecer, mas só tenho calor, quem sabe o fermento simples já vive aí?

[Chamomilla]

Chamomilla, pode sedimentar só por causa da grande quantidade de água, tente diminuir um pouco até obter o resultado desejado. Qual das minhas receitas você está fazendo?

Você assa pão na máquina de fazer pão ou no forno? Se estiver no forno, um kolobok mais macio é permitido (como uma vírgula que gira em um dos cantos do balde). Na minha foto aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

E se você assar em HP, o pãozinho deve ser único. À custa do fermento - é difícil dizer, se sobe apenas 20%, na minha opinião, não é suficiente. E você não quer tentar cultivar o seu próprio?

[Cubro o pote com uma tampa furada ao tirá-lo ... o cheiro de cola de algum ... momento lembra ... isso é normal?]

Bom para todos.

Eu atormento todo o meu primeiro pão de sucesso.

Fiz fermento com a farinha de centeio, ficou mais forte e ficou forte.

Então ele começou a alimentá-la com farinha branca.
Jogue fora 50% ... adicione 50% novamente uma vez ao dia + água 25%

A massa fermentada tornou-se menos ativa como na farinha de centeio .. aparentemente branca, menos capaz.

Cubro o pote com uma tampa furada ao tirá-lo ... o cheiro de cola de algum ... momento lembra ... isso é normal?

A segunda pergunta é sobre como fazer pão.

Pegou uma receita padrão de fermento, mas adicionou 25% de massa fermentada com base no peso total da farinha.

A massa ficou como nas receitas de fermento .. muito viscosa ...

Deve ser o mesmo com o fermento? Ou deveria ser mais líquido?

O primeiro pão revelou-se não-condicionado ... Não cozido ... embora a massa estivesse em pequenas bolhas ... como um pão de fermento típico.

Obrigado pela ajuda!

Gentil e você saleseo.
Mas não há necessidade de abrir o Temki para cada pergunta. Temos tópicos suficientes sobre isso. Para começar, que tipo de fermento você cultivou? Se você alimentar com farinha branca, ela vai crescer mais devagar, isso é propriedade da farinha. Mais precisamente, anote as proporções da alimentação, quanto de fermento eles tomaram, quanta água-farinha, senão me confundi com os percentuais.
Se a massa fermentada foi adicionada, a proporção farinha-água na receita foi recalculada? Onde era assado o pão, no HP ou no forno? Para o pão de forno, a massa é mais fina, para o CP é preciso obter um kolobok.
Vou mover sua pergunta mais tarde para o tópico "Culturas iniciais - perguntas e respostas".

Criado assim:

Dia 1: meio copo de farinha de centeio, meio copo de água
Dia 2: adicionado um quarto de centeio e um quarto de água ...

Em geral, o fermento ficou mais forte ... até transbordou.

A alimentação tornou-se farinha branca assim:

Existe 100% de massa fermentada.
Uma vez por dia ele derramava 50% dela, então adicionava 50% de farinha branca e 25% de água ...
E assim todos os dias.
A massa fermentada subiu um pouco, toda encharcada de bolhas.

Tem mais farinha em relação à água, fica grosso, então cresce mais.

Tem mais água em relação à farinha?

Se houver mais farinha ... então vai secar completamente ...

Não, não deveria ter mais água, vamos em gramas, né? mas agora vamos nos confundir completamente. Então, se você tem, por exemplo, 50 g de massa fermentada, você pega 50 ge 50 g de água - farinha ou 25 g-25 g, massa, ou seja, tempero de cobertura, não deve haver menos fermento.

Que fermento 🔗

A questão é mais sobre assar em uma máquina de fazer pão.
Densidades de massa e diferenças nas receitas de fermento ...)
O fermento parece estar fermentando ...
O pão está meio azedo, não é?

[Cubro o pote com uma tampa furada ao tirar ... o cheiro de cola de algum ... momento lembra ... isso é normal?]

Cubro o pote com uma tampa furada ao tirar ... o cheiro de cola de algum ... momento lembra ... isso é normal?

Via de regra, de acordo com minhas observações e cultivo, a massa fermentada na fase de alimentação cheira a feno podre.
Massa azeda pronta, madura, tem gosto azedo (na língua) e cheiro de maçã azeda fresca

Via de regra, de acordo com minhas observações e cultivo, a massa fermentada na fase de alimentação cheira a feno podre.
Massa azeda pronta, madura, tem gosto azedo (na língua) e cheiro de maçã azeda fresca

E a massa ao assar ???
Qual é a densidade.
Eu cozinho na Máquina de Pão Mulinex 3000W no programa de pão francês.

E o fermento não é nashenskaya, em teoria existe e é necessário perguntar onde a receita foi tirada.
Se você assa em HP, precisa obter um kolobok. Se você adicionar um fermento, por exemplo 200gr, será necessário observar a proporção do molho de cobertura e subtrair a quantidade correspondente de farinha-água da quantidade total de farinha-água.
O pão não ficará azedo se você comer massa azeda madura, não caída.
Dê uma olhada nesta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

É realmente possível assar pão em uma máquina de fazer pão?

Estou pronto para pegar sua receita ... mas não encontrei os dados exatos ... como lá.
Tudo flutua fortemente nas opiniões

Claro que é real !!! E eles assam centeio e branco. Mantenha seu queixo erguido! O que não está claro na receita? pode fazer uma pergunta ali mesmo no assunto. Quais dados precisos você precisa?

Provavelmente um link para o fermento do fórum ... onde tudo acontece com farinha .. como eterno provavelmente.
Sem frescuras)

Aqui, leia, escolha. Tenho um fermento francês, muito satisfeito.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0