Culturas iniciais - em perguntas e respostas

"mas depois disso, eu entendi bem, eu combino tudo com fermento.?"


Eu não escrevi isso no meu texto

Então eu trabalho apenas com uma amostra selecionada - 2 colheres de sopa. eu. Você não precisa conectar nada com nada!

Nosso objetivo é renovar a cultura inicial e torná-la ativa!

Meninas, tentem fazer o que escrevi para vocês, sem mudanças - funciona para mim

Ok, administrador, vou fazer isso agora, por 3 dias.
E o resto do fermento, o que devo fazer com ele, porque acho que não está estragado, parece que ela está dormindo e não quer comer de jeito nenhum.

Acostume-se com o fato de que você terá fermento "extra", que precisará ser adicionado em algum lugar todas as vezes.

Acostume-se com o fato de que você terá fermento "extra"

na verdade, coloquei de lado 200ml. fermento da primeira vez, passou uma semana, planejava alimentá-la e obter 2x200ml. para assar x2 pão diferente. Por enquanto, estive confuso por 2 semanas lendo este fermento do FORUM e agora não entendo nada, toda vez que quero alimentar o fermento para assar, tenho que tomar novamente apenas 2 colheres de sopa. eu. fermento, e o resto

precisará ser anexado em algum lugar sempre.

Eu entendi corretamente ...?

Você pode pegar mais, mas então você terá que "multiplicar" com uma velocidade incrível. Eu nunca o guardei na geladeira por tanto tempo, mas pela minha experiência de cultivo de diferentes culturas iniciais, por 9 meses, posso dizer que durante o armazenamento eles acidificam muito e então você tem que jogar fora a maior parte e alimentar os notórios 2 colheres de sopa. colheres várias vezes. Para alimentar a farinha, não coma menos do que o fermento, caso contrário, você ficará sem comer e produzirá vinagre, o pão não crescerá e ficará azedo.
Na verdade, tudo parece estar falhando para você, como todo mundo, no início, então tudo vai dar certo. Boa sorte!

obrigado pelo esclarecimento, isso significa que precisamos adicionar a escrita para as pessoas (talvez muitos, como eu entendi) para que fique claro que pelo menos quanto eles removem o fermento para a próxima vez eles ainda precisam de apenas 2 colheres de sopa. eu. para a próxima alimentação e uso.
Acontece que, de qualquer forma, esse fermento permanece e tem que ser jogado fora, porque da última isca (2 colheres de sopa) ainda deixamos o fermento para a próxima vez.

Olá! Leve-me também! Uso a máquina de fazer pão desde dezembro, mas só assei pão com fermento, e aqui comprei recentemente fermento seco e malte, uma espécie de pão ucraniano ... dá azedume, mas a questão que me interessa é - é a mesma coisa que o fermento úmido com que todos se ocupam ou é diferente?
está apenas maduro para o pão, sem fermento))) sim, talvez seja isso - você pode usar seco sem fermento ou precisa cozinhar úmido? obrigado!

[Admin]

Admin por favor me ajude a descobrir, caso contrário, simplesmente não consigo entender:
1. quando eu tirar do fermento 2 colheres de sopa. eu. para alimentar e assar pão, também devo deixar uma parte dele para uso posterior?
2. aquela cultura inicial que está na geladeira (vamos chamá-la de masterbatch), ela deve ficar constantemente na geladeira, mas tirando dela constantemente 2 colheres de sopa. eu. em breve não vai sobrar nada, é preciso alimentar também o uterino ou acrescentar alguma parte do fermento das que já deram 2 colheres?
Por favor me ajude a descobrir

[ROMA]

ROMA, Tenho medo de causar confusão, então não respondo a mim mesmo. As pessoas procuram você Pedem que responda que depois de 3 dias, quando tiverem acumulado 120 g de farinha e 150 g de leite com água em uma jarra, vão tomar 2 colheres de sopa. eu. fermento para renovação - alimentação e entrará nos próximos 3 dias, então o que fazer com o fermento restante? Obrigado .
Há muitas pessoas no site para quem o russo não é sua língua nativa ou a prática de comunicação nesse idioma se perdeu, então é difícil entender algumas das liberdades de nossa comunicação. Não me entenda mal . respeitosamente

eu repito

1. Eu uso um pão de massa fermentada suplementado. Alimento-o cerca de 3 vezes para tirar dele todas as delícias negativas do armazenamento na geladeira e atualizá-lo, e desenvolver a atividade do fermento adequado para a massa.

2. Não coloco todo o fermento na massa nova. Coloquei um pouco do fermento cerca de 50-100 gramas em uma jarra com um "orifício na lateral" e coloquei na geladeira na caixa de remédios, onde a temperatura é ajustada para cerca de + 10 * C, você também pode embrulhar em um cobertor quente.
Eu uso o resto da entrada na massa de pão e outros doces.

3. Eu calculo o cálculo necessário para o teste assim:
Por exemplo, uma receita requer 500 gramas de farinha. Isso significa que os fermentos precisam de cerca de 40% da farinha - cerca de 200 gramas.

Como obter essa quantidade de cultura inicial?

Da cultura inicial armazenada no frasco, eu pego 2 colheres de sopa. eu. massa fermentada cheia é cerca de 30-40 gramas de massa fermentada

Eu adiciono 40 gramas de farinha de centeio + 60 gramas de leite azedo nesta porção, ou eu pego 20 gramas de leite azedo e adiciono 40 gramas de soro de leite ou água, eu recebo 60 gramas de líquido.

Mas se o leite azedo for diluído em água ou soro de leite, a acidez da massa fermentada de centeio e do pão diminuirá. Mas as propriedades da massa fermentada de centeio não serão afetadas.

Depois de um dia e outro dia, eu me alimento da mesma maneira e na mesma quantidade. No total, alimento três dias seguidos.

Agora contamos a quantidade de massa fermentada ativada obtida e a quantidade de farinha e líquido nela.

Cultura inicial primária 50 gramas + 3 vezes 40 gramas de farinha de centeio (120 gramas) + 60 gramas de líquido (180 gramas).
Obtemos 50 + 120 + 180 = 350 gramas de fermento.

Contamos a quantidade de farinha e líquido no fermento.
Se você alimentar constantemente a cultura inicial na mesma proporção de 40 de farinha + 60 Líquido, teremos a proporção de 40% de farinha e 60% de líquido para 100 gramas de cultura inicial.

Isso significa que o novo fermento que recebemos contém 140 gramas de farinha (350x40%) e 210 gramas de líquido (350x60%) no valor de 350 gramas.

Esta quantidade de farinha e líquido de centeio deve ser levada em consideração na hora de colocar os produtos e subtraída da receita de pão proposta pelo autor.

4. Então se de acordo com a receita é suposto colocar 200 gramas de fermento (veja acima), então do fermento recebido de 350 gramas tomamos 200 gramas, o resto do fermento de 150 gramas pode ser usado parcialmente em um jarra para guardar na geladeira, parcialmente em outras receitas, panquecas, etc.).

5. Acho que pelas minhas explicações fica claro que o fermento na geladeira não é armazenado de forma permanente e vitalícia, sendo constantemente renovado com uma nova porção.

É impossível armazenar constantemente o fermento sem movimento, sem alimentação periódica, ele se deteriorará e azedará.

O fermento deve trabalhar constantemente e se renovar.
Se você armazenar o starter na geladeira e usar com menos frequência:
É ideal alimentar após 5-7 dias e por 3 dias, de modo que a cultura inicial descarte o negativo do jejum e armazenamento e ganhe força e atividade.

Espero ter respondido suas perguntas.

Parece-me que respondi em uma língua russa bastante correta, compreensível para comunicação para todos, mas desculpe, não sei como explicar mais ...

[ROMA]

ROMA , a resposta está em excelente russo e é muuuito clara! OBRIGADO!
Tomou como um artigo separado para execução!
Acho que haverá menos perguntas agora. Vou transferir para o nosso fórum, as meninas virão a calhar: mais locais de publicação - é mais fácil encontrar as informações necessárias. Embora a pesquisa por tópicos seja mais fácil! Obrigado novamente . respeitosamente

Desculpe, gostaria de saber mais - para onde irá transferir o meu material?

Eu gostaria de saber qual fórum?

Eu trabalho apenas para meu próprio fórum - e não gostaria de ver meu material em nenhum outro lugar.

Eu farei uma reclamação se eu ver algo.

[ROMA]

ROMA, aqui no fórum BAKERY, UNITE! Pode?

[ROMA]

ROMA, aqui no fórum BAKERY, UNITE! Pode?

Somos de Krasnodar! E feliz quando você ROMA , conosco e nos ajude! respeitosamente

Também estou feliz que você seja de Krasnodar!
É bom levar alegria e ajudar a todos no fórum, independente de onde as pessoas morem, se meu trabalho é solicitado por você e você está lendo.

Mas, Seção "Padarias, uni-vos!" não é um principado específico (nome russo) na vastidão do site, para sentar apenas lá e não poder ir ao fórum principal e se interessar pela vida e tópicos do fórum.

Não vamos criar ramos dos meus tópicos do fórum. Venha aos meus tópicos - leia e faça perguntas - nós descobriremos. Talvez seja por isso que haja tantos "mal-entendidos" que muitos carregam no mato apenas aquela informação que eles pessoalmente consideram ser a principal para eles, perdendo muitas das sutilezas que eu disse - cada um entende o material à sua maneira .

Venha falar comigo no assunto. Aqui, coletaremos informações comuns a todos sobre como assar pão.
E então ainda não consigo entender porque as mesmas perguntas são constantemente feitas indefinidamente, como se eu não as respondesse !?

E em "seu fórum" poste informações neste formulário:

Um guia para fazer pão em uma máquina de fazer pão caseira.
#

Homem-biscoito de trigo
#

Pão de gengibre inteiro
#


Venha conversar!

[Admin]

Admin, Vou tentar entrar em suas fileiras de iniciantes! Ao fazer iogurte caseiro e coloque-o sobre a mesa. Eu li você com atenção, mas até agora uma confusão na minha cabeça. Eu irei em etapas. Eu realmente quero obter o fermento. Agradecimentos especiais a você por liderar um tópico tão útil!

Ousar e o sucesso vêm para se comunicar

[MAS a questão permaneceu aberta, o fermento do qual tirei 2 colheres de sopa. l-com ela o que fazer.]

Admin Peço desculpas, na minha opinião não expressei meu prognóstico corretamente.
Mais uma vez fiz 1 fermento (usei um pouco para beber pão), coloquei o resto na geladeira. Uma semana depois, retirei-o da geladeira (o pote inteiro de 200 ml.), Alimentei 1 vez (tudo) - sem reação.
Eu escrevi para você, você me disse para pegar o 2º. eu. fermento e alimentá-lo por 3 dias.
Eu entendi tudo e entendi, agora, no momento, estou fazendo pão com este fermento alimentar. MAS a questão permaneceu aberta, o fermento do qual tirei 2 colheres de sopa. l-com ela o que fazer.

[Eu uso o resto da entrada na massa de pão e outros doces.]

Aqui estou eu me citando aqui a partir de hoje às 13h34, horário de Moscou:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Não coloco todo o fermento na massa nova. Coloquei um pouco do fermento cerca de 50-100 gramas em uma jarra com um "orifício na lateral" e coloquei na geladeira na caixa de remédios, onde a temperatura é ajustada para cerca de + 10 * C, você também pode embrulhar em um cobertor quente.
Eu uso o resto da entrada na massa de pão e outros doces.

Resta adicionar à massa para panquecas, panquecas, massa para tortas, muffins e outros pastéis, até mesmo na massa para bolinhos e bolinhos. O fórum tem uma rica experiência de uso de fermento em excesso, até mesmo o tópico está aberto.

[Admin]

Então, juntei-me às fileiras dos que abandonaram e plantei meu próprio fermento. Até assei pão algumas vezes, só que não gostava muito da acidez do trigo, então decidi fazer apenas centeio com fermento.
Mas surgiu a pergunta: Eu tenho fermento eterno, de acordo com o conselho Admin Deixo 2 colheres de sopa, o resto para uso. Então, antes de assar, eu cresço novamente por 3 dias. Mas parecia na descrição do processo de produção que foi indicado que você pode usar todos os dias, e ao mesmo tempo pegar pelo menos metade da cultura inicial e imediatamente alimentá-la e deixá-la aquecida.
Não asso todos os dias, mas mesmo uma vez por semana é raro para nós. Quão importante é dar exatamente cinco dias de descanso e depois alimentar por 3 dias?

Se você assar uma vez por semana, provavelmente é mais fácil crescer todas as vezes

Por que dar conselhos se você não sabe a resposta correta e confundir as pessoas para que também façam perguntas desnecessárias aos autores do fermento?

Não confunda as pessoas

Por que dar conselhos se você não sabe a resposta correta e confundir as pessoas para que também façam perguntas desnecessárias aos autores do fermento?

Não confunda as pessoas

porque eu não sei? e por que confundir? Eu plantei a cultura inicial em 6 dias.

Admin agradece pela ajuda e esclarecimento sobre o kefir sourdough.
Eu também experimentei um fermento hercúleo de você, já tentei assar pão de acordo com a sua receita com uma maçã (muito saborosa e arejada), mas tenho outra dúvida, e alimentá-lo da mesma forma que o fermento de centeio-kefir (2 colheres de sopa. L. + 40 farinha + 50 aveia, fiz em flocos, não temos outro) ou de outra forma, você tem algo sobre alimentar hércules de aveia não custa nada.
E outra pergunta, fora do tópico, encontrei o título Mestre pilaf:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
e teve a última visita de gente em janeiro deste ano (vocês também visitaram), talvez esse galho tenha sido jogado em algum lugar, você poderia me ajudar a encontrá-lo.
Agradeço antecipadamente.
Admin você pode tirar minhas dúvidas, eu entendo tudo

Por favor, consulte o tópico do moderador com esta questão, para o moderador que supervisiona seu tópico Master-pilaf.
Para isso, cada seção possui um tópico "Comunicação com o moderador".

Agora temos uma grande realocação de tópicos e receitas - não vou responder imediatamente, desculpe.

E então este tópico é sobre fermento, e não sobre pratos e receitas de Tefal.

Esperança de compreensão

[Pirogok]

PirogokMeninas, distingam os fermentos - há muitos no fórum e diferentes!

Existem trigo, centeio, água, leite, eterno, francês, etc.
Dependendo disso, eles se comportam e se alimentam de maneira diferente.

Só posso falar sobre MK-fermento, porque o autor do fermento e adaptá-lo para mim e minhas circunstâncias de vida e conselhos só pode dar sobre este fermento.

Sobre a alimentação de fermento, acabei de responder aqui:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Quão importante é dar exatamente cinco dias para descansar e depois alimentar por 3 dias?"

Eu dou um descanso para meu fermento por 5-7 dias, porque eu não aso com frequência e não preciso de muito fermento ou pão. E assim eu mantenho em um lugar fresco.

O fermento precisa descansar (minha opinião, minha observação), para que fique com um pouco de fome e queira comer, e então coma com prazer e ganhe atividade.

Se você não alimentá-lo por 5 a 7 dias, o fermento começa a desbotar e é preciso mais esforço e tempo para restaurá-lo e trazê-lo a um estado utilizável e sua atividade.

Alimentado por 1 dia - ainda não é fermento, não terá tempo para se recuperar durante este tempo, embora ferva ativamente - se alimenta e se enfurece bem de fome, e se alimenta e se alimenta, restaura as forças, mas pão com tal o fermento não é tão parecido com o fermento ativo.
Pode ficar gostoso, mas o miolo mostra que o fermento não ganhou força, o pão está denso e mais azedo.

Portanto, é necessário passar vários ciclos de alimentação (3-4 dias) para que o fermento não se alimente para sua própria manutenção, mas para doar suas propriedades e se torne exatamente ativo, ou seja, desenvolveu todas as propriedades do fermento para levantar a massa, especialmente o centeio, para o qual realmente e cultivamos.

E quanto mais tempo o fermento mora com você e quanto mais você o usa, melhor fica o fermento, mais forte, amadurecido, maduro, e não terá medo de ficar de férias e na geladeira, ele também se acostuma com um certo modo de comportamento.

E para cultivar um novo fermento a cada vez durante uma semana - e você terá um fermento cru, não envelhecido que não ganhou atividade e força - há mais problemas e o pão não é de alta qualidade.

É assim que posso responder à sua pergunta.

rum,
Eu também experimentei o fermento hercúleo de você, já tentei assar pão de acordo com a sua receita com uma maçã (muito saborosa e arejada), mas ainda tenho uma dúvida, e alimentá-lo da mesma forma que o fermento de centeio kefir (2 colheres de sopa .L. + 40g. Farinha +50 ml. Hércules, fiz em flocos, não temos outro) ou de outra forma, você tem algo sobre alimentar Hércules não vale nada.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
no final da página

Claro, cultivar um novo fermento sempre é demais e desperdício de farinha.
Seria bom encontrar uma maneira de preservar o starter para que você possa usá-lo imediatamente.
Os alemães de alguma forma fazem um fermento que está pronto para ser usado imediatamente.

Se você leu com atenção como eu alimento o fermento - eu não jogo o excesso de farinha, eu tenho tanto quanto a alimentação exige - o processo de mantê-lo sem fim ...

Isso é muito excesso de farinha para as francesas.

[Pirogok]

PirogokMeninas, distingam os fermentos - há muitos deles no fórum!

Existem trigo, centeio, água, leite, eterno, francês, etc.
Dependendo disso, eles se comportam e se alimentam de maneira diferente.

E quanto mais tempo o fermento mora com você e quanto mais você o usa, melhor fica o fermento, mais forte, amadurece, amadurece e não terá medo de ficar de férias e na geladeira, também se acostuma com um certo modo de comportamento.

E para cultivar um novo fermento a cada vez durante uma semana - e você terá um fermento cru, não envelhecido que não ganhou atividade e força - há mais problemas e o pão não é de alta qualidade.

É assim que posso responder à sua pergunta.

Admin, muito obrigado pela resposta detalhada, li esses links antes e percebi que é melhor alimentar vários dias antes de usar, para que o fermento ganhe força máxima, e fiz isso antes de assar o segundo pão.
Mas eu tinha uma pergunta sobre o período de descanso. E pelo que eu entendi de seus posts MK-sourdough e "Eternal" são bastante semelhantes em seu comportamento, apenas MK se alimenta de produtos de leite azedo envelhecido, e "eterno" - de água. E também seus comentários sobre o cultivo e uso deles são os mais compreensíveis e detalhados, então tento mantê-los.
Pelo que entendi da sua resposta, é necessário dar um descanso, mas não mais que 5-7 dias, caso contrário o fermento “adormece”.
E se você der 2-3 dias para descansar, isso será o suficiente?
Como ainda tenho pouca experiência em fazer pão com massa fermentada, ainda não entendi bem o que deveria ser, para que o pão crescesse bem e não ficasse peróxido. Aqui o primeiro pão subiu com muita força e o telhado desabou durante a cozedura, e o segundo, ao contrário, ainda podia ser deixado para fermentar, colocar cedo para assar ...
E a hora de levantar foi a mesma nas duas vezes ...

Admin, olá! Finalmente, meu leite fermentado começou a cheirar azedo, vou alimentá-la com farinha! Admin, diga-me, agora coloco farinha como creme de leite, amanhã como panqueca e, de fato, deve ser "despejado" neste estado, devo usar?
Tenho certeza que você respondeu todas as perguntas trezentas vezes, mas eu ficaria muito grato!

[Amigo]

Oh, meninas, o fim do mundo para mim com esses fermentos, não se ofendam

Amigo, leia essas postagens primeiro, escrevi tudo em detalhes:

Sobre alimentação de fermento, acabei de responder aqui:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Se algo não estiver claro - faça perguntas aqui.

Nós apenas fazemos perguntas, mas só há uma resposta

"então eu ainda não entendia bem o que deveria ser para que o pão crescesse bem e não peróxido. Aqui o primeiro pão subiu muito forte e o teto desabou durante o cozimento, e o segundo, ao contrário, ainda poderia ser deixado para fermentação, coloquei no início do cozimento ...
E a hora de levantar foi a mesma nas duas vezes .... "

O telhado não depende de massa fermentada. Aqui, o líquido e o tempo de prova são os mais culpados.

Só a experiência o ajudará.

Portanto, gosto mais de assar no forno - lá sou eu o dono da prova, eu mesmo decido quanto tempo vai durar.

E não se deixe levar pelo tempo - você precisa olhar para o volume - até duas vezes o aumento na primeira e na segunda revisão.

Falei recentemente sobre isso no tópico Ajuda, nada acontece. Se não for difícil - dê uma olhada

Caros especialistas em cultura inicial, ajudem!
Ainda não consegui encontrar respostas para minhas perguntas iniciais em lugar nenhum.
Fiz um fermento integral com suco de abacaxi (como na Bradtopia), separei uma parte e agora estou plantando centeio. As perguntas são:

1) muita massa fermentada é colocada no pão de centeio (com a maioria das receitas de 200-400 gramas), e muito menos no pão de trigo (1-3 colheres de sopa.l.) - estas são minhas observações após ler um grande número de receitas. Eu gostaria de entender o princípio.

2) Subtraia-se que a massa fermentada é mais agradável à temperatura ambiente (temos 20-22 graus em nossa casa). Se não for guardado na geladeira, é necessário alimentá-la todos os dias?

3) Eu realmente não entendo os termos do fermento ainda. Como você sabe quando alimentá-la? Como você sabe se ela está viva ou não?
meu após a alimentação sobe por várias horas. O que significa a frase "fermento em seu pico"? Como esse crescimento é medido?

Caros especialistas em cultura inicial, ajudem!
Ainda não consegui encontrar respostas para minhas perguntas iniciais em lugar nenhum.
Fiz um fermento integral com suco de abacaxi (como na Bradtopia), separei uma parte e agora estou plantando centeio. As perguntas são:

1) eles colocam muito fermento no pão de centeio (com a maioria das receitas de 200-400 gramas), e muito menos no pão de trigo (1-3 colheres de sopa) - essas são minhas observações após ler um número bastante grande de receitas. Eu gostaria de entender o princípio.

não é um fato, acontece e vice-versa. Depende da receita específica
2) Subtraia-se que a massa fermentada é mais agradável à temperatura ambiente (temos 20-22 graus em nossa casa). Se não for guardado na geladeira, é necessário alimentá-la todos os dias?

É melhor manter o starter de centeio na geladeira, na minha opinião.
3) Eu realmente não entendo os termos do fermento ainda. Como você sabe quando alimentá-la? Como você sabe se ela está viva ou não?
Se o processo de fermentação for observado no fermento, ele está vivo.

meu após a alimentação sobe por várias horas. O que significa a frase "fermento em seu pico"? Como esse crescimento é medido?
Este é o ponto de crescimento máximo para a cultura inicial no vaso. Você pode medir com um copo medidor e em pratos comuns "a olho". Sourdough pode aumentar de 2 a 5 vezes em volume.

[apenas começou a se estabelecer]

"O que significa a frase 'fermento em seu pico' significa? Como esse crescimento é medido?"

No pico do crescimento, é quando a massa fermentada alimentada cresce até um certo tamanho (geralmente de 2 a 2,5 vezes), tem um limite uniforme e permanece nesse estado por algum tempo.
Esse momento precisa ser rastreado - o tempo é difícil de adivinhar - cada fermento tem o seu - de 6 a 9 horas.
Assim que você ver que o fermento apenas começou a se estabelecer, e fica ligeiramente solto por cima - você pode e deve usar com urgência na massa.

“Ainda não entendi bem o que deveria ser, para que o pão crescesse bem e não ficasse peróxido. O primeiro pão subiu muito forte e o teto desabou durante o cozimento, e o segundo, ao contrário, ainda poderia sobrar para a fermentação, coloque logo no cozimento ...
E a hora de levantar foi a mesma nas duas vezes .... "

Acredite em mim, é muito difícil explicar a condição e a aparência da massa e do pão em seus dedos

Acho que você não ficará ofendido por mim se eu lhe pedir que olhe as fotos das minhas master classes, onde o estado da massa é claramente visível durante a revisão e cozimento - todas as etapas, desde a amassadura até a assagem.

Isso pode ser visto aqui:

My Bread Gallery por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Homem-biscoito de trigo
#

Pão de gengibre inteiro
#


Olha - então me diga o que você viu

[Admin]

Admin, Obrigado pela sua paciência!
Ontem tentei assar pão de centeio completamente com fermento. Desta vez, eu tinha bolhas muito pequenas no fermento, mas havia muitas. Como resultado, o pão cresceu quase 2 vezes em 3 horas e não cresceu novamente (esperei mais uma hora para ter certeza) e coloquei para assar. Mas você vê, como eu costumava abri-lo, parecia que a tampa caiu um pouco (mas a culpa é minha).
Como resultado, os orifícios no próprio pão são pequenos e existem muitos deles.
Em geral, fico feliz!
Mas eu queria perguntar (eu mesmo não entendia) o que determina o tamanho das bolhas no fermento e, consequentemente, no pão? Anteriormente, as bolhas eram 3 vezes maiores. É verdade que isso não afeta a ascensão, ela cresce bem e ativamente.

"Como resultado, o pão subiu quase 2 vezes em 3 horas e não cresceu novamente (esperei mais uma hora para ter certeza) e coloquei para assar"

Mas isso não é necessário !!!!!
A massa deve crescer 2 vezes !!!! Aí vai crescer no forno quente e tudo vai dar certo.

A massa vai crescer tanto quanto deveria e tanto quanto o fermento e o fermento permitirem - não depende do tempo!
Mas depois de segurar a massa por mais uma hora, você perturbou o equilíbrio da impermeabilização interna e a massa pode ficar parada - pode aparecer um cheiro de fermento, a massa não manterá sua forma, ela cairá, etc.
O que realmente aconteceu com você.

"Mas você vê, porque muitas vezes eu abria"

E você não precisa entrar em uma máquina de pão ou forno para assar - nunca! Lá nasce o pão - e você perturba o equilíbrio do ar e da temperatura - não há necessidade. Além disso, você não pode interferir no processo de cozimento.

"O que determina o tamanho das bolhas no fermento e, consequentemente, no pão"

De tudo. Do fermento, da sua actividade, do que e como se alimenta, do que põe, do método de alimentação e muitos outros motivos.

Pessoalmente, nunca persigo o tamanho das bolhas - para mim, isso não é um indicador. O que aconteceu durante a revisão - foi o que aconteceu, porque você não pode cavar com um lápis depois

Indicador - quando você leva pão ao nariz, você sente o cheiro e quer comê-lo - e muito, muito - tão saboroso.

O pão mais delicioso - quando bem espaçado, rosa e tudo feito da maneira certa.

Boa sorte!

ROMA AJUDE POR FAVOR NA PESQUISA DINÂMICA STEEL DESCREVI MEU PROBLEMA SE VOCÊ TEM POUCO PODE ME AJUDAR COM UM CONSELHO?

A massa deve crescer 2 vezes !!!! Aí vai crescer no forno quente e tudo vai dar certo.

A massa vai crescer tanto quanto deveria e tanto quanto o fermento e o fermento permitirem - não depende do tempo!
Mas depois de segurar a massa por mais uma hora, você perturbou o equilíbrio da impermeabilização interna e a massa pode ficar em pé - pode aparecer um cheiro de fermento, a massa não manterá sua forma, ela cairá, etc.

Só que no início decidi que subia muito menos (foi marcado 2 vezes mais alto para mim), então percebi que notei 3 vezes mais alto :( é por isso que esperei ...
Sobre a lasigna - entendi, me enganei, não vou mais.
Mas o zleb no fermento (apesar de todos os meus erros) eu gosto. então vou continuar a estudar e experimentar ...

Não há necessidade de clonar suas postagens sobre diferentes tópicos e em letras grandes

Você será ouvido e assim.

Eu respondi no assunto Levedura de ácido láctico.

Adminshow, hoje eu quero assar de acordo com sua receita de pão
na 1ª página
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; tópico visto # novo

mas o fermento pelo que entendi não é líquido, hoje é o 3º dia de alimentação, acrescentei 40 farinha + 50 ácido ao fermento tirado. cais líquido (como você me aconselhou pela última vez), como deveria, talvez quando o fermento estiver em seu pico, prontidão para diluir até a consistência desejada (isto é, para torná-lo líquido).
O que você acha ou preciso pensar com antecedência que tipo de massa fermentada líquida ou espessa eu preciso?
Também esqueci de te perguntar - só posso começar a assar com o fermento quando o fermento subir, ou seja, tenho que ver quando começa a assentar só então posso usar, OU (subiu bem, já saiu da geladeira por 7 horas e eu 4 vezes já foi misturado) - posso usar agora.
obrigado.

Enquanto eu escrevia a resposta, você adiou sua pergunta - obrigado pela sua compreensão

A melhor opção é planejar com antecedência para assar o pão e preparar a massa fermentada nessa hora.

Seu fermento ficou por 7 horas, fermentou várias vezes. Considerar. que fará um bom pão - coloque a massa. A julgar pela experiência das pessoas - todos ganham pão. Outra coisa é como esse fermento afetará o sabor, as migalhas e os buracos do pão.

Não vejo diferença no grau de densidade da cultura MC inicial. Se você alimentar a entrada com leite, tudo depende do produto (kefir, queijo cottage, etc.).
Precisamos de uma cultura inicial ativa e completa - isso é tudo.
Bem, adicione algumas colheres de sopa de água à massa para fazer um pão.

O melhor indicador da prontidão da massa fermentada é o pico de aumento.

Espero - respondeu

O melhor indicador da prontidão da massa fermentada é o pico de aumento.

obrigado pela resposta Admin, meio que entendi e não entendi.
Então, como eu entendo o pico da subida, devo vigiá-la constantemente, assim que ela começar a cair, é o pico?

Outra coisa é como esse fermento afetará o sabor, as migalhas e os buracos do pão.

aqui, isso me interessa também

PICO significa a altura do crescimento inicial. Então começará a descer.

É esse momento de abaixar o fermento que precisa ser rastreado. Assim que cair 0,5-1 cm e a cúpula começar a ficar cinzenta e irregular, pode ser utilizada na massa.
Leva tempo para a cultura inicial crescer de maneiras diferentes - de 5 a 8 horas - portanto, controle o tempo e o tempo.

Não há desejo - asse sobre o que é, mas eu já disse sobre a qualidade do pão.

[assentamento]

Admint, obrigado, a vontade de comer é muito grande, de conseguir um bom pão.
É por isso que eu te pergunto
E a última pergunta, de hoje: no último dia de alimentação, você precisa interferir no fermento dando oxigênio e assentamento ela (desculpe, não sei a palavra correta), se, a princípio, houver espaço livre para ela se levantar.

E é possível para uma medição (PIK), não detectar na próxima vez, quanto tempo leva para um pico. Ou toda vez que ela se comporta de uma nova maneira.
obrigado.

Tatjanka_1, no post acima eu escrevi "Leva tempo para o crescimento do fermento de diferentes maneiras - de 5 a 8 horas - então mantenha o controle e o tempo."

Ou seja, o intervalo de tempo que apenas a própria massa fermentada conhece.

Se você interferir na cultura inicial, como rastreará o pico de crescimento da cultura inicial se precipitar constantemente?
Antes de assar, é melhor deixar atingir picos e não atrapalhar

ROMA tem razão, só olhei, ela caiu em algum lugar 0,5 cm.
Fui começar a massa, aí vou compartilhar as fotos com vocês, só em outro galho.
Tenha um bom dia, ou seja, noite

Estou aqui de novo, mas tenho uma pergunta sobre outro fermento:
Admin Ainda não entendi com que cálculo devo alimentar o fermento hercúleo para obter 2-3 xícaras por receita. 3X (40ger + 50 produtos de leite azedo), se eu tomar 2 colheres de sopa. eu ..
Devo tirar mais dele inicialmente ou alimentá-lo de outro cálculo, por exemplo, 80x100