Kseny
Obrigado por suas perguntas, porque me levaram a procurar mais. informações e isso é o que eu encontrei
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"1000. Pão de centeio normal
Amostras de pão moldado de qualidade normal, feito com farinha de centeio integral.
Características dos produtos.
Aparência - forma correta; rendimento volumétrico normal e peso correspondente ao tamanho da assadeira de pão.
Cor da pele uniforme - marrom com um leve brilho.
A superfície é lisa, sem rasgos, saliências e grandes fissuras. A crosta superior é fina e convexa.
O cozimento é suficiente. Ao cortar, o miolo não gruda na faca, não se esfarela. A polpa mastiga bem e não gruda, não gruda nos dentes. A porosidade é bem desenvolvida, uniformemente grosseira, não grosseira, sem vazios e compactação.
A elasticidade é boa. Após uma leve pressão com os dedos sobre a migalha, ela retorna à posição anterior.
O cheiro e o sabor são específicos do pão de centeio.
1001. Defeito - alta acidez
Pão moldado de mesa com vários graus de defeitos, acompanhando elevada acidez.
Características do defeito. O pão (1) distingue-se por uma crosta superior áspera com fissuras largas e espalhadas na superfície e uma grande porosidade irregular do miolo. A cor das crostas é esbranquiçada.
O pão (2), em comparação com o primeiro, tem maior rendimento volumétrico, na superfície há apenas uma fissura longitudinal. A porosidade do pão é uniforme e bem desenvolvida. A tonalidade do miolo é mais escura, avermelhada.
O pão (Fig. 3) distingue-se pelo enfraquecimento profundo da crosta superior, grandes fissuras na superfície, sabor fortemente azedo, excessivamente elástico e miolo escuro.
Razões do defeito. Pão (1). Ao amassar a massa, uma massa azeda velha, fermentada e excessivamente ácida foi usada. Isso resultou em uma redução da capacidade de retenção de gás da massa.
Os defeitos da crosta foram realçados pela impermeabilização e arejamento total da superfície da massa. Pulverizar os pedaços de massa antes de colocá-los no forno dava brilho às cascas, mas as rachaduras permaneciam.
Esses defeitos podem se intensificar à formação de rasgos e vazios no miolo com umidade excessiva na massa ou devido a lançamentos bruscos de bolores ao pousar nos frutos.
O pão (2) foi feito com massa fermentada de qualidade normal, mas a temperatura da água estava muito alta durante a massa. A massa acabou ficando com temperatura elevada, o que ocasionou um acúmulo excessivo de acidez e escurecimento do miolo.
Pão (3). A massa de consistência mais forte, excessivamente quente, fermentou fortemente devido a paradas técnicas na produção.
Métodos de prevenção: 1. Monitore cuidadosamente a força de elevação e a acidez das culturas iniciais (cabeças), atualize-as imediatamente ou retire-as novamente.
2. Evite cozinhar massa muito quente.
3. Fornece um modo de prova ideal para pedaços de massa.
1002. Defeito - Falta de sal
Características do defeito.Nos pães de forno, a falta ou ausência total de sal, com todos os outros indicadores normais, pode dar um produto um pouco mais vago na forma, a côdea inferior é ligeiramente côncava e nos pães moldados as crostas laterais são mais macias, côncavas. Os poros do miolo são dilatados, com paredes espessas. A crosta superior é plana ou, quando totalmente impermeabilizada, nitidamente côncava, em forma de sela. O sabor dos produtos é insípido. Freqüentemente, a ausência de sal na massa resulta em elasticidade reduzida devido ao inchaço insuficiente da proteína durante a formação do miolo.
Método de prevenção. Cumprimento rigoroso da dosagem de sal na massa de acordo com a receita de produção.
A adição necessária de sal para uma boa formação e sabor da massa varia para diferentes variedades de 1,2 a 2%, exceto para variedades especiais para as quais uma taxa aumentada é fornecida.
Farinha de qualidade de cozimento reduzida ou mistura de farinha defeituosa necessita de um aumento na dosagem de sal até 2-2,5%.
No caso de fazer variedades dietéticas especiais (pão de cloretos) sem adição de sal, uma tecnologia especial de fabricação de massa é usada - a participação da farinha na massa fermentada aumenta para 70% do consumo total de farinha para panificação.
1002. Defeito - Falta de sal
Características do defeito. Nos pães de forno, a falta ou ausência total de sal, com todos os outros indicadores normais, pode dar um produto um pouco mais vago na forma, a côdea inferior é ligeiramente côncava, e nos pães moldados, as crostas laterais são mais macias, côncavas. Os poros do miolo são dilatados, com paredes espessas. A crosta superior é plana ou, quando totalmente impermeabilizada, nitidamente côncava, em forma de sela. O sabor dos produtos é insípido. Freqüentemente, a ausência de sal na massa resulta em elasticidade reduzida devido ao inchaço insuficiente da proteína durante a formação do miolo.
Método de prevenção. Cumprimento rigoroso da dosagem de sal na massa de acordo com a receita de produção.
A adição necessária de sal para uma boa formação e sabor da massa varia para diferentes variedades de 1,2 a 2%, exceto para variedades especiais para as quais uma taxa aumentada é fornecida.
Farinha de qualidade de cozimento reduzida ou mistura de farinha defeituosa necessita de um aumento na dosagem de sal até 2-2,5%.
No caso de fazer variedades dietéticas especiais (pão de cloretos) sem adição de sal, uma tecnologia especial de fabricação de massa é usada - a participação da farinha na massa fermentada aumenta para 70% do consumo total de farinha para panificação.
1003. Defeito - grandes fissuras, deformação da crosta superior
Características do defeito. Pão feito de farinha de trigo integral com crosta superior significativamente deformada devido a fissuras largas que se espalham por toda a superfície. A crosta superior não é redonda e pende ligeiramente sobre as crostas laterais. A porosidade é áspera, irregular, maior no centro do produto. O sabor e o cheiro são azedos.
Razões do defeito. Espalhamento significativo de pedaços de massa com vento antes de assar. O defeito se intensifica se a massa for cozida mais úmida, contrariando a norma permitida pela norma e as características de panificação da farinha.
Métodos de prevenção: 1. Assegure o modo e a duração ideais da impermeabilização dos pedaços de massa.
2. Evite massa úmida muito quente, observe estritamente a receita de produção e o modo de gerenciamento de massa.
No processamento de farinha fraca, cuja massa é muito diluída na fermentação, recomenda-se reduzir ao mínimo o tempo de fermentação, para aumentar a dosagem de sal. Para evitar cáries no miolo, é possível furar a superfície dos pedaços de massa.
1004. Defeito - densidade e umidade excessivas
Características do defeito. O pão em forma de centeio feito de farinha de papel de parede distingue-se por uma crosta excessivamente densa, pouco porosa, inelástica, quebradiça, sabor azedo desagradável, crostas superiores claras e ásperas (devido a pequenas fissuras) e compactação dos poros abaixo delas.
Razões do defeito. Farinha altamente expansível de armazenamento longo era usada para assar. A falta de água durante a amassadura causava uma massa excessivamente íngreme, na qual ocorria um aumento da acidez com pouco crescimento e soltura.Massa densa peroxidada em temperatura normal normal na câmara de cozimento não assou bem. O pão permaneceu úmido e as cascas grosseiras, sem a caramelização usual.
Métodos de prevenção: 1. Dependendo das características do chamado "carregamento" da farinha, determinar a consistência mais macia desejada da massa. Neste caso, é necessário levar em consideração os indicadores da capacidade de absorção de água da farinha e os dados do teste de cozimento sobre o inchaço da farinha durante o processo de formação da massa.
2. Se necessário, prepare uma mistura de farinha de diferentes qualidades de cozimento.
1007. Defeito - rugosidade das crostas
Características do defeito. As amostras de pão feitas de papel de parede de centeio são caracterizadas por uma crosta superior plana, fortemente enrugada, rachada, espessa e queimada. A polpa é escura com tonalidade marrom-avermelhada. A porosidade é áspera, com paredes espessas. O gosto é azedo.
Razões do defeito. Acúmulo acelerado de ácido na massa muito quente, que fermentava em recipientes antes de ser moldada.
As condições e a duração do acabamento final das porções de massa foram mantidas conforme necessário para uma massa normal. Isso levou à propagação excessiva, enrugamento e afundamento da superfície dos pedaços de massa.
O cozimento da massa acidificada em uma câmara de cozimento superaquecida resultou em crostas espessas e queimadas e escurecimento da cor do miolo.
Métodos de prevenção: 1. Ao amassar a massa, não deixe água muito quente (mesmo no inverno não superior a 47 ° C) e desvios da temperatura normal de fermentação da massa de centeio (não superior a 29-31 ° C).
2. Antes de servir para cortar, controle cuidadosamente a acidez final da massa.
3. Dependendo da temperatura, acidez e propriedades físicas da massa, ajuste as condições e a duração da fermentação final e do cozimento.
1008. Defeito - migalha densa
Amostras de pão de lata foram preparadas a partir da mesma farinha de centeio de moagem de papel de parede, do mesmo peso (1,3 kg cada) e cozidas nas mesmas condições no mesmo forno.
O pão (1) é feito com uma massa de consistência normal, suficientemente solta e fermentada.
Pão (2) - de uma massa de consistência mais íngreme com alta acidez.
Características do produto. Pão (1) - de volume suficiente, com côdea superior fina e convexa, castanho-escura, com porosidade homogênea bem desenvolvida. O miolo está bem cozido, elástico. O pão é de qualidade satisfatória.
Características do defeito. Pão (2) - menor rendimento volumétrico. A crosta superior é mais pálida. A superfície está rachada. A porosidade do miolo é fina, irregular, com áreas compactadas. A migalha de elasticidade reduzida. O gosto é azedo.
A causa do defeito. O teor de umidade insuficiente da massa impediu o completo afrouxamento, o desenvolvimento de volume e porosidade do produto, e contribuiu para o aumento da acidez.
Método de prevenção. Cumprimento da dosagem exata de matérias-primas (líquidos) ao amassar a massa de acordo com a receita de produção.
1009. Defeito - crosta superior inchada e queimada
Características do defeito. O pão moldado feito de farinha de centeio e moagem de papel de parede distingue-se pelo jateamento lateral profundo ao longo do pão e grandes bolhas queimadas na crosta superior. O miolo é seco, pouco elástico, a porosidade é irregular, pouco desenvolvida, compactada nas crostas, principalmente nas laterais. O pão é insípido, ligeiramente amargo.
A causa do defeito. Impermeabilização insuficiente de pedaços de massa de massa baixa fermentada. Freqüentemente, a causa desse defeito é também o uso de uma cultura inicial original enfraquecida ou danificada.
Métodos de prevenção: 1. Controlar sistematicamente a qualidade da cultura starter original (acidez e sustentação), renovar periodicamente ou eclodir novamente.
2. Não permita o corte de massa não fermentada e pedaços de massa insuficientes para assar - Não asse essa massa em temperatura elevada.
1010. Defeito - lacunas e vazios na migalha
Características do defeito. Uma amostra de pão moldado feito de farinha de centeio e moagem de papel de parede apresenta uma lacuna profunda (vazio) na parte superior da migalha.Esses vazios podem estar em níveis diferentes e devido a vários motivos.
A causa do defeito. Os mais comuns são os seguintes: 1. Lançamento abrupto das formas no fundo com alta umidade da massa.
2. Transplantar o pão (que requer torrar) muito cedo durante o processo de cozimento até que uma migalha firme seja obtida.
3. Cozer pão com massa insuficientemente fermentada, jovem ou muito úmida.
Os defeitos que acompanham são poros de paredes grossas e ásperas, às vezes brilhantes (em alta umidade), úmidos que se desfazem quando cortados.
Métodos de aviso:
1. Certifique-se cuidadosamente de que a massa a ser cortada está completamente fermentada.
2. Evite desvios das normas de teor de umidade da massa, impermeabilização excessiva da massa em formas e quedas bruscas no plantio na vagem.
1011. Defeito - elasticidade insuficiente do miolo
Características do defeito. As amostras de pão em forma de trigo de centeio distinguem-se pelo baixo rendimento volumétrico, com crostas claras, espessas, grosseiras e opacas. O miolo é muito denso, quase solto, pouco elástico, com esfarelamento seco, mal mastigado.
Motivos do defeito:
1. Foi retirada a quantidade de água insuficiente para amassar a massa sem levar em conta a capacidade de absorção de água da farinha.
2. Baixa temperatura da massa. Nessas condições, a fermentação da massa era lenta, sem capacidade suficiente de formação de gás.
3. O pão foi assado por muito tempo em temperatura baixa na câmara de cozimento.
Defeitos semelhantes no pão também podem aparecer quando se utiliza farinha de grãos frescos sem a devida maturação e maturação, se nenhuma medida tecnológica especial for tomada para melhorar a qualidade dos produtos.
Métodos de aviso:
1. Ajuste a dosagem de água e sua temperatura para obter uma massa solta e bem fermentada.
2. Umedeça a superfície dos pedaços de massa antes de colocá-los no forno.
3. Use farinha misturada com farinha de alta qualidade para panificação.
1012. Defeito - crosta saliente
Características do defeito. Pão moldado feito de farinha de papel de parede de centeio. Difere de forma irregular.
Razões do defeito. O volume (peso) dos pedaços de massa ultrapassa a capacidade das formas de pão existentes, o que, quando totalmente selado, dá uma côdea superior em forma de cogumelo pendurada sobre as laterais.
Se, no lote total de pão cozido, apenas pães individuais tiverem a forma de cogumelo, isso indica desvios periódicos no trabalho da máquina de divisão de massa.
Diferentes pesos de pedaços de massa são observados quando o nível de enchimento do funil de recepção de massa ou a densidade da massa muda drasticamente.
Métodos de aviso:
1. Alinhe o peso dos produtos com a capacidade das formas de pão.
2. Evite espalhar excessivamente os pedaços de massa.
3. Verifique regularmente o nível de enchimento do divisor de massa no reservatório.
4. Controle cuidadosamente o peso dos pedaços de massa ao sair do divisor de massa. Retorne os pedaços de massa com desvios do peso especificado para o funil de recebimento, sem permitir que sejam revisados. "
Claro, esta informação é para padarias, os motivos do aumento da acidez são considerados aqui, como uma alta temperatura de fermentação (agora eu entendo porque a massa deve ficar em um lugar fresco, e a impermeabilização é desejável), a falta de sal no a massa também afeta a acidez da massa.
Mas agora posso dizer que agi mais ou menos corretamente com o fermento (aparentemente intuitivamente ou depois de ter um vislumbre de algo):
1. Há muito tempo venho usando a cultura starter direto da geladeira. Amasso a massa e coloco em local fresco por 6 a 12 horas. Em seguida, a massa é amassada e levada novamente em local fresco.
2. Eu alimento o restante da cultura inicial e deixo repousar em temperatura ambiente por 1-1,5 horas (não em um lugar quente). Ele aumenta em 30-40%. Coloquei de volta na geladeira até a próxima cozedura.
