Pão Darnitsky com fermento (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, a côdea ficará mais mole se o forno a vapor demorar um pouco mais. Bem, outra opção - após o forno, polvilhe com água e embrulhe com uma toalha. Nós simplesmente não fazemos isso - amamos a crosta crocante.

Mas a crosta acaba ficando forte, talvez porque não borrifou com água ou por outros motivos.

Agora eu faço este pão regularmente, duas vezes por semana para dois pães. No início, a crosta também era bastante dura, mas agora me adaptei para fazer isso:
1) Não polvilhe a massa de pão na forma com água em absoluto, não lubrifico com nada
2) quando coloco as formas com massa no forno, coloco meia xícara de água fervente na assadeira inferior (com cuidado, pois você pode se queimar com vapor)
3) após 15 minutos. assando, abro o forno e borrifo com força as formas por cima e todo o forno do borrifador, ao mesmo tempo que abaixo a temperatura com o regulador para 180 graus. e asse até estar pronto
4) Retiro as formas, salpico levemente o pão por cima do borrifador, cubro com uma toalha de linho, depois de 10 minutos tiro o pão acabado das formas, embrulho em uma toalha e esfrio no arame prateleira
Com essa abordagem, a crosta ficou muito boa, não dura ...

Pego os formulários, polvilhando levemente o pão por cima do borrifador

Eu gosto tanto do cheiro dele ...

após 15 min. assando, abro o forno e de coração borrifo as formas de cima e todo o forno do borrifador, ao mesmo tempo que abaixo a temperatura com o regulador para 180 graus. e asse até estar pronto

Eu arruinei minha pedra assim. Ele também borrifou e rachou.

Mas eu comprei não uma pedra, mas uma assadeira espessa _rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Ela tem fundo e paredes de cerca de 5mm. É difícil para mim comparar com uma pedra - eu não tinha uma pedra real. Mas a diferença com uma assadeira comum é colossal. Eu li um tópico aqui onde Admin diz por que é melhor assar pão de forno em uma pedra. Portanto, aqui está uma das diferenças - em um forno a gás, o pão em uma assadeira comum começa a queimar na parte inferior, e a parte superior ainda é completamente branca. Com a mesma assadeira, esse efeito não existe - o pão tosta de maneira mais uniforme. Meu traseiro com ele nunca queimou. E, claro, o pão cresce muito melhor do que o normal.

Eu gosto tanto do cheiro dele ...

Sim, o sabor do pão é ótimo, não posso deixar de concordar

Eu arruinei minha pedra assim. Ele também borrifou e rachou.

É uma pena ... é estranho que rachou, se você borrifar com água fervente, então não é uma diferença de temperatura exorbitante ...
Não tenho pedra, mas todo o resto (formas, assadeiras, o próprio forno) não parece sofrer, pelo menos não vejo nenhuma mudança neles nos últimos dois meses)

Mas eu comprei não uma pedra, mas uma assadeira espessa

Interessante ... obrigado!

[Irina_T]

Obrigado a todos, ainda não experimentei com o Steam. Asso em uma frigideira de ferro fundido com tampa. E se o forno está em forma, onde é melhor colocá-lo? Para baixo também. O forno é elétrico, o calor é uniforme, o fundo não queima.
Irina_T, obrigado pela resposta detalhada, vou tentar fazer isso, espero que dê certo.

é estranho que rachou, se você borrifar com água fervente, não é uma diferença de temperatura exorbitante ...

Água fervente a 100 graus, no forno a cerca de 200. Essa é a diferença. Além disso, a pedra, por assim dizer, é experiente, um oleiro que conheço a fez.

Vim agradecer muito pelo pão delicioso! Tal como eu amo, real)) Só não havia farinha de 1 grau, enquanto do fogo mais alto e farinha de centeio

[Viki]

Viki, Ainda sou iniciante na panificação, estou dominando o pão de massa fermentada, hoje amadureci o MK da Admin, quero assá-lo conforme sua receita. Mas em vez de farinha de centeio descascada, eu tenho papel de parede de centeio integral - vai funcionar?

em vez de farinha de centeio descascada, papel de parede de centeio integral - é adequado?

Tenho certeza que vai servir. Boa sorte para você!

[Viki]

Viki, obrigado pela resposta! Vou assar amanhã.

[Viki]

Sim, e aqui são necessários para um "empurrão", este pão vai fazer crescer o fermento sem dificuldade, mas vai subir de 2 a 4 horas, dependendo da sua força. Eu preciso disso? É mais fácil para mim assar em uma hora.

Viki, entendi bem que existe um elemento do seu voluntarismo neste lugar?
Ou seja, isso não é GOST, mas sua criatividade sobre GOST?
Não quero dizer nada de ruim, só quero esclarecer o que é variável aqui e o que é indiscutível

Ou seja, isso não é GOST, mas sua criatividade sobre GOST?

Tudo é igual na melhor padaria
E o que é variável aqui é muito. Eu me permiti adicionar malte fermentado e seco, cozer sem adicionar fermento algum, adições na forma de cebolas secas, passas, ameixas, damascos secos. Já não é GOST, mas delicioso ...

Viki, boa noite! Muito obrigado por suas receitas e dicas para todos os iniciantes) aqui está meu primeiro pão de fermento. Fiz tudo conforme a receita, o fermento também é seu. Olha, me parece que algo está errado comigo ... É de alguma forma muito denso e não muito crescido, embora o fermento seja muito ativo. Antes eu cozinhava apenas com fermento ou misturas prontas e sempre pegava um pão alto para o balde inteiro, mas aqui nem chegava à metade, embora eu adicionasse um pouco de fermento, embora seco. O que há de errado com ele? Quer narina bem exuberante))) Embora o sabor seja super!

Claro, eu entendo tudo que você tem que estar em casa o dia todo ou ausente por no máximo 3 horas, e se você trabalhar 9 horas + rodas infantis, e quiser pão, e até um forno delicioso. Então, a primeira coisa se seria possível criar um título "Para workaholics" ou "Para ocupados" com pão para pessoas como eu - ou seja, adormeci, amassei de manhã e à noite assei ou ativei o fermento à noite, eu enchia alguma coisa pela manhã e novamente à noite assava.
Bem, está tudo bem ... Eu sonhei .. Eu provavelmente terei que lidar com pão comprado na loja e, ocasionalmente, assar no sábado e domingo.
E agora sobre Darnitsky ... talvez você possa levar fermento com você para o trabalho? Se sim, como ela se sentirá ao dirigir um carro? Na verdade estou falando sério ... uma criança em um saco, um brinquedo, um pote de fermento.

E sobre o fermento líquido - pelo que entendi, 2 horas
e no total: 2 horas + 1,5 horas + 60 minutos + 45 minutos - cerca de 5,5 horas - Eu nunca vou dormir assim

A ativação do fermento pode ser ignorada?

você pode carregar o fermento com você para o trabalho? Se sim, como ela se sentirá ao dirigir um carro? Estou falando sério ..

Eu também levava muito a sério a massa fermentada, embora trigo, para trabalhar. Depois de três dias de trabalho - três dias estamos em casa com ela, no quarto no trabalho. Multar. Anda de carro com prazer.
Há alguns anos, tivemos uma reunião de membros do fórum em Odessa, e então: uma garota (que talvez se lembre) veio de Kiev com fermento. Assei essas tortas ... e fui para casa com ela.

A ativação do fermento pode ser ignorada de duas maneiras. O primeiro é simplesmente dobrar seu número. Eu gosto mais do segundo - não acrescente nada. Sourdough lida sem eles, MAS! a revisão leva mais tempo. E prever com antecedência o tempo de prova não é realista, tudo depende da força do fermento.

atenção: não vamos levar tudo, mas apenas 285 g

Desculpe pela pergunta estúpida - eles pegaram 285 gramas, mas para onde foi o resto? Vamos jogar fora? Ou o excesso pode ser adicionado de volta ao starter?

Caros padeiros!

Assei este pão ontem: muito gostoso, mas há erros evidentes




Sourdough - "produto semiacabado" (coisa legal, por sinal) 285 gr.
Farinha de centeio descascada 135 gr.
Farinha de trigo de 2º grau (não encontrei a primeira classe, mas a segunda está em abundância) 100 gr.
Farinha de trigo, premium 100 g (dos quais 60 g foram usados ​​para "revitalizar" o fermento)
Malte fermentado escuro - 1 colher de sopa eu.
Fermento fresco 2 gr.
Sal 7 gr.
Água 200 gr. (incluindo água para levedura "revitalizante" e malte para fermentação)

Assado em KhP (Panasonic): amassar em bolinhos, ficar em pé por 1,5 horas, depois o programa "Basic Fast".

Diga-me, pliz, quais são os erros.

Diga-me, pliz, quais são os erros.

Sim, esses não são erros, aqui é um pouco diferente. Amassar é compreensível, a fermentação da massa por 1,5 horas também é compreensível, mas depois temos a moldagem - isso é dobrar a massa e colocá-la em uma forma, e no programa você tem que "debulhar" (pelo que entendi, eu admito que posso estar errado), então uma hora de levantamento, e no programa ainda deve haver desossa como (lote curto). Bem, para assar imediatamente cerca de 240 graus, e em HP o aquecimento é suave. Essa é exclusivamente minha "visão do problema", talvez alguém diga isso.

Obrigado pela resposta. Ou seja, entendi bem: após a fermentação, é melhor simplesmente modelar o pão, deixar distanciar e assar novamente, ou seja, fazer sem amassar novamente (você notou corretamente que a massa foi "malhada" no programa)? ?

após a prova, é melhor simplesmente dar forma ao pão, deixar distanciar e assar novamente, ou seja, fazer sem amassar novamente

Não sei o quanto isso é correto, mas eu faria exatamente isso.

[Viki]

Viki, Eu tenho a seguinte pergunta. Você está falando sobre fazer fermento líquido. Antes de encontrar sua receita, não tinha ouvido falar desse termo, então resolvi pesquisar no Google. E tem algo assim ... é terrivelmente assustador: de alguma forma é difícil fazer o fermento com folhas de chá. Passei os olhos por essa descrição e, sem me aprofundar nos detalhes do método de fábrica, percebi que você tem alguma outra levedura líquida que pode ser mais realista em casa. A questão é: em que difere a sua levedura líquida uma massa?

Muito obrigado pelo pão. Não tive a chance de experimentar o Darnitsky soviético, mas adoro aquele que é vendido na minha cidade!
Assado antes de Darnitsky de acordo com a receita de Annushka 🔗, as diferenças com a sua versão são insignificantes na minha opinião
Mas! Hoje Darnitsky cozinhou pela primeira vez em KhP. Bem, não aquele pão! Não aquele! O forno é completamente diferente! Até fiquei um pouco chateado, porque com a compra da HP parei de assar no forno: coze pior comigo. Mas mesmo com todas as suas deficiências óbvias, Darnitsky é muito bom com ela!

[Alyona]

Alyona, Eu realmente amo Annushkin Darnitsky. Para assar o mesmo, pedi até um extrato de malte de centeio alemão.
E esse "fermento líquido" não difere da massa. É exatamente assim que eles eram preparados nas fábricas antes. O objetivo era cortar a quantidade de fermento pela metade. Você pode liquidificar e não fazer, mas basta adicionar não 2 g, mas 4 g ao misturar.
Costumo assar, mas só no forno. Ele então "tão real". O da minha infância.

[Viki]

Viki, Obrigado pelo esclarecimento
Desta vez só coloquei uma colher de malte vermelho (não tem líquido, só uso nos cremes), mas não fiquei impressionado, antes sempre fazia sem malte. No entanto, cheguei à conclusão de que é realmente melhor assar centeio no forno, porque não importa quão bom seja o HP, o regime de temperatura do centeio precisa de outro \

PS, depois de ler todo o tópico, resolvi olhar o fermento com um novo olhar, talvez de que tipo? Mas no meu caso nada melhor do que eterno) Eu só faço centeio com fermento, não fico bem com trigo, o fermento é caprichoso (experimentei diferente, alimentei em excesso), sempre estraga. Talvez mais tarde eu volte a criar a massa fermentada de trigo ... Enquanto isso, vou usar a eterna, que já faz um ano que me ajuda a fazer pães maravilhosos

[Vika!]

Vika! Que pão maravilhoso! Crosta perfumada, crocante, miolo tenro e moderadamente húmido. Bem, é tudo, como eu adoro! Não acrescentei fermento líquido, o fermento aguentou. Assado no forno. Eu até pedi um extrato de malte de centeio alemão Vika, e o extrato que se vende para fazer cerveja serve para fazer pão? E quanto é adicionado (em percentagem da farinha?) Ou como? Não tive tempo de tirar a foto de corpo inteiro, já tinham comido metade do pão enquanto eu ia ... Obrigado pelo pão delicioso!

[Olga]

Olgaque homem bonito! Que buracos ... Bem, muito bom!
Obrigado pela atenção com a receita. E obrigado pelo feedback! Estou muito feliz que você gostou do pão.

O extrato vendido para fazer cerveja é adequado para pão?

Oh ... eu não sei ... Eu não comecei a fazer cerveja ainda. Eu só sei que o malte de cevada é usado para cerveja. Receio que algo esteja errado ...

Obrigada, Vika! Entendi, vou procurar mais ... mas, aliás, o pão ficou maravilhoso sem o extrato

Meu marido disse - este é o pão mais delicioso agora não me permite experimentar outro pão de centeio, mas me agradou Obrigado pela receita

Meninas, li aqui que alguns fluem em um fogão lento, e são misturados no HP. Por que em uma multicooker? Existe uma temperatura de cozimento mais alta? E outra pergunta - na minha multicooker existe um modo de massa / iogurte - posso cultivar fermento aí depois de alimentar ??

[Sota]

Sota, a temperatura de cozimento na multidão não é maior, há um efeito diferente, devido à válvula, a umidade não é "perdida", ocorre um aquecimento mais uniforme, porque o "comprimido" está cozido))
Quanto aos modos mistos de massa / iogurte ... é estranho ... afinal o iogurte precisa de 38-40 ° C, e para uma massa não precisa de mais de 30, mesmo negativo ...

[Viki]

Viki,
Vika, ela se gabou do tópico das enzimas - agora estou lhe trazendo um enorme obrigado! Estava uma delícia! É verdade que no primeiro dia ficou mais saboroso, mas por algum motivo começou a desmoronar mesmo com o Darnitsky comprado no segundo dia. Mas ainda muito gostoso

[Lena]

Lena, aula !!! Que homem bonito!
Estou feliz por ter gostado. Obrigado pela dica e os flks são tão ... bem, tão ... bem, minha alma se alegra ...

Muito obrigado pela receita, há 20 anos não como um pão assim! Eu cozinhei massa fermentada no forno no MK. É verdade que não deu tempo de mexer no refresco do fermento, tirei o fermento direto da geladeira MK, tinha duas semanas, e aí de acordo com a receita ... O pão está meio baixo, mas o sabor é divino! Não agüentei e engasguei com um pedaço quente no meio da noite, violando todos os princípios e moral da dietética.Ela acrescentou malte seco 1 colher de sopa. colher e 1 colher de sopa. eu. Sahara. Mmmm, eu quero ir comer tudo sem sair de casa (eles nem viram). Força irresistível !!! A foto ainda não aprendeu a inserir (((

[Viki]

Viki, Quero esclarecer, você prova pão por 60 minutos com 2 crescimentos? Se o fermento não for usado, ele vai crescer bem 2 vezes?
Posso usar farinha premium (1 não)?

[ira_lioness]

ira_lioness, Eu não sou Vika, mas aumenta. Aqui depende do fermento.

[Anchic]

Anchic, obrigado

[ira_lioness]

ira_lionessA propósito, a primeira subida não é de 60 minutos, mas de 90 (1,5 horas). E a farinha do mais alto grau, na falta da 1ª, pode ser usada.

[Anchic]

Anchic, obrigado novamente.
O pão deve sair ou a massa está mais fina aqui? É melhor fazer um pão com as mãos molhadas para que não grude?

Molde com as mãos molhadas e me sinto escultora.
Assado com farinha de boa qualidade e sem adição de fermento. O tempo para revisar o pão de massa fermentada é sempre aproximado. Depende da força do fermento e até do seu estado de espírito. Costumava ser de 35 a 40 minutos. Portanto, eu pré-aqueço o forno com antecedência. Melhor esperar e aquecer muito tempo do que ... .... era assim

E faz muito tempo que não faço pão. Em algum lugar aqui me deparei com uma discussão - se devo ou não moldar a massa para pão de centeio. E decidi tentar apenas colocar em um molde e alisar por cima com uma espátula. Eu não vi a diferença, apenas se os tiros laterais podem sair. Portanto, simplesmente coloco a massa no molde em partes e aliso a superfície. E coloque o forno frio. Está no formulário quando faço a revisão. Eu também li.

[Anchic]

Anchic, Acabei de imaginar minha “formação” não gosto de bagunçar, e a criança não vai dar tanto luxo para fazer
E agora também distribuo principalmente no forno. Não há correntes de ar, a criança não pega e você pode aquecê-la um pouco. Eu revivo o fermento no mesmo lugar, é ótimo

Uraaaa !!! Estou com um relatório
Finalmente, terminamos o pão anterior, alimentamos meu fermento para a noite. A massa cresceu bem nas duas vezes. Não adicionei fermento, embora a massa fermentada fosse muito jovem (1,5 semanas de idade), decidi arriscar. Resultaram 2 provas durante 1 h 20 min. Na segunda vez, eu poderia ter segurado um pouco mais, mas pensei que de repente sentiria falta e o telhado cairia. Na segunda vez, coloquei no próprio forno. Não o tirei, tive medo de que se resolvesse, o aquecimento acabou sendo gradual. Assado a 220 graus por 40 minutos.
O molde é de silicone, então partiu um pouco para os lados e a parte de cima rachou um pouco. Mas não afetou o sabor, a cor e o cheiro. Exatamente como antes com minha avó na aldeia

P.S. as condições de temperatura afetam o sabor de forma inequívoca! Antes eu fazia uma receita bem parecida, mas em HP. Você não pode nem mesmo compará-los

Obrigado pela receita !!!! Finalmente, ele é o mais

[Viki]

Viki,
Vika, diga-me, por favor, se hlnb não estiver azedo o suficiente, então esse fermento já está "morrendo" ou eu fiz algo errado?

[Ira]

Ira, o pão é lindo !!! Em relação ao cozimento no KhP e no forno, agora, por falta de tempo, asso um pão fatiado gasto. Então, quando não há tempo algum e eu as faço em KhP - o sabor e a qualidade do pão em geral são muito diferentes daqueles obtidos no forno. O pão da HP sempre se esmigalha muito e é menos saboroso Embora a única diferença esteja no próprio cozimento - na HP também faço isso com massa.

[Anchic]

Anchic, obrigado
Sim, agora eu sento e penso porque comprei um novo HP como amassador, aparentemente

[Ira]

Ira, bem, isso é bonito! BRAVO!!!
Como estou feliz porque o pão me fez feliz. A foto mostra um corte com uma migalha que eu gosto. Então isso com buracos ...

Lena, se não for ácido o suficiente sem adicionar fermento, alimente a massa fermentada antes de assar e deixe crescer o máximo possível e começar a cair. Quando afunda no centro, você pode sentir o gosto. MAS! Examinamos cuidadosamente esse pão e, em seguida, no verificador.

[Vika]

Vika, obrigado, eu tentei. Eu mesmo estou feliz com os furos, fiquei agradavelmente surpreso quando os cortei. Não achei que meu fermento tentasse tanto

Gosto muito da receita e costumo cozinhá-la de acordo com ela, só existe um "mas" o telhado SEMPRE cai, e isso acontece nos primeiros 5 minutos após o plantio no forno. O pão em si fica maravilhoso, mas eu quero que seja lindo)

[Irina_MP]

Irina_MP, e se você tentar reduzir o tempo de prova? Meu telhado em Darnitskiy caiu uma vez - o pão ficou parado na prova, esqueci de ligar o cronômetro e comecei a trabalhar.