Fermento de trigo líquido de J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sim, mais lento. Hoje comi um sanduíche - é claro, não é apenas feito pelas sensações, mas não rançoso - duro, como sempre acontece com o cozimento.

Posso perguntar
Diga-me, o que dá o fermento no pão se você usar fermento também? A utilidade do pão cai do fermento

A salubridade do pão cai do fermento

posso perguntar? E porque?

Durante a fermentação pelo método starter, a cadeia do glúten é quebrada em outras menores, o que faz com que o pão seja melhor absorvido pelo organismo. E a fermentação do fermento não quebra a cadeia do glúten. É assim que eu sei. Talvez eu esteja errado ...
Então estou tentando trazer o fermento novamente. Ácidos anteriores eram

Eu também não entendo muito bem os processos ainda

E a fermentação do fermento não quebra a cadeia do glúten.

Não sei muito sobre isso, mas seguindo a lógica, uma vez que a massa fermentada e o fermento são o mesmo tipo de fermento, eles devem fazer o que devem fazer, e é de alguma forma estranho que alguns possam fazer o que outros não podem dar
deixe os camaradas mais velhos me corrigirem

Posso perguntar
Diga-me, o que dá o fermento no pão se você usar fermento também? A salubridade do pão cai do fermento

Eu discordo dessa função de levedura. Longas cadeias de glúten vêm de uma boa farinha, da mistura certa, do uso certo dos ingredientes. As cadeias curtas de glúten são pães quebradiços e ásperos. Por exemplo, se desde o início da amassadura uma grande quantidade de gordura é adicionada à massa, as moléculas de gordura envolvem as moléculas de proteína e as cadeias simplesmente não conseguem aderir em fios longos (o teste da janela de glúten falhará). Ambos fermento. Alguns são selvagens, o segundo de um tipo industrial (linhagens cultivadas da mesma levedura selvagem). Mais agressivo e mais ativo. Mas eles não podem ter propriedades opostas no teste. O fermento dá ao pão um sabor e textura de miolo específicos. Ele contém uma composição completa de vários tipos de fermento selvagem e culturas de ácido láctico. Todos eles produzem uma massa de várias substâncias que compõem o sabor e o aroma do pão de fermento. A levedura industrial comum estabiliza o processo de fermentação. Tornam-no menos prolongado, mais ativo, o que permite que a massa não acumule muito ácido. Ela simplesmente não tem tempo para acumular. Ou seja, você pode trabalhar um pouco mais rápido do que com apenas um fermento, você tem um crescimento mais estável e menos pão azedo como resultado. No entanto, não é desprovido de aroma e consistência de massa fermentada.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, aplaudido de pé! Como você explicou de forma sucinta e inteligível o conteúdo dos livros de famosos padeiros e, em geral, o esquema de funcionamento do fermento e do fermento.

Obrigado por uma resposta tão extensa. Então, eu estava errado.
E então como entender quanto fermento deve ser adicionado à receita se todos estão fermentados e não há fermento na composição?

[Elena_79]

Elena_79,

Você não pode adicionar nada. Mas se houver desejo de adicionar, reduza a dose usual de fermento para uma determinada quantidade de farinha em 3-4 vezes. Por exemplo, no pão do tipo francês, normalmente 400-500 g de farinha equivalem a 1 colher de chá de fermento seco. Portanto, ao adicionar a cultura inicial, coloco cerca de um quarto de colher de chá de fermento seco.

Obrigado)))

Eu geralmente uso o princípio 1: 3 ou 3: 1. Ou seja, 1 hora de fermentação à temperatura ambiente - 3 dias guardamos na geladeira. 3 horas de fermentação à temperatura ambiente - 1 dia no frigorífico.

3 dias sem mamar, e qual é a massa do seu fermento neste caso, pelo que eu entendi, quanto menor a massa, mais rápido ela amadurece?
E põe a massa azeda caída na geladeira, qual é o propósito, só azeda aí, e se peróxida pra mim, também começa a ter gosto amargo.
Simplesmente não consigo descobrir de forma alguma - como alimentar, em que proporções, como armazenar e outras sutilezas.

[Novato]

Novato,
Como pode cair em 3 horas e ainda mais em 1?

Eu prestaria mais atenção não ao peso da massa fermentada alimentada, mas à proporção entre a massa fermentada original e a quantidade de cobertura. Porque é óbvio que vai peróxido mais rápido: fermento inicial 50g, farinha e água 100g cada ou inicial 15g, água e farinha 120g cada. Embora a massa final tanto lá como lá será na ordem de 250g. Mas a população do primeiro será muito maior. Isso significa que amadurecerá mais rápido.

Costumo dar 15g (praticamente nas paredes dos pratos, coloco água nele e enxáguo / dissolvo uniformemente os resíduos no volume necessário, só então farinha) e 100g cada farinha / água. O volume de trabalho que coloco na panificação é quase sempre 200g. eu me acostumei com isso. Aqui eles tiram 200g, fica nas paredes e se alimenta. Essa proporção se comporta normalmente em um algoritmo 1: 3 ou 3: 1. Claro, também vai depender do fermento, mas você pode escolher a proporção.

[Espantalho]

Espantalho, obrigado
só que não entendo, se você alimentar nessas proporções, a microflora desse fermento será diferente da original? e com tais proporções, o fermento será considerado maduro ou jovem?

Eu também alimentaria com menos frequência, mas azeda

[Novato]

Novato,

Por que sua composição será diferente? Os volumes da cultura starter inicial e da alimentação durante sua produção são de fundamental importância. Há um acúmulo de microrganismos por unidade de volume da cultura starter. Normalmente, nesta fase, é impossível reduzir o volume do fermento de trabalho. Quando uma certa quantidade de microflora foi acumulada, o processo de cultivo acabou, então o volume da massa fermentada alimentada não é mais tão crítico. É melhor não ingerir pequenas quantidades de fermento na alimentação crítica, mas também não transferir kg de farinha. É inútil. Em princípio, 30 gramas da cultura starter inicial, ou seja, duas colheres de sopa, é um volume bastante útil. No livro de Hamelman sobre panificação, há muitos onde começa um cantil ou uma colher de chá de massa fermentada. Há uma alimentação preliminar, como massa, e depois começa a assar. Dessa massa, a mesma colher de sopa ou colher de chá é selecionada para o próximo lote de pão. Bem, ou apenas alimentando, se você não assar imediatamente. Ou seja, sua massa fermentada vive precisamente nesses modos e volumes de alimentação.

Esta é a mesma colher de sopa, alimentada e fermentada até o pico, e será um starter maduro normal. O que você quer dizer com juventude?

[Nata]

Nata,

Eu raciocino assim:
quando acabamos de retirar o fermento, há um flagelo e luta pelo território de sobrevivência entre os microorganismos que estão no ar, na farinha e em todos os lugares.
quando alimentamos o fermento 1: 1, então o "exército" estabelecido, por assim dizer, em grandes quantidades, esmagará o ambiente estranho sob si mesmo.
e quando alimentamos quase 1:10, eu associo com o processo de criação de fermento, onde o mochilovo-drachilovo ocorre novamente, porque o "exército" está na quantidade mínima, e há muito ambiente estranho

[Novato]

Novato,

Certamente não dessa forma. A concentração de microrganismos durante a eliminação é incomparável com a concentração na cultura starter madura. Em um fermento maduro, há uma concentração frenética de MKB e DC. Ao alimentar mesmo uma pequena quantidade dela, o assentamento e o desenvolvimento de uma porção fresca de farinha vão com grande rapidez. Não existe essa concentração de microflora patogênica na farinha. Ela precisa de tempo para procriar. Então ela pode competir com o titular. Mas ela simplesmente não tem tempo. Quando fermentam, os micróbios estão em condições iguais. E esses, e esses são extremamente poucos. Portanto, existe uma competição. E então, ao alimentar a massa fermentada madura, os patógenos são uma minoria incomparável. E eles não têm tempo para nada.

[Espantalho]

Espantalho,
Nata, e se o fermento estiver azedo, o que há de errado?
A subida é pequena, dia 5.
Jogue fora uma nova saída?

[Elena_79]

Elena_79,

Parado, na minha opinião. É preciso rejuvenescer. Ou seja, alimente uma pequena quantidade de cultura inicial com uma grande quantidade de ração por vários ciclos e monitore cuidadosamente. Pegue na fase de maturação, mas não deixe descansar. Ele simplesmente se ergueu como uma cúpula e começou a ceder um pouco - para se alimentar bem ali.

[Espantalho]

Espantalho, não sobe com uma cúpula (((apenas aumenta ligeiramente de volume e borbulha muito. Suspeito que houve um salto de temperatura - nossas baterias aquecem mais acentuadamente do que no inverno. Talvez o fermento tenha morrido?).

[Elena_79]

Elena_79,

Todo? Eu duvido. Pelo menos - após vários ciclos de alimentação, ele deve se acumular novamente na concentração necessária. Em geral, uma combinação malsucedida de DD e ICD pode ter se formado. Foi sempre assim após a produção ou aumentou normalmente e depois ficou assim? E ainda - que umidade é?

[Espantalho]

Espantalho, não subiu de todo (((((
Bem, estava borbulhando muito ativamente e não houve aumento nem uma vez em 6 dias.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, Elena_79, e talvez dar uma olhada mais de perto na água e na farinha? Bem, quero dizer, algum desses componentes muda?

E ainda, para esclarecimento, é possível suportar a temperatura? Este é um ponto muito importante quando se trata de fermentação.

Agora eu apenas coloco sobre a mesa. Temperatura 26-28. Essa corrida de 2 graus é crítica?

Temperatura 26-28. Essa corrida de 2 graus é crítica

Eu acho que não. Por que colocar na mesa? Se houver amargura, então os "nossos" ainda não venceram. Eu continuaria a observar o regime de temperatura e alimentação. A amargura deve ir embora.

E qual é o teor de umidade do fermento? Nata perguntou a você, você provavelmente se esqueceu de mencionar.

Em geral, estamos esperando por Nata. E então fui mandado aqui com meu conselho.

100% de umidade. Eu, em geral, esse nakhnagel e coloco um novo

[Elena_79]

Elena_79,

Você está falando sobre o fermento de Hamelman? Sobre aquele em que o assunto? E então eles me perguntam sobre pessoas diferentes, eu simplesmente não consigo entender.

Para começar, se eu movesse o regime de temperatura de 26-28 graus para a mesa e agora, antes disso, houve claramente um forte aumento de temperatura perto da bateria. Daí a acumulação de ácido louco até o ponto da amargura. Significa que fiz a coisa certa, que joguei fora e comecei primeiro. Acontece. Tente manter bem o regime de temperatura, na região de 25-27. Pode muito bem ser que, se for muito aquecido / quente, o piso também seja adequado para isso. Está mais fresco lá. Diretamente com um termômetro para ver onde quantos graus.

[Espantalho]

Espantalho, Olá!
Hoje é quase noite do terceiro dia. Não há aumento, por dentro assim. Tem um gosto azedo. O primeiro dia cheirava a nojento e pérola além do limite. Agora cheira azedo, não iogurte, mas azedo. Por que ela não quer se levantar? A temperatura é estável em 26-27 graus.

[Elena_79]

Elena_79,

Então é muito cedo. Os pratos também são muito largos e a massa fermentada líquida precisa se agarrar a algo para aumentá-la. O fermento é aumentado pelos gases, e se eles deixarem a massa sem empecilhos, eles não a levantarão. Mas você espera mais alguns dias. Cedo.

A massa fermentada levou menos de 10 horas para ficar ácida e amarga novamente. Aparentemente por causa dos pratos largos

[Elena_79]

Elena_79,

Pegue algo mais estreito como uma lata de farinha, acrescente um pouco mais na hora da alimentação (quanto mais fino o fermento, mais rápido ele acumula ácido), a temperatura não passa de 25 graus.

Em geral, guardar um fermento fortemente acidificado, especialmente um que seja muito amargo, é extremamente difícil. Provavelmente é mais fácil recomeçar. Na fase de fabricação, isso simplesmente não deveria acontecer. Isso acontece quando o fermento já maduro é fortemente rearranjado.

Já mudei para o banco. Ela me alimentou antes do previsto. Vou ver até a noite. Por que ele acidifica tão rapidamente? Esta é a terceira planta. Você já teve isso? 4 vezes para alimentá-la? Mas como então ela vai ficar mais forte e crescer?

[Elena_79]

Elena_79,

Era. Peroxide-se - porque o regime de temperatura é adequado, favorável e a colônia de microrganismos correspondente é fisgada. Sourdough é geralmente uma coisa bem azeda. Como o iogurte jovem (não sem razão, antigamente era sempre chamado de massa azeda). Agradável e aromaticamente ácido.Não deve haver amargura. Se ela já fosse madura, estaríamos engajados no anti-envelhecimento. Ou seja, alimentar pequenas quantidades de massa fermentada com uma grande quantidade de farinha e água. Sob demanda. Para não parar. Mas agora é apenas o estágio de fabricação. É impossível desviar dos volumes da cultura inicial e da alimentação. Caso contrário, o número necessário de microrganismos não se acumulará.

Então coloque um novo? E aguentar a temperatura de 25? por favor, avise



E é possível alimentar com mais frequência durante a fase de incubação? E como você sabe quando é hora de se alimentar?

[Elena_79]

Elena_79,

Eu começaria um novo. Temperatura 25-26. Ao chocar, tente observar o tempo. Não sob demanda. Sujeito à temperatura recomendada, os intervalos de tempo especificados pelo autor devem ser mantidos.

Sourdough é uma coisa viva, não fique chateado de forma alguma. Existem falhas - você não as pegará. E meu. Não assustador. Lave a louça, escalde com água fervente, lave as mãos e a mesa, ventile a cozinha e, com o coração leve, volte para a batalha)).

É verdade que o fermento de trigo não levanta bem o centeio ec / z a farinha (30-40% do peso total)? meu pão já está muito baixo, mas no baile. fermento alto, talvez o motivo seja este?

[Novato]

Novato,

Não é verdade. Tudo depende da força do fermento e a peculiaridade da massa de centeio deve ser levada em consideração. Não cresce como o trigo. Embora Hamelman escreva que inicialmente o fermento de centeio funciona melhor na massa de centeio do que o fermento de trigo originalmente. Mas um profissional não notará muito.

Tudo depende da força do fermento e é fundamental levar em consideração a peculiaridade da massa de centeio. Não cresce como o trigo.

Bem, eu tenho trigo-centeio (c / z), eles não devem ser curtos, mas são curtos.
e se ao assar pão no baile. o fermento ainda sobe 5 cm, depois no fermento em T alto - alguns cm acima no máximo, ou seja, na hora de assar o fermento já está praticamente inviável?

[Novato]

Novato,

O fermento é inerentemente ruim. Elevação baixa. Uma combinação infeliz de microorganismos se formou. Remodelar.

Novato,

O fermento é inerentemente ruim. Elevação baixa. Uma infeliz combinação de microorganismos se formou. Remodelar.

Eu posso entender isso, mas não entendo nada, como ela levanta a massa alto o suficiente? Três vezes exatamente

[Novato]

Novato,

Aaaa, tady oh. Significa muito cedo para iniciar. Pão de fermento e 8 e 12 horas podem subir.

Aaaa, tady oh. Significa muito cedo para iniciar. Pão Sourdough e 8 e 12 horas podem crescer.

Já estou completamente perdido, durante este tempo o meu pão vai simplesmente assentar, 4-5 horas no máximo.
como me azarou - meu fermento enfraqueceu completamente, durante a noite todo borbulhava, mas praticamente não subia. Pelo que entendi, este MK está solto, mas o fermento é kapets?

[Novato]

Novato,

Vamos pelo outro lado. Que tipo de água você usa para assar e alimentar?

Vamos do outro lado. Que tipo de água você usa para assar e alimentar?

da torneira, não clorado

e eu percebi que (eu pensava, ao que parece), se eu alimentar uma grande quantidade de farinha, algum tipo de farinha não fica assim, não sei explicar pior que pior

[Novato]

Novato,

Sem cloro da torneira - o que é? Filtro?

[Novato]

Novato,

Sem cloro da torneira - o que é? Filtro?

não, não é um filtro, apenas nossa água não é clorada

[Novato]

Novato,

Tem certeza? Parece-me que agora tudo é clorado.

Eu tentaria trocar a água e a farinha. Faz voltas. Para experiência. Você pode comprar água. Mineral, mas sem gás. Só para saber se haverá mudanças ou não.

Você pode comprar água. Mineral, mas sem gás.

No rótulo dos frascos, a informação está escrita algo como "Resíduo sólido", que é medido em mg / l. Então, eu escolheria a água com o menor valor possível.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Eu não iria. Água fortemente amolecida é tão vazia e não nutritiva para os micróbios quanto a água clorada. Algo intermediário.Eles precisam de compostos minerais.



Novato,

De alguma forma, tive um longo épico sem obter massa fermentada, até que percebi que nosso filtro de osmose com um cartucho de prata.)))

Novato,

De alguma forma, tive um longo épico sem obter massa fermentada, até que me ocorreu que nosso filtro de osmose com um cartucho de prata.)))

Não, não, definitivamente não é sobre a água. Afinal, era um matador (pérola, aos trancos e barrancos), até começar a ser colocado na geladeira. E agora lembrei que também mudei a farinha naquela época. A farinha, claro, pode influenciar, mas não faz sentido comprar exatamente aquele em que foi trazida, porque a farinha difere muito de lote para lote e, além disso, é tudo lixo, o que está lá. Eu tenho muita farinha premium, eu não assei nela, o que terei que abrir um por um? Já estou trocando o terceiro, não gosto do tormento.