Fermento "eterno"

É mofo. Jogue fora e comece uma nova cultura inicial. E 30 graus para o fermento é uma temperatura muito alta. Idealmente 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovna, com calma, tudo está correndo como deveria.
No começo, todo tipo de coisa desagradável se desenvolve no fermento junto com bactérias benéficas. Disto um cheiro pútrido desagradável.
Gradualmente, as bactérias do ácido láctico, que estão sempre presentes neste zoológico, irão produzir ácido láctico e em um ambiente ácido toda a sujeira irá morrer. Só restará o fermento, que adora um ambiente ácido e cresce bem nele.
Depois de alguns dias, o cheiro mudará, as notas pútridas desaparecerão e o cheiro ficará azedo. E aí, e aromas frutados aparecerão se você tiver um fermento na farinha de centeio.
Ser paciente. Agora, se no dia 4-5 o cheiro ainda for desagradável ou aparecer mofo, então você realmente tem que começar de novo.

[SvetaI]

SvetaI, Muito Obrigado! Você acabou de me dar esperança de sucesso! Eh, infelizmente eu li sua mensagem tarde demais. Esta manhã me levantei e a primeira coisa a fazer foi cheirar se alguma coisa havia mudado e joguei fora em completa frustração. Pensei em não assumir mais esse negócio. Alguma impressão geral de que tudo isso é terrivelmente difícil. Mas, ao mesmo tempo, me deparei com um tópico, aqui no fórum, que me pareceu uma forma muito fácil e descomplicada de manter o fermento no ambiente. Tópico chamado Um processo detalhado para usar o fermento eterno armazenado na sala (talvez outra pessoa seja útil).
E mais o que você escreveu. Em geral, vou lançar um novo hoje e, depois, descobrirei que não, não.

Matroskinaoh, isso muda as coisas. Obrigado pela informação, senão mesmo 30 °, onde posso obtê-los. Apesar do nosso aquecimento brutal.

[Corsica]

Corsica, boa noite!
Houve muitos aniversários, depois feriados ... Me distraí do fermento, deixei morrer no lugar de sempre - no micro-ondas. Fiquei muito chateado porque o pão normal não funciona. Por 2 ou 3 semanas eu o tive, ficou cinza no topo. E então decidi dar a ela uma última chance. Se ele sobreviver, continuarei tentando. Joguei fora o acinzentado de cima, peguei uma gota do de baixo e atualizei. E ela voltou à vida. Fiz alguns alimentos de controle e o fermento ficou forte como antes. Nesse ponto, o forno finalmente foi ligado, e eu, sem realmente esperar sucesso, coloquei a massa pela manhã, à noite eu amassei a massa para o pão. Quando o colocava no forno à noite, não tinha muita fé no sucesso. Mas o resultado foi simplesmente incrível! Era um verdadeiro pão cinzento sem a menor acidez. E agora, por 2 semanas, cozinho 2 a 3 vezes por semana. Tanto o branco quanto o cinza são fantásticos. A primeira tentativa foi baseada em um vídeo do YouTube, o pão mais simples da minha querida blogueira Irina Khlebnikova, "pão para 1-2-3", então com muita facilidade encontrei Tatyana Avrova, ela tem receitas simples, vídeos muito claros. Bom, tomando como base uma de suas receitas básicas e simples, comecei a experimentar, como sempre. Agora eu faço trigo com meu fermento de centeio, fica completamente branco, sem gosto de farinha de centeio. Em 2 º. eu. Pego leveduras 130 g de farinha de trigo para a massa e 550 para amassar. Ele sobe bem e é delicioso! No meu caso, o problema estava na máquina de fazer pão, aparentemente. Gosto muito mais do pão do forno. Talvez eu tente domar ainda mais a hp, mas se houver um amassador, não vejo uma necessidade especial para ele, o forno não é tão difícil de ligar)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, boas notícias!
Sim, de fato, as receitas de pão de massa fermentada são difíceis de combinar com programas automáticos de fabricação de pão. No entanto, tudo é possível - veja as receitas que estão no site.Em geral, um bom fermento maduro já é mais previsível, o que permite bons resultados ao assar pão na máquina de fazer pão.

Agora eu faço trigo com meu fermento de centeio, fica completamente branco, sem gosto de farinha de centeio. Em 2 º. eu. Pego leveduras 130 g de farinha de trigo para a massa e 550 para amassar. Ele sobe bem e é delicioso!

Se você tiver tempo e vontade, preencha a receita no site, talvez a receita detalhada seja interessante e útil para outras pessoas.

[Corsica]

Corsica, Eu tentei outro dia. O resultado não combinou. Ainda gosto mais do sabor do pão do forno. Por enquanto estou fazendo apenas uma lareira, mas em uma semana quero encomendar um formulário, vou experimentá-lo nele. Deve ser mais fácil. Agora eu dominei 2 opções: revisar em pergaminho em um copo e revisar apenas em um copo, seguido de virar em uma assadeira. Gosto mais da primeira opção, o pão fica mais magnífico, mas nas pontas ele gruda brutalmente no papel, rasgo muito tempo depois. Embora eu esteja servindo farinha como deveria. Você já enfrentou esse problema?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, Claro. Você também pode ter uma receita de pão que gostaria de compartilhar, se desejar, e a mesma receita não está no fórum.

Agora eu dominei 2 opções: revisar em pergaminho em um copo e revisar apenas em um copo, seguido de virar em uma assadeira. Gosto mais da primeira opção, o pão fica mais magnífico, mas nas pontas ele gruda brutalmente no papel, rasgo muito tempo depois. Embora eu esteja servindo farinha como deveria. Você já enfrentou esse problema?

Não, não encontrei problema semelhante, pois coloquei a massa para a impermeabilização num cesto com um pano de linho (polvilhado com farinha), e a versão soleira (que se forma imediatamente, sem virar) sobre um não tapete colado (faixa de temperatura de 60 a 260^{cerca de} A PARTIR DE). Raramente uso pergaminho, mas, dependendo da empresa do fabricante, o resultado é bom. Em geral, o pergaminho não se destina a fazer pão.
Se a diferença sobre a qual você está escrevendo está apenas na versão da revisão, mas com a mesma receita, tente espalhar o pedaço de massa virando um pouco antes do normal. Talvez apenas um pouco de superexposição no revisor.
P.S. você pode facilmente entrar em contato comigo "você" se esta forma de comunicação for conveniente para você.

[Corsica]

Corsica, Desculpe, não vou mais)) Às vezes é difícil para mim mudar para você.
Mais? Agora meu algoritmo é o seguinte: por 3 horas ele acomoda em uma xícara untada com óleo, então eu dou forma, salpico com farinha, coloco no tapete e o tapete de volta na xícara. Você o coloca sobre um tapete antiaderente em um copo ou imediatamente sobre um tapete?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 horas - fermentação da massa, e aí está tudo correto, mas sem pergaminho. Mais difícil em palavras, veja a receita: Receita (pela Córsega): Pão com 40% de farinha de centeio e sementes de cominho sourdough (J. Hamelman), ali nas fotos para o pedacinho de massa, seguido de viragem, ou seja, corrija com a costura. Porém, da mesma forma, pode-se usar um pano de linhaça polvilhado com farinha para um pedaço de massa sem virar e sem forma, apenas sobre uma superfície plana, se a hidratação e composição da massa permitirem prescindir da forma durante a revisão final da peça de massa. Obviamente, o método de formação da porção de massa (para manter a forma correta e bonita), bem como a capacidade de transferir o pão de uma assadeira para uma assadeira para posterior cozimento no forno, também serão importantes. Em geral, nada complicado, apenas levante levemente um lado do tecido sob o TK (pedaço de massa) e mova-o para a folha, ver passo 12 da receita Receita (pela Córsega): Barras de pão espanhol (Barras de pan) por Iban Yarza... E, ainda mais fácil, imediatamente após a moldagem, deixe o TK na esteira, cubra com uma tampa e após a impermeabilização, transfira para uma assadeira pré-aquecida. Basicamente, eu uso um revisor em um molde ou um revisor em uma cesta de linho.

[Corsica]

Corsica, um método interessante, obrigado, vou tentar esta semana! De qualquer forma, o formulário chegará em apenas 2 semanas

Olá pessoal! Resolvi então entrar para as fileiras dos fermentadores) ontem coloquei massa azeda de centeio, hoje adicionei 100x100, já se passaram quatro horas, e já aumentou 4 vezes e está quase saindo da lata. O que fazer com isso? Em um dia, ela definitivamente vai se revelar

[Branco]

BrancoProvavelmente, a resposta não é mais relevante para você e você encontrou uma saída desta situação? Alternativamente, você pode tentar derramar suavemente o starter em um frasco maior e limpo e deixe por tempo especificado. Durante os primeiros dias, é recomendável não alterar os intervalos e ficar horas antes da alimentação.
Talvez você se interesse por informações sobre o cultivo de massa fermentada, em detalhes e com fotos ilustrando o processo, no site "Khlebomoly":

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Para obter mais informações, consulte o diretório do artigo:

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Bom Dia. Por favor, diga-me como armazenar adequadamente o Fermento Eterno em temperatura ambiente, se pretendo assar pão a cada dois dias. A cultura inicial precisará de 250-280 gr. Ou ainda fica melhor na geladeira?

Pão Sourdough é um ótimo tópico.
Eu mesmo ainda preparo produtos caseiros de leite fermentado com base em culturas iniciais:
A receita é muito simples:
✔️ Prepare o leite
Se você usar leite caseiro (cru) ou leite pasteurizado, deve ser fervido antes de usar. O leite UHT não precisa ser fervido.
Traga a temperatura do leite para +37 ... + 40 ° С.
Recomendamos o uso de um termômetro de alimentos para monitorar a temperatura.
✔️ Adicione massa fermentada
Encha a garrafa com o fermento com leite até a metade, feche com uma tampa, agite até que o starter esteja completamente dissolvido.
Adicione a cultura inicial dissolvida ao leite e mexa.
✔️ Deixe fermentar
Você pode colocar a mistura em um recipiente de fermentação (jarra, recipiente, etc.) ou fermentar diretamente em uma panela. Envolva cuidadosamente o recipiente com a mistura em uma toalha grande ou cobertor para mantê-lo aquecido.
Deixar fermentar em local quente, o que permitirá que a temperatura do leite fermentado se mantenha a +37 ... + 40 ° C, sem correntes de ar frio.
Tempo de amadurecimento: até a formação de um coágulo 6-8 horas.
Se o regime de temperatura não for observado, o tempo de fermentação pode aumentar em 2-3 horas.
Leite de soja e leite de amêndoa demoram mais para fermentar.
✔️ Verifique a prontidão
Decorrido o tempo de fermentação, certifique-se de que o produto é espesso.
Caso contrário, deixe a fermentação continuar por mais 1-2 horas e verifique novamente.
✔️ Resfriamento, maturação, armazenamento
O produto acabado deve ser resfriado.
A vida útil do iogurte acabado é de até 5 dias.
Se desejar, você pode adicionar frutas, nozes, mel, cereais ou açúcar antes de comer.

Recentemente li na LJ com Lyudmila de Toronto que o fungo kefir também pode ser usado em vez de fermento e pão cozido nele.
Eu mesmo não gosto de kefir, não gosto do sabor e do cheiro desta bebida, mas seria interessante experimentar como fermento.
Se alguém tiver essa experiência, por favor, compartilhe.

[Lingonberry]

Bom Dia. Por favor, diga-me como armazenar adequadamente o Fermento Eterno em temperatura ambiente, se pretendo assar pão a cada dois dias. A cultura inicial precisará de 250-280 gr. Ou ainda fica melhor na geladeira?

Lingonberry, sobre o conteúdo da cultura inicial à temperatura ambiente bem informado Viki:
Um processo detalhado para usar o fermento eterno que permanece na sala. #1.
Informações adicionais no site "Khlebomoly":

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, no mesmo local você pode ler sobre como manter o fermento em temperatura baixa e sobre as peculiaridades de trabalhar com o fermento no calor do verão.

[Corsica]

Corsica, muito obrigado, fui ler)

Ajude as meninas, está uma bagunça na minha cabeça. Então, uma mulher que faz pão me deu 70 gramas de massa fermentada. Eu tenho seus contatos para fazer perguntas.Então o fermento ficava na geladeira, mas tá tão ralo, dá pra dar farinha agora?