Fermento "eterno"

[Marina.]

Marina., bem sim, é

Olá! Leve para sua empresa.
Meu fermento tem cerca de 2 meses. Eu tenho trigo 100% de umidade. Mora na geladeira.
Eu a alimento a cada três dias, 50 g de fermento + 100 água + 100 farinha. Do resto, faço pão.
Mas no momento não posso assar em tanta quantidade, é uma pena jogar fora o excedente, e é só para alimentar, a farinha voa embora.

Depois de ler o fórum, parece que percebi que não é necessário alimentar o fermento com tanta frequência, mas apenas se eu asse. Mas eu acreditava que, quando o fermento irrompia da lata e então se assentava, isso significava que ele estava com muita fome e precisava ser alimentado com urgência, caso contrário, o dano seria formado. bactérias e morrerá. Ou eu estou errado? Posso deixá-la se acomodar e se alimentar quando preciso assar? Por exemplo, em uma semana?

[Natália]

Finalmente, consegui pão com fermento "Eterno" trigo
Obrigado novamente a todos pela ciência e apoio

Postado na sexta-feira, 29 de abril de 2016 11h13

Natália, Também sou novo no negócio de massa fermentada
e como eu entendi, você pode alimentar a massa fermentada uma vez por semana, eu também raramente as cozinho, e uma vez por semana eu tiro da geladeira, dou comida, eu coloco um pouco do resto eu assei um pão
a julgar pela cor e cheiro, está tudo bem com ela

Adicionado na sexta-feira, 29 de abril de 2016 às 13:40

aqui está cortado, ficou muito saboroso e nada azedo, ao contrário do anterior, que foi assado com fermento de centeio

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Sveta, você tem um pão maravilhoso !!!! Simplesmente lindo. Compartilhe qual receita você fez, quero obter o mesmo resultado.

[Helena]

Helena, obrigado! Experimentei receitas diferentes, por tentativa e erro descobri uma que me agradou completamente tanto no sabor como na aparência, foi o que fiz:
À noite tirei o fermento da geladeira e alimentei, por 114 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha, coloquei no forno com a lamparina acesa, já está fresco em casa agora.
Pesei de manhã, saiu 295 g, voltou 95 g para a geladeira
para o resto comecei uma massa
200g de massa fermentada
50g de água
50g de farinha
1 colher de sopa de açúcar
a massa subiu exatamente 2 horas, aumentou 2 vezes
Eu derramei 2 colheres de sopa de óleo vegetal em um balde de uma máquina de pão
150 ml de água com 1 colher de chá de sal misturado
então a massa inteira
coberto com 100 gramas de trigo e 150 gramas de farinha de centeio
e ativou o programa de massa de fermento
O pão ficou pegajoso, ligeiramente manchado sob a omoplata, aparentemente com muita água, da próxima vez vou tomar 100 ml,
Eu não coloquei farinha, porque eu queria assar um pão pequeno
em geral, após a amassar, passei a massa para a forma l-11 e no final do programa ela subiu 1-1,5 cm antes da borda da forma, segurei por 25 minutos (também desnecessário, ao assar começou, ainda subiu 2 cm)
em seguida, liguei o programa Biscuit (conosco, ele executa o programa Baking) por 50 minutos
e ficou tão bonito

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Sveta, obrigado pela descrição detalhada da receita. Com certeza vou tentar. E eu asso regularmente de acordo com esta receita
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=454171.0
Realmente gosto. Minha massa fermentada é provavelmente mais trigo, centeio começou, superalimentado. Eu adiciono farinha em diferentes variações, e o farelo também. O principal é manter o peso total da farinha. Às vezes eu coloco um pouco de farinha, fico olhando o estado da massa.

[Helena]

Helena, obrigado pelo link, levei para seus favoritos, com certeza vou tentar como comprar malte

Coloquei o fermento eterno de centeio 4 dias atrás: no apartamento está 21 graus, então eu periodicamente aquecia com uma almofada elétrica para 35, raras pequenas bolhas apareciam na segunda metade do molho.
Ontem foi a 4ª mamada: senta, querida, não aumenta, não espuma. O cheiro é bom, maçãs azedas. Esta é minha segunda cultura inicial, então há experiência. Este comportamento é inadequado.
SOS, SOS quanto possível
reanimá-lo ???

[Valeria 12]

Valeria 12, Não a reanime. Quando ela morre, ela desenvolve um cheiro desagradável de acetona. Adicione farinha à massa - e veja o resultado em uma ou duas horas.

Adicionado sábado, 7 de maio de 2016, 19:11

[iriska3420]

iriska3420, adicionado .... Continua a dormir

[valeria]

valeria, também fica legal em casa, então coloco um pote de massa fermentada no forno e ligo a lâmpada, começa a crescer instantaneamente

[Valeria 12]

Valeria 12, Não está claro por que o fermento é caprichoso. Desisti do fermento de centeio e mudei para o trigo. Também estou confuso com o uso de uma almofada de aquecimento elétrica. Eu renovo meu starter a cada seis meses e coloco na geladeira uma semana depois. Mas sua vida se cheirar a maçãs. Experimentar cozinhe com uma farinha diferente.

Meninas, Irina e Svetlana, obrigada. Ter uma lâmpada no forno é uma ótima ideia. Com uma almofada de aquecimento, ainda é demais.
Funcionou no forno: subiu duas vezes. Boas bolhas. Mas ou não notei a tampa de espuma ou ela não estava lá. Como as listras na tampa do banco.
Em geral, eu coloco (ou melhor, 100 gramas) na geladeira, já que as circunstâncias não evoluíram imediatamente para assar pão. Ele dorme na geladeira, embora antes meu outro centeio crescesse na geladeira. Continua a cheirar a maçãs. Em alguns dias, vou me alimentar e tentar fazer pão. É uma pena jogá-lo fora - cresceu para mim durante 6 dias.

[Valeria 12]

Valeria 12, Parabéns. Um pouco de paciência e pronto - aí está o resultado. O fermento de trigo é mais delicado. Menos ativo que o centeio. Mas na panificação se comporta perfeitamente. E também uma dica pra vocês. Eu coloquei na geladeira quando o conteúdo da jarra se transformou em uma massa bem borbulhante. Às vezes, vou alimentá-la várias vezes. Mas não será assim imediatamente - em cerca de algumas semanas. E repito mais uma vez que funciona muito bem na panificação.

e eu tenho uma tristeza, alimentei meu fermento o tempo todo com farinha de 1ª série, mas fiquei sem e resolvi alimentá-lo com o maior grau e meu fermento adormeceu, mesmo sob uma lâmpada na superfície só aparecem bolhas e pronto, mas não quero subir
e claro que o pão não cresceu, assim como eu não planejei, ela não gostou dessa farinha
hoje vou comprar a primeira série

[sveta-Lana]

sveta-LanaNão desanime, temos uma vida culinária tão imprevisível. Meu primeiro fermento eterno "disparou" a primeira vez, 3 dias, e a tampa, então a geladeira cresceu aos trancos e barrancos.
E com esta já cansei: nada de bailes com ajuda de pandeiro .. Vou preparar um novo, já se passaram 9 dias, e ela ainda está se entregando. Não sobe na geladeira, as bolhas desapareceram

Bem, joguei fora o fermento e ... ... fiz um novo com outra farinha. Tudo ficou ótimo por três dias, de acordo com a receita de Luke. Obrigado e bravo ao autor.
... Assei pão de centeio imediatamente. Eu errei um pouco (vou consertar da próxima vez)
Mas a cúpula saiu com um pente, como eu gosto: sem um grama de fermento !!!!. Eu admiro não parar de olhar a foto

[valeria]

valeria, pão fresco!
e eu comprei farinha de 1ª série e minha massa fermentada ganhou vida
Também fiz pão, mas não deu tempo de fotografar

[sveta-Lana]

sveta-Lana,
Obrigado, que bom e que você fez isso

Hoje decidi assar em massa de centeio, caso contrário, peguei o trigo e abandonei totalmente o centeio
resultou um pão muito perfumado, leve e bonito
Espero que não fique azeda, coloco a massa de um dia para o outro, de manhã sovei a massa no programa Levedura, a fermentação foi estendida em apenas 20 minutos, subiu muito bem e rápido, então não devo acidificar excessivamente , agora está esfriando

Adicionado sábado, 21 de maio de 2016 13h20

sim, de fato, o pão revelou-se saboroso e nada azedo.

[sveta-Lana]

sveta-Lana,
Ficou lindo !!!!
Qual foi a receita de panificação ??? compartilhar.

[valeria]

valeria, obrigado! Eu mesmo escrevi a receita
pegou por massa
65 gr centeio fermento
65 gramas de água
65 gr de farinha de centeio
para o teste
massa inteira (resultou 195 gr)
1 colher de chá de sal
0,5 colheres de sopa de açúcar
110 ml de água
35 g de farinha de centeio
25 gramas de farelo
140 gr de farinha de trigo
Por quanto tempo venho experimentando com massa fermentada para assar um pão na forma de L-11, ainda não funcionou
mas desta vez exatamente o que eu queria, gosto e tamanho

[sveta-Lana]

sveta-Lana, você é ótimo.

[valeria]

valeria, obrigado! não confunda ... "Eu não sou um mágico, estou apenas aprendendo ..."

Assei o segundo pão de fermento e estava bem fortificado (a segunda alimentação inicial) Agora saiu uma coisa que é necessária !!! A receita do Luke funciona !!!

[valeria]

valeria, lindo pão.

me deu uma receita de massa fermentada de gérmen de trigo com gérmen de trigo.
feito de acordo com a receita. por dois dias fez-se silêncio, alimentei conforme a receita, subiu mal. Decidi renovar um pouco o fermento.
derramou metade da massa fermentada, mediu o restante na balança, fez uma nova cobertura igual ao restante da massa fermentada (mka e água 50% a 50%)
Na manhã seguinte, o fermento subiu quase até o topo. Resolvi alimentá-lo mais, já tinha adicionado 1/3 do fermento total de uma parte em igual volume de água e farinha.
saiu a negócios e ficou até tarde ...
veio, e todo o fermento sobre a mesa ... ((fugiu.
uma pequena dose permaneceu no frasco.
Adicionei metade do que sobrou (era preciso repor o volume), depois dei comida diariamente por 3 dias, no final não subiu (((parece que dei todas as minhas forças quando falhei .. espumando e pronto. O cheiro de kefir picante Eu coloquei na geladeira por enquanto.
Já 4 o fermento não pode ser feito.

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Sveta, ele é simplesmente bonito! Parece que você não é mais um estudante, mas sim um bruxo! (Feiticeira)

[Helena]

Helena, obrigado!

Conte a um novato
Quero fazer fermento para pão de centeio. Pelo que entendi, depois de três dias, 100g de massa fermentada podem ser colocados na geladeira - isso é uma iniciação? E depois pegue a quantidade necessária antes de assar. Isso está correto? Acabei de ler que você não pode colocá-lo na geladeira imediatamente, que você precisa alimentar a cultura inicial por 2 semanas em temperatura ambiente. Como ser? Como isso está correto? Algo que estou completamente confuso.

[olechka99]

olechka99, Recentemente aprendi a manusear o fermento, vou compartilhar minha experiência.
Ao cultivar a cultura inicial, três dias não foram suficientes para mim, então eu alimentei por duas ou mesmo três semanas, não me lembro exatamente
quando o resultado ficar estável e o fermento aumentar 2-3 vezes, coloque-o na geladeira.
Pela primeira vez, peguei 60 gramas de fermento para pão, alimentei os 40 gramas restantes com 20 gramas de água e 20 gramas de farinha e coloquei na geladeira, desde então ela está morando comigo lá.
Asso uma vez por semana nos finais de semana, e no meio da semana dou uma vez, para não acumular muito, no começo jogava a metade fora e alimentei, mas era uma pena jogar fora
Eu encontrei uma receita excelente para massa fermentada enlatada aqui no fórum
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Eu tenho duas culturas iniciais, centeio e trigo, ambas vivem bem na geladeira, e há dois potes de culturas iniciais secas no armário, um suprimento para uma emergência

[sveta-Lana]

sveta-LanaOu seja, você precisa alimentar o fermento com 100 g de farinha e 100 g de água todos os dias e deixar em temperatura ambiente? E depois reserve 100 g para guardar antes de assar o pão? corretamente? Você pode assar pão com o fermento acumulado por 2 semanas e alimentar o resto? Então? E se você tirar 60 g de 100 g de fermento da geladeira para assar, então você precisa adicionar 60 g de água e 60 g de farinha, certo?
Perdoe-me por tantas perguntas, é só mingau na minha cabeça, estou tentando descobrir, quero mudar para pão caseiro saudável

Ou seja, você precisa alimentar a cultura starter com 100 g de farinha e 100 g de água todos os dias e deixar em temperatura ambiente?

para 100g de água, 100g de farinha precisam ser iniciados pela primeira vez, e então jogamos a metade fora, alimentamos o resto, se não jogamos fora, então um volume muito grande se acumulará e quanto mais longe, mais terá que ser jogado fora, por exemplo, sinto tanta farinha para transferir, mas nos primeiros 5-7 dias são necessários jogá-lo fora, porque na verdade ainda não está fermentando, ele deve ganhar força, embora claro que todo mundo tenha diferente maneiras, eu tinha.
Eu joguei 50 gramas de 100 gramas, os restantes 50 gramas foram alimentados com 50 a 50 na primeira semana, (então comecei a alimentar 50 gramas de cultura inicial de 25 a 25
e deixava no forno desligado com a luz acesa, pois era primavera e fazia frio em casa

do fermento acumulado, você pode assar pão por 2 semanas

bem, sim, você não pode jogar fora, mas coloque em outra tigela e tente assar pão, só não guarda, aí o que você coloca de lado disso e assa, se essa quantidade não for suficiente, pode alimentá-lo várias vezes até o volume necessário
por exemplo: de 100 g, 50 g eu alimentei 50 a 50, coloquei em um armário, dos 50 g restantes para colocar uma massa (ou seja, ração de 50 a 50, você pega 150 g de massa, se não for bastante, depois de 2-3 horas, quando crescer, ainda alimente na quantidade necessária e, se necessário, amasse o pão.

de 100 g de massa fermentada da geladeira para levar 60 g para assar, então é preciso adicionar 60 g de água e 60 g de farinha, certo?

correto, mas esta é a quantidade para o meu pequeno pão, você eventualmente determinará a quantidade certa para você

Desculpe por tantas perguntas, é só uma bagunça na minha cabeça, estou tentando descobrir

Olya, está tudo bem, pergunte, todos nós começamos assim

E depois reserve 100 g para guardar antes de assar o pão?

Eu guardo 40 g de massa fermentada na geladeira e dou de 20 a 20, porque eu faço um pãozinho pequeno uma vez por semana, eu tenho o suficiente, eu seco as sobras e você se concentra nas suas necessidades

Eu quero mudar para pão caseiro saudável

sim, saudável e gostoso, eu também sonhava há muito tempo em assar esse pão, no começo tinha medo que não desse, mas nada, meus olhos têm medo, mas minhas mãos dão

[sveta-Lana]

sveta-Lana, verifica-se, no primeiro dia, 50 g de farinha e 50 g de água (100 g), jogamos fora 50 gramas, adicionamos 50 g de água e 50 g de farinha aos restantes 50 g (obtém-se 150 g ) e deite fora 100 g ou 50 g de massa fermentada? quanto mais, algo que eu não entendo um pouco. Sempre deixe 50 gramas de cultura inicial e dê 1/1/1? Então?

[olechka99]

olechka99,

ao que parece, no primeiro dia 50 g de farinha e 50 g de água (100 g)

no primeiro dia você precisa tomar 100 gramas de água e 100 gramas de farinha e depois fazer tudo conforme descrito na primeira página da receita.

100 g), descarte 50 gramas, adicione 50 g de água e 50 de farinha aos 50 g restantes (150 g, no final) e jogue fora 100 g ou 50 g de massa fermentada?

recomenda-se jogar fora a metade e alimentá-la em uma quantidade tal que saia tanto quanto era no início
Não sei se ela me explicou claramente ...
Quantos dias, quantos gramas e como Olya se comporta com o seu fermento? descrever
a norma 100/50/50, sobre a qual escrevi, é um exemplo condicional, para que as proporções fiquem claras, você primeiro faz como descrito na receita, depois vai para a sua norma, vai depender do tamanho do pão que você está indo assar
se desmontado por receita:
1 dia
100g de água + 100g de farinha = 200g
2º dia
Jogue a metade fora, alimente os restantes 100g 100 a 100 = 300g
Dia 3
Jogue a metade fora, alimente os 150 gramas restantes 75 a 75 gramas = 300 gramas
então olhamos o estado do fermento, se está forte o suficiente, então da próxima vez pode tentar assar pão, para isso, por exemplo, não jogue fora, mas pegue 150g e coloque a massa sobre eles, ou seja , basta alimentar 150 a 150 gramas ou 75 a 75 gr.
os 150g restantes, como de costume, alimentam de 75 a 75g
mas não consegui tirar o fermento tão rápido, talvez por causa do frescor da primavera ou outra coisa, sei lá,
Continuei a me alimentar assim por uma semana, e então comecei a tentar assar pão e ao mesmo tempo peguei a maior parte para fazer massa, deixei a parte menor e a alimentei, então gradualmente mudei para uma pequena quantidade de inicial, (primeiros 60g e alimentação de 30 a 30, e agora 40g e curativo superior de 20 a 20)
e coloque-o na geladeira, mas se você assar pão todos os dias ou todos os dias, pode armazená-lo em um armário em temperatura ambiente e, então, precisar alimentá-lo todos os dias.
Se algo não estiver claro, pergunte como posso ajudar

[sveta-Lana]

sveta-Lana, obrigado pela resposta detalhada) Fiz o fermento recentemente, mas havia algo de errado comigo ... Quero tentar de novo, hoje farei o primeiro dia. Pretendo assar uma vez por semana. Até agora, parece claro) Tudo está disposto nas prateleiras) Muito obrigado
Até agora, tudo parece estar claro) Vou tentar novamente)

[Olga]

Olga, boa sorte para você

[sveta-Lana]

sveta-Lanaobrigada

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Svetlana, tenho fermento para o quinto dia.Fiz como você escreveu, agora peguei 100 g de fermento, acrescentei 50 g de água e 50 g de farinha, precisa ser alimentado assim uma vez por dia? Pretendo mantê-lo por até duas semanas, e só então assar pão.

[Olga]

Precisa ser alimentado assim uma vez por dia?

Olgasim, nos alimentamos uma vez por dia

Pretendo mantê-lo por até duas semanas e só então assar pão.

depois de uma semana, você pode fazer um pequeno teste de coque e, para ficar mais forte, continue a alimentar como planejado.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado pela resposta) Então eu vou)

Meninas, preciso de conselhos. Tenho fermento de centeio eterno. Devido a certas circunstâncias, agora é possível alimentar apenas farinha de trigo - nunca acrescentei farinha de trigo a isso.
Eu vou estragar isso?

[valeria]

valeria, Eu mesmo não tentei, mas li que a massa fermentada de centeio pode ser superalimentada para trigo e vice-versa, e superalimentação para centeio.
então, eu acho, enquanto se alimenta com farinha de trigo, para que ela não desapareça, mas quando aparecer a farinha de centeio, alimente com centeio

Oh, você me tranquilizou, obrigado !!

Olá. Você pode fazer um fermento com farinha de centeio integral?

É claro

Posso de alguma forma não jogar fora o fermento? Eu sinto Muito! E novamente para manequins. Se você colocar o restante na geladeira, pode mantê-lo por até 2 semanas sem alimentar? Por que alimentar por 2 semanas: para que o pão de cima cresça? Então isso é o quanto você vai para a lixeira ...

[Preparar]

Preparar Não precisas de deitar fora o fermento, pode juntar-se a qualquer massa, porque se trata essencialmente de farinha e água, por isso podes adicionar em panquecas, tartes, waffles e outros pastéis.
Na geladeira, não faz sentido guardar mais de 50 g do fermento já alimentado. Não alimente por 2 semanas - o fermento transbordará com ácido acético e, para removê-lo, você "matará" mais farinha do que para alimentar.
Se você não tiver onde colocar essa quantidade de boa cultura inicial ativa, seque o excesso em caso de perda da cultura inicial (uma rede de segurança para o futuro), triture na farinha com um liquidificador e guarde em um frasco hermético. Um fermento raro no início de sua jornada não deixou todo o fermento na massa, esquecendo-se de deixar um pouco, e com isso a "eternidade" do fermento eterno foi interrompida ...

Ahhh! meninos meninos ajudam. Decidi cultivar o fermento novamente. ela já tem 5 dias. Eles já têm 5 dias.
Centeio 100% (coloquei farinha e água igualmente) cheira a vinho e não há mais bolhas (alimentado há 1,5 horas),
Centeio 150% (fiz pão para isso, resolvi plantar caso não dê 100%) - quase o mesmo + cheira a feno, mas pequeno. existem bolhas,
Trigo 150% de creme de leite, algum tipo de cheiro, embora antes de alimentar todos eles cheirassem a álcool para mim, há pequenas bolhas.
Todos os dias são na cozinha, quentes.
Eu não entendo o que aconteceu com eles. Eu não cozinhava antes, deixava tudo na geladeira, dava pra comer - não me lembro desses cheiros. Tomar o que? Alguns fedorentos

Adicionado na segunda-feira, 21 de novembro de 2016, às 17:58

ah! Chapéus de espuma eram como todo mundo ontem. A única coisa, claro, desta vez eu não consegui prestar muita atenção neles. alimentou-o uma vez por dia.

Adicionado na segunda-feira, 21 de novembro de 2016, 19h40

Eu tenho centeio e trigo integral

Se ontem havia cheiro de álcool, então era apenas a 1ª etapa - a colonização e reprodução da levedura.
Em seguida, haverá uma batalha! Útil com patógenos. Quando nosso ganhar, o cheiro vai voltar ao normal. Em seguida, alimente-o por alguns dias para ficar mais forte e você pode usá-lo.
Isso se aplica a 100% de centeio.
Eu nunca plantei culturas iniciadoras líquidas. Parece-me difícil monitorá-los e interpretar adequadamente o estado, bem como armazená-los. Eu levaria o fermento pronto para o teor de umidade desejado.