Fermento "eterno"

[Iraya]

Iraya, Ira, dê uma olhada no PM.

Elena, muito obrigada!

[Viki]

Viki, e todos que cultivam e cuidam, alimentam e dão água às nossas queridas massas)))) Tenho uma pergunta de aconselhamento - com que farinha você a alimenta? a minha fica gostosa quando come farinha integral, aí as borbulhas ficam boas e crescem bem. Mas da farinha premium, ela é essencialmente refinada, depois de algumas alimentações após o c / c ela fica muito fraca, quase morta. E agora, desde a manhã, não há ninguém. Alimentei com centeio orgânico (com todos os tipos de rações exuberantes) ... Espero me recuperar pela manhã. E para o pão de trigo branco você quer 100% de trigo. Talvez eu esteja fazendo algo errado? Diga-me, pl., ....... e, além disso, ela tem 3 meses ... talvez ela ainda seja jovem ...

Meus queridos padeiros!
Obrigado pelo fórum. Há muito tempo que leio, estudo, cozinho e não me canso de admirar a todos.
Você sempre explica e conta tudo com educação e paciência.
E então decidi compartilhar minha experiência.
Fermento eterno.
Já estou tentando tirá-lo há dois anos. Não funcionou. Tanto tormento traduzido, expectativas e esperanças.
Mas então o seu fórum é inspirado e você arregaça as mangas.
Mistura de farinha de centeio com água. Eu alimento o dia, o segundo, o terceiro. Nada muda realmente. Mas decidi acabar com ela (no bom sentido). O fato é que nossa casa é bacana. +15 em algum lugar durante o dia, e ainda mais frio à noite. Já estamos acostumados, mas o fermento está um pouco frio.
Eu coloquei no forno pré-aquecido durante a noite, mas como a temperatura inicialmente estava baixa, ele ainda esfriou durante a noite.
E então descobri um lugar complicado na casa que mantém uma temperatura ligeiramente quente o tempo todo. Este é um modem da TV.
E eu coloquei minha jarra lá. E, vejam só, o fermento ganhou vida! Quase a beijei de manhã))
Coloquei a metade de lado, alimentei novamente e coloquei para amadurecer.
Portanto, todo mundo que tem dificuldade em criar a massa fermentada, não se desespere! Seja persistente e ela vai deliciá-lo no final)) Boa sorte!

Isso é desenvoltura! Bravo!!!

[Alyona]

que farinha você dá para ela?

Alyona, Eu alimento centeio com centeio descascado e normalmente, mas mantenho o trigo na farinha por 1 s. comprei um saco de 25 quilos barato. Antes de assar, aí eu já alimento com o que preciso, mas deixo a colher para alimentar separadamente para armazenamento e novamente a primeira série.

devulechki! lindas garotas! Eu li sobre fermento, você pode me chamar de perto, mas eu não entendo como fazer e como armazenar e como acordar
quem vai explicar para a loira nos dedos?

[criança]

criança, a massa fermentada é um exercício prático. Para começar, selecione um horário conveniente para você (10-15 minutos por dia) e no mesmo horário do dia em que você estará cultivando a cultura inicial. Ao contrário dos 3 dias descritos na receita, pode demorar mais - 5-7 dias. A receita foi projetada para cultivar a cultura inicial em condições ideais e estáveis ​​que a maioria das pessoas não pode oferecer.
Estoque farinha de centeio descascada e escamas. As escalas são necessárias para suportar as proporções corretas da massa 100 gramas de água por 100 grama (não ml!) farinha de trigo.
Então, por 3 dias você faz tudo de acordo com a receita da 1ª página. Observe o comportamento da massa, que passará por vários estágios de maturação, passando de tempestuosa a calma e novamente a tempestuosa.
Se nada funcionar em 3 dias, peça suporte adicional. Nesse ínterim, não há nada para falar - devemos fazê-lo.

Seu cabelo escureceu um pouco?

[Arka]

Arka, hoje vou começar a tentar)) pode escurecer))

Boa tarde, por favor, me diga se é possível transferir a cultura inicial durante o processo de crescimento para outro recipiente. Eu planto centeio, hoje é o segundo dia. Alimentei à tarde e à noite uma lata cheia de 700 G. E o que vai acontecer amanhã ?! E ela vai ficar por mais um dia. Mudança? E qual é o volume ideal do recipiente?

Eu ainda coloquei em uma jarra de litro e desde então ela congelou, tinha borbulhas leves e nada mais, dei 2 a 3 dias de alimentação em um determinado horário. Está na bateria, há 25-30 graus. No 4º dia, não houve mudanças novamente, joguei metade fora e alimentei. Hoje é o 5º dia. Se antes, pelo menos, as bolhas eram pequenas, o movimento dentro foi sentido, mas agora silenceaaaa .....))))) massa apenas ligeiramente inchada. Nesse sentido, a questão é: alimentar novamente hoje? Jogue fora metade de novo e se alimente?

E agora já é 6º dia do meu fermento, está dormente ... Uma pequena borbulha e pronto, não sobe. Eu limpo e alimento uma parte. O cheiro de fermentação já me parece. Você acha que ela tem uma chance ou já é mais fácil de jogar fora. E diga-me, quem cultivou o eterno e leite-kefir, o comportamento e a reação ao cultivar esses iniciadores são os mesmos? Ou eles ainda se comportam de maneira diferente, porque não há água no kefir do leite, talvez amadureça melhor devido aos laticínios fermentados?

[Anastasia]

Anastasia, Certamente não sou um profissional em fermento, mas deixe-me recomendar a você: com que farinha você dá para ela? a / c? em caso afirmativo, tente moagem c / w ou grosseira. Minha massa fermentada a ama muito, e as bolhas no i / s também são muito pequenas e ela está no modo de espera)))) e também me preocupa com seu estado de vitalidade)))))

[Bulka]

Bulka, Eu descasquei o centeio, não é como um de alta qualidade?

[AGrechka]

AGrechka, alimente, não se desespere. Você está mexendo com isso? Em que temperatura está em você? Se não houver molde, há esperança
E é melhor alimentar com papel de parede / grão integral / farinha de centeio integral, certo para você Bulka, escreveu. Nessa farinha, há substâncias mais úteis para os micróbios portáteis. Mas se não houver nenhum, faça naquele que está, você só precisa mexer um pouco mais.

Uraaaa !!!!! O processo começou! Demorou 6 dias para o meu centeio eterno. Apenas ao gosto parecia azedo, provavelmente fermentado do mesmo jeito. Você pode usá-lo para cozinhar? O único momento em que ela ainda amadureceu - afastei-me do esquema padrão e experimentei. Paralelamente, meu ácido láctico cresceu, e cresceu lindamente, direto de acordo com o esquema, e estava no estágio de 3 dias e subiu perfeitamente! Então peguei uma colher de ácido láctico e acrescentei ao eterno à noite, e na manhã do 7º dia minha rosa eterna! Então você pode fazer tudo isso?!))))))

[Anastasia]

Anastasia, parece-me que se pode fazer muito com fermento, mesmo algo que ninguém fez antes)))) o principal é que o pão cresce e o sabor do pão lhe agrada.
E o seu eterno, depois da adição de ácido láctico, começou a ferver, me parece, porque sobrou poucas pessoas vivas nele, e aqui você acrescentou aqueles moradores que encontraram comida lá e começaram a trabalhar ativamente. Você a alimenta com mais farinha + água, se ferver, está tudo bem.

[ira_lioness]

ira_lionessestava tão azedo que ela o jogou fora com uma mão inabalável! Ela deixou ácido láctico, aqui ela cheira demais. Depois de reler um monte de tudo, cheguei à conclusão que superaqueci o meu eterno.

[AGrechka]

AGrechka, Queria sugerir essa opção quando li que você a mantém na bateria. Mas você indicou uma temperatura de 25-30 graus, isso é normal para fermento. Por exemplo, tenho uma bateria 40-42. Parece-me que é melhor manter qualquer cultura inicial à temperatura ambiente. Até o fermento de Chad Robertson é cultivado em 18-20 graus. Portanto, no quarto ou na cozinha ela definitivamente não sentirá frio.

Olá, desejo a todos um Feliz Ano Novo e Feliz Natal. Peço que não chute muito pela minha pergunta. Feito "eterno" adiado 60 gr. para o pão, pretendo colocar o resto no freezer (joguei fora o anterior, guardei na geladeira, mofou por algum motivo), explico como posso usar o fermento na próxima vez que assar pão, posso pegar fora do freezer, esquente e use, ou tenho que alimentá-lo? Preciso de 60 gr para dois pães. Obrigado.

[mas]

mas, para mim é tão imperativo alimentar mesmo depois da geladeira, não como depois do freezer. Também tentei assar sem alimentar no início, mas a diferença é bem perceptível!
Se você precisa de 60 gramas de massa fermentada ativa para assar, não é necessário armazenar esses 60 gramas no freezer e depois alimentá-los no mesmo volume. Haverá muitas coisas desnecessárias, mas você não quer jogá-las fora. Costumo armazenar 3-5 gramas. Eu alimento 2 vezes antes de assar. Na primeira vez que acordo, aqueço um pouco e acrescento 5 gramas de água e 5 gramas de farinha, deixe agir por 6-8 horas. O resultado são 15 gramas de starter atualizado. Em seguida, adiciono a quantidade necessária de água e farinha na quantidade necessária para uma receita específica. No seu caso, serão 30 gramas de água, 30 de farinha. Você receberá 60 gramas de cultura inicial ativa e 5 gramas até a próxima vez.

[Anatoly]

Pretendo colocar o resto no freezer (joguei fora o anterior, guardei na geladeira, fiquei bolorento por algum motivo), explico como uso o fermento na próxima vez que assar pão, posso tirá-lo da freezer, esquente e use, ou preciso alimentá-lo?

Anatoly, Não aconselho matar o fermento com o congelador.
Melhor ler sobre civilizado métodos de preservação de massa fermentada, escolha a sua e viva feliz para sempre!

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Obrigado, queridos, pelas respostas úteis. Eu definitivamente não vou congelar.

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Obrigado, queridos, pelas respostas úteis. Eu definitivamente não vou congelar.

Use este método: Como "preservar" o fermento

TRABALHE COM CREMES, LEVEDURA E ESTRELAS https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=408033.0

[Arka]

Arka,
Olá, Feliz Ano Novo, tudo de bom. Fiz uma pergunta no tópico do perfil, mas até agora não tenho resposta e é hora de secar o fermento, ainda faço uma pergunta aqui. Resolvi então secar o fermento, mas receio que grude no papel pergaminho e eu simplesmente não o descasque. Eu tenho um pedaço grande de plástico brilhante, se eu untar com óleo de girassol e colocar "eterno", posso fazer isso, a manteiga não vai estragar o fermento? Obrigado.

Já respondi no tópico do perfil

Na primeira vez que acordo, aqueço um pouco e acrescento 5 gramas de água e 5 gramas de farinha, deixe agir por 6-8 horas. O resultado são 15 gramas de starter atualizado. Em seguida, adiciono a quantidade necessária de água e farinha na quantidade necessária para uma receita específica. No seu caso, serão 30 gramas de água, 30 de farinha. Você receberá 60 gramas de cultura inicial ativa e 5 gramas até a próxima vez.

Olá, com o passado e o que vem, depois de adicionar 30 gramas cada. água e farinha você pode amassar a massa imediatamente ou precisa ficar em repouso por 8-10 horas?

[mas]

mas, Obrigado e boas festas!
Você também deve se levantar. O fermento deve ficar ativo, ou seja, levedar pelo menos 2 vezes. O tempo é aproximado, depende da maturidade e da força do fermento. Foco no aumento de volume.

Foco no aumento de volume.

Não parece subir para mim, fica poroso, talvez você precise adicionar mais água?

Não parece subir para mim, fica poroso, talvez você precise adicionar mais água?

Quanto custa um relógio?
No início, ele borbulha ativamente, depois gradualmente começa a subir. Costumo definir para a noite, horas para 10-12

Eu tenho um fermento com uma consistência grossa como um creme azedo de mercado bem grosso (pode precisar ser mais ralo), depois da segunda alimentação já custou 6 horas, vi crescer.

[mas]

mas, o meu também é grosso e sobe perfeitamente. Você pode torná-lo mais fino, apenas a receita do pão é considerada para a massa fermentada, não com 100% de umidade, mas mais. Ou conte a quantidade de farinha e água para amassar a massa você mesmo

Você não precisa diluir o fermento. Você, como um iniciante, não compreenderá o grau de sua atividade. No denso, tudo é como um ancinho, borbulhante, rosa - pronto para ir. E experimente. Pode não subir bem se o material original for peróxido. Ácido normal como em frutas ou kefir. Se o ácido for acético, é necessário removê-lo com vários curativos para um gosto normal.

Por favor, diga! No final do primeiro dia, o fermento subiu. E após a alimentação, dobrou muito rapidamente.A temperatura está alta, né? Jogue fora agora?

[Aliya83]

Aliya83, está tudo bem, alimente-se. Por 3-4 dias, talvez, pelo contrário, haverá uma calmaria

[Aliya83]

Aliya83, está tudo bem, alimente-se. Por 3-4 dias, talvez, pelo contrário, haverá uma calmaria

Não fica azedo assim? Posso deixar na sala T?

[Aliya83]

Aliya83, e em que temperatura está? Eu plantei todo o fermento em temperatura ambiente

Oh, não, estou quente. No forno sob uma lâmpada. Está quente o suficiente lá ...

[Aliya83]

Aliya83, no meu forno sob uma lâmpada 32-33, especialmente medida. Na cozinha no inverno com aquecimento 28-29, a própria coisa

[ira_lioness]

ira_lioness, Obrigado por suas respostas. Não medi no forno. E na sala 23-24. O que fazer com ela agora? Tirei, mexi para que caísse, enquanto deixei em temperatura ambiente, por precaução. Ou não era necessário interferir? Colocá-la de volta no forno?
P.S. Agora eu olhei - está crescendo novamente na sala T ...

[Aliya83]

Aliya83, existem especialistas neste assunto, mas parece-me que a uma temperatura mais elevada (superior a 30 graus) pode azedar. Eu teria saído do quarto. Certa vez, cultivei a cultura inicial, de acordo com Chad Robertson, então ele recomenda cultivá-la a 18-20 graus. No seu caso, acho que vai crescer, possivelmente mais devagar. Mas pode ser para melhor, não será necessário alimentar com tanta frequência)) Eu agora alimento meu trigo 2 vezes ao dia e então ele tem tempo de cair na próxima alimentação, acabou que é glutão))) )

Pela terceira vez, coloquei a massa fermentada na farinha de centeio integral. Três vezes a mesma coisa ... No final do primeiro dia, começa a borbulhar. Em algum lugar no meio do segundo dia, ele aumenta duas vezes. Depois disso, ele não aumenta mais. Nas duas primeiras vezes, pensei que estava superaquecido. A terceira vez definitivamente não. Mas o fermento não subiu mais. Já valeram 6 dias. Tem cheiro de azedo e álcool. Eu não sei o que fazer. Devo mudar a farinha?
E outra pergunta: ela ainda deve cheirar a álcool? Em algum lugar está escrito que sim, mas em algum lugar que não

Pegue 100 g de sua cultura inicial e alimente-a com 100 gramas de alimento, ou seja, 50 g de farinha + 50 g de água. Em geral, continue alimentando no mesmo horário todos os dias. Você pode mexer periodicamente, saturando-o com ar, mas não é necessário.
É grosso com você?
O fato de ter "congelado" é normal, agora as bactérias necessárias estão lutando ali com as desnecessárias, quando as "nossas" vencerem, o fermento vai explodir novamente e depois pegá-lo! Eu costumava levar 8 dias para "criar" o fermento, tudo é individual aqui. Enquanto não houver molde, está tudo bem. Você só tem que ser paciente

[Arka]

Arka, Uau! 8 dias!
Meu fermento é ralo. Mas também há um pouco mais de água.
Em geral, não tive paciência suficiente. Eu derramei ontem. Vou recomeçar.
obrigado pela resposta
Seu fermento cheira a álcool?

A certa altura, quando ocorrem os processos de fermentação, o fermento cheira a puré / álcool, mas só até o fermento estar pronto. Assim que estiver cozido, terá um cheiro azedo frutado (não a vinagre, mas frutado).
Meu fermento não tem cheiro de nada agora, porque eu sequei e conservei por enquanto. Agora eu só posso assar pão em KhP, um período da minha vida

Eu peguei uma besta no primeiro dia. Pastoso como creme de leite, sim. É assim que ela vai vagar, o tempo dirá.

No primeiro estágio, meu fermento é espesso, como massa ou plasticina. Naturalmente, não há dúvida de aumento. Hoje vou me alimentar. Para qual estado alimentar? Até grosso ou semolina pelo menos.

Alimente por receita da página 1
100 gramas de farinha e 100 gramas de água
Sem improvisação ainda.
Aqui você cresce um animal, sente, então você regulará a densidade por si mesmo. Até então, não balance o barco

Não há pedra no barco!
Estou falando sobre o pequeno animal. Ela pegou uma jarra. Nada de especial, a plasticina é como a plasticina por dentro. E olhe por baixo! aqui é fermentação! Pequenas bolhas. Abriu a toalha - sim! o cheiro não é saboroso. Viva! Portanto, estou no caminho certo. A reação começou os filhos dela ... Ela se alimentou. Estou esperando.

Dia três.Isso é o que eu fiz.

Havia uma crosta densa no topo. Quando perfurado, seu fermento disse: "Pshshsh." Não vou falar sobre o aumento. Eu não coloquei uma marca ontem. Eu mantenho um diário de alimentação. Fica na bateria, não sei a que temperatura. Eu pego o frasco em minhas mãos, está um pouco quente. Acho que devo alimentá-lo mais algumas vezes. Então, o que os fermentos dirão?