Fermento "eterno"

Fiquei com fome e adormeci. Aqueça, alimente e ame e ela será grata a você.

Olá, por favor ajude!
Na segunda tentativa de fazer crescer o fermento, hoje às 10 da manhã alimentei pela segunda vez, agora temos 15 horas, está crescendo incrivelmente de novo, a marca superior é o tempero de hoje. Da última vez foi quase igual, no terceiro dia ela já havia parado de borbulhar tão ativamente.
O que fazer?
Esperar que caia um pouco e alimente-o novamente (talvez metade) hoje?
Eu realmente não quero derramar no vaso sanitário de novo ...
A primeira entrou em coma no terceiro dia, e no sexto não saiu :(

a foto não pôde ser inserida na primeira mensagem

[Baduraeva]

Baduraeva, alimentar e assistir. Um "coma" temporário é normal. A minha voltou a ferver apenas no 5º dia

[Baduraeva]

Baduraeva, alimentar e assistir. Um "coma" temporário é normal. A minha retomou a fervura apenas no 5º dia

ira_lioness, é isso que estou fazendo hoje, que ando e olho ao redor dela
Eu entendo que é necessário alimentar, a questão é se alimentar estritamente na hora (ou seja, só amanhã às 10h) ou dar um lanchinho :) para que ela não adormeça depois de trabalhar demais.

Pelo menos no que diz respeito à tundra-tundra sourdough, acho que com um resultado tão excelente ela só vai adormecer amanhã.

[íris. ka]

íris. ka, a experiência passada me diz que pode muito bem ser que o primeiro fermento tenha sido muito ativo no segundo dia, até baixei para que ela não fugisse))) e na manhã do terceiro dia ela já estava em coma

[Baduraeva]

Baduraeva, Eu alimentaria um dia após a alimentação anterior

a foto não pôde ser inserida na primeira mensagem

Droga, como as pessoas mantêm os potes tão limpos? Em um frasco de dois litros, tenho tudo até a garganta e não consigo ver a massa fermentada.

[íris. ka]

íris. ka, a experiência passada me diz que pode muito bem ser que o primeiro fermento tenha sido muito ativo no segundo dia, até baixei para que ela não fugisse))) e na manhã do terceiro dia ela já estava em coma

Minha massa fermentada também ferveu por 2 dias, congelou no 3º dia e retomou a atividade somente no 5º dia. Sourdough é uma substância viva, por isso é difícil prever quando voltará a ferver. Isso pode acontecer nos dias 7 e 10. Tudo depende das condições de cultivo (temperatura, farinha, etc.)
Em geral, quanto menos você mexer com isso, melhor será o resultado.

[íris. ka]

íris. ka, uma espátula de silicone para te ajudar

[ira_lioness]

ira_lioness, obrigado, vou tentar não me incomodar, realmente não sei como vai acabar, porque até em sonho estou preocupado com essa questão)))

[Baduraeva]

Baduraeva, o primeiro borbulhar é só fermentação alcoólica, ainda não é fermento. Siga a receita. Se desejar, apenas mexa. Mas eu não tocaria. Se no terceiro dia após a alimentação ele simplesmente congelar, em um dia você tomará algumas colheres de sopa. colheres e - novamente com uma receita do 2o dia.

[Arka]

Arka, obrigado, eu "vou", só perfurei com uma vara de bambu, em vários lugares e esperei para ver a atitude

Na verdade, tudo se repetiu, no terceiro dia o fermento não está mais tão ativo, hoje é o quarto dia, alimentei novamente +100/100, fica na mesa da cozinha, coberto em 4 camadas com uma toalha úmida de waffle. Eu espero pacientemente
Acho que pode ser reduzido pela metade amanhã antes da alimentação?

Você também pode dividir pela metade, você só precisa mexer bem antes disso. Certifique-se de não acabar. É melhor apertar e furar os furos com filme: assim há passagem de ar e restos de umidade

meninas, peço ajuda !!!! no domingo à noite tentei colocar o fermento, de acordo com a receita "fermento eterno" no "cozinheiro", 100 a 100, mexido duas vezes ao dia, adicionado, etc.? obrigado!)))

[Arka]

Arkaobrigada eu vou

[Sveta * lana]

Eu não vou a cozinha Sveta * lana, olhe para a primeira página e compare o que você fez de errado. Se sim, leia minha resposta acima aqui nesta página.

Aqui está minha primeira beleza no fermento eterno.


Tenho um pequeno suspiro por cima, mas o sabor é excelente.

[julia_story]

julia_story, com o primeiro pão no seu fermento!
Pela dobra lateral, pode-se presumir que em você ele subiu alto no início, e depois dobrou como um acordeão, já que os grandes orifícios-cavidades sob a crosta não conseguiam segurar a migalha ...
Para evitar isso, o pedaço de massa é cortado antes de assar, então o crescimento da massa não forma essas cavidades sob a crosta, mas "abre" os cortes. Bem, se você não cortar, o topo se rompe, mas já por rachaduras independentes da fantasia, se !!! permite a elasticidade deste cabedal. Dá para ver que a crosta de cima é massiva, é difícil quebrar esses gases na massa, então eles se acumularam sob o telhado, provavelmente secaram a parte de cima durante a prova? Cubro com uma toalha úmida ou deixo descansar sob a tampa, se assar na forma.
Bem, tudo isso é uma questão de prática, o principal é que você cultivou um fermento de trabalho

Isso é certo - o principal é que o fermento funciona
No último momento, mudei de ideia sobre como fazer cortes - as rachaduras pareciam fofas após a revisão
Mas eu coloquei em uma cesta sobre uma toalha e virei sobre uma pedra, então não se trata de enrolamento

E aqui está minha quarta tentativa de assar pão de massa fermentada. É apenas algo! Tanto na aparência quanto no sabor :)
Desta vez, ela manteve a noite na geladeira.

Por favor, diga. no terceiro dia em que vagueia, depois de que horas se tornará máximo? Eu tenho um dia à noite. Receio que este momento aconteça ao anoitecer. questão para conhecedores. se eu assar pão de massa fermentada em HP. você só precisa assistir o kolobok ou existem outros segredos? e como é a proporção de fermento na receita e quanta massa fermentada é necessária?

Adicionado segunda-feira, 28 de março de 2016, às 20h03

A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em um pote com tampa de polietileno com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar a outra metade em ação ...

digamos que você usou a metade, a outra na geladeira, mas também precisa alimentar? e como, quanto e como mantê-lo na geladeira ou como. com que freqüência alimentar

[julia_story]

Meninas, olá!
Estou estudando o assunto, mas minhas mãos estão loucas para começar a cultivar o fermento, e agora surgiu a questão (por favor, não jogue chinelos demais): as proporções para o "lote" inicial devem ser necessariamente de 100 a 100? Você pode fazer 50 a 50?
julia_story, simplesmente lindo! Se não é segredo, em que receita foi feita?

Estou tentando fazer crescer o fermento, algo não funciona, joguei fora a primeira porção, no terceiro dia apareceu um cheiro desagradável.
take-2 na farinha de centeio, hoje é o terceiro dia, e quase não tem borbulhas e não aumenta de volume, o que se passa?
Ontem também coloquei 2 tipos de 100g de água, 100g de farinha na farinha de trigo, de manhã parecia que começaram a aparecer bolhas, alimentei 50g de farinha e 50g de água, mas à noite vejo estratificado, quando estava amassando fortemente, por que a água apareceu? ou então talvez você não deva entrar em pânico?

[] sveta-Lana [/ b], não se preocupe. Nos primeiros dias ela não é muito ativa. Costumo atualizar o meu e ele começa a ficar muito ativo em cinco dias. Se estratificado, não há farinha suficiente. Nesses casos, amasso bem com uma colher de pau (bata) e + farinha. E sempre cheira não muito agradável - massa.

[Irina]

Irina, Obrigado pelo apoio.
Ontem ainda tive que jogar fora a segunda porção de centeio, porque apareceu na superfície uma película parecida com bolor
Peguei outro pote e misturei de novo, houve silêncio o dia todo, e agora ela olhou para mim por 1,5 cm
mas o trigo ainda permanece em silêncio, embora hoje não tenha estratificado, então continuaremos a esperar

[Svetlana]

Svetlana, o filme não é um fato desse molde. Quando o fermento fica sem alimento, ele fica com muita "fome" aqui e esse tipo de filme se forma. E se o molde for molde reto, ele floresce.

[Musenovna]

Musenovna, Alimentei ela regularmente por três dias, mas não houve reação, apareceu um filme e um cheiro desagradável, então joguei fora
e eu não me arrependo, porque.ontem amassei uma nova porção e hoje começou a crescer comigo, já subiu 3 cm, agora vou mamar
mas o trigo é silencioso

[sveta-Lana]

sveta-LanaE eu gosto mais do trigo. E antes era feito de farinha de centeio. Eu culpo a qualidade da farinha de centeio, mas o pão parou recentemente de ser obtido. Hoje em dia, costumo misturar farinha de trigo ou milho ou aveia. E o fermento de trigo é simplesmente super. Meu primeiro fermento viveu comigo por três anos. E agora eu o atualizo com frequência. Boa sorte, Svetochka.

[Svetlana]

Svetlanatalvez seja a farinha. Alguma farinha está contaminada.

[Irina]

Irina, obrigado! Coloquei o de trigo, porque o centeio não deu certo, agora tá tudo em ordem com o centeio. ontem à noite ela se alimentou e ela dobrou durante a noite
hoje à noite será o segundo dia, ainda a alimentarei hoje e amanhã, será possível amanhã à noite amassar a massa para a noite, para que no sábado assar pão? ou três dias não é suficiente para o fermento?

Adicionado quinta-feira, 07 de abril de 2016 06:12

Katerinaobrigado pela dica!
Agora tenho uma excitação direta, para que o trigo se desenvolva. Ontem à noite eu olhei e lá apareceram pequenas bolhas, eu estava tão feliz
e de manhã nada de novo, parece que adormeci durante a noite
mas eu misturei, tirei um pouco e alimentei, vou esperar até amanhã o que acontece
se não crescer, vou começar um novo com uma farinha diferente

Caros iniciantes, seu conselho é necessário.
Sem esperar resposta sobre as proporções (talvez ele fosse apenas estúpido), coloquei o fermento. Haverá uma terceira alimentação esta noite. E eu tinha várias dúvidas (estou estudando esse tópico e "Leavens in Questions and Answers", mas não tão rápido quanto eu gostaria, infelizmente).
1. No tópico "Sourdoughs em perguntas e respostas" li que se você usa um fermento com frequência, é recomendável manter dois deles para usá-los alternadamente. Asso pão com frequência - quatro a cinco pães por semana e, quando o filho mais velho vem, todos os dias. Faz sentido dividir o fermento em duas partes e usá-las alternadamente?
2. Fiz o starter inicial na proporção de 50 gramas de farinha por 50 gramas de água. Ontem houve alimentação, também 50 de farinha e 50 de água. Existem agora 200 gramas de massa fermentada na lata Terceira alimentação à noite. E então eu tenho uma mordaça. Recomenda-se alimentar pelo menos o peso da cultura inicial. E na primeira mensagem, a mesma quantidade de água e farinha é adicionada nos três dias. O que eu faço? Alimente 50 de farinha e 50 de água ou já 100 de farinha e 100 de água (o peso total mudou ....). Ou hoje, divida em duas partes e dê a cada uma delas 50 de água e 50 de farinha?
Por favor, não passe. Estou realmente ansioso pela sua ajuda. Espero que você entenda meus pedidos.

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Svetlana, asso pão aproximadamente uma vez a cada cinco ou seis dias. E depois de renovar o fermento na posterior amassamento, adiciono meia colher de chá de fermento seco. E quando meu fermento faz um mês, esqueço-me do fermento. E mais uma coisa: o fermento de trigo se acalma depois de 12 horas, mas depois de adicionar água e farinha, rapidamente começa a fazer efeito. E para que a tampa se solte.

[Irina]

Irina, então o trigo precisa ser alimentado após 12 horas?
e estou esperando o dia passar

[Svetlana]

hoje à noite será o segundo dia, ainda o alimentarei hoje e amanhã, será possível amanhã à noite amassar a massa sobre ele durante a noite, de modo que no sábado assar pão? ou três dias não bastam para o fermento?

Svetlana, um fermento de três dias não é fermento de forma alguma.
Quando você misturou água e farinha e colocou tudo em um lugar aquecido, você permitiu que todos os microorganismos que estavam na farinha, na água e no ar de sua cozinha se multiplicassem. E entre eles não existem apenas micróbios úteis, mas também micróbios patogênicos e putrefatos. Todos eles estão crescendo ativamente e fazendo sua mistura crescer. Mas você não deve colocar no pão ainda.
Com o tempo, as bactérias do ácido láctico, que certamente estarão em sua futura cultura inicial, produzirão ácido láctico. O ambiente ácido é prejudicial a quase todos os micróbios, exceto às bactérias do ácido láctico e às próprias leveduras.Portanto, há uma pausa quando parece que tudo está perdido. Mas é preciso ter paciência, alimentar e misturar o fermento, e então o fermento, na ausência de competição, vai finalmente se multiplicar para que possa fazer pão.
Portanto, seja paciente, espere, e quando, após uma pausa, a atividade aumentar novamente - tente o forno.

[Ruivo]

Ruivo, Marinka. Quando comecei a fazer o fermento, li todo o tópico. E havia este conselho: coma dois fermentos. Uma semana - uma trabalha, a segunda - na geladeira. Então nós os mudamos. Eu fiz exatamente isso. Mas agora eu asso com menos frequência e consigo com uma jarra. Mas eu não observo as proporções de água e farinha de forma alguma. Despejei água e depois adicionei farinha até a espessura desejada. E quando faço uma massa, a quantidade de líquido e fermento é a mesma. para que você possa dividir com segurança o seu em dois frascos. Você mesmo assim quando você alimenta aquela parte do fermento que você joga fora.

Adicionado quinta-feira, 07 de abril de 2016 06:29 PM

sveta-Lana, Não, eu não alimento. Eu calmamente olho para ela e a alimento como esperado - uma vez por dia

[Ruivo]

Ruivo, Marina., na primeira pergunta, não posso ser útil para você, asso com fermento uma vez por semana.
na segunda pergunta:

Recomenda-se alimentar pelo menos o peso da cultura inicial.

isto se refere não à remoção da cultura inicial, mas à alimentação inicial (parte da cultura inicial que é armazenada na geladeira e após a alimentação é usada para assar).
Para reprodução, eu ainda mudaria para alimentar 100 gramas de farinha e água. Ou seja, acrescente 100 gramas hoje e nos dias seguintes também 100 gramas. Até agora, nada precisa ser dividido, primeiro traga-o para fora, deixe-o ficar mais forte e só então zombe
E observar as proporções vai te ajudar no futuro, quando você saber exatamente quanta farinha tem seu fermento, quanta água você pode contar com qualquer receita de fermento.

[iriska3420]

iriska3420, Irina, obrigada pela resposta! Não, ainda não joguei nada fora. Ela ainda é um bebê. ))) É claro, então vou dividir ainda mais em duas partes.
SvetaI, obrigado! Eu descobri na primeira pergunta. Então, hoje vou continuar a alimentar o mesmo. Também acredito que quando você fizer as mesmas proporções de água e farinha, será mais fácil adaptar as receitas posteriormente. Isso vai acabar sendo 100% fermento, ao que parece.
Meninas, e mais uma pergunta. Um fermento é considerado adequado para fazer massa quando seu cheiro muda para um relativamente agradável e fica ativo novamente após um período de descanso, certo? Então você pode começar a tentar a mão dela, mas para começar, como uma rede de segurança, ainda coloque uma pequena quantidade de fermento?
Parece que a informação está começando a se encaixar um pouco. E então os primeiros dias em geral foram uma bagunça na minha cabeça.

[SvetaI]

um fermento de três dias não é fermento de forma alguma.

a receita descreve três dias, então pensei que já poderia fazer pão,
mas ainda duvidava, leia no tópico que demora mais para crescer
SvetaI, Obrigado pela explicação detalhada.

Um fermento é considerado adequado para fazer massa quando seu cheiro muda para um relativamente agradável e fica ativo novamente após um período de descanso, certo? Então você pode começar a testar a força dela, mas primeiro, por razões de segurança, ainda coloque uma pequena quantidade de fermento

Sim, Marinochka, isso mesmo. Embora o fermento seja jovem, não é muito divertido. Meu primeiro pão de fermento foi fermentado por 7 a 8 horas (mas eu não adicionei fermento, por uma questão de princípio eu só queria fazer fermento). Agora, minhas receitas favoritas são receitas iniciais com um pouco de fermento adicionado. Pode assar sem fermento, mas gosto mais com fermento - fica mais estável no tempo, dá para planejar de alguma forma o horário do forno, costumo comer dois pães no dia de assar e outro almoço ...

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, muito obrigado pela ajuda!

Hoje é o quarto dia de fermento de centeio e hoje está um pouco lento, sobe muito lentamente em comparação com os dois dias anteriores,
Parece-me que o centeio é mais pesado ou algo assim, talvez devesse ser alimentado mais de uma vez por dia, mas com mais frequência?
mas o trigo se tornou mais ativo, hoje depois de alimentá-lo aumentou rapidamente, aumentou 3 vezes
Eu pensei que ela cresceria até o topo da lata, mas à noite ela caiu completamente
O que isto significa? ou é assim que deveria ser?

[Svetlana]

Hoje é o quarto dia de fermento de centeio e hoje está um pouco lento, sobe muito lentamente em comparação com os dois dias anteriores,

Svetlana, está tudo a correr bem! O ácido láctico se acumulou, todos os micróbios em excesso começaram a morrer e a levedura ainda não se multiplicou de maneira adequada. Agora, por dois ou três dias, haverá uma calmaria, pequenas bolhas flácidas, e então tudo deverá ser ativado. Então será possível assar.
Você não precisa se alimentar com mais frequência, é melhor apenas misturar. Por exemplo, alimente de manhã, mexa à noite sem alimentar. Alimente novamente na manhã seguinte, etc.
Não sei nada sobre pão de trigo, não gosto de pão de trigo fermentado e não tenho. Talvez outros lhe digam.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado
Logo vou tentar fazer pão, ótimo!
Gosto do trigo na aparência, é tão delicado, arejado, mas ainda não sei o que fazer com ele
Eu alimentei à noite, ela cresceu rápido de novo, de manhã eu voltei a me acalmar, já posso tentar assar?

Assei meu primeiro pão com fermento de trigo, o resultado é feliz e não
feliz por ser assado, comestível
quando prensado, o miolo fica nivelado, parece seco e ao mesmo tempo úmido, como se sentisse um pouco de acidez
não feliz com o fato de que subiu mal mesmo com crostas laterais suficientemente avermelhadas, o de cima não só não foi frito, como tem uma cor cinza de massa crua seca
O que eu fiz:
à noite alimentei o fermento, embrulhei, coloquei no forno, de manhã aumentou 3 vezes e começou a cair, era visível 1 cm, dei de novo com 290 gramas de 100g de água e 100g de farinha, depois de 4 horas cresceu 2 vezes e amassei a massa com a mão, estava ocupado
425 g de massa fermentada
100ml de água
2 colheres de sopa de manteiga torrada
1 colher de chá de sal
3/4 colher de sopa de açúcar
140 gr de farinha de centeio
160 gr de farinha de trigo
2 horas a massa saiu perto da bateria, depois amassei e coloquei em um balde de cv, revolvendo por mais 3 horas, assando por 1 hora
foi o que aconteceu, na foto fica difícil ver, as crostas laterais estão muito avermelhadas, mas o telhado é cinza, feio, como massa seca crua, e até rachado

e o telhado é plano

Eu me pergunto por que ele não subiu bem e o telhado é assim? talvez o fermento não esteja correto, esta manhã ela está com 8 dias
embora provavelmente funcione pela primeira vez, nunca lidei com massa fermentada antes, ficarei grato por dicas e críticas

Adicionado na terça-feira, 12 de abril de 2016 às 19:42

quando olhei durante a subida, senti um leve cheiro de fruta e ao assar também

[sveta-Lana]

sveta-Lana, Não insisto no meu ponto de vista, mas ...... acrescentaria um pouco de fermento seco durante mais algumas semanas. E quando mudei para assar pão fermento, comecei a assá-lo no forno. E na HP, apenas lote. A diferença no sabor do pão é enorme. No forno fica * essa largura, essa altura *. Se a crosta do pão for a mesma da foto, então o pão, Svetochka, não está acabado.

[Irina]

Irina, Vou experimentar com fermento obrigado

... Se a crosta do pão for a mesma da foto, então o pão, Svetochka, não está acabado.

então eu não entendo como isso aconteceu? ambos assados ​​e não assados ​​ao mesmo tempo
a parte de cima parece úmida ao toque, seca, e o resto da crosta é bem crocante, a foto mostra um pouco que ficaram grossas, queria segurá-las para assar, mas tinha medo de queimar, mas o miolo acabou ficando tão elástico, foi cozido e não se esfarelou e não enruga.
Vou continuar a experimentar e desenvolver minha própria tecnologia.

[sveta-Lana]

sveta-Lanaparece-me que as crostas laterais eram fritas por um motivo tão simples - a massa era prensada junto a elas, estava esquentando e eles simplesmente não tinham para onde ir, apenas fritar. E acima da crosta superior ainda havia espaço livre e ar suficiente, por isso permaneceu pálido.