Fermento "eterno"

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, então pegue uma colher de chá da massa fermentada de seu amigo e plante uma nova nela.
Quando fui crescendo, também não consegui no início, coloquei no armário, e perto da bateria, e na mesa ...
depois coloquei no forno com a luz acesa e tudo funcionou como um relógio.

Eu fiz isso várias vezes e imediatamente azedou. Até dei uma gota com a minha namorada, não importa.

Evgeniya Tsimbalyuk, se você acabou de começar a tirar o fermento, então um cheiro desagradável durante os primeiros dias é normal. O cheiro, com notas cítricas frutadas, torna-se agradável em 5-7 dias. Que farinha você usa para cultivar a cultura inicial?

Quando cresceu pela primeira vez, havia um cheiro de pão, um pouco azedo. Mas está apenas podre. No centeio.

No centeio.

Descascado ou grão integral?

Em descascado.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, tente crescer o fermento novamente. De manhã, pegue num jarro grande, misture 50g de farinha de centeio (descascada ou integral) + 50g de água, cubra com gaze ou tampe com furos. Misture tudo à noite. De manhã, adicione 50g de farinha + 50g de água novamente e misture. Mexa à noite. Faça isso por 5-7 dias Um cheiro desagradável nos primeiros dias é normal (porque as bactérias putrefativas se multiplicam primeiro) Um cheiro agradável, com notas cítricas frutadas, se tornará em 5-7 dias., A mistura ferve - isso já é um fermento . É importante - medir a farinha e a água em gramas, a quantidade de farinha, a mesma quantidade de água. Você obterá uma massa fermentada de 100% de umidade (ou seja, contém quantidades iguais de farinha e água). Eu mantenho meu starter na geladeira.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, tente crescer o fermento novamente. De manhã, pegue num jarro grande, misture 50g de farinha de centeio (descascada ou integral) + 50g de água, cubra com gaze ou tampe com furos. Misture tudo à noite. De manhã, adicione 50g de farinha + 50g de água novamente e misture. Mexa à noite. Faça isso por 5-7 dias Um cheiro desagradável nos primeiros dias é normal (porque as bactérias putrefativas se multiplicam primeiro) Um cheiro agradável, com notas cítricas frutadas, se tornará em 5-7 dias., A mistura ferve - isso já é um fermento . É importante - medir a farinha e a água em gramas, a quantidade de farinha, a mesma quantidade de água. Você obterá uma massa fermentada de 100% de umidade (ou seja, contém quantidades iguais de farinha e água). Eu mantenho meu starter na geladeira.

Eu costumava fazer isso em três ou cinco dias. Não agüento esse cheiro por uma semana, acho. E como algo bom pode sair da podridão? Quando eu fazia isso antes, não havia esse cheiro, todos os dias cheirava a pão. Por que na geladeira? Afinal, o fermento precisa de ar, além de estar úmido na geladeira.

Eu não agüento esse cheiro por uma semana

Cheiro desagradável de 2-3 dias, você pode sentir o cheiro quando você leva o frasco ao nariz (eu tenho), mas para que todo o apartamento "cheirava", não existe tal coisa. As massas de centeio ficam bem armazenadas na geladeira, o trigo não pode ser armazenado na geladeira. A lata é fechada com papel e são feitos furos para permitir a passagem do ar. Se a massa fermentada não funcionar, experimente outra farinha (de outro fabricante, experimente com grãos inteiros)

Cheiro desagradável de 2-3 dias, você pode sentir o cheiro quando você leva o frasco ao nariz (eu tenho), mas para que todo o apartamento "cheirava", não existe tal coisa. O fermento de centeio fica bem guardado na geladeira, o trigo não pode ser guardado na geladeira. A lata é fechada com papel e são feitos furos para permitir a passagem do ar. Se a massa fermentada não funcionar, experimente outra farinha (de outro fabricante, experimente com grãos inteiros)

No terceiro dia, tudo está nos moldes. Trigo integral é bom, não sabe?

[Evgeniya]

Trigo integral é adequado

Evgeniya , é claro que vai servir, mas compre uma farinha de centeio integral melhor e faça uma massa fermentada com ela, e então, se necessário, alimente-a com trigo.

a maneira mais fácil de cultivar a cultura certa é a partir da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos.

[Evgeniya]

Evgeniya , é claro que vai servir, mas compre uma farinha de centeio integral melhor e faça uma massa fermentada com ela e então, se necessário, alimente-a com trigo.

O principal para mim é entender por que estraga. Antes eu fazia e estava tudo bem. Ainda assim, eles fazem isso em pelado ..

[Evgeniya]

deteriorou quando comecei a mantê-lo fora da geladeira

Evgeniya , talvez seja esse o caso?

[Evgeniya]

Evgeniya , talvez seja esse o caso?

Quem sabe. Mas, em geral, não deve ser mantido no frio, afinal.

não deve ser mantido no frio.

A farinha de trigo deve ser mantida em temperatura ambiente.
A massa fermentada de centeio pode ser armazenada na geladeira ou em temperatura ambiente.

Perdoe-me, mas quantos dias é melhor fazer o fermento? Eu segurei por três dias, levantei alto, ou cheira pouco, então nada. Acima, há uma crosta estranha, como se azeda, mas quero tentar trazer isso à mente de qualquer maneira.

[Evgeniya]

Evgeniya , ser paciente! 5-7 dias e haverá fermento jovem.

Obrigada. Muitos crescem em três dias, o que você pode dizer sobre isso?

[Evgeniya]

Evgeniya , guie-se pelo cheiro, como o cheiro se torna agradável, com notas frutado-cítricas, o fermento está pronto. Isso me leva de 5 a 6 dias.

Isso me leva de 5 a 6 dias.

Normalmente tenho 5 a 7 dias. Uma vez deu certo 3 dias, mas no primeiro dia peguei farinha de centeio integral, e no segundo dei farinha descascada. Tentei de novo e demorou 5 dias.

Já se passaram oito ou nove dias para mim. O fermento subiu bem, muitas bolhas, cheirava mal no início, depois era bom. Mas uma vez por dia, uma crosta desagradável se forma nele, com cheiro de acetona. Tiro, alimento, cheira bem de novo, agora pão, depois flores. Mas a crosta se forma todos os dias. Parece quase mofado, branco e acidentado. Não vejo sentido em alimentá-lo mais, vou começar a assar, mas provavelmente não vou mantê-lo em casa. Quem puder, aconselhe o que mais fazer.

Eu guardo o fermento na geladeira com uma tampa furada, não tem crosta,
parece-me que quando o frasco é fechado com um pano, pode formar-se uma crosta na superfície, se não me engano

Já se passaram oito ou nove dias para mim. O fermento subiu bem, muitas bolhas, cheirava mal a princípio, depois bem. Mas, uma vez por dia, uma crosta desagradável se forma nele, com cheiro de acetona. Tiro, alimento, cheira bem de novo, agora pão, depois flores. Mas a crosta se forma todos os dias. Parece quase mofado, branco e acidentado. Não vejo sentido em alimentá-lo mais, vou começar a assar, mas provavelmente não vou mantê-lo em casa. Quem puder, aconselhe o que mais fazer.

Experimente congelar como o fermento foi congelado antes. E depois descongele a quantidade necessária, dê vida ao leite morno, coloque sobre esta massa e leve ao forno.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Tente congelar

Evgeniya Tsimbalyuk, Aconselho fortemente contra o congelamento. Um método extremamente não confiável, é altamente provável que o fermento nunca ganhe vida.

Vou começar a assar, mas provavelmente não vou deixar em casa

Quer dizer que antes de cada cozimento você vai trazer um novo fermento? Isso é um tanto irracional, haverá um mar de farinha, e o fermento sempre será jovem, fraco.
Talvez ainda tente estabelecer o processo? Parece-me que você tem um problema com a farinha. Eu também tive uma crosta assim várias vezes, fiquei com muito medo que fosse mofo. Mas quando comecei a alimentar a massa fermentada com farinha de centeio integral (papel de parede), esses problemas pararam.Eu mantenho a cultura inicial (inicial, 20-30 gramas) na geladeira em um frasco com tampa sem furos. Asso cerca de uma vez por semana.
Se alguma coisa - meu fermento tem mais de 3 anos.

Aconselho fortemente contra congelar

O que há para pensar, basta tentar. Os fungos de levedura toleram perfeitamente temperaturas negativas. Não, claro, se eles forem constantemente congelados e descongelados, eles morrerão, mas com um único congelamento e armazenamento adicional a uma temperatura constante, eles sobreviverão ao fim do mundo.

Quanto a mim, não guardo o fermento em nenhuma forma. Considerando que o pão é assado uma vez por semana, fica perfeitamente assentado do zero e a massa é imediatamente colocada sobre ele.
Você pode falar muito sobre os jovens e fracos, mas não cabe a ela carregar os vagões, e pão com fermento fresco é perfeito.
E ao definir uma nova cultura starter, o fator de aparecimento de fungos "errados", bem como de bactérias patogênicas, como E. coli, é minimizado.
Eu sempre fiz massa fermentada e preparo-a com farinha de centeio moída na hora (eu mesmo rezo), ou se eu compro, então com farinha integral - eu gosto mais)))

Olá! Peço ajuda de fermentadores experientes. Estou tentando tirar o fermento de centeio, mas não funciona. Troquei a farinha de várias empresas, pensei que fosse na farinha. Será que não tenho fermento selvagem em minha casa? Não importa quantos dias eu alimente minha cultura inicial, ela não sobe mais de 1 cm, embora sempre haja um cheiro maravilhoso de mícrons de bactérias. Aqui no fórum li que você pode adicionar malte. Depois do malte, a massa azeda subiu 1 cm em 13 horas, embora minha massa azeda já tenha dez dias. Eu alimento de maneiras diferentes: 2 colheres de sopa l / 100/100. Traduzi tanta farinha, agora tiro 1 l / 50/50. Farinha de centeio integral. O que fazer?

[Mayunchik]

MayunchikE o que isto quer dizer

1º l / 50/50

1º l de quê? 50/50 de quê?

Olá! Peço ajuda de fermentadores experientes. Estou tentando tirar o fermento de centeio, mas não funciona. Troquei a farinha de várias empresas, pensei que fosse farinha. Será que não tenho fermento selvagem em minha casa? Não importa quantos dias eu alimente minha cultura inicial, ela não sobe mais de 1 cm, embora sempre haja um cheiro maravilhoso de mícrons de bactérias. Aqui no fórum li que você pode adicionar malte. Depois do malte, a massa azeda subiu 1 cm em 13 horas, embora minha massa azeda já tenha dez dias. Eu alimento de maneiras diferentes: 2 colheres de sopa l / 100/100. Traduzi tanta farinha, agora tiro 1 l / 50/50. Farinha de centeio integral. O que fazer?

Você já experimentou assar nele?
A altura do aumento do fermento, é claro, pode ser um fator em sua qualidade, mas a qualidade do cozimento obtido com o fermento é a única coisa a se prestar atenção.
Não direi nada sobre "fermento selvagem"), mas a qualidade da farinha pode realmente afetar alguns parâmetros da massa fermentada, porque se você não orar a farinha do grão você mesmo, os produtores de farinha podem "empobrecê-la" a seu favor.
Quanto à alimentação do fermento, do meu ponto de vista, você pode usar com sucesso malte, mel e ovos, uma vez eu não plantei o fermento separadamente, mas usei-o inteiramente para massa e depois tirei um pouco da massa e já cresci da massa até a próxima cozedura ...
Eu já escrevi sobre isso neste tópico já em 15 de abril))).

1 colher de sopa de fermento. Eu apenas continuo a alimentá-la. Está tudo muito solto, tem muitas bolhas grandes, cheira bem, mas não sobe. Agora alimentei e tomei 40 g de fermento, 50 g de água, 50 g de farinha de centeio. Ontem alimentei às 23h. Durante o dia, sobem 1,5 cm. Já há 10 dias assim.

Você já experimentou assar nele?
A altura do aumento do fermento, é claro, pode ser um fator em sua qualidade, mas a qualidade do cozimento obtido com o fermento é a única coisa a se prestar atenção.
Não direi nada sobre "fermento selvagem"), mas a qualidade da farinha pode realmente afetar alguns parâmetros da massa fermentada, porque se você não orar a farinha do grão você mesmo, os produtores de farinha podem "empobrecê-la" a seu favor .
Quanto à alimentação do fermento, do meu ponto de vista, você pode usar com sucesso malte, mel e ovos, uma vez eu não plantei o fermento separadamente, mas usei-o inteiramente para massa e depois tirei um pouco da massa e já cresci da massa até a próxima cozedura ...
Eu já escrevi sobre isso neste tópico já em 15 de abril))).

O pão ficou muito azedo e não cresceu. Hoje é o segundo dia do novo fermento, comprei farinha de outro fabricante. Num dia tudo está solto e cheira muito bem, embora só devesse ser no terceiro dia.

[Mayunchik]

Mayunchik, se você começou a desenvolver um novo starter, tente assim Fermento "eterno" # 2553 como eu escrevi aqui. Durante o cultivo da cultura inicial, mantenha-a em temperatura ambiente e, em seguida, coloque-a na geladeira.

tem diferença tirar o fermento a partir de 5g de farinha e água, por algum motivo na internet todo mundo começa com 50g, aí a metade dessa boa é jogada fora,
há receitas em que não dividem o fermento após o primeiro dia, mas alimentam 50 g de água 50 de farinha, com essa abordagem verifica-se que no quinto e sétimo dia
uma massa fermentada pesando 500-700 g é alimentada com um tempero de cobertura pesando apenas 100 g.
em outras receitas, após o primeiro dia, o fermento é dividido todos os dias, e alimentado de acordo com a fórmula 1-1-1, como essas abordagens afetam a qualidade
fermento, e qual é o correto

A forma correta é aquela que funciona na sua cozinha. Muito depende da "microflora" de farinha, água, meio ambiente, clima favorável.
Comece com o método que mais lhe agrada.
Só agora 5g. IMHO não é uma opção. Você precisa dar mais meio de cultivo.

Meninas, por favor me digam o que fazer com o fermento que fica guardado na geladeira, quantas vezes precisa ser alimentado, quanto tempo aguenta aí sem comida ???

[Thumbelina]

Thumbelina, depende da temperatura em que você armazena o starter. Se ficar na sua porta a uma temperatura de 10-12 graus, é aconselhável assá-lo com mais frequência - pelo menos uma vez a cada 5 dias.
Eu mantenho o meu no fundo da geladeira, onde +4. Eu assei a cada 7-14 dias. Às vezes o fermento ficava sem mamar por 3 semanas, não experimentei mais.
Enquanto o fermento é jovem, é melhor cozê-lo regularmente. E aí ficará mais estável, os intervalos de alimentação podem ser aumentados.
Muitas pessoas pensam que +4 é muito frio, mas minha experiência pessoal sugere que essa temperatura é ótima para armazenar cultura inicial.
E sim, estou falando de centeio, e qual é o seu? Eu não sei nada sobre trigo

[SvetaI]

SvetaI, Trigo.

Trigo.

Eh, então meu conselho não vai servir. O trigo é mais caprichoso. Talvez até mesmo especialistas alcancem ...

O trigo é mais caprichoso.

O trigo é mais caprichoso ?? Sim, ela é a mais flexível e impossível de matar !!
Certa vez, tentei superalimentar centeio para fazer trigo, verifiquei esse negócio e agora faço de tudo apenas com trigo - tortas, panquecas, qualquer assado e pão, até mesmo centeio.

Não sei, pelo segundo dia já estou com o gargalo de uma lata de litro.
Então acho que pela manhã dividir a ração e uma para o negócio e outra para a geladeira.

[Thumbelina]

Thumbelina, Recomendo não deixar mais do que 100 g para o armazenamento.O restante deve ser adicionado com urgência à caixa. Você agora tem uma concentração tal que não vai durar muito no frio sem comida, o equilíbrio das bactérias, que foi dolorosamente criado, será perturbado. E você não pode alimentar um grande número - não haverá farinha suficiente. Então, se o fermento estiver pronto, ativo, deixe-o entrar nenhum pastéis: pão, bolos, tortas, panquecas, massa, waffles, etc. E lembre-se, antes de guardar no frio, o fermento deve ser alimentado na proporção de pelo menos 1: 2. Boa sorte!

E lembre-se, antes de guardar no frio, o fermento deve ser alimentado na proporção de pelo menos 1: 2.

alimentar e imediatamente no frio ou você deve esperar até que ele coma e comece a crescer?
Qual é a coisa certa a fazer?

Normalmente eles dão uma hora em temperatura ambiente para começar, mas não mais

[Nata]

Nata, Entendi tudo obrigado
De manhã resolvi cultivar tudo de acordo com a recomendação, apareceu um precipitado sólido no frasco, e em cima da tampa de espuma, misturei tudo, dividi, alimentei, estou esperando o crescimento e no negócio!



Nenhum crescimento

Que dia bateu o fermento?
Quantas horas se passaram desde a alimentação e qual é o clima no local de amadurecimento?

Em geral, ela não viveu até o 3º dia. Coloquei um novo, provavelmente não era necessário esperar pela manhã, mas alimentar à noite após 12 horas.

O que aconteceu com ela?
O fermento não pode estar pronto antes de 3 dias.
Se no terceiro dia congelou, é simplesmente porque as bactérias necessárias ainda não se acumularam, a simbiose microbiana e levedura ainda não aconteceu. Demora mais dias. Raramente alguém consegue uma massa fermentada em 3 dias, principalmente em 5-8 dias, porque na realidade a maioria das pessoas não tem a oportunidade de criar as condições climáticas ideais para o cultivo de massa fermentada em 3 dias.

Ela geralmente se acalmava e mudava de cor para cinza, e ficava inativa por 24 horas.

Isso acontece com frequência. Pode até aparecer um cheiro desagradável. Mas depois de alguns dias, quando o equilíbrio das bactérias estiver normalizado, o fermento voltará a ferver.
O que aconteceu no 2º dia foi apenas fermentação alcoólica, apenas uma etapa. Não entendi que você acabou de começar a cultivar o fermento.
Se o segundo iniciador fizer o mesmo, deixe 100 ge continue a alimentá-los uma vez ao dia.

[Nata]

Nata, Entendi.
E você pode fazer farinha de CH, porque em teoria deveria ter mais fermento selvagem ???
Ou malte fermentado ???

O malte é adicionado, sim, geralmente no primeiro lote. De c / z ele cresce bem. É verdade que sai mais caro.
Cresça e valorize))

Outra pergunta, o groundbait adicionado deve ser contado em peso junto com água ou apenas farinha?

Tudo está na 1ª página.
Ou não entendo qual é a dúvida, então esclareço

Pois bem, se a cultura inicial é de 100g, 100g de farinha e 100g de água são suficientes para os alimentos complementares.

Se estamos falando sobre o armazenamento da cultura inicial acabada, é importante que o peso total do alimento complementar não seja menor que o peso da cultura inicial, mas maior - por favor. E as proporções dependem do prazo de validade sem alimentação, são selecionadas individualmente empiricamente.