Fermento "eterno"

Por que você tem uma crosta?

[Akra]

Eu não sei. Cubro a tampa com uma macro toalha, mas na bateria já seca em uma hora. Talvez esteja ventando? Akra, veja o que aconteceu duas horas após a alimentação. Dobrou!

Seu peso líquido é de cerca de 600 gramas. Talvez seja hora de reduzir pela metade para 50 gramas? E o resto do pão, claro, cedo, mas talvez em panquecas ou panquecas, tortas ou o que quer que seja, o local está cheio de massa fermentada cozida.

Você pode adicionar, pode até colocar no pão de centeio, pode jogar pelo seguro e adicionar uma gota de fermento. Seu pequeno animal está se comportando bem. Sobe rapidamente.
Agora é importante não deixar a parte que você continua refinando, ou seja, alimentar por um ou dois dias no mínimo 1: 1, e preferencialmente 1: 2, não azeda. Calcule sua força / reservas de farinha, deixe exatamente o quanto for conveniente para alimentar, até uma colher de sopa. Não coloque ainda na geladeira, deixe ficar mais forte (IMHO).
Para não secar, sele com filme plástico e faça orifícios para respirar.

Bem, tudo, apressado! Boa sorte!
Você cresceu em um livro didático em 3 dias. Feliz

[Nata]

Nata, com seu pendel mágico e mais orientações, eu não poderia falhar.
O que? Pão para assar? Eu não estou pronto para isso. Nunca li sobre ele. Estou até agora nos tópicos de Sourdough como uma pulga nas bolas Eu salto para frente e para trás. E o problema já começou. Acabei a farinha de centeio. Também não está na loja. Tenho que pesquisar. Em casa tem grão integral, não muito. Como agora deixar este vivo e durar pelo menos dois dias?

De 250 gr. fermento + fermento, começou uma massa para tortas.
50 gr. starter misturado com grão integral 50g e água 50g. Este é o futuro fermento. Se eu estraguei tudo, então sou um aperto de mão. O resto está no banco. Não há nada para alimentar, ela morrerá de fome.

Não há nada para alimentar, ela morrerá de fome.

Vamos, arrume-o em um lugar um pouco mais fresco para desacelerar o processo de "digestão" e alimentá-lo com farinha comum não é fatal na procura da farinha necessária
Aqui está uma crosta densa no topo - é muito pior do que o dióxido de carbono, não tendo saída, acumula-se em tal quantidade (isto é "pshshsh") que começa a ter um efeito destrutivo nas células de levedura do fermento ...
E mais uma coisa: enquanto o fermento tiver um odor desagradável, não vale a pena usá-lo em qualquer lugar, ainda não foi estabelecido nele um equilíbrio bioquimicamente seguro de levedura e microbiota; existem aquelas que não são úteis para nós, bactérias putrefativas (por causa delas que cheiram), por que introduzi-las em nosso corpo? espere até que os bons gradualmente os substituam, afogue-os

Portanto, agora tenho dois potes. Numa entrada com farinha cz, na outra com branco 1 grau. Espere e veja.

Ira, não produza grandes quantidades lá, você precisa alimentá-los. Jogue fora todas as coisas desnecessárias.
Qual é o cheiro e o sabor do fermento?

Olá a todos, digam-me por favor, o fermento de trabalho no qual já fazia pão começou a cheirar a "acetona" enquanto eu não trocava a farinha para a alimentação, estava tudo normal, só depois da próxima alimentação ficou cozinha (à temperatura ambiente) durante 2 ou 3 dias. Talvez ela esteja azeda ou fermentada. : girl-th: Diga-me, é uma pena jogá-lo fora.

E outra pergunta. Alguém cozinhou pão com o fermento ATSATAN como experiência?

[Alexander Bayer]

Alexander BayerClaro que fermentei, ainda não dá nada por um dia, mas 3 dias é muito tempo, abra a jarra, deixe erodir, pegue um pouco e 100 de água, 100 de farinha e acrescente um pouco de mel. Ninguém escreve que para uma fermentação melhor se pode adicionar mel ou melaço transparente para que fique mais gostoso, também é como um anti-séptico de todo tipo de byak e vagueia com ele melhor, meia colher de chá.

[Alexander Bayer]

Alexander BayerClaro que fermentei, ainda não dá nada por um dia, mas 3 dias é muito tempo, abra a jarra, deixe erodir, pegue um pouco e 100 de água, 100 de farinha e acrescente um pouco de mel. Ninguém escreve que para uma fermentação melhor se pode adicionar mel ou melaço transparente para que fique mais gostoso, também é como um anti-séptico de todo tipo de byak e vagueia com ele melhor, meia colher de chá.

Muito obrigado pela sua prontidão.

Ira, não produza grandes quantidades lá, você precisa alimentá-los. Jogue fora todas as coisas desnecessárias.
Qual é o cheiro e o sabor do fermento?

Duas latas são para rede de segurança. Em um com farinha cz há bolhas e um cheiro bom. O outro, com farinha branca, tem uma crosta densa no topo. Limpei diretamente com os dedos e minhas mãos permaneceram limpas. Existem bolhas, pequenas. O cheiro de purê.
Vou deixar com tsz. Agora a questão da alimentação. 50g. starter 50 gr. água, 50g de farinha. Hoje eu alimento e cozinho pela segunda vez até que vou colocá-lo na geladeira. Diga-me quanta comida devo dar. 50 e 50 ou 100 e 100? Ou a partir de 150g que já tá no banco pra levar 20 gramas e 50 e 50. Mesmo com essas gramas eu tenho plug.

[Stavr]

Stavr, o mel é mencionado, mas fermentadores experientes por algum motivo preferem um produto puro, sem aditivos.

[íris. ka]

íris. kaGostei muito do suco de abacaxi com massa fermentada de farinha branca integral, fiz em vidro. garrafas. E traduzi quase para o branco, com a adição de 25% de grão integral, então ficou eterno comigo, fica na geladeira. Eu atualizo uma vez por semana.

[íris. ka]

íris. ka, Eu não sei como adicionar mel e não me importava que ele estivesse se dando bem com isso. TTT😁 Luda é quem, sim, nos últimos posts recomenda um pouco de melaço maltose no fermento.

Vou deixar com tsz. Agora a questão da alimentação. 50g. starter 50 gr. água, 50g de farinha. Hoje alimento e cozinho pela segunda vez até que vou colocar na geladeira.

Irin, ela já ficou mais forte? Ela deve acumular forças antes de colocá-la no frio e desacelerar todos os processos. O pão fica bom com ele? Normalmente, para avaliar a força de levantamento, a cultura inicial é guiada pelo seu aumento após alimentação por 3-4 vezes em 2-4 horas.
Tenho assado com fermento desde 2009 e sempre uso as proporções 100gr-100gr-100gr, não consigo imaginar uma pequena quantidade de fermento para esperar (asso pão uma vez por semana).

mencionam mel, mas fermentadores experientes, por algum motivo, preferem um produto puro, sem aditivos.

e gosto de ativá-lo com mel, além de açúcares e desinfetantes de seus componentes, para limpar o excesso do fermento, mesmo que não apanhamos nada estranho - isso não quer dizer que não haja nada de supérfluo aí

[Nagira]

recomenda um pouco de melaço de maltose na entrada.

Você vive em Moscou. E se desejar, você pode encontrar qualquer pribluda. Eu moro na aldeia. Não temos nem farinha de centeio, temos que ir para a cidade.
Nagira, acontece que ando em círculos. Cresceu para 600 gramas. Vários. Deixaram 50 alimentados. Claro que não existe força anterior. Não quero o forno ainda. Não entendo muito bem o princípio. Experimentei tortas de carvalho (estou falando de mim, não de tortas). Então vou apenas me alimentar.

[Irina]

Irina, não importa se você assa agora ou não, mas você precisa fazer crescer o fermento até a força necessária, e até 600 gramas é em vão, quando tem muito - é uma pena jogá-lo fora também. . alimentando você joga fora apenas 100g de farinha bem, por assim dizer, perdas aceitáveis ​​...

[irlandês]

irlandês, olha se o cálculo está correto? Ontem foi 50g. inicial, adicionado 100 e 100. Total 250g. Hoje, jogue fora 100g de lá e adicione 100 e 100 novamente.
Você não usa fermento? Eu li sobre assados ​​de massa fermentada e isso leva muito tempo. O pão é assado por 8 a 10 horas. Bem, na verdade, o dia inteiro está de alguma forma ligado à cozinha. Eu quero primeiro fazer amizade com ela em panquecas, tortas (como não tão longas) e, em seguida, assar pão.

Meninas, vocês podem me regar com chinelos, não me ofendo ...
Mas uma vez eu li muito sobre fermento ... muito ... :-) :-) :-)
E ainda mais confuso e assustado, eu me desesperei, pensei, ISSO NÃO É PARA MIM!
Em vão tive medo.
Agora eu cozinho há 2 anos.Finalmente parei no Eterno! Eu não jogo nada fora. É verdade que asso todos os dias, raramente todo dia trigo e centeio ... Estou extremamente feliz. O fermento está na minha geladeira, na porta. Tirei, esquentei um pouco (se renova todos os dias), imediatamente meço 500 g no HP, adiciono 300 g de trigo + 50 g c / h farinha, sal, mel, malte, soro. Amassar. Deixo na HP POR 3 horas. A força de levantamento é excelente ... então eu aso no HP ou, se desejar, no forno. Nunca nos cansamos deste pão.
E eu alimento o QUADRADO que sobrou no fundo do pote e junto às paredes com 4 colheres de sopa de farinha de centeio em uma pilha e mexo com água fervida gelada até o creme de leite ficar espesso. De volta à geladeira. Lá ela cresce, e na trilha. O dia já está pronto novamente. :-) :-) :-)
Não tenho nada supérfluo.
Eu cheguei a esse esquema ... depois de jogar muito e desenvolver minhas habilidades. Mas EU ASSO PÃO TODOS OS DIAS. O fermento fermentado.
Boa sorte a todos e bons pães. :-)

[mamusi]

mamusi, aqui estou eu apenas no início de uma longa jornada. Na minha cabeça, quanto mais leio, mais mal-entendidos. E em algum lugar gritando "por que você precisa disso? Peks aos trancos e barrancos". Eu quero provar a mim mesmo que eu também não feito com um dedo posso.

[mamusi]

mamusi, Também comecei a estudar esse assunto. Você pintou tão bem. Mas ainda tenho dúvidas, peço que me expliquem, quero muito encontrar aquele pão que nunca fica chato e fugir do fermento. Para começar, de que farinha você fez a cultura inicial e quanto mais você tinha? Pelo seu post, entendi que para fazer pão você leva 500 gramas. O fermento permanece no frasco no fundo e ao longo das paredes. Alimente mais 4 colheres de sopa de farinha de centeio (isso é um máximo com uma boa lâmina de 100 gramas) + cerca de 100 líquidos, isso é apenas 200 gramas. E amanhã levaremos novamente 500g para assar. Aqui eu caí em um estupor, quanto disso vive na sua geladeira em gramas e quanta farinha (o quê?) Você inicialmente levou para a criação. Se eu sou estúpido, sinto muito. Eu tratei do fermento apenas uma vez, meu amigo deu-o pronto com um folheto - instruções sobre quanto tomar e quanto acrescentar. Isso foi há muito tempo atrás. E eu quero pão!

[irlandês]

irlandês, olha se o cálculo está correto? Ontem foi 50g. inicial, adicionado 100 e 100. Total 250g. Hoje, jogue fora 100g de lá e adicione 100 e 100 novamente.

Não, deixe 50 de novo e alimente o mesmo se o seu iniciador já comeu aqueles 200 que você adicionou ontem, ou seja, a princípio aumentou muito, e depois começou a afundar - essa é a própria sensação de fome, e é hora de se alimentar de novo... Se o iniciador não digerir tal dose por dia, dê uma quantidade menor, escolha você mesmo, a regra principal: O peso da ração não deve ser menor que o peso da cultura inicial, caso contrário, azedará de fome . A dose diária, até que o fermento fique forte, faz sentido parti-lo por 2 vezes. Por exemplo, pela manhã 50 + (30 + 30), à noite 110+ (70 + 70), - você tem os mesmos 250, mas é mais saudável alimentar fracionadamente, tudo é como as pessoas têm, xícaras.

Eu li sobre assados ​​de massa fermentada e isso leva muito tempo. O pão é assado por 8 a 10 horas. Bem, na verdade, o dia inteiro está de alguma forma ligado à cozinha. Eu quero primeiro fazer amizade com ela em panquecas, tortas (como não tão longas) e, em seguida, assar pão.

Assim que o seu fermento crescer três vezes em 2-3 horas, ele aumentará o pão durante o mesmo tempo, você ainda virá correndo para reclamar que perdeu o pão
Enquanto o fermento estiver fraco, ajude-o com o fermento, aos poucos você vai deixando-os.

Irlandês, olha se o cálculo está correto? Ontem foi 50g. inicial, adicionado 100 e 100. Total 250g. Hoje, jogue fora 100g de lá e adicione 100 e 100 novamente.

não Irin, você sempre deixa o fermento 100g, dá 100g de farinha + 100g de água.
E quando estiver na trilha. alimentando você seleciona 100g de massa fermentada, depois em 200g de massa fermentada para descarte - apenas 100 de farinha, o resto - 100g de água. Isso é o que eu quis dizer que se você pensar bem, você não joga tanta farinha fora.
Além disso, é apenas durante o período de reprodução ativa que tal liberação ocorre
E a alimentação durante esse período não uma vez por dia, mas assim que a massa fermentada atingisse o máximo e começasse a cair.
Para proteger sua força de levantamento, é necessário feed-feed-feed.
E ainda - faz sentido valorizar tanto o fermento por uma semana.
Se não der certo nesse tempo, então o equilíbrio bioquímico não se juntou, não se sabe quem ali se estabeleceu - é preciso começar um novo, isso é melhor do que tentar "sobreviver" àqueles que fazemos não precisa e quem enfraquece o fermento.
Mas comece um novo com uma mudança em algum parâmetro para que uma experiência ruim não se repita: por exemplo, encontre um lugar com diferentes condições de temperatura ou troque a farinha ...

Você não usa fermento? Eu li sobre assados ​​de massa fermentada e isso leva muito tempo. O pão é assado por 8 a 10 horas. Bem, na verdade, o dia inteiro está de alguma forma ligado à cozinha. Eu quero primeiro fazer amizade com ela em panquecas, tortas (como não tão longas) e, em seguida, assar pão.

Irin, às vezes uso fermento, mas não junto com fermento, mas se um resultado garantido e rápido é necessário no cozimento. A propósito - sobre o seu desejo de começar com massa fermentada em tortas com aditivos de massa fermentada, é mais difícil de trabalhar e o resultado é mais imprevisível do que no pão, por isso aconselho que comece mesmo assim. Você vai trabalhar a tecnologia, vai sentir todos os prós e contras da sua massa fermentada e, em seguida, tentar torná-la mais pesada com um lanche ...

Ahh, aqui está meu primeiro baseado. Eu a alimento claramente por hora. Opala, não tampa de opala - servida para comer. Acontece que ela não tem tempo para ficar encharcada. Tex, entendo. Vou pegar o pão de Romin e estudá-lo.

[S * lena]

S * lena, Lena ... :-) :-) :-) você não cai em um estupor! Isso só atrapalha. O que eu puder, vou explicar ... os fermentos vivem para mim um pouco mais, depois um pouco menos, mas quase sempre no meu banco são cerca de 500 - 600 g :-)
No começo, quando eu estava começando a assar (não estudei ainda no nosso site, mas em outros), e depois vim aqui ... e fiquei :-). Eu então, também "pendurei tudo estritamente em gramas" e então, em preto é CORRETO DE FAZER! Só que não preciso mais disso. Eu só sinto, como minha avó sentiu uma vez, antes não havia escama, e ela não tinha tempo para fazer barulho com 8 filhos, e depois com seus netos ... e ela sempre fazia um pão excelente. Mas AGORA NÃO SOBRE ISSO!
Tenho centeio fermento na farinha descascada. Criou-a há dois anos, como todo mundo. Aí eu dividi ao meio e joguei fora o excesso. Agora eu alimento apenas centeio e água. Às vezes, eu posso dar a ela um pouco de mel ...
Você leu no assunto pão de centeio e trigo, há receitas maravilhosas, apenas para todos os dias. E a relação com o fermento também.
Boa sorte para você.

[íris. ka]

íris. ka, o mais importante, não tenha medo, não tenha medo dela, do fermento :-) :-) :-), sinceramente!
Vai dar tudo certo, e que pão maravilhoso, um simples conto de fadas, então você vai assar o tempo todo, são receitas simples. O fermento vai ganhar força, você vai provar os mais complicados! :-) :-) :-) :-)

alimentação fracionada é mais saudável, tudo é como gente

Uau! Até mesmo a massa fermentada prefere uma nutrição adequada

Sim
Ela treinou com a girafa de óculos

Só peguei o fermento da quinta vez. Comprei a farinha integral mais fresca, acrescentei uma pequena pitada de fermento e coloquei no convector (30 graus) no primeiro dia. No final do primeiro dia, o fermento dobrou de tamanho e cheirava a fermento e álcool. no segundo dia, mudou-se para um local menos quente (26). No final do terceiro dia, o fermento triplicou e assei pão com ele. O fermento, embora jovem, é bastante forte. A propósito, não cheirava a azedo, mas a algum tipo de aroma refrescante delicado.

[RFM]

RFM, não confunda meninas: você não tem um fermento, mas um produto semiacabado de fermento.
Não se engane, você só tem uma pitada de fermento, eles são criaturas tenazes, e você já criou todas as condições para uma reprodução rápida para eles - então não havia lugar para fermento selvagem e microbiota em sua mistura
Em geral, para sua experiência, temos temka correspondente

Aqui está. Talvez ele não seja bonito, talvez não seja alto. Mas estou tão orgulhoso e feliz que assei meu primeiro pão fermento.

Amassar em HP, fermentar por 4 horas no forno. Poucos, eu vejo. Mas eu realmente queria assar. Alimentei a cultura inicial com 100-100-100, dobrou na mesa.Agora, onde, na geladeira?

Fatiar.

[íris. ka]

íris. ka, Com o primeiro pão!
Parece-me que enquanto o fermento é jovem, é melhor deixá-lo assar em formas, porque é mais fácil navegar em um espaço confinado - quando o pão aumentou 2-2,5 vezes e é hora de assar, eu geralmente usam moldes de vidro


Quantas horas o fermento dobrou de tamanho?

Você quer dizer no banco? Horas em 2-2,5.
Eu me pergunto como está o seu pão. Apenas um tijolo uniforme. Eu imediatamente fiz meu próprio pão. Vou anotar.

[RFM]

RFM, não confunda as meninas: você não tem massa fermentada, mas um produto semiacabado com fermento.
Não se engane, você só tem uma pitada de fermento, eles são criaturas tenazes, e você já criou todas as condições para uma reprodução rápida para eles - então não havia lugar para fermento selvagem e microbiota em sua mistura


Por que ela estava azeda no terceiro dia? E não cheirava a fermento.

Meninas, ajudem. Na segunda vez, assei pão. Ao revisar, ele se enrola firmemente. Pela primeira vez, pensei que tinha estragado alguma coisa. E aqui está de novo. No topo se forma uma crosta que impede o pão de crescer. A prova ocorre no forno com uma tigela de água. Claro que, como saída, você pode cobrir a forma com um filme, mas isso não é uma opção. Não deveria ser!

[Irina]

Irina, Eu tenho, se não coberto, qualquer pão fica arejado durante a prova, outra coisa é que o fermento se adapta rapidamente e muito rapidamente e não tem tempo para enrolar muito, muito.

[Sedne]

Sedne, hmmm ... Talvez, talvez. Em 4 horas, qualquer vento soprará. Cobre com filme ou toalha?
De novo, na foto de Nagira, como apertar esse pão com filme? Então ele não vai subir tão alto.

[íris. ka]

íris. ka, Irina, também coloco no forno ou no micro-ondas fechado com uma caneca de água quente ... MAS ... eu sempre cubro com uma tampa grande assim

, você sabe "para o microondas" eles são chamados - eu tenho vários diâmetros diferentes. E têm dois ou três orifícios para o ar ... São convexos e não tocam na massa durante a prova. Então não fica ventando!
(Você pode cobrir com uma tigela grande - se couber ...)

Cubro com uma toalha de linho em várias camadas. Você pode apertar com um filme, fazer alguns buracos com um palito para respirar. Então, nada vai acabar. E você pode umedecer com um borrifador, sem fanatismo.

Em geral, é melhor esclarecer tais questões nos tópicos de pão do autor, aqui, afinal, o tópico é sobre fermento. cerca de. para?

Cutuque-me, por favor, em algum lugar (ou jogue seus chinelos, ou cutuque seu nariz): eu coloquei o fermento ácido láctico na farinha de centeio. Por três dias eu fiz como ensinado (tudo de acordo com MK Admin). Bem, nenhum movimento no fermento. Eu adicionei açúcar (tem um gosto muito azedo). alimentado, esperou um dia - o resultado é zero. Alimentei, só que dessa vez tinha iogurte e farinha de trigo (decidi que ela não gostava de centeio), acrescentei cerveja (para dar um pulo), esperei um dia - o resultado foi zero. Agora o que devo fazer? (Realmente não quero jogar fora, talvez ela ainda esteja viva e possa ser salva ??? Talvez ela esteja com frio ???)

De novo, na foto de Nagira, como apertar esse pão com filme? Então ele não vai subir tão alto.

Irina, eu sempre coloco sob cobertura, na maioria das vezes logo embaixo de um pano de algodão umedecido (no forno com lâmpada), e para que não grude, polvilho trigo com farinha e centeio com polyet comum. embalagem (esta sob a toalha), untada com massa. manteiga e deliberadamente amassada - juntada em dobras no meio - para que haja espaço para a massa crescer. E eu asso os redondos em uma assadeira de vidro e aí a tampa protege de enrolamento

[sapuch]

sapuch, ao nosso redor existem milhões de organismos invisíveis, como é que ninguém se acomodou no fermento ???
Não havia cheiro algum, nenhuma bolha? Mas o ácido ainda veio de algum lugar ... Geralmente é produzido por bactérias do ácido láctico ou bactérias do ácido acético. E como não havia bolhas nem crescimento na massa, isso significa que o fermento no seu fermento não poderia criar raízes, e eles são amigos do MCB e não são amigos do vinagre. Ou seja, em sua peça de trabalho, a coisa errada foi enrolada. Jogue-o fora e coloque um novo.E eu gostaria de saber em que você cultiva o fermento?

E eu gostaria de saber em que você cultiva o fermento?

Em ordem: havia borbulhas (um pouco, no primeiro dia), não notei o aumento do fermento, alimentei com soro velho, velho de requeijão (não caseiro, comprado), peguei um pouco de requeijão, iogurte , leite. Temperatura ambiente, mas eu diria fria: 19-20 graus. Então não coloquei na geladeira. Minha substância não tem cheiro contrário, na minha opinião não tem cheiro nenhum: nem vinagre, nem qualquer outro. (Pena jogar fora, comprei cerveja para ela)

[RFM]

RFM, mas qual é o sentido geral de adicionar fermento industrial ao fermento? Para isso, a massa fermentada é retirada, de modo que não se utiliza fermento industrial. O mais provável é que você tenha uma

Ouça, coloquei o fermento na geladeira. Hoje peguei, não tem bolhas, mas o cheiro é aceitável. Parece uma massa fina. O que há com ela? Morreu, adormeceu, com fome?