Fermento "eterno"

Fiz de acordo com a receita da blogueira Anna. ela tem esses pães, atordoada!
1º dia - 50 g. m + 50 água
2 ° (eu perdi - eu fiz como em uma massa fermentada com caqui. Comida depois de 2 dias)
3º - alimentado com 100 + 50 g Hw. m. +50 água
4º - ao meu 200 + (50 +50)
5º - o fermento subiu 2 vezes e assei o primeiro pão com a adição de fermento de 220 g de fermento
o resto de 80 alimentou 80 + 80
6º - subiu bem, acho que 2,5 vezes - pão cozido a partir de 200g. fermento para painço. farinha sem fermento repartida por 5 horas. não muito, mas levantou-se e assou. mas azedo!
foi ontem os restantes 40 g moídos adicionando 100 água e 100 farinha cada
e à noite ela parecia que havia se levantado tão bem e decidiu se alimentar
separados 50g tentativa em sobrealimentação = milho 50g. + 50 água
centeio alimentado com 50 + 50

o que está errado? Eu entendi corretamente. que o pão não deve ser azedo? talvez a massa fermentada seja peróxido - como saber?
completamente confuso - ajuda!
Não quero começar tudo de novo - afinal, sobe

É difícil para mim dizer o que há de errado, porque não procurei a blogueira Anna e não fiz massa fermentada de acordo com a receita dela. Talvez faça sentido perguntar a ela sobre isso?
Se você decidir crescer um eterno, entre em contato comigo, eu sempre direi a você, e não só eu.

o que está errado? Eu entendi corretamente. que o pão não deve ser azedo? talvez a massa fermentada seja peróxido - como saber?
completamente confuso - ajuda!
Não quero começar tudo de novo - afinal, sobe

Procure aqui muitos tópicos sobre como trabalhar com diferentes fermentos e cozinhá-los. Incluindo a acidez do pão CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E ASSAR"

[Arka]

Arka, feliz Aniversário!
Obrigado pela resposta, decidi que tenho eterno) uma vez de centeio + água na mesma quantidade, não?
Admin, obrigado pelo link vou estudar, mas só preciso decidir o que fazer agora
posso perguntar neste tópico? ou você deve ir para outro?
enquanto escrevo aqui
o pão não é tão horrível que eu não como nada - fiz biscoitos com ele
Aqui está um sem fermento no 6º dia 220 g de massa fermentada + 450 g de painço. farinha de trigo
esta é a aparência do meu fermento esta manhã
então eu alimentei o centeio e depois de 5 horas ele dobrou
de manhã vi cheiro de acetona, agora parece que não - meu marido cheirava, diz que cheira como na infância quase a fermento
Diga-me o que fazer esta noite, você pode amassar a massa para a noite?
E outra questão é a acidez de um fermento jovem ou nem mesmo maduro superior?
Ficarei muito grato pela sua ajuda

Seu fermento ainda não está pronto.
1. Retire do centeio 1 colher de sopa. colher em um prato de vidro, adicionar 50 ml de água, bater bem, adicionar 50 g. farinha, sove, cubra os pratos com película aderente e faça 7 a 10 orifícios com um palito (faca). Coloque quente (27-29).
2. Assim que subir mais de duas vezes e a tampa começar a cair, alimente toda a mistura com 100 de água, 100 de farinha e novamente no fogo. Se suas mãos coçarem para fazer algo entre as mamadas, apenas mexa.
3. Quando subir bem, cheire e saboreie (se o cheiro lhe agradar).
4. Se o ácido da massa fermentada puder ser comparado com uma maçã ou kefir, ou seja, agradavelmente azedo, então você pode deixar 50 g dele e continuar alimentando a massa fermentada em uma proporção não inferior a 1x1, deixando não mais do que 50 g para alimentar cada vez.Use as sobras em outros pratos ou descarte. E assim continue até que o fermento fique mais forte e comece a crescer rapidamente e 2,5-3 vezes pelo menos. Pode demorar uma ou duas semanas.
5. Se for ácido acético, pegue uma colher de chá dele e - novamente do ponto 1.

Identifique como o fermento cheira e parece diariamente. E escreva aqui. Vamos crescer.

[Arka]

Arka, muito obrigado por prestar atenção em mim e por decidir me ajudar! (e eu sou um pouco seu conterrâneo - nasci em Lida)
Eu ainda estava experimentando ontem à noite (aparentemente, mal posso esperar)
a massa azeda subia em torno de 2,5 e um pouco mais e começava a cair, o cheiro parecia melhor - provavelmente semelhante ao que é descrito como maçãs azedas
Amasse a massa em uma panificadora (mesma receita) e deixe o pão em um balde durante a noite - muito obrigado Admin pelo link ontem li sobre o controle do pão na máquina de fazer pão e adicionei farinha. Viva e aprenda, já cozinho há quase 10 anos!
, subiu 3/4 do balde agora está assando
Tirei o resto do fermento da geladeira
Agora pegue 1 colher de sopa dela e como você escreveu para fazer tudo?

Se você quiser um starter forte e saudável, não leve à geladeira até que esteja maduro. dê tempo a ela. alimentar quente.
se você assa com frequência, não faz sentido mantê-lo na geladeira.
leia sobre sobrealimentação aqui Como alimentar adequadamente a massa azeda de centeio
também leu Devo manter a cultura inicial na geladeira?

e mais - para que o pão de fermento não seja azedo
em geral, todas as dicas de panificação são coletadas na seção, cujo link foi fornecido pelo Admin acima.

Boa noite, estou interferindo na leitura, mas ainda não tenho clareza total
Eu tenho esse tipo de pão então azedo,
agora estou relatando
tirou uma colher de sopa de seu "milagre" da geladeira adicionado 50 + 50
rosa assim
adicionado 100 + 100 em 5 horas, tal - interferiu - o cheiro é agradável de fruta com acidez
e de manhã fiquei chateado, a impressão era que não subia mais e cheirava não tanto mais acetona, o gosto era muito azedo
Peguei uma colher de sopa +50 e 50 para o almoço novamente, subi da mesma forma
Estou preocupada, talvez tenha perdido o momento da alimentação?

Eu perdi, sim. Ficou com fome e acidificado demais.

[Arka]

boa noite padeiros!
ArkaMuito obrigado pela ajuda! Eu tenho um dia feliz hoje!
Não me atrevi a alimentar à noite, alimentei 100 + 100 pela manhã
Gostei do cheiro de centeio quase que vindo do pote e resolvi experimentar de novo na massa - e ganhei um pão maravilhoso de acordo com a receita do "preto simples"
mas não chega, não joguei fora o de trigo, mas joguei também, e hoje também cresceu 2,5 vezes e está tão frio e borbulhante, e vi o que é um pico e coloquei na massa (pois o hb estava ocupado), e agora Lacy espero que seja delicioso
enquanto estudo o tema do fermento em perguntas e respostas, procuro traçar um esquema de cuidados para mim

A renda também ficou bem uniforme, só a parte de cima é clara. Ela assou no modo principal. Estou feliz como um elefante.
E como nossos fermentos são úteis? As crianças e até nós não podem fazer mal ao pão com fermento selvagem? Quando comecei a crescer, pensava como todo mundo em pão saudável sem fermento. Até agora não encontrei uma resposta detalhada. Talvez você saiba onde pode ler?

E correto se eu pensar errado

Acontece que tenho 2 sourdoughs 100% um de trigo e outro de centeio, assei todos os dias quando dia sim, dia não.
Tenho receitas de 200 g, o que significa que preciso aumentar a quantidade de mamadas para mais de 200 em 2-3 dias
Dia de cozimento 10 + 10 + 10
Próximos 30 + 30 + 30
Dia de cozimento 90 (pode reduzir para 70) +90 +90 = 270 (ou 210, conforme necessário)
Agora, o que não está muito claro para mim.
- basta alimentar uma vez ao dia? - em casa a temperatura é 22; E na geladeira (encontrei 11 segundos - se eu não asse por uma semana),
- atingirá o pico em meio dia, e depois? Deixar cair sozinho? Vai azedar? Precisa interferir?
- e o mais importante, você precisa alimentar tanto trigo quanto centeio?

Eu entendo que todos estão perguntando a mesma coisa, mas quanto mais eu leio, mais fico confuso.

Basta alimentar uma vez ao dia? - em casa a temperatura é 22, não precisa esquentar, né? E na geladeira (encontrei 11 segundos - se eu não asse por uma semana), vai atingir o pico em meio dia, mas e depois? Deixar cair sozinho? Vai azedar? Você precisa mexer? - e o mais importante, você precisa alimentar tanto o trigo quanto o centeio?

Você verá por si mesmo quantas vezes por dia alimentar de acordo com o comportamento do fermento. Quando o "chapéu" começa a cair, é hora de alimentar ou misturar.
Alimentar trigo também

Eu acho que descobri
obrigada!

E sem fermento é o pão no fermento, por exemplo.
Quanto à utilidade, se não houver contra-indicações (diabetes, alergia ao glúten) e não abusar da quantidade de pão comido, então, claro, é útil. Parece-me que a fermentação inicial (com uma simbiose de levedura e bactéria MK) é pelo menos mais natural e comprovada há séculos. Mas as tentativas de acelerar e / ou reduzir o custo do cozimento do pão nem sempre são coroadas de sucesso.

Assei uma torta de repolho adicionando centeio eterno à massa - ficou muito gostoso! Nunca comi uma massa assim em uma torta, arejada e leve.
Mas eu realmente não gosto de panquecas em uma massa com lindas rendas brancas, mas nós amamos mais as finas de leite-ovo.
Os fermentos estão alimentados, a família está cheia, mas eu me acalmei)

Olá pessoal))))
Após a alimentação, meu centeio "eterno" adquire rapidamente um cheiro picante e azedo, enquanto não sobe, e o sabor não é muito azedo, a consistência de algum tipo de incompreensível tornou-se: menina-th: Que tipo de "doença" ela teve? Confesso que tudo começou depois que decidi não guardar mais na geladeira. Peguei, alimentei e comecei Alimentando 2 vezes ao dia 20 + 30 + 30 Posso começar um novo?

você pode simultaneamente cultivar um novo e tentar reanimar o antigo - o sucesso é garantido

Diga-me, por favor, a forma de massa fermentada pode atingir o pico já no segundo dia?

Eu faço o fermento de centeio com farinha integral. Já no segundo dia (após a 1ª alimentação) a cultura inicial aumentou muito de volume.
Fiz a 2ª alimentação - o fermento borbulha, mas não aumenta de volume. É possível que o pico já tenha passado? E se sim, o que fazer? O gosto é azedo, o cheiro é parecido com o da cerveja, a consistência da massa.

Agradeço antecipadamente!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, você está indo bem com o fermento. Assim é como deve ser. Ela precisa passar por três estágios até estar pronta. No primeiro estágio está ativo, no segundo fica parado, o terceiro estágio termina com uma boa ascensão do fermento. Agora apenas se alimente e observe. Tudo vai ficar bem. Boa sorte e paciência!

Viki, muito obrigado pela resposta! Você me acalmou! Então eu sigo o curso estabelecido - eu alimento e assisto!

Olá de novo!

Hoje é o 3º dia do meu fermento. Eu a alimentei, coloquei-a de volta no calor e ela rapidamente começou a crescer. Após 3,5 horas, aumentou mais de 2 vezes e parou, parou e "respira" (grandes bolhas inflam e estouram na superfície). Este é o pico? Para ser sincero, fiquei confuso. Como ela ficou em silêncio por um dia, não esperava tamanha velocidade! Achei que fosse crescer à noite. Em uma hora todos sairemos para o evento, estaremos de volta à noite. O que fazer? Deixar sua respiração assim em um lugar quente? Ou reorganizar para mais frio? Ou já compartilha? Mas o forno não funcionará agora.

Não esperou Ela dividiu o fermento, colocou uma parte para armazenar, deixou a outra quente e alimentou. Talvez não seja correto, mas eu percebi que ela era satal para se acomodar, em geral ela tinha medo de sumir) À noite, vamos ver o que vai acontecer ...

Talvez não esteja certo

Está tudo correto. Estamos ansiosos para a noite ....

[Viki]

Bom Dia! Estou relatando!

Ontem voltamos bem tarde, nessa altura o meu fermento (a parte alimentada) tinha dobrado! Apesar da hora avançada, decidi assar! Cozido pela receita mais rápida e preguiçosa encontrada aqui no fórum. Aconteceu muito bem, na minha opinião, o pão cresceu bem, os orifícios internos não são grandes, mas não muito pequenos. E o sabor e o aroma são simplesmente divinos! Ele me lembrou do pão que uma vez compramos no mosteiro (estávamos em excursão), também era fermentado, e nos lembramos muito dele.



Nem todo o fermento foi usado para assar - em algum lugar metade permaneceu e eu a alimentei novamente. Vou assar mais pão)

VikiMuito obrigado pelo seu conselho! Agora sou fã de fermento! O fermento deixa minha casa tristemente ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, que sucesso! Bravo!!!
Bom demais para um "primogênito" ... e isso também "de acordo com a receita mais rápida e preguiçosa" ....
Qual será o próximo? Talvez possamos esperar ...

[Viki]

Viki - obrigado! Iniciantes estão com sorte!

Já assei o segundo, na metade que sobrou.Tentei fazer um análogo de mostarda de leite com fermento (eu fazia com fermento, adorávamos muito). Em geral, com as proporções, aparentemente me enganei em algum lugar, a massa ficou rala, e perdi o momento em que a farinha poderia ser adicionada. Mas ele também subiu um pouco, não tanto quanto o primeiro, mas ainda não experimentei - está esfriando



Tenho uma pergunta sobre armazenamento agora. Como alimentar uma cultura inicial armazenada na geladeira? Você deve primeiro aquecê-lo, depois alimentá-lo, esperar que cresça e depois colocá-lo de volta na geladeira. Ou simplesmente - pegue-o, alimente-o e coloque-o imediatamente de volta na geladeira?

Como alimentar uma cultura inicial armazenada na geladeira?

Existem opções aqui. Tudo depende de quantas vezes você vai assar.

Isso acontece de maneiras diferentes, em média, provavelmente de 3 a 4 vezes por semana. Mas acontece que não assei por uma semana inteira. Peguei 3 latas de cultura inicial (latas pequenas), uma está quase cheia. Provavelmente, o conhecimento sobre todas as opções será útil para mim)

Estou na geladeira por mais de 1 - 2 colheres de sopa. eu. Faz muito tempo que não coloco o fermento. Antes de assar, começo a alimentar um dia. Entendi, fique de pé na mesa por uma hora, aqueça e comece. Primeiro, 50 gramas de água e farinha, à medida que dobra - outros 100 ou um pouco mais. Rose - em lote, e o resto na geladeira.
Mas não a deixo subir o máximo possível para começar a cair. E se isso acontecesse, eu coloco um pouco de comida na frente da geladeira e depois de uma ou duas horas na geladeira.
Cada um encontra sua própria maneira de alimentar e armazenar de forma mais conveniente. Alguém da geladeira imediatamente amassa, alguém alimenta uma vez, alguém como eu duas vezes.

Muito obrigado! Então de alguma forma eu balancei com massa fermentada, fiz muito sem experiência)) Por outro lado .. eu preciso experimentar receitas)

Boa noite!

Asso-aso com fermento, mas ele só multiplica em quantidade) Asse novamente e centeio, e baguetes de trigo, croutons fritos não comidos (biscoitos incríveis são obtidos!).

Ao estudar as receitas, surgiu uma dúvida. Freqüentemente, eles escrevem - a cultura inicial é 100% (50% de hidratação) - como determinar isso? Se o fermento fermentado que subiu é que porcentagem de hidratação?

Obrigado.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, o percentual de hidratação é a quantidade de água para cada 100 g de farinha. Como calcular: se água e farinha são iguais - significa 100%, se água é a metade da farinha - significa 50% (porque há 50 de água por 100 g de farinha).

Ok, muito obrigado! A si mesma não percebeu

Olá a todos de novo!

Resolvi te divertir com meus sucessos, não me dão um pão de trigo normal com fermento, ele sobe, por algum motivo pior (mais comprido) que o centeio (com fermento era o contrário). Fiz outra tentativa e o pão está claramente rindo de mim!



Não consegui fazer bons cortes. E a crosta é grossa. Mas pelo menos parece ter aumentado, pelo menos assim))

o pão claramente já está rindo de mim!

ri insolentemente!
explodiu seu telhado ao longo do corte? ou esquecido antes de assar?

Não, não ao longo do corte, os cortes ficaram grudados :) foram feitos no topo. Isso é da borda do formulário. Isso é um sinal de que você não entendeu? Aumentou decentemente, 2 vezes

o trigo tem mais potencial de levantamento do que o centeio
não parece digno
ou cozido sem vapor, e a crosta teve tempo de agarrar uma pedra, - não havia elasticidade suficiente

E com o vapor - é necessário colocar um recipiente com água fervente no forno? Para o fundo ou para a grade do fundo? Um grande? Há copo suficiente ou você precisa de uma tigela?

Quanto ao potencial, talvez grande, mas dlongoooo) centeio de alguma forma salta mais rápido, tentei colocar o de trigo para a noite - ele subiu bem, mas após o início do cozimento, o burro imediatamente se acomodou, e isso realmente significa parou ou o quê?

O vapor é necessário nos primeiros 10 minutos de cozimento. Depois de plantar o pão, você pode borrifar água de um borrifador nas paredes e no fundo do forno. Após 10 minutos, abra a porta e desabafar.
É melhor não deixar sem vigilância à noite, porque vai parar, que foi o que aconteceu com você.

[Arka]

Arka, obrigado pela consulta, vou experimentar com vapor da próxima vez, senão a crosta fica bem grossa.Embora o interior da polpa tenha muito gosto

Eu me lembrei, li em algum lugar que o telhado também pode se mover para longe do pão obviamente fermentado.
Mostra a migalha

Caros gurus, tenho mais uma pergunta, cuja resposta ainda não consigo entender claramente - com que freqüência devo alimentar o fermento? Eu a alimento uma vez a cada 3-4 dias agora, e já tenho muito dela. Eu alimento um a um (ou seja, se houver 100 gramas de massa fermentada no frasco, adiciono 100 gramas de farinha / água ali), espero crescer e coloco na geladeira. Posso alimentá-la com menos frequência? E pode ser congelado?

[Arka]

Arka, aqui está a polpa hoje. Metade já comeu

Confira este tópico Como "preservar" o fermento
E lá você também encontrará muitos tópicos para trabalhar com fermentos. CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER"

[Admin]

Admin, obrigado!

mas na minha casa eles não gostavam de pão de massa fermentada ;-(
os fermentos ficaram maravilhosos e todos os dias eu fazia alguma coisa (é uma pena jogá-lo fora). Eu quase como pão (eu gosto mais do meu pão caseiro com fermento), eles comem pãezinhos, mas queimam o fundo do meu forno e o topo fica branco de massa de fermento por algum motivo. Estou cansado de alimentar 2 peças e cozinhar algo constantemente e joguei fora o branco, agora é uma pena - era tão maravilhoso. Decidi se faria algo com centeio.
Provavelmente vou mandar centeio para a geladeira - temos farinha de centeio em falta ...
e vou assar um pão misturado para mim uma vez por semana - isso é o suficiente para mim

Hoje fiz esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (embora ligeiramente diferente do original), ficou arejado!

Olá pessoal!

Hoje fiz de acordo com a mesma receita, ficou arejado, mas é impossível comer - incrivelmente azedo. Em princípio, acho que foi o erro (li os links do Admin), mas agora o problema é um pão inteiro para jogar fora! ... e a mão não levanta só para jogar fora. Existe alguma coisa que você possa fazer com esse pão malsucedido ou apenas no lixo? (os pássaros provavelmente também não o comerão))

Eu não me estupraria. Você pode até pegar azia ...

pássaros provavelmente não vão comer também

vai, mas vai dobrar

Olá meninas. Há vários anos fiz este fermento com muito sucesso, alimentando-o com farinha branca, fiz um pão maravilhoso e panetone.





Então eu a matei de fome, aconteceu. Há vários meses, não posso e não posso fazer uma cultura inicial tão branca. Qual é o problema? Está tudo bem com centeio, ainda é jovem, este é o segundo pão, embora eu queira que seja mais picado:



Mas com o branco algo não funciona. É assim 10 horas após a alimentação:


Bem, não como antes. Amassei pão branco, o primeiro:



Parece normal, mas não é isso. Anteriormente, ele aumentava tão rapidamente - em 3-4 horas, era como se fosse um salto. Agora não. Diga-me onde está o erro? Posso alimentar o fermento branco duas vezes ao dia?