Fermento "eterno"

Eu também o trigo é menos ativo do que o centeio, não tão nas narinas e não levanta a massa tão rapidamente. E quando se alimenta, não dobra tão rapidamente. Também é interessante qual poderia ser o motivo (grão de trigo integral inicialmente, eu alimento com adição de farinha branca).

[Devo alimentá-la na frente da geladeira ou não?]

Salve ! Eu tenho um impedimento criativo. Estou começando a trabalhar com fermento. Estou entediado. Eu plantei 100% de fermento de centeio e assei pão duas vezes. Decidi manter o restante da massa azeda na geladeira. Ontem comprei para a noite. De manhã alimentei e à noite depois de dobrar aproveitei parte para fazer pão e deixo a colher novamente para guardar. E aqui está a rolha. Devo alimentá-la na frente da geladeira ou não? Estou realmente ansioso para ouvir! É NECESSÁRIA UMA RESPOSTA URGENTLYOOOOO!

Eu não alimento na frente da geladeira. Mas também sou um iniciante, também ouvirei o que os profissionais têm a dizer

Eu também não alimento.

Meu branco começou a se comportar melhor, provavelmente fortalecido. É assim que parece hoje. Cresceu em 3 horas.

Muito obrigado pela sua resposta!

Eu alimentaria, mas tenho uma massa fermentada tão vigorosa que cresce aos trancos e barrancos

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Coloquei imediatamente uma colher de massa fermentada na geladeira até a próxima assadura, só assei algumas vezes na semana, e quando fosse 1 vez ...

Eu coloco todo o fermento na massa do pão, despejo um pouco de água nos pratos e retiro o restante do fermento das paredes. Em seguida, coloco a farinha em um pão grosso e transfiro para os pratos onde é armazenado. Depois de uma hora, coloco na geladeira até o próximo uso.
Já escrevemos sobre isso mais de uma vez.)))

Oh, finalmente tenho uma massa fermentada muito boa. Hoje assei uma trança de manteiga, sem fermento, só com fermento. Estou muito satisfeito com o resultado.

[djemma]

djemma, que beleza! Qual foi a receita para assar?

100 g de fermento ativo foram misturados com 150 g de leite e 150 g de farinha. Após 3 horas, adicionei 2 ovos, 150 g de açúcar, 90 g de manteiga, vanilina, raspas de limão, 400 g de farinha. Sovei a massa, deixei uma hora, depois de uma hora fiz um aquecimento e deixei por 2 horas, teci e deixei levedar a noite toda. Pensei que haveria pouco fermento, mas tudo subiu e funcionou. É verdade que leva muito tempo - 13 horas, seja por causa do cozimento, seja por causa da quantidade de fermento. Como resultado, há uma ligeira acidez, mas é mais como um pouco mais de suco de limão, e é muito doce e delicioso.

Meninas, vocês têm que alimentar a cultura inicial antes da geladeira! caso contrário, ficará azedo. e você precisa se manter aquecido por pelo menos uma ou duas horas antes de enviá-lo para a geladeira

Não deixo na geladeira por mais de 3-4 dias e, durante esse tempo, nada azeda.

Então, eles queriam dizer o fermento refrescado, parte do qual vai funcionar e o resto para a geladeira. Acontece que você precisa se alimentar uma segunda vez?

Então, eles queriam dizer o fermento refrescado, parte do qual vai funcionar e o resto para a geladeira. Acontece que você precisa se alimentar uma segunda vez?

muito bem. Não esperei resposta e sem alimentar coloquei na geladeira. Apesar!!!!!!!!!!!!! por que não alimentar? Eu tirei o starter. cerca de 50 gramas, peguei à noite. de manhã alimentei 50 + 50. depois de cerca de uma ou duas horas depois de crescer às 20, ou mesmo três vezes, eu peguei uma parte da massa e mando uma parte (novamente 50 gramas) para a geladeira. Eu sei que será armazenado por cerca de 3-4 dias no máximo

Já escrevemos sobre isso mais de uma vez.)))

É muito bom que você já tenha tanta experiência. Mas estudando o meio do assunto, vejo que suas perguntas também não eram originais ... Mas quem é realmente profissional responde praticamente às mesmas perguntas em quase todas as folhas, sem a menor sombra de riso e irritação. graças a eles

Aqui está a segunda série de tranças. Aumentei o fermento, coloquei 200 ge a fermentação foi reduzida para 7,30 horas.O resultado é ainda melhor.

As meninas querem compartilhar a alegria. Eu dominei o fermento de centeio. Mas o mais importante, eu tenho trigo! Aqui está minha primeira baguete com fermento de trigo! Acho que ele cheira a bebê! Mas meus invasores não cochilaram e enquanto me virei para a câmera eles conseguiram deixar seus dentes!



Aqui está um conquistador satisfeito!

Bom! E a receita?

tumanofaaaa, simplesmente lindo! Quantas horas durou a bebida?

Meninas, dominando o fermento de centeio. Ainda não li todo o tópico, mas esta pergunta: como entender o teor de umidade 100% do fermento ?! Ou envie para onde ler. obrigado

É quando a quantidade de água e farinha introduzida é a mesma, por exemplo, 150g de água e 150g de farinha

[KvashninaEA]

KvashninaEA, ou seja, acaba que eu tenho um fermento, antes de assar o pão, eu faço um tipo de massa, misturo parte do fermento com farinha e água e deixo 8 horas para fermentar e já esta massa sai um fermento de 100% de umidade, visto que água e farinha eu adicionei falsamente em quantidades iguais. Então?!

sim

Bom! E a receita?

Quantas horas durou a bebida?

Oh meninas, muito obrigado!
E o mais importante, obrigado a todos que fodido empurrado para fazer fermentos, ensinado e apoiado! Vika, Nata !!!!! Muito obrigado.
Mas não vou te dizer a receita. Não tenho problemas com eles. Como começo a fazer de acordo com a receita - não funciona. Eu olho para a massa e o pão. E a olho. Base esta ... Sempre assei com fermento e massa fria. Desde que cozinho constantemente, já o dominei. Agora eu assei com massa fermentada. Obrigado pela receita Manechka. Devemos ir louvar.

[tumanofaaaa]

É muito bom que você já tenha tanta experiência. Mas estudando o meio do assunto, vejo que suas perguntas também não eram originais ... Mas quem é realmente profissional responde praticamente às mesmas perguntas em quase todas as folhas, sem a menor sombra de riso e irritação. graças a eles

tumanofaaaa, e não tenho nenhuma experiência, embora já esteja cozinhando a massa fermentada do ano 2. É que as questões de crescimento, proporções e outras sutilezas do cultivo de massa fermentada são melhores do que os profissionais Arka, ninguém vai responder. Para o qual ela é enorme, OBRIGADO. : rose: E eu nem tinha um traço de sorriso e irritação. Também escrevi como faço isso pessoalmente.

[djemma]

djemma, Deleite,
Eu queria arrancar um pedaço

Meninas, mais uma vez sobre a alimentação na frente da geladeira.
Não seja sádico, não crie extremos onde não é necessário.
Alimente o starter ANTES de enviá-lo para a geladeira. O fato de você refrescar a massa fermentada antes de assar, depois colocar parte dela em ação e o resto ter sido removido no frio para armazenamento - NÃO FUNCIONA! Pense bem: que massa azeda você manda para a massa, bem, e para armazenamento? Resposta certa: um fermento que já está cheio e começa a sonhar com uma nova porção, ou seja, passa fome aos cinco minutos. E você não dá nada a ela "na estrada". Disputas ("e meu fermento não é assim, está esperando o bonde, não azeda", etc.) não são relevantes aqui. Se você quiser ser um hospedeiro atencioso para sua massa azeda - ração, e a massa azeda será mais fácil de suportar o estresse do frio; caso contrário, continue a atormentar lentamente o animal inocente.
É isso, estou encerrando a discussão desse tema. Não vejo razão para me repetir na mesma página pela terceira vez. Eu realmente espero que o bom senso prevaleça.
Abraço a todos e desejo pães aromáticos exuberantes!

Não seja sádico, não crie extremos onde não é necessário.

não não não, eu realmente amo meu bichinho e vou alimentá-lo!

você me repreende, eu sou bom branco e fofo

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, então você vai responder, quantas horas você comeu torrada de pão?

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, então você vai responder, quantas horas você serviu pão?

Eu respondi, mas estupidamente. Eu não sei. Eu tinha o fermento pronto e fiz uma massa com ele sem fermento. Os ingredientes são parecidos com a receita, mas parecem um pãozinho. A massa dobrou. Em seguida, ela formou uma baguete e a deixou na prova novamente até que dobrasse. Honestamente, não fui eu. Eu tenho um corte malsucedido na foto (as facas são rombas), então parece uma cauda vista de baixo, já que não cortei até o fim. Mas a migalha para aroma e sabor é incomparável!

Obrigado.

[Arka]

Arka, obrigado pela ciência. E quanto ela deve dar na estrada? Um para um de novo?! ... fiquei chateado, tá crescendo exponencialmente, agora a quantidade vai aumentar 2 vezes mais ((não tenho tempo de secar ...

E no catch-up - para esperar o aumento na frente da geladeira então não é necessário?

Por que você precisa armazenar tanto se causa transtorno? Deixe a cultura starter para armazenamento no máximo 10 g, ou seja, apenas nas laterais e no fundo dos pratos em que foi alimentada antes de amassar. Lavaram as paredes com água, adicionaram farinha, deixaram quente por uma hora para começar, depois na geladeira. Estamos procurando um lugar na geladeira com uma temperatura de pelo menos 11 graus.

Inicialmente fiz muito, mas é uma pena jogar fora :)

Use da próxima vez como massa e pronto, só deixa um pouco para continuação

Tenho 5 latas de centeio e 5 de trigo de diferentes tamanhos ... Sempre há 3 tipos de pão, biscoitos. E a família já está cansada de comer panquecas / panquecas de massa fermentada. .. Portanto, estou seco :)))

Nastasya, você não pode se alimentar tanto. Dê para os pássaros. Deixe para você exatamente o quanto for conveniente para armazenar e levar para assar sem aumentar o volume. E você precisa secar um fermento de altíssima qualidade no início.

Diga-me, o que é mais fácil em deixar este fermento "eterno" ou "semiacabado" do centeio?
E também interessado em que farinha começar este centeio ou farinha de trigo? Isso importa? (Desculpe, talvez essas questões já tenham sido respondidas, mas 110 páginas do tópico)

[Albina]

Albina, é o mesmo. É mais fácil para mim começar um produto semiacabado, e então, quando resta um pouco e preciso alimentá-lo, começo a alimentá-lo como um eterno. Como resultado, eu me livro dos movimentos corporais mais rápidos e menos, e então obtenho um fermento estável e muito tenaz. MAS! Você decide. Isso não significa que estou fazendo certo. Eu faço o que for conveniente para mim.
E é melhor começar com farinha de centeio. Mesmo a massa fermentada de trigo é mais fácil de começar tomando centeio pela primeira vez e, a partir da segunda alimentação, comece a introduzir o trigo. Se isso for, é claro, estamos falando sobre eterno.

Albina, o mesmo. É mais fácil para mim começar um produto semiacabado, e então, quando resta um pouco e preciso alimentá-lo, começo a alimentá-lo como um eterno. Como resultado, eu me livro de movimentos corporais mais rápidos e menos, e então obtenho um fermento estável e muito tenaz. MAS! Você decide. Isso não significa que estou fazendo certo. Eu faço o mais conveniente para mim.
E é melhor começar com farinha de centeio. Mesmo a massa fermentada de trigo é mais fácil de começar tomando centeio pela primeira vez e, a partir da segunda alimentação, comece a introduzir o trigo. Se isso for, é claro, estamos falando sobre eterno.

Eu concordo completamente. Também tenho dois e uso constantemente o que custa mais. é mais conveniente e há menos excedente. Meninas e ontem lavei o cabelo com fermento de centeio (sobra). cabelo é um conto de fadas. desculpe se não estiver no assunto. então irei ao endereço e relato de volta!

Meninas quero te divertir de novo

Acabei de receber um batom! Mande um beijo para todos! )

Meninas, estou de volta para o velho Quantas vezes já tentei, todas sem sucesso. Agora eu coloco de novo. Não vou dominar 110 páginas já. Por favor me diga se (Deus me ajude) no terceiro dia ainda der certo, eu preciso tirar tudo (e isso não é nem mais nem menos que 600 g, 300 água + 300 farinha), divida pela metade, metade no pão, o resto SEM colocar na geladeira? Ou como? E armazenar os 300 gramas restantes?

[Kara]

Kara, na frente da geladeira você precisa alimentá-lo.

Recentemente comecei a assar com fermento, não quero outro pão. Pela minha própria experiência fiquei convencido de que as meninas têm razão, é preciso guardar muito pouco, deixo 10 gramas, coloco 10 gramas de água, bato com um garfo, coloco 10 gramas de farinha, misturo e por 1 hora na mesa , depois na geladeira, senão você pode se afogar nela, mesmo se você assar panquecas, panquecas, tudo vai ficar chato. Inicialmente, geralmente ficava na janela, estava sempre ativo, mas para alimentá-lo 1 a 2 vezes ao dia, onde fica tanto? Receita favorita para pão sem problemas do dia-a-dia de Chuchelka: https: //mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0
sempre bem sucedido, não mudo a receita.

Por favor, me diga o motivo do meu fracasso. Fiz uma massa fermentada, focando estritamente na descrição da página 1. Tudo saiu como que por notas. Finalmente, decidi fazer pão. Fiz uma massa com fermento - levantou-se muito bem, a toutinegra ainda mais alta. Decidi assar em uma máquina de fazer pão.Adicionado o resto dos ingredientes do pão de centeio de trigo, incluindo um pouco de fermento. E quando chegou a hora da revisão, descobriu-se que a massa não crescia, bem, nem um grama. Peguei um pedaço para conferir e fritei, ficou liso. Bem, o que fazer, eu tive que adicionar fermento. O pão crescia perfeitamente, porém, outra estranheza - quando começou a assar, não voltou a crescer .. E não foi assado, nunca comi um pão tão ruim, enfim, a não ser por alguns fracassos no início da minha "carreira "(Eu apenas assei estritamente de acordo com as receitas e seleciono cuidadosamente o fermento)
P.S. Esqueci - aqui está outra coisa estranha - não há absolutamente nenhum sabor azedo no pão, embora o fermento estivesse azedo, é claro ..

Vasya, Lenochka, obrigado por sua pronta resposta.

Podem haver muitos motivos para falhas durante a impermeabilização: temperatura muito alta ou muito baixa (idealmente 28 graus), devido à farinha fraca, não houve tempo suficiente para a impermeabilização (1,5-2 horas), salgado (o sal inibe a ação do fermento) , a massa é muito grossa, a água estava fria, sacudiu o fermento (ela não gosta de pão que mexa depois da fermentação), amasse a massa por muito tempo ou, pelo contrário, muito pouco, outra vez tente dar a massa resto - coloque na geladeira por 12 horas durante a noite (naturalmente não no freezer), é só olhar para que a massa não enrole, e depois tirar e colocar na passadeira, deve ajudar, o frio tem um bom efeito sobre ele.
Costumo fazer só no fermento sem fermento (por que são necessários? Se o fermento já estiver forte).

KvashninaEA, muito obrigado! O fato é que há muito tempo que asso na panificadora e ainda mais no forno e não poderia cometer erros graves (bem, provavelmente)))). A única coisa que me confundiu - você escreveu que se você agitar o fermento, ela não gosta .. Mas como assim ?? Afinal, o fermento do pão interfere, na massa, no sentido .. E como se mexem)))
Ou talvez, se o fermento for jovem, seja necessário que a massa levante no mínimo 8 horas ???

Estão vivos e não gostam de fermento e massa: para interferir com uma colher de metal (precisam de uma de madeira), para que os pratos sejam de vidro ou de plástico, para que não os sacudam, mas misture com cuidado na farinha e água, não sei se vai mudar muito alguma coisa se não for para cumprir tudo, mas eu só procuro não violar.
Obs: alguns, afinal, conversam com eles e até leem orações (eu realmente não sou deles, mas o pão comprado na Alexander Nevsky Lavra tem melhor sabor do que em padarias particulares)
8 horas para a dessintonização é demais, se não aumentar em 2 horas, então algo matou a bactéria e ela não aumentará