Fermento "eterno"

20. Como a acidez da massa fermentada afeta a estrutura do miolo no pão de centeio?

Uma diminuição no pH do meio, um aumento na acidez titulável - a viscosidade diminui (menos dextrinas) devido a uma diminuição (inativação) da α-amilase da farinha de centeio.

21. A ligeira viscosidade do miolo está relacionada com a acidez insuficiente da entrada?

Sim, diretamente. Veja # 20.

22. Você pode dizer pelo gosto se o fermento atingiu a acidez necessária?

Os profissionais podem. A configuração principal do órgão do paladar é a língua. Para todos, o gosto é subjetivo. O sabor azedo é diferente para cada pessoa, as sensações são diferentes. Experimente o fermento - leve ao forno - veja o produto acabado, feliz ou não. Objetivamente - determinação da acidez titulável ou ativa.

23. O que, na opinião dos especialistas, pode ser o propósito, me parece, de uma forte fermentação de folhas de chá fermentadas (18-20 ou 20-24 horas !!! em um lugar quente) em uma galáxia inteira de receitas populares da Lituânia para pão de creme de centeio, publicadas no livro "Lietuviųvalgiai" (cozinha lituana)?

Há um sentido, já que em temperaturas elevadas e por muito tempo lá (na bebida) se desenvolvem bactérias termofílicas de ácido láctico, principalmente do gênero L. delbrueckii, dando um cheiro agradável específico à bebida fermentada. A acidez final e a quantidade de substâncias aromáticas dependem da duração.

24. Produtos químicos adquiridos para titulação. Gostaria de medir a acidez do pão. GOST 5670-96 considera um método para determinar a acidez de produtos de panificação. A coleção costuma indicar a acidez do fermento! A questão é como determinar a acidez da cultura inicial? Da mesma forma que no GOST 5670-96? Qual é o peso da amostra?

5 gr. cultura inicial e 50 ml. agua.

25. É permitido o uso de culturas iniciadoras líquidas nas receitas em que o fermento espesso é necessário e como a umidade do fermento afeta o sabor do pão?

Supostamente, é necessário focar na acidez titulável do pão, ou seja, a dosagem de fermento líquido em vez de grosso deve proporcionar a acidez necessária, sem vincos e sem pegajosidade do miolo.

26. Quão crítico é que, durante a atualização, eu superalimente o starter com um teor de umidade diferente de 72% (200% de confeitaria) -> 57% (100% de confeitaria)?

Veja # 8.16
O teor de levedura diminui, a acidez aumenta nas mesmas condições - temperatura, duração da fermentação.

27. Como sua umidade afeta a qualidade de cozimento da massa fermentada? Culturas starter espessas e líquidas, qual é a diferença fundamental?

Veja # 8,16,26

28. Qual é o melhor método de preservação para um padeiro doméstico?

Armazenamento refrigerado (+ 2- + 6) ou fermentação com bastante alimento, ou ambos. Cabe ao padeiro decidir. Os indicadores de qualidade da cultura inicial mudam em qualquer caso.

29. A massa fermentada está sujeita a múltiplos ciclos de conservação-não-conservação muda suas propriedades?

Eles mudam, mesmo com uma única dose. Discriminação de manejo - estresse para microrganismos, introdução de um novo "lote" de microrganismos com nutrição - competição, deslocamento, alteração nas propriedades.

30. O fermento tem vida finita, após a qual suas propriedades originais são irremediavelmente perdidas?

De vários dias a 2-4 semanas.

31. Você pode dar uma recomendação aos padeiros caseiros sobre o período recomendado de uso da massa fermentada de centeio espontaneamente fermentada, após o qual deve ser descartada e uma nova removida?

Um novo lote de farinha é um novo fermento. Cabe ao padeiro decidir. Se você estiver satisfeito, use.

32. Eu armazeno a cultura inicial renovada e resfriada (farinha, água 1: 1) a 4-6C. A esta temperatura, os processos de actividade vital da microflora não param, avançam a um ritmo mais lento e, mesmo depois de 30 dias de armazenamento, o fermento é facilmente "reanimado" por uma série de refrescos.Existe uma contradição neste método com suas idéias sobre preservação e armazenamento no frio, ou esta abordagem tem o direito de existir?

Se você estiver satisfeito - use, consulte # 19. Dependendo da composição de espécies da cultura starter, as propriedades podem mudar - seja um aumento na acidez (a predominância de MCD mesofílico) com supressão de levedura, ou um aumento na fermentação alcoólica (levedura competindo com MCB). É necessária uma avaliação objetiva dos indicadores de qualidade da cultura inicial. Para cada fermento espontâneo (de um lote de farinha) tudo é muito individual. Não preveja.

Longa pergunta de um leitor:

- Olá! Citação da "Coleção de instruções tecnológicas para a produção de produtos de panificação":

"Preservação de massa fermentada líquida * sem fermentação ....
Se for necessário preservar a cultura starter líquida por 10-15 dias, uma pequena quantidade (5-10 kg) é colocada em um refrigerador com temperatura de 4-6 ° C.
Para retomar o processo de fermentação, a massa fermentada resfriada é atualizada com uma mistura de nutrientes em uma proporção de 1: 1 com uma temperatura inicial de 28-30 ° C e então acumulada até a quantidade necessária por meio da atualização de acordo com a receita e o modo tecnológico do ciclo de produção. "
* Levedura líquida - uma massa fermentada com um teor de umidade de 72% (cerca de 200% de panificação).

Questões:

33. Por quanto tempo você consegue manter o fermento na geladeira para que não perca suas qualidades?

Não mais do que 10-15 dias.

34. É possível preservar a cultura starter de outro teor de umidade, por exemplo, 57% (100% padeiro) ou 50% (71% padeiro) por um período tão longo de 10-15 dias?

Você não pode.

35. A coleção diz que 50% do fermento grosso (71% do padeiro) pode ser conservado por no máximo 24 horas.

24-48 horas.

36. A qualidade do pão de centeio (centeio de trigo) há 30 anos era muito melhor, ou seja, o pão tinha um sabor melhor. Mesmo agora, as mesmas variedades de pão de centeio feitas em diferentes padarias são muito diferentes. Está relacionado a diferentes fermentos ou é o resultado de uma violação da tecnologia? (Moscou).

Se a tecnologia for seguida usando culturas iniciais em culturas puras, a qualidade deve ser a mesma e a mesma de 30 anos atrás. A questão da qualidade da farinha utilizada é uma questão para os moleiros.

37. Qual a importância na manutenção das culturas starter, a observância exata do regime de temperatura em casa, ou seja, quando não somos muito limitados no tempo, como na produção?

Todos os microrganismos têm o seu desenvolvimento óptimo - temperatura, pH, presença de factores de crescimento, etc. A temperatura é um parâmetro muito importante e a sua alteração conduz directamente a uma alteração da relação entre os microrganismos, com a qual muda a qualidade do iniciador.

38. Como a adição de fermento de cultura afeta a qualidade do pão feito com fermento (geralmente uma quantidade escassa de fermento é introduzida nas receitas de pão com fermento)? Ou é apenas uma necessidade para a produção quando o cumprimento de um cronograma é importante? O uso de fermento no pão caseiro não compromete a qualidade do pão?

A introdução do fermento comprimido na massa prejudica a soltura do miolo do pão, portanto, é mais solto na percepção do sabor. Organolepticamente melhor do que solto.

39. Por que o fermento pode perder seu poder de elevação?

Devido à morte do fermento - aumento da acidez, temperatura.

40. Na indústria, a massa fermentada é usada especialmente para proteger o pão de doenças da batata e do giz, mofo e gravetos milagrosos. Ou seja, é garantida a presença de certos microrganismos no fermento.
Os padeiros domésticos têm a capacidade de manter um fermento que protege o pão depois de assado? Ou seja, o que pode ser feito para que, ao serem retirados os fermentos, esses microrganismos, por exemplo, o ácido propiônico MCB, estejam presentes e não desapareçam daí quando o fermento é introduzido.

Pelo que? A doença da batata, calcária, pode ocorrer 72 horas após o cozimento. Não guarde por tanto tempo, coma fresco. As bactérias do ácido propiônico não se desenvolvem em uma suspensão de água e farinha - não há caroço. substâncias e fatores de crescimento.

41. e, provavelmente, a segunda pergunta, se possível ...Existem tabelas ou gráficos para recalcular o TTA para o pH da massa de massa, leveduras e pão (acidez titulável, como nos GOSTs, para a acidez ativa, que pode ser medida com um pHmetro ou papel de tornassol). Ou existem formas alternativas de descobrir se, durante o processo de fermentação, o fermento / massa / massa atingiu a acidez especificada em GOSTs sem titulação com álcali?

Eles existem, mas não se correlacionam 100% com o titulado, pois o pH depende da capacidade tampão do meio e da composição (proporção) dos ácidos produzidos - para uma consistência espessa, alguns valores, para um líquido - outros. A acidez titulável é a maneira mais fácil de controlar a qualidade na produção, nada mais simples. Apenas medidor de pH portátil.

42. Nos tempos soviéticos, foi aprovada uma instrução para determinar a relação entre a acidez titulável e a acidez ativa, além de uma tabela da relação entre esses valores. Pela primeira vez, essa mesa foi feita como um anexo de um medidor de pH fabricado pela fábrica de instrumentos de medição Gomel. Aqui está um snippet desta tabela:
- "acidez ativa de" Pão fatiado "à base de farinha de trigo de 1º grau com 0,4 kg = pH 5,63, acidez titulável = 3º.

Veja # 41. É necessário comparar (calibrar) o medidor de pH em função da acidez titulável. Titulado é um indicador mais preciso.

Qual microflora está presente no fermento que NÃO fermenta espontaneamente de acordo com o sistema de Hugo Herbe e que cepas dominam lá?

Quais culturas puras contribuíram e dominaram. Se você introduziu microrganismos que não são específicos para este ambiente (água-farinha), eles serão substituídos por microrganismos endógenos de farinha.

Uma pergunta e um tópico popular na Internet sobre "fermento assassino", esse fermento é supostamente a arma secreta de Hitler para destruir a população da Rússia.
Gostaria de ouvir a opinião de um profissional sobre a lenda popular da "levedura assassina". E as perguntas são:

43. Pão à base de fermento de cultura é prejudicial, mas com fermento é saudável - é verdade?

Não. O fermento é o mesmo em toda parte - a espécie Saccharomyces cerevisiae. O fermento pode conter outras leveduras.

44. Qual pão seria mais saudável, pão de fermento fermentado espontaneamente ou pão de fermento comprado em loja?

O pão com fermento espontâneo pode não cumprir os requisitos das normas e conter metabolitos desconhecidos (incluindo produtos metabólicos prejudiciais, dependendo do fermento). Pão de fermento comprimido é seguro.

45. O fermento morre durante o cozimento? Esses termófilos vivem na natureza ou é uma levedura especialmente criada? Esses termófilos são OGM ou não OGM? Geralmente, há pão sem fermento (quero dizer, pão sem fermento, mas no qual é fornecida fermentação)?

Morrendo !!!
Existem termofílicos. Por que eles são chamados assim? Acontece que a temperatura ideal é de 38-45 ° C, com aumento para 60-65 graus. eles morrem. A parede celular não suporta temperaturas.
Pão sem fermento não existe, é feito “sem fermento prensado”. Ao fazer pão sem usar fermento comprimido, o fermento penetra na farinha, massa fermentada e desenvolve-se durante a fermentação da massa.

[bem, eu não tenho um lugar mais quente no meu apartamento]

Eu coloquei meu primeiro fermento. Já se passaram 20 horas - nada acontece com ela. Silencioso como partidário. Temperatura 24 - bem, eu não tenho um lugar mais quente no meu apartamento, fica na bateria Provavelmente-marna pratsya (ucraniano), ou seja, mau negócio

Não se preocupe, só comecei a me mover no terceiro dia. E eu estava pronto no quinto dia. E eu plantei na cozinha do armário com a mesma temperatura.

Tatyanka, obrigado pelo seu apoio.
Em geral, eu alimentei minha querida - vamos esperar

Tatyanka, obrigado pelo seu apoio.
Em geral, eu alimentei minha querida - vamos esperar

Obrigado! : girl_curtsey: Espere, espere. Lembro-me de como uma galinha e um ovo corriam com ela, provavelmente parecia a cada 10 minutos. : girl_red: E então ela pegou e se levantou, e eu fiquei feliz.

[nós dividimos em 2 partes e IMEDIATAMENTE você pode assar pão de uma parte, e a segunda parte - para armazenamento]

Hurrah, minha cultura inicial borbulhou e dobrou em 40 horas. Eu entendi corretamente que depois de 3 dias (se dobrar novamente) nós dividimos em 2 partes e IMEDIATAMENTE você pode assar pão de uma parte, e a segunda parte - para armazenamento

[nós dividimos em 2 partes e IMEDIATAMENTE você pode assar pão de uma parte, e a segunda parte - para armazenamento]

Hurrah, minha cultura inicial borbulhou e dobrou em 40 horas. Eu entendi corretamente que depois de 3 dias (se dobrar novamente) nós dividimos em 2 partes e IMEDIATAMENTE você pode assar pão de uma parte, e a segunda parte - para armazenamento

Isso mesmo, isso mesmo. Só que ainda pode estar um pouco fraco e eu, por exemplo, acrescentei um pouco de fermento por razões de segurança para que a massa não desaparecesse. Mas se crescer sem fermento, com certeza já está pronto.

E eu tinha esta pergunta: garota-q: Meu fermento de centeio tem um mês. Eu tiro da geladeira, eu aqueço, eu alimento uma vez e como ele funciona, e a segunda parte está de volta na geladeira. Hoje eu fiz isso - o pão ficou ótimo. Coloquei a entrada na geladeira aí +5, mas ainda cresce Esse comportamento do fermento é normal: menina-th: e o que isso significa ??

Coloquei uma entrada na geladeira ai +5, mas ainda cresce

Você pode tirar, misturar e colocar de volta. Parece que ela está com um humor brincalhão hoje. Ou você não precisa interferir. Ela fica aquecida até ganhar +5 e crescer e se acalmar.

[Viki]

Viki, Peço-lhe novamente um conselho. Se tudo vai bem com o fermento de centeio, então as coisas não vão bem com o trigo. Peguei dando superalimentação de centeio e estava mais ou menos normal, mas da última vez subiu muito depois da mamada, e hoje não subiu nada (passou quase meio dia) só tem borbulhas dentro e pronto. Então o que devo fazer com ela? Pode rejuvenescer (aqui de alguma forma foi escrito sobre isso) ou começar um novo? Então hoje eu não esperei pelas panquecas de massa fermentada

... hoje não subiu nada (passou quase meio dia) só tem borbulhas lá dentro e pronto. Então o que devo fazer com ela?

Provavelmente, o problema é que você ainda não "sente" isso. As bolhas dentro estão vivas, mas não podem se levantar. A farinha de centeio e a farinha de trigo têm densidades diferentes. Tente torná-lo mais espesso na próxima vez que você alimentar. Adicione a farinha de 10 a 20 por cento. Se não ajudar (e deveria) - vou fazer mais um truque. Apenas, por favor, não jogue fora o bom fermento. Capricho do trigo. Mas eles se prestam à domesticação.

[Viki,]

Viki, fez como você disse. Peguei 100 gramas de fermento, acrescentei 100 gramas de farinha e misturei 70 gramas de água, ficou grosso, ficou meio dia comigo e há pequenas bolhas, mas não sobe

... existem pequenas bolhas, mas sem aumento

Se a sua caprichosa senhora não se cria sozinha, será necessário acrescentar uma colher de farinha de centeio à farinha de trigo ao se alimentar. Será que ela não gosta de farinha?

E minha situação é semelhante à descrita por Fragolina. Há dois dias coloquei na geladeira - hoje eu olho, e dobrou e está com bolhas. Fermento de centeio, na geladeira +8. O que fazer ou sentinela ??

Valeria 12 revelou-se normal. Ela também cresceu na minha geladeira e depois se acalmou))) pelo que entendi, ela finalmente se acalmou.

[Fragolina]

Fragolina

Viki pode a pergunta - se o starter de centeio é guardado na geladeira, e você não assa pão com muita freqüência, o starter deve ser alimentado de acordo com o tempo e quanto?

[Viki]

Viki, obrigado por não responder. A pergunta foi removida - a resposta foi encontrada

[Viki]

Viki, obrigado por não responder. A pergunta foi removida - a resposta foi encontrada

Eu perdi isso, certo?
Oh, aqueles feriados ...
Peço desculpas

Olá!
Eu li até 67 páginas. Tudo parece claro ... Até me aproximar do fermento.
Ontem alimentei 3 vezes, fiz tudo como estava escrito na primeira página. Nos primeiros dois dias o fermento borbulhava um pouco e não aumentava de volume. Ontem não aguentei e resolvi mexer com as mãos (como Viki escreve que existem as bactérias necessárias). De manhã, ela se levantou duas vezes. Tomei 2 colheres de sopa. colheres (100 gramas) transferidas para outro frasco e alimentado com 100 gramas de água + 100 gramas de farinha. Mas eu não joguei fora o resto, e se algo estivesse errado com o novo. À noite, ela alimentou o velho. Agora, ambos estão aumentando de tamanho. E não sei o que fazer com eles.
Se você assar pão do velho amanhã, pode usá-lo ou é melhor começar a alimentar com 50 gramas? Posso jogar fora (embora seja uma pena, em quatro dias me tornei nativo). Eu quero experimentar o Pão Darnitsky de acordo com GOST.
Se o forno está no forno, o forno deve ser especial? Ou um simples também serve?

[Galina]

Se o forno está no forno, o forno deve ser especial? Ou um simples também serve?

Galina, bem-vindo às fileiras dos iniciantes!
Qualquer forno serve. Se o forno estiver no molde, nada mais será necessário. Bem, talvez não seja necessário um termômetro para o forno.
E o que fazer com o fermento é com você. Eu, com tamanha quantidade, como se Darnitsky assasse.

Viki, obrigado. o fermento sobe, mistura e põe na geladeira. Nunca pensei que fazer pão trazia tantas emoções positivas. Eu não comi pão antes. Agora vou crescer como fermento.

E se eu tenho 35 gramas de fermento (fermento eterno de centeio) na geladeira, como devo alimentá-lo para obter 300 gramas do fermento necessário para a receita? Existe algum cálculo do rendimento do fermento?

) Como alimentá-lo para obter 300 gramas de massa fermentada

Você pode usar 50 g de farinha e água na primeira alimentação e 100 g na segunda.
E você pode obter imediatamente 150 g de farinha e água se o fermento for centeio.

[Viki]

Viki, obrigado - parece que não é tão difícil. Todo engenhoso é simples

Olá, ajude com conselhos, por favor. Faz muito tempo que asso pão de fermento, mas recentemente surgiu um problema tão grande que a massa não cresce ... Antes e agora faço tudo de acordo com a mesma receita e a massa está sempre à vista. era a hora certa, mas agora mal havia subido. Espero mais um tempo e asso e, claro, isso explode o telhado. Qual é o problema que eu não entendo ???

Olá! Me desculpe, mas antes de colocar na geladeira, depois de levantar, você precisa mexer o fermento para que caia e retire? Fechar com tampa ou tampa com orifícios?

Platônico, você não precisa mexer o fermento. Eu guardo em uma bandeja de plástico com tampa e sem furos, caso contrário a crosta aparecerá mais rápido.

Boa tarde a todos! Eu assei exclusivamente com fermento (ocasionalmente pressionado outras pessoas). Centeio eterno morou comigo por cerca de um ano, sim, você vê, ela estava "cansada", ou eu perdi o molho de cima, ou "moi" na hora certa, - ela parou de pegar e o cheiro mudou (eu cancelei, sem mais delongas). Guardei uma cultura seca no meu x-ke, trazida de San Francisco. No quinto dia do centeio descascado, ela se tornou - o que você precisa. Darnitskiy assado (a força de levantamento do fermento é "mais que", apesar de jovem, para onde deve ir o fermento). Mas agora, não da maneira padrão, ela é uma merda, ou esqueci como se comportam os "jovens (fermento)". Eu li algo semelhante aqui no tópico. A essência da pergunta: pego o quanto preciso para assar, deixo 50 gramas no pote, acrescento 100 g de farinha, água, até a consistência de creme azedo espesso e no hol-para a prateleira superior (+ 10 + 12). No dia seguinte - ela já tinha dobrado com uma bela "pá" convexa, à noite ela nivelou, caiu um pouco, se acalmou com um cheiro forte de álcool-vinagre - como se "pedindo comida", e eu esperava " conhecê-la em 5 dias ... por que não entendo? Como se estivesse em uma temperatura mais baixa, não é recomendável para manter a proporção correta da microflora ... Antes eu dava comida uma vez por semana e estava tudo bem. Compartilhe suas observações, plz.

Quero deixar um grande agradecimento aos autores do tópico e aos participantes!
Obrigado a todos já faz um mês que comemos o nosso pão, no centeio principal, com massa fermentada. E também o trigo, como era cinza, muito gostoso!
No começo eu não queria crescer, mas com conselhos, especialmente uv.Arka e uv.Viki, recebi muitas informações e apenas suporte!

Amigos! Por favor, ajude com conselhos!
Há um mês venho tentando cultivar o fermento - tudo em vão. Quanto tormento ele arruinou, quanta força! E o mais importante, não consigo entender qual é o problema. Sempre o fermento (centeio) morre no terceiro dia, após a primeira alimentação. Já tentei água diferente, e as proporções são diferentes, e ela está em um armário, sem correntes de ar.O mais estranho é que no segundo dia o fermento sempre fica ótimo, e depois de alimentá-lo sopra, fermenta, azeda.
É tão fácil para você, compartilhe seu segredo

no segundo dia, o fermento sempre parece ótimo, e depois de alimentá-lo sopra, fermenta, azeda.

E aqui está. A princípio fica azedo. Ele coleta bactérias, boas e más. Então o processo de "fermentação pútrida" começa (desculpe, mas é chamado assim). O cheiro é muito ruim e há uma guerra de bactérias acontecendo lá dentro. A segunda etapa - fermentação MK - praticamente não se move. Ele acumula bactérias do ácido láctico, que servirão de alimento para o fermento. Quando há um número suficiente deles, o estágio final começa - a fermentação do fermento. O fermento dará origem.
Alguém leva cinco dias, alguém por semana.
Você precisa ser paciente e alimentar ... alimentar ...

Muito obrigado pela resposta! Eu entendi bem - se o fermento não sobe, forma bolhas, então é absolutamente necessário alimentá-lo todos os dias?

se o fermento não sobe e não forma bolhas, é absolutamente necessário alimentá-lo todos os dias?

Corretamente. Durante a criação do fermento, há uma fase em que ele deve se comportar dessa forma. A princípio você verá que algo está acontecendo nele, no próximo estágio os processos ocorrerão internamente e não serão visíveis para você. E só no terceiro estágio você verá a ascensão. Então ela está pronta.
Sua tarefa é se alimentar por hora, aconteça o que acontecer, e não superaquecer. Ela adora calorosamente, mas é melhor cultivá-la em temperatura ambiente do que superaquecer por pelo menos uma hora acima de 30 ° C.

[Vika]

Vika,
Anteontem coloquei a massa fermentada nos restos de suco de maçã e farinha de centeio - ontem não houve mudanças, ontem coloquei 100g de farinha e 110 de água - temo que ainda hoje não esteja frio para mim, provavelmente. Ou estou fazendo algo errado? É uma pena jogar fora uma suspensão de suco de maçã caseiro todas as vezes, pensei que pelo menos algo valioso sairia - mas não

[Lena]

Lena, o suco de maçã, pelo que entendi, é feito em casa. Fresco. Haverá sentido, mas não tão cedo. Fresco até fermentar, alguns dias se passarão. Normalmente, para que seja mais rápido, o suco é deixado durante a noite ou até mais, para que apareçam os bulbos, e aí se junta a farinha. Mas você pode literalmente dar a ela uma pitada de açúcar com comida. Irá mais rápido. Em qualquer caso, você precisa se alimentar por uma semana. Mas já água + farinha.

[Viki]

Viki,
Algo me parece que vou jogá-lo fora amanhã - me pareceu que o topo do molde está branco e fofo, ou talvez só estivesse ventando, não dava para ver. Mas o processo começou - isso é certo. Adicionei mais farinha e água.

[Vika]

Vika,
Esta manhã ela quase ficou sem lata - tive que colocá-la em uma panela)))

Quase fugi do banco

O processo começou!
Nada, logo vai ficar quieto. E então de repente bam ... e fugir da panela
E branco e fofo - parecia que o suco estava fazendo bolhas. Uma vez olhei para um frasco com outro semelhante e vamos atirar bolhas no meu nariz. Provavelmente pensou que fosse champanhe ... mas eram passas em água doce no sexto dia, eu acho.

[Viki]

Viki,
Vika, obrigado por não ter me deixado) Coloquei tudo ontem na geladeira - não havia forças para compartilhar) Ugh, eu só esqueci de alimentá-lo - acabei de ler

esqueci de alimentar

Oh não não não

Boa noite, diga-me que estou a assar este fermento sem problemas, mas a verdade é que, de alguma forma, tinha um pedaço de pão espalhado na caixa de pão do dia 4, tirei-o e fiquei surpreendido por ele estar coberto no bolor diga-me que é normal ou algo está errado, dizem apenas que o pão não mofa na massa fermentada, mas apenas seca, desde já agradeço !!!

Esqueci completamente, diga-me por favor, aqui tenho uma máquina de pão escarlate sc 400, e por isso estou interessado em uma cama de 400 gramas de farinha e água 250 sobe ao chão do molde, diga-me isso é normal ou deveria sobe mais? quando a massa é misturada, resulta 1 | 4 de toda a forma quando metade da forma sobe, peço o conselho de especialistas experientes, isso é a norma ou deveria aumentar mais?

[serg305]

serg305 , Não sei como deve ser, mas meu pão não fica mofado por pelo menos uma semana, ou até mais. Mas há pedaços de restos, então eles envelhecem e ficam cobertos de mofo. Eu acho que isso é inevitável.
Quanto ao teste, parece-me que deve subir mais alto. Quando coloco a massa em uma assadeira, também sai 1/3 e a cúpula fica fora do molde.

[tatjanka]

tatjanka, obrigado pela dica, então as dúvidas começaram a roer-me, provavelmente um pouco eu dou o fermento para acordar depois da geladeira, preciso de mais! Normalmente não recebo tempo suficiente para 4 colheres de sopa em uma caneca e há uma água morna e 30 minutos vale a pena, provavelmente por isso é ruim e é muito ruim esperar tanto tempo, de 6 a 8 horas , e antes de colocar o programa de pão de centeio para que levante então vai misturar de novo e conseguiu crescer pela segunda vez no intervalo de 2 horas, ou talvez o fermento tenha fermentado, você precisa experimentar um novo, você pode colocá-lo!

Asso pão nas formas usuais. Quando apenas em uma panela em vez de um molde. Em um forno a gás. O pão crescia perfeitamente alto e era fofo. Agora, seja qual for a farinha que o pão pegue, ela não sobe, simplesmente se espalha ou sobe um pouco e, em uma palavra, o pão não funciona. Asso pão com fermento. Perguntei a gente, gente que assa com fermento, o mesmo problema com a farinha, o que quer que tomem, mesmo com fermento, o pão não cresce, ou seja, não funciona. Que tipo de farinha está sendo vendida para nós agora.

Talvez tenha começado a subir muito devido ao fato de que o forno não se tornou apenas pão de centeio, mas 200 gramas de farinha de centeio descascada e 200 gramas de papel de parede de trigo

Levamos farinha em uma loja premium, levamos diferentes fabricantes, todos iguais e também não crescem

Caro Wasabi, coza pão com farinha grossa, desculpe a expressão, mas a farinha premium está cheia!

[serg305]

Dou pouca massa azeda para acordar depois que a geladeira precisa de mais! Eu normalmente coloco 4 colheres de sopa em uma caneca e há água morna e custa cerca de 30 minutos e no mercado

serg305, Eu nunca assei depois da geladeira. Eu pego, dou para esquentar, ou apenas água morna e farinha para ela, depois deixo crescer e entrar em ação. E quando divido sua comida em três partes e a alimento duas vezes (primeiro um terço, depois dois terços), a qualidade do pão é muito melhor. Se você tiver tempo, tente uma vez, compare.
Boa sorte com o seu pão!

Muito obrigado agora e estou fazendo isso !!!