Fermento "eterno"

Parabéns pelo seu primeiro pão delicioso! E para que você possa fazer um sanduíche e o pão não fique muito fofo, deve-se colocar no forno mais cedo. Ele apenas parou. Encha a mão e descubra pela forma como você assa o quanto a massa deve crescer. Já determinei porque estou a fazer segundo uma receita e sei quanto deve crescer para não ficar muito poroso e arejado. Boa sorte!

Ontem arrisquei fazer pão sem adicionar fermento. O pão não cresceu, embora tenha ficado muito saboroso. Será que o fermento ainda não ganhou força? E eu também tenho uma dúvida: se você guarda o fermento na geladeira, então 3 dias antes de assar você precisa retirá-lo e alimentá-lo. E se eu asse a cada 3 dias, não faria sentido removê-lo. Mas a casa tem +25, não está quente? Não posso alimentar 2 vezes ao dia. Eu me alimento no mesmo horário à noite. Como isso pode afetar minha cultura inicial?

[Lala]

Lala, Tenho massa fermentada na geladeira 50-70 g, faço pão 1-2 vezes por semana. Antes de preparar o pão, tiro o fermento e faço a massa conforme a receita. Quando a massa cresce bem, coloco no HB e faço a massa. MAS não toda a massa, mas deixo em algum lugar Arte. eu. adicione água e mexa. Em seguida, adiciono farinha e levo a uma consistência de massa grossa. Guardo por cerca de 1 hora (é quanto a massa é preparada com aumento de HP) e coloco na geladeira até a próxima vez.

Fairmamaaqui está minha história de fermento

Em princípio, pensei em fazer isso. Estou me perguntando por que o fermento não quer subir? Há bolhas, mas não o suficiente, cheira a pão, mas não há movimento. Tenho uma jarra na geladeira e a outra no quarto. Eu a alimento todos os dias. E o resultado ainda é o mesmo. Talvez seja assim que deveria ser? Vai ficar mais forte, ganhar força e aumentar a massa?

Famama, experimente em paralelo com o da geladeira, pegue uma colher de sopa e dê uma vez ao dia no mesmo horário, como se acabassem de começar a plantar fermento.
E o seu fermento não quer subir porque ainda não está pronto, o equilíbrio das bactérias ainda não se formou

AJUDA! Não sei com que se lava a massa fermentada! O cheiro de vinagre e um pouco de álcool. E o pão não sobe nada! Ajuda! O que há com ela?

Devo jogá-lo fora e começar de novo? Mas eu quero saber o que está errado?

Devo jogá-lo fora e começar de novo? Mas eu quero saber o que está errado?

Provavelmente não vale a pena jogar fora o fermento, tente reanimá-lo: pegue 20g. culturas iniciais e 40g cada. água e farinha, misture bem e coloque em local aquecido por um dia, depois tome 20g novamente. culturas iniciais e 40g cada. água e farinha, continue a refrescar a massa até obter o fermento, deve ter um cheiro agradável, uma massa homogénea e sinais claros de fermentação.

Obrigado pelo apoio! Mas de onde vem esse cheiro? Talvez ela esteja com frio? Ou está quente? Externamente parece bom - cresce, borbulha, não sai água ... Mas o cheiro ... Vinagre, às vezes álcool, às vezes vinagre com álcool. E tinha até cheiro de acetona ... E ela não pega pão, embora cresça depois de mamar. Decidi começar tudo de novo. Ela pôs todo o fermento velho nas panquecas (era uma pena jogá-lo fora). Têm bom gosto e cheiro, mas não cresceram ... Agora estou com medo de recomeçar até entender qual é o erro. Talvez ela tenha se alimentado com frequência? Ou, pelo contrário, raramente?

Agora tenho medo de recomeçar até entender qual é o erro. Talvez ela tenha se alimentado com frequência? Ou, pelo contrário, raramente?

Obviamente não cometeu nenhum erro, uma massa fermentada nova jovem e frágil pode cheirar a acetona e vinagre ou a uma maçã azeda, tudo isso é normal, a massa fermentada é considerada inadequada se tiver um cheiro muito forte de ácido acético ou outro extremamente desagradável odor, bem como se parece mofo. Para que o fermento ganhe força mais rápido (minha opinião subjetiva), dê de manhã e à noite, mas jogue fora metade do fermento (ou leve ao forno panquecas sobre ele). Por exemplo, pegue 100g. fermento e adicione 50g. água e farinha, 200gr é obtido, meça 100g novamente. e novamente 50g. água e farinha, etc.Garanto que em 5 dias você terá uma cultura starter de primeira classe (starter), e para assar pão você precisará remover uma cultura starter específica da starter de acordo com a receita.
Boa sorte com seu pão.

Obrigado! Eu vou tentar!

Não é necessário adicionar kefir ao starter, pois é feito com fermento termofílico

Boa tarde, queridos padeiros! Estou lendo o fórum inteiro há uma semana. Feito um fermento "eterno". Ela assou pão nele. Fiquei muito preocupado que não funcionasse, mas deu tudo certo. Delicioso, embora eu coloquei um pouco de farinha demais, mas ainda assim rosa. Depois de assar o pão, alimentei o restante da massa fermentada com 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Subiu bem e coloquei na geladeira por 2 dias. (Não alimentei por dois dias). Hoje é o terceiro dia, quero fazer pão. Agora tirei o fermento da geladeira para aquecê-lo. Eu tenho algumas questões. Quanta farinha e água você deve adicionar ao fermento agora? E quando dividi-lo (para o pão) após a alimentação, quando crescerá ou antes da alimentação? Estou apenas em algum tipo de estupor, por favor!

Olá, escolha uma receita de pão e faça uma massa com base na massa do seu fermento. Depois de crescer duas vezes, corra para a massa de pão. E em algum lugar Art. eu. deixe para a próxima vez, não esquecendo de adicionar também farinha e água, trazendo a consistência desejada. Deixe repousar uma hora em local aquecido e mande para o frio até a próxima. vezes. Boa sorte!

Obrigado por responder. Agora que já amassei o pão, provavelmente, vou deixá-lo de noite para que cresça bem. Vou ver o que acontece. Com o fermento, agora entendi como fazer. Obrigado novamente!

É melhor não deixar o pão durante a noite, pois corre o risco de acidificar. Se você não se arrepende do fermento na massa, ele vai crescer rapidamente, não se preocupe

O processo começou

se mofo aparecer atrás do fermento, isso é tudo, está morto? ou o molde pode ser removido e posteriormente cultivado?

Os esporos de fungos são muito tenazes e não podem ser removidos assim.
Por que você precisa deste viveiro?

Os esporos de fungos são muito tenazes e não podem ser removidos assim.
Por que você precisa deste viveiro?

Obrigado, vou jogar fora agora. Agora começar de novo? E de onde surge esse molde, o que deve ser feito para evitá-lo? Simplesmente fiz tudo como estava escrito e no terceiro dia "floresceu"

Mofo - os cogumelos são perigosos para os humanos, é melhor cuidar de você e de seus entes queridos e cultivar um novo fermento.

Obrigado, vou jogar fora agora. Agora começar de novo? E de onde surge esse molde, o que deve ser feito para evitá-lo? Simplesmente fiz tudo como estava escrito e no terceiro dia "floresceu"

talvez a farinha esteja contaminada com esporos, ou talvez algo tenha pairado nas proximidades e acidentalmente
molde pode ser de cores diferentes
esporos de mofo não são visíveis a olho nu

Qual é a cor do molde?

O mofo ocorre em quase todos os lugares do ambiente, dentro e fora de casa, e em qualquer época do ano. O bolor cresce bem em condições quentes e úmidas. Fora de casa, o mofo pode ser facilmente encontrado em lugares sombreados e úmidos ou onde folhas ou restos de plantas estão em decomposição. Dentro de casa, o molde adora lugares úmidos.
Esporos de mofo. Eles secam e voam no ar, encontrando novos lugares para começar seu ciclo de vida novamente.
Cuidado: MOLDE

Mofo na comida: é perigoso?

O que é molde?
O molde é perigoso?
Que tipos de mofo crescem nos alimentos?
O que são micotoxinas?
O que são aflatoxinas?
O mofo é o culpado pelo envenenamento por cogumelos?
Existe um molde benéfico?

Mofo na comida: quando comer e quando jogar fora?





Mofo na comida: é perigoso?

Alguns tipos de fungos podem causar reações alérgicas e doenças respiratórias, outros, sob certas condições, liberam micotoxinas, substâncias tóxicas para o homem.



Alimentos mofados podem ser cortados e comidos? Para responder a essa pergunta, você precisa imaginar o que está acontecendo dentro do produto, de onde se origina o molde.
O que é molde?

O molde é um fungo microscópico que vive em produtos vegetais e animais. Não se sabe exatamente quantos tipos de fungos existem, cerca de 10.000 a 300.000.



Ao contrário das leveduras e bactérias unicelulares, o molde é composto de muitas células que formam longos filamentos chamados hifas. Sob um microscópio, o molde parece um plexo de hifas ramificadas que formam um micélio. Algumas das hifas terminam em esporos. Os esporos determinam a cor do molde. Eles se espalham pelo ar como sementes de dente de leão ao vento. Os esporos dos fungos são transportados por gotículas e insetos no ar.

O molde possui ramos e raízes que parecem filamentos finos. As raízes são chamadas de micélio substrato, são quase invisíveis e penetram profundamente no substrato ou alimento. Os ramos são chamados de micélio aéreo. Um companheiro comum dos fungos são as bactérias.



O molde é perigoso?



sim. Certos tipos de fungos podem causar reações alérgicas e problemas respiratórios. Existem espécies que produzem micotoxinas tóxicas e perigosas para a saúde.



O molde está apenas na superfície?



Não. Apenas uma fração do molde está na superfície da comida - pelo cinza na massa esquecida ou pontos verdes fofos no pão, pó branco no queijo, canecas do tamanho de uma moeda aveludada nas frutas. Se houver mofo abundante na superfície do alimento, isso significa que suas raízes são profundas. Em fungos perigosos, substâncias tóxicas são encontradas dentro e ao redor das raízes. Em alguns casos, substâncias tóxicas se espalham por todo o produto.



Onde o molde é encontrado?



O mofo ocorre em quase todos os lugares do ambiente, dentro e fora de casa, e em qualquer época do ano. O bolor cresce bem em condições quentes e úmidas. Fora de casa, o mofo pode ser facilmente encontrado em lugares sombreados e úmidos ou onde folhas ou restos de plantas estão em decomposição. Dentro de casa, o molde adora lugares úmidos.

Esporos de mofo. Eles secam e voam no ar, encontrando novos lugares para começar seu ciclo de vida novamente.

Moldes Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium crescem principalmente em carne e outros produtos de aves, mas.

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por alguns tipos de fungos. Estes são principalmente bolores que crescem em grãos e nozes, mas também podem ser encontrados em aipo, suco de uva e outros alimentos. Existem tantos desses tipos de fungos que os cientistas estão constantemente descobrindo mais e mais. Segundo a Organização Agrária e Alimentar (FAO) das Nações Unidas, 25% da safra mundial está contaminada com micotoxinas, das quais a mais perigosa é a aflatoxina.

Aflatoxinas são venenos que causam câncer. As aflatoxinas são secretadas por certos tipos de fungos que vivem sobre ou dentro dos alimentos. Na maioria das vezes, os fungos que secretam aflatoxinas vivem em grãos e amendoim. As aflatoxinas são as micotoxinas mais famosas e mais estudadas do mundo. As aflatoxinas causam uma variedade de doenças, como aflatoxicose em rebanhos, animais domésticos e humanos em todo o mundo. A prevenção da contaminação de alimentos e rações com aflatoxina é um dos problemas mais desafiadores da toxicologia hoje.

Qual é a cor do molde?

azulado, melhor. Eu já ... a tirei de casa

Bom Dia! Finalmente decidi fazer uma massa fermentada de acordo com a receita básica. Mas houve um incidente. Eu a coloquei no banho como o lugar mais quente, então a noite passada foi o segundo dia, e fiquei doente e esqueci de alimentá-la pela terceira vez. Pela manhã encontrei um fugitivo. Ela se levantou e saiu parcialmente através das camadas de gaze. Agora alimentei pela terceira vez, mas não é tarde demais? O cheiro é azedo, borbulhante. Em geral tudo estava como nas descrições e corria conforme o planejado até que me esqueci
O fato de ela cheirar tão azedo, pelo que entendi, é normal? Ou é melhor começar primeiro? Nenhum molde ou qualquer outra coisa encontrada


E ainda não entendo um pouco o que fazer então? Eu tenho bastante disso.Aconselhe qual trigo de centeio é melhor fazer com ele pela primeira vez? Sem adicionar fermento? Eu olho as receitas, tem muitos lugares onde você também precisa deitar fermento com fermento, e é por isso que eu faço para fugir do fermento
E obrigado por uma mastigação tão detalhada! Caso contrário, eu não teria ousado crescer

Olá, queridos padeiros iniciantes! Por algum motivo, meu fermento de centeio também ficou mofado. E na geladeira !!! Desculpe, porque no começo "funcionou" corretamente: o pão de creme Borodino deu certo (peguei a receita do site - subiu bem, o sabor é excelente), e que tipo de kvass é simplesmente super (fermento, açúcar, concentrado)! Talvez alguém saiba por que isso aconteceu: talvez fosse necessário despejar água fervente sobre o jarro para guardar o fermento e a colher para amassar? O fermento foi trazido para mim da padaria do mosteiro, a princípio era de excelente qualidade. E aqui esta voce

Oi pessoal !!! Já assei muito pão de fermento, mas como posso não entender como trabalhar com fermento? Deixo na cernelha, tiro, espero aquecer e ponho água e farinha de centeio. Ela insiste (quando 2-3 horas, quando meio dia) e colocá-lo em ação. Pergunta: o tempo de infusão afetará sua qualidade ?? E então nem sempre consigo colocá-la em ação a tempo. O pão ficou bom, mas de repente o que ...

Você pode me dizer se é possível fazer kvass com este fermento? Se sim, por qual receita (o principal é sem fermento, eu realmente não gosto de fermento kvass). É que sou novo no pão de fermento, funciona mais ou menos com pão, mas faço fermento pela primeira vez, pensei imediatamente em fazer kvass também, se possível.

Agradeço antecipadamente!

Oi pessoal !!! Já assei muito pão de fermento, mas como posso não entender como trabalhar com fermento? Deixo na cernelha, tiro, espero aquecer e ponho água e farinha de centeio. Ela insiste (quando 2-3 horas, quando meio dia) e colocá-lo em ação. Pergunta: o tempo de infusão afetará sua qualidade ?? E então nem sempre consigo colocá-la em ação a tempo. O pão ficou bom, mas de repente o que ...

colocado em ação a tempo, é quando o fermento está no auge
Não vou orientar no tempo, pois esse processo sempre ocorre de maneiras diferentes

As bactérias do fermento podem se acostumar a certa temperatura, por assim dizer, relaxar?
Aqui está a coisa. Cultivamos o fermento a uma temperatura de 30-35 g (existe um local quente). Cresce bem, duas vezes em duas horas.
Mas depois de amassar a massa, o crescimento foi bem lento, o forno começou a esquentar (mais sobre isso abaixo), e então não esperou até o final quando a massa saiu, coloquei para assar (forno 2501, modo francês, Pão francês com fermento eterno).
A última vez que cozinhei com experimentos. Primeiro, asse no modo de cozimento por 1 min (aquecendo o recipiente). Em seguida, um balde de ingredientes foi levado ao forno, amassado em bolinhos e temperado com aquecimento constante do forno (ligado no modo de cozimento por 30 segundos, até uma temperatura de cerca de 40 gramas). subiu em duas horas.
Então eu acho que talvez o fermento na massa também funcione apenas na temperatura em que cresce após a alimentação.
Algo para levar ao fogão para esquentar a cada meia hora não é uma fonte. Aos trancos e barrancos, depois completamente relaxado, jogou tudo no fogão e foi plantar batatas.
Vou tentar fazer crescer o fermento à temperatura ambiente, temperá-lo, por assim dizer. Talvez se torne ainda mais forte.

Efim, com o tempo o fermento vai ficando mais forte e vai pegar em algumas horas.
Enquanto jovem, é difícil para ela

Ajuda! Estou saindo por 3 semanas! O que fazer com o fermento?

Ajuda! Estou saindo por 3 semanas! O que fazer com o fermento?

Também vou sair por três semanas - estou pensando no que fazer? Provavelmente vou secar. Talvez alguém jogue uma ideia? Não há ninguém para sair.

Eu usaria todas as opções para ter certeza:
parte - para secar,
parte - congelar,
e alimente parte do fermento desta forma:
conversar com agua, e só botar farinha por cima, sem atrapalhar (!), guardar na geladeira

pelo menos algo vai funcionar!

parte - congelar,
e alimente parte do fermento desta forma:
conversar com agua, e só botar farinha por cima, sem atrapalhar (!), guardar na geladeira
pelo menos algo vai funcionar!

Obrigado pela dica, congelar é alimentar e colocar no freezer?

Estou novamente com uma pergunta. Hoje é o terceiro dia da nova cultura starter (eu planto pela segunda vez, o primeiro morreu), ontem tudo estava bem - eu até "fugi" da lata. Depois da alimentação de ontem, quase um dia se passou - e nenhuma bolha nova, o volume como estava. De alguma forma eu a matei acidentalmente? ((

... Depois da alimentação de ontem, quase um dia se passou - e nenhuma bolha nova, o volume como estava. De alguma forma eu a matei acidentalmente? ((

Seja paciente e alimente por mais dois a três dias. Agora a nossa farinha já não é a mesma de antes, quando recebemos a massa fermentada em três dias. Agora, cinco dias é a norma.
Boa sorte para você!

Da última vez, também cresci por cinco dias.
Mas existe esse contraste - o crescimento selvagem de ontem e o silêncio de hoje. Farto hoje - mais uma vez está em silêncio. Oh, espero crescer afinal

Portanto, não há uma única bolha (não entendo o que aconteceu com ela, provavelmente devo começar uma nova.

Bom, meu fermento não cresce e só (joguei fora, coloquei novo - no primeiro dia tem muitas bolinhas dentro da massa, aumentou um pouco, depois de voltar a alimentar as bolhas, aumentou, depois de se alimentar de terceiro dia, quando deveria dobrar pela tecnologia - silêncio, claro que tem borbulhas dentro, mas não cresceu um centímetro. O que está faltando? talvez a flora errada já tenha se multiplicado ali, não entendo por inexperiência .Tem cheiro azedo.

[T.Pavlenko]

O fermento deve passar por três estágios de fermentação para se tornar um fermento. Eles são todos diferentes e vão um após o outro. No primeiro estágio, ocorre um processo de acidificação e fermentação ativa, por assim dizer (cheira a byaka). O segundo estágio, quando o número de bactérias de ácido láctico aumenta (cheira azedo), é uma fermentação silenciosa e para. No terceiro estágio, as bactérias do fermento se multiplicam e são responsáveis ​​pelo aumento. Quando a quantidade atinge o normal, o fermento sobe e vemos que está pronto.
T.PavlenkoSeu iniciador ainda não passou pelo segundo estágio. Ela precisa "pegar" o equilíbrio das bactérias. Não espere até o quinto dia.

[Vika]

Vika, posso adicionar características

A massa fermentada no estágio de amadurecimento e maturação cheira a feno horrivelmente cru e podre
Mas, cada vez mais, o cheiro muda gradualmente, após o molho - e o fermento acabado tem o cheiro de maçã fresca! E então o fermento pode ser colocado na massa - o fermento está pronto e maduro !!!
Isto é normal!

[Admin]

Obrigado, Admin!
Minha cultura de starter de centeio de maior sucesso cheirava a maçã.

Bem, ela não cheira mal, apenas um cheiro muito azedo. Então você pode relaxar por mais dois dias)))

Ah, e fiz alguns negócios com este fermento. Eu nem sei com o que acabei. Havia mais água do que 50 a 50, em vez de uma proporção de 40% de farinha e 60% de água. Bem, aconteceu que acabou a farinha de centeio e tive que alimentá-la com papel de parede de trigo. O fermento revelou-se mais fino do que apenas com centeio, mas cresceu ativamente, a própria opala subiu depois, uma espuma apareceu na superfície que era mais líquida do que o resto da massa. Foi uma pena jogá-lo fora e resolvi tentar fazer pão mesmo assim - comprei farinha de centeio e, ao mesmo tempo, as sobras do fermento “metido” na farinha de centeio. Depois dessa alimentação, em 5 horas subiu duas vezes))) aparentemente ainda amadureceu, e caiu devido ao fato de ser magro.
E aqui está o primeiro pão nele
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...168.0
Essas são as aventuras, talvez alguém venha a ser útil para evitar erros

E geralmente tenho coisas incompreensíveis acontecendo com o fermento. Mais precisamente, está tudo bem com ela: fiz de acordo com a receita, depois coloquei um pouco na máquina de pão para o forno (agora está subindo, peguei a receita sem fermento nenhum), e o segundo pão está já na máquina de pão (aqui o pão não sobe nada). O resto foi derramado acidentalmente pela família, referindo-se ao cheiro azedo. Mas depois de ler o fórum, percebi que o cheiro azedo é um sinal da qualidade do fermento? Agora configurei o novo fermento para preparar .. só no 3-4 dia terminaremos o pão de hoje.

Olá. Estou pedindo ajuda. Ontem coloquei uma cultura starter eterna na farinha de centeio descascada.
Então fiquei com uma dúvida, no final, de acordo com as instruções para o cultivo de fermento (na página 1), está escrito que após a terceira alimentação, quando o fermento crescer pela metade, colocamos a metade em ação, e a segunda para armazenamento na geladeira. Acontece que em algum lugar 300-400 g de massa fermentada vão para a geladeira. Diga-me, há muito da mesma quantidade para armazenamento, provavelmente você precisa deixar 150-200 gramas, porque então com os usos subsequentes ainda será alimentado 1: 1 e não será mais 300 gramas?
Oh, eu escrevi vagamente. Em geral, se brevemente, então provavelmente minha pergunta é: 150-200 gramas serão suficientes para armazenar e usar constantemente minha cultura inicial?

Para o armazenamento, 40-50g serão suficientes para você, antes de colocar na geladeira, é preciso alimentá-lo e segurá-lo por cerca de uma hora na cozinha. E então limpe.

Para o armazenamento, 40-50g serão suficientes para você, logo antes de colocá-lo na geladeira, é preciso alimentá-lo e segurá-lo por cerca de uma hora na cozinha. E então limpe.

então você sempre pode fazer, bem, ou seja, quanto deve ser tirado para o pão e o resto para alimentar, deixa descansar um pouco e na geladeira?
hoje alimentei pela segunda vez, mudei para um jarro de 1 litro, então em algumas horas ele sobe 2 vezes, terei que plantar em um jarro de 2 litros à noite, senão ele vai rastejar durante a noite. Está tudo bem para ela crescer assim? Li que é melhor plantar farinha de centeio, por isso escolhi pela primeira vez, embora queira fazer pão de trigo, mas com massa fermentada de centeio. Eu li que isso é possível.

A massa fermentada no estágio de amadurecimento e maturação cheira a feno horrivelmente cru e podre
Mas, cada vez mais, o cheiro muda gradualmente, após o molho - e o fermento acabado tem o cheiro de maçã fresca! E então o fermento pode ser colocado na massa - o fermento está pronto e maduro !!!
Isto é normal!

que bom que Tatiana descreveu o cheiro da massa fermentada com tantos detalhes, caso contrário eu teria jogado a minha fora hoje e meu marido se recusou a cheirá-la, dizendo que ele já cheira como cheira. E cheira ... bem, como se definitivamente houvesse uma grama podre com um cheiro