Fermento "eterno"

: desmaio: Oh, você não tem esse milagre! Mas se você olhar de baixo, há buracos e bolhas - mas não há aumento, e não houve aumento. Sobre a farinha: velha (congelada) no mágico, nova na granada. Esta tarde “alimentei” com uma dose dupla, sigo (e já me parece que a nova está a perfurar e a borbulhar).

Esta tarde “alimentei” com uma dose dupla, sigo (e já me parece que a nova está a perfurar e a borbulhar).

Eu mantenho meus dedos cruzados por você! Espero que em breve você tenha fermento

E um milagre aconteceu !!!!
Ela foi para a cama, cerca de uma hora um novo levantou, mas o congelado não - e pela manhã o congelado estava ultrapassando o novo! Agora tenho 2 fermentos. Não sei se é possível ou não, mas provavelmente vou misturá-los, fica difícil escolher qual deixar. Vou assar meu primeiro pão de fermento. Arka - você é enorme
Então surgiu a questão - quanto fermento deve ser deixado em gr.? E quanto alimentar na frente da geladeira?

Amidala! Urrraaa!
Não guardo mais de 120 g na geladeira, incluindo a alimentação.
Via de regra, coloco todo o fermento na massa, e o que resta depois nas paredes e fundo dos pratos (em que ativei o fermento para a massa) misturo 40-50 ml de água, acrescento o mesmo quantidade de farinha e coloque na geladeira até a próxima vez.
Então, tirando da geladeira o fermento para a massa, consigo dar duas ou até três vezes, e assim fortalecê-la: 1 e 2 vezes - quando acionada para o teste em duas etapas (por isso leva um bom overclock), 3 vezes - diretamente na frente da geladeira.
Boa sorte com seu pão !!!
E bem-vindo ao clube inicial!

Sim, o fermento é "torturado" - mas tão inteligente! Funciona bem. Fiz baguetes com ela, mas não gostei - algum tipo de ácido é pronunciado, e o pão é um milagre! Nem sei por que há tanta diferença de gosto. Obrigado novamente, é difícil dizer que eu teria feito isso sem sua orientação e cuidado!

Fiz tudo de acordo com a receita do tópico.
no centeio descascado.
em uma jarra de vidro com água filtrada.
o pote estava em um radiador de aquecimento na cozinha, em cima do pote aberto coloquei um lápis e cobri tudo com uma fronha limpa ligeiramente torcida dobrada várias vezes debaixo do travesseiro. o lápis proporcionava o acesso de ar ao frasco, pois não permitia que um pano úmido cobrisse totalmente o topo do frasco. )
ao lado da jarra estava um termômetro retirado da janela. mostrou 26-30 gr. em momentos de controle.
- fim do primeiro dia: em alguns lugares há bolhas (dá para ver nas paredes da lata). o fermento parece ter subido um pouco. mas não explicitamente.
- no final do segundo dia (após a primeira alimentação). quando cheguei em casa do trabalho, vi um claro aumento de volume em 1,5 vezes! (marcado com um elástico após a primeira alimentação)
- final do terceiro dia (ou seja, após a segunda alimentação). quando cheguei em casa do trabalho, vi um aumento de volume de 2 vezes claro! Alimentei pela terceira vez.
- após 2 horas, o volume passou a ultrapassar 2 vezes o anterior! fermento que é chamado de "inundado"!
decidiu não esperar mais e amassou com urgência seu primeiro pão de fermento, que foi assado com sucesso após 6 horas.
Respeito ao autor da receita! a todos os participantes da discussão - também!

Bom Dia. Sou uma nova pessoa aqui. Mas já preocupado com o tema inicial.
Por favor me diga, mas posso tomar como base receitas de pães com fermento em uma panificadora, mas com a substituição do fermento por fermento. Se sim, que proporções? E as proporções dos diferentes tipos de culturas iniciais são diferentes?

E outro momento assim. Asso pão quase todos os dias. Não faz sentido para mim manter o fermento na geladeira. Como então cuidar dela?

[pão não azedo]

Por favor me diga, mas posso tomar como base receitas de pães com fermento em uma panificadora, mas com a substituição do fermento por fermento. Se sim, que proporções?

Enquanto estudava aqui, percebi algo por mim mesmo - bem, a Internet ajudou. Pra pão não azedo
Para pão de centeio, você precisa da mesma quantidade de fermento que a farinha.(para 400 gr. farinha de centeio 400 gr. fermento)
Para pão de centeio - (para 400 g de farinha de centeio, 400 g de fermento, 200 g de farinha de trigo)
Para pão de trigo (para 500 g de farinha de trigo - 150 g de massa fermentada). Mas é claro que isso não é um axioma.

Amidala, que tal água? Você pode escrever um exemplo de receita mudando para fermento. Estou vasculhando o fórum, mas as bolas para os vídeos já estão entrando. E mesmo com problemas matemáticos

Não me lembro exatamente qual é o assunto, mas neste site eles escreveram sobre a proporção farinha-água (tente descobrir na busca). aproximadamente P.M.-500 gr. - água 280-330, R.M. 500 gr. - água 380-430. Todo o peso do fermento contém metade da água. Bem, por exemplo: na receita - 500 gr. da tarde - 330 ml. agua. Tomamos culturas iniciais de 150g. (75 + 75), retiramos farinha 500-75 e água 330-75, no final 425 gr. farinha, 150 gr. fermento, 255 água. Mas tudo é relativo, depende do teor de umidade da farinha. E você precisa observar o kolobok. E, novamente, esta é apenas minha experiência. Você precisa experimentar (três pães não eram comestíveis para mim) O tempo de prova também precisa ser aumentado.

A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1625.0
ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0
Neste fim de semana vou tentar fazer bolos de massa fermentada

Amidala e como ajustar o tempo de revisão. Como saber de quanto você precisa?

[pão nas costas]

ver receitas prontas pão nas costas
Arka tem até uma master class. Tudo é muito acessível

Obrigado pelo bom conselho. Comecei a fazer fermento eterno ontem. Hoje eu alimento 100 gramas de água e 100 de farinha. No terceiro dia, você precisa de 200 de farinha e água cada, ou pode dividir ao meio? Para pão e fermento eternos. E por que pela metade. Não 2 colheres de sopa?
No futuro, para manter, quanto você deve tirar da massa total? 10 g? 50 ou 40 gramas? 2 colheres de sopa ou meia? E quantos gramas são 2 colheres de sopa? Em breve terei uma massa na minha cabeça

E você pode guardar o fermento na varanda. Ou é preciso comprar uma geladeira especial ??

Aliás, tenho uma receita de fermento eterno, mas com outros ingredientes. Se estiver interessado, vou postar. Eu gostaria de saber se ela está melhor ou pior.

Amidala! Urrraaa!
Não guardo mais de 120 g na geladeira, incluindo a alimentação.
Via de regra, coloco todo o fermento na massa, e o que resta depois nas paredes e fundo dos pratos (em que ativei o fermento para a massa) misturo 40-50 ml de água, acrescento o mesmo quantidade de farinha e coloque na geladeira até a próxima vez.
Então, tirando da geladeira o fermento para a massa, consigo dar duas ou até três vezes, e assim fortalecê-la: 1 e 2 vezes - quando acionada para o teste em duas etapas (por isso leva um bom overclock), 3 vezes - diretamente na frente da geladeira.
Boa sorte com seu pão !!!
E bem-vindo ao clube inicial!

Então sansei escreveu para mim

Então no terceiro dia você precisa colocar 200 ge ml ou 100? Ou já está dividido ao meio?

Se colocarmos refrigerante na massa em vez de água, pode-se usar refrigerante. Ou é uma bagunça de refrigerante?

Danisha, siga a receita:
1º dia: lote 100X100
2º dia: feed 100x100
3º dia: feed 100x100

se depois da última alimentação não der resultado (o fermento não vai crescer e borbulhar), então tomamos algumas colheres desta e de novo no caminho, a partir do 2º dia.

fermento azedo adora produtos de leite fermentado, mas não foi notado no amor por refrigerante

Danisha, siga a receita:
1º dia: lote 100X100
2º dia: feed 100x100
3º dia: feed 100x100

se depois da última alimentação não der resultado (o fermento não vai crescer e borbulhar), então tomamos algumas colheres desta e de novo no caminho, a partir do 2º dia

e se houver um resultado ??

fermento azedo adora produtos de leite fermentado, mas não foi notado no amor por refrigerante

Quer dizer, se o fermento não estiver maduro, coloque refrigerante em vez de fermento seco ou fresco para ajudar.

Assim que o fermento estiver pronto, ele pode ser colocado no pão.
Eu escrevi sobre refrigerante acima

E se o fermento durar 5 dias ... parece que não está maduro e é improvável que levante o pão. Você pode aumentar a quantidade de amassar na massa. Ou o sabor mudará dramaticamente? Eu só quero assar no 4º ou 5º dia. Eu gostaria de excluir completamente o produto químico. levedura. E eu assei todos os dias.

E então fiz outra pergunta sobre a varanda. Eu tenho 4 graus em uma geladeira normal.Se eu tirar na varanda, tudo bem? Quantos graus são aceitáveis ​​para o fermento?

E se o fermento durar 5 dias ... parece que não está maduro e é improvável que levante o pão. Você pode aumentar a quantidade de amassar na massa. Ou o sabor mudará dramaticamente? Eu só quero assar no 4º ou 5º dia. Eu gostaria de excluir completamente o produto químico. levedura. E eu assei todos os dias.

vai levantar, não se preocupe. se o fermento se levantar, ele aguentará a massa.
quando no 3º dia ela crescer, ela precisará ser alimentada imediatamente após uma leve queda, não haverá necessidade de esperar um dia.
mantenha a proporção - o peso do fermento não é maior do que o peso da farinha adicionada de acordo com a receita

Eu tenho 4 graus em uma geladeira normal. Se eu tirar na varanda, tudo bem? Quantos graus são aceitáveis ​​para o fermento?

se você assa todos os dias, não faz sentido manter o fermento no frio, você pode apenas no parapeito da janela da cozinha. Bem, ou para desacelerar os processos, é possível na varanda, se houver 11-13 graus.

para manter o starter em boa forma, alimente-o assim que o crescimento terminar e o processo inverso começar - assentamento

vai levantar, não se preocupe. se o fermento se levantar, ele aguentará a massa.
quando no 3º dia ela crescer, ela precisará ser alimentada imediatamente após uma leve queda, não haverá necessidade de esperar um dia.
mantenha a proporção - o peso do fermento não é maior do que o peso da farinha adicionada de acordo com a receita

Como posso saber quanto fermento tenho? E quanta farinha relatar.
Depois de amassar a massa, quanto tempo esperar com massa fermentada imatura?

Como posso saber quanto fermento tenho? E quanta farinha relatar.

quanto fermento - a balança lhe dirá. se não até agora, faça o pedido na loja online ou escolha "à mão"
você pode pegar qualquer receita e fazer uma contagem regressiva.
por exemplo, receita 600 g de farinha
O fermento 100% propriamente dito contém metade da farinha em seu peso, o que significa que o máximo que não deve ser ultrapassado é 1/3 da farinha no fermento para o peso total da farinha da receita (600 g: 3 = 200 g)
sobre. Teremos 200 g de farinha no fermento, e também precisaremos adicionar 400 g de farinha para trazer a quantidade à prescrição
a proporção é observada: o peso do fermento (400 g) é igual ao peso da farinha adicionada (400 g) ou o peso da farinha no fermento é 1/3 do peso da farinha de acordo com a receita

lembre-se que este máximo não deve ser ultrapassado, menos fermento - você pode
não se esqueça de reduzir a mesma quantidade de água na receita para 200 g, que estão no fermento.

Depois de amassar a massa, quanto tempo esperar com massa fermentada imatura?

até que a massa cresça 2-2,5 vezes

E a quantidade máxima de fermento que você pode colocar na massa? Posso substituir a receita de fermento por fermento?

E outra pergunta. Se o tópico foi abordado e muitas pessoas perguntaram sobre ele, seria mais fácil escrever uma mensagem pessoal? É verdade, você precisa saber quem)))))

Coloquei a massa levedada embebida na proporção da farinha na receita 1: 2 (por peso). Ou seja, para um pão médio de 250 g de fermento + 500 g de farinha. Acontece bem. A propósito, peguei o eterno em 3 dias. Na noite do terceiro dia, já assei pão de trigo sarraceno-centeio. Acabou sendo uma supermegawow.

O fermento ficou bom. Na farinha de centeio.
E o primeiro pão (de farinha de primeiro grau) cozido com ele revelou ter um gosto muito forte de centeio. A razão é que tentei usar ao máximo o starter, sobrou 150 gr. para reprodução, e o resto (450) foi para a massa.
Agora, decidi mudar a cultura inicial para farinha de trigo.
Lido por este fórum :-) Achei que haveria alguns problemas. Minha primeira experiência com o estabelecimento de massa fermentada de centeio foi dolorosamente bem-sucedida. Moralmente preparado para as dificuldades.
Mas não! Literalmente 4 horas após a primeira alimentação com farinha de trigo de 1ª série, a massa fermentada "saltou" 2 vezes!
Coloquei na geladeira mais rápido, pois só ia assar no dia seguinte.
No dia seguinte, eu a tirei e alimentei antes de assar.
Após 3 horas, ela cresceu 3 vezes! Eu estava com medo de tanta agilidade. :-)
Comprei fermento para uma porção e meia de pastéis.
Os restantes 150 gr. voltou para a geladeira (10 gr. na prateleira, ao lado dela está um termômetro).
O resto foi para a massa.
Amassado, dividido em 2 partes (2/3 e 1/3) - numa parte misturei sementes fritas, e na outra - uma adjika caseira bem ardente (um pouco).
A maior parte fica no forno no modo "Assar" por uma hora e dez minutos.
Uma pequena parte no forno - 190 gramas também é dez horas.
Assistindo ..
Vou relatar o sabor. :-)

Mmm! O pão saiu maravilhoso! O que há com sementes, o que há com adjika! E estava cozido perfeitamente.


Quase nenhum sabor foi adicionado às sementes, mas adjika tornou o pão mais interessante.
E o mais importante, o pão tem um sabor e densidade reais de pão.
Não gostei muito do primeiro pão assado no forno segundo as suas receitas com farinha de alta qualidade, e mesmo com fermento seco, pela leveza excessiva e um certo insípido.
E aqui está de tudo: o sabor e a elasticidade do miolo e a crocância da crosta.
Estou agora e não sei o que fazer com o fermento seco que deixei no estoque. Eu não sou amigo deles agora. Sim, e pressionados não são particularmente necessários.

Kaskader wow para o terceiro dia ?? e sem fermento? Você pode dar um link para a receita que você conseguiu? Eu ficaria muito agradecido.

Senhoras, levem-me às suas fileiras de fermentadores "eternos". Conheci fermentos recentemente, coloquei meu primeiro fermento há apenas 4 dias. Isso é francês grosso, gostei muito dos comentários sobre ele. E aí me deparei com esse fermento e resolvi colocá-lo ao mesmo tempo, já que não há necessidade de fazer muito esforço para isso. Então o que eu quero dizer - isso não é um fermento, é algum tipo de reagente !!! No terceiro dia eu alimentei ela, dividi ela ao meio, coloquei uma parte no pão, a outra na geladeira. Infelizmente, meu pão não deu certo, NADA. Ele não se levantou e continuou sendo um bolo achatado. Então, naquela mesma noite, peguei de volta os restos da massa fermentada da geladeira, alimentei e deixei durante a noite em temperatura ambiente. À noite, 6 horas depois, acordei de necessidade (), resolvi ver como andavam meus fermentos ali. Qual foi a minha surpresa quando vi que meu fermento eterno havia crescido mais de 2 vezes e estava prestes a cair, fiquei com medo de que não oxidasse demais, e coloquei de volta na geladeira (eu não ia assar na próxima dia). Ela ficou na minha geladeira durante o dia, e à noite eu tirei e alimentei novamente 1: 1: 1, porque amanhã eu decidi experimentar e fazer três pães diferentes ao mesmo tempo com 3 fermentos diferentes (!!!) a compare-os Então este reagente (não dá para nomear de outra maneira), que só da geladeira (eu honestamente não a esquentei, mas imediatamente a alimentei) dobrou em 3,5 horas, ultrapassou minhas francesas (grosso e líquido (bem, mais ou menos)), que o tempo todo mantinha em temperatura ambiente, e agora eu não sei o que fazer com isso ... Eu só ia fazer o forno amanhã. Em geral, fiquei impressionado com este fermento, mesmo muito. Vamos vê-lo em ação amanhã

Dia 3
Via de regra, agora não há dúvidas: não há apenas bolhas na superfície do fermento: ele cresce fortemente em tamanho e tudo consiste em uma tal capa de espuma. Nós a alimentamos uma última vez. E novamente com calor. Aqui está um ponto muito importante: o fermento já está forte o suficiente e precisamos captar o momento em que estará "no auge": isto é, deve ser saciado. Neste momento, ela está o mais forte possível. Nós o dividimos em poplam.

A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em um pote com tampa de polietileno com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez.

E vamos colocar a outra metade em ação ...
Pergunta! Quanto vai alimentar o primeiro semestre? E por que pegamos a metade?

Ou seja, entendi corretamente se quero cozinhar pão integral? peso -1000g.
peso total da massa fermentada (um terço) - 333g (150 água e 183 farinha, respectivamente)
Eu adiciono 445g de farinha. e água 222g
juntos -667g + 333g = 1000g
Este fermento tem 4 dias.

Você pode me dizer o que fazer com as sobras de massa fermentada depois de amassar a massa? Quando colocar na geladeira? Hoje coloquei o pão no fermento eterno. Ontem tirei da geladeira (meu primeiro pão não funcionou com essa massa fermentada, essa é a segunda parte que precisava ser guardada), alimentei 1: 1: 1 e deixei durante a noite por 12 horas. Esta manhã acordei - o fermento já tinha caído. Eu a alimentei novamente 1: 1: 1. Depois de 3,5 horas, aumentou mais de 3 vezes. Li no fórum que a massa deve ser amassada quando a massa fermentada crescer 2 vezes e você precisa alimentar a massa fermentada novamente somente depois que ela atingir o máximo e começar a cair ...Amassei a massa, mas o que fazer com o fermento? Parece que é muito cedo para alimentá-la ... Deveria colocá-lo imediatamente na geladeira ou esperar o aumento máximo, alimentá-lo e só depois limpá-lo? Algo neste momento não está claro para mim

.. Então amassei a massa, mas o que fazer com o fermento? Parece que é muito cedo para alimentá-la ... Deveria colocá-lo imediatamente na geladeira ou esperar o aumento máximo, alimentá-lo e só depois limpá-lo? Algo neste momento não está claro para mim

Não é muito cedo para se alimentar. Sempre coloque fermento alimentado na geladeira

Ou seja, entendi corretamente se quero cozinhar pão integral? peso -1000g.
peso total da massa fermentada (um terço) - 333g (150 água e 183 farinha, respectivamente)
Eu adiciono 445g de farinha. e água 222g
juntos -667g + 333g = 1000g
Este fermento tem 4 dias.

Parece muito normal. Você fez massa fermentada com farinha de trigo? Algumas proporções de trigo

Pergunta! Quanto vai alimentar o primeiro semestre? E por que pegamos a metade?

Nós sempre alimentamos o mesmo: o peso da ração não é de forma alguma menor do que o peso da própria cultura inicial, mas de preferência 2 vezes maior!
E metade (condicionalmente) leva porque quando estivermos prontos temos muuuuito fermento

diga-me quantas vezes você precisa amolecer o fermento (centeio)

diga-me quantas vezes você precisa amolecer o fermento (centeio)

Somente quando necessário. Por exemplo, ela não foi alimentada por um longo tempo e foi peroxidada, ou o fermento começou a "passar" em termos de propriedades de levantamento. Então pegamos uma pequena proporção do fermento e os alimentamos em grande proporção. Na verdade, está quase crescendo de novo, só que com um resultado previsível, já que temos um starter na forma de uma pequena quantidade de fermento.

Danisha, cozinhei meu primeiro pão sem receita. Tomei 3 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de trigo sarraceno, cerca de 1 copo de centeio, o resto é trigo premium (o peso total de toda a farinha é de 500 g), um pouco de farelo, sal, açúcar. Depois também assei grão de trigo puro e centeio puro, mas aquele primeiro pão era o mais saboroso.

Eu coloco as sobras (cerca de 1 cm no fundo de uma jarra de litro) e imediatamente coloco na geladeira. Borbulha um pouco lá em cima. Aí quando eu preciso tirar, eu alimento para que ficasse 250 g + para o divórcio e espero que cresça.

Muito obrigado a todos que me ajudaram. Quem respondeu às minhas, talvez perguntas estúpidas, Ark e Amidala obrigado pela paciência
No quarto dia do meu nascimento, meu fermento eterno na farinha de centeio me agradou. Pão cozido com farinha de fermento de 1ª classe. Essa foi a delícia. Eu estava pulando de alegria. Porque as primeiras experiências foram tristes.

Parabéns! Que pão maravilhoso!

Diga-me, é possível fazer massa fermentada com arroz ou farinha de trigo sarraceno?

meninas, não riem e não matem! Eu li, eu li ... Eu cultivei o kefir e o francês ... mas qual é a diferença entre o eterno e o francês? farinha e água ....

Responda à pergunta anterior!))) Não entendo se vale a pena começar uma eterna ou não ...

Todas as culturas iniciais têm o mesmo princípio de operação. Não faz sentido começar, mesmo que o anterior funcione bem.

.... cresceu kefir e francês .... mas qual é a diferença entre o eterno e francês? farinha e água ....

Se trigo francês e centeio eterno - então ainda faz sentido manter dois. Porém, não faz muito sentido.
Na presença de fermento de trigo, pessoalmente não vejo razão para manter o centeio também. Depois de alimentar parte dele com farinha de centeio de trigo, você pode assar pão de centeio (centeio de trigo, trigo de centeio) de qualidade suficientemente alta.
É difícil superalimentar esse fermento de centeio com farinha de trigo para fazer um pão de trigo de alta qualidade, mais precisamente, leva muito tempo. Pelo menos os mesmos três dias que você pode cultivar massa fermentada francesa.
Qual cultura inicial manter para você, eu acredito, você pode determinar apenas a si mesmo e apenas por experiência.

apenas eles próprios e apenas por experiência.

Obrigado!

Muito obrigado pelo fermento "eterno". Obrigado a todos vós, mesmo assim, arrisquei-me a iniciar uma cozedura de massa fermentada, que estou muito feliz por ver! No começo, é claro, foi assustador, mas de alguma forma tudo funcionou imperceptivelmente, e agora eu faço esse pão:


Algumas "nuances" no miolo se devem, como sempre, às "melhores intenções". Nas vastas extensões do local vi uma prova em cestos, e parecia que borrifava farinha normalmente, mas ainda mal peguei fora o pão, apenas perturbando-o descaradamente antes de assar.E mesmo apesar disso, eu tenho tanto orgulho! A filha disse que provavelmente o pão daria para três dias, e já foi comido um terceiro, e isso até agora sem ajuda do papai

Parabéns. É bom quando a primeira experiência é positiva. Isso me estimulou. Comecei com dois fermentos. Com eterno e passa. Portanto, o eterno me pareceu melhor. Menos ácido. Talvez, é claro, as passas precisassem crescer adequadamente)

Obrigado ! Claro, o fracasso amortece o entusiasmo, mas a luta contra as dificuldades neste caso é justificada por todos os 1000%! Também tive um período de dúvidas, no início havia um cheiro forte de vinagre na jarra, mas transferi a massa fermentada acabada para outra jarra, alimentei e agora apenas o cheiro agradável de maçã molhada. Ainda estou pensando na “francesa”, senão os pães brancos com o “eterno” não são tão brancos. E neste aqui até assei um chabattu, os buracos também são enormes, embora a migalha seja acinzentada. Então boa sorte pra você!

E o quê, a francesa levanta melhor? Quanto é diferente?