Fermento "eterno"

Se você assar pão com farinha de trigo - tente adicionar 200 - 300 gramas de massa fermentada, respectivamente, subtraindo farinha e água de sua receita da máquina de pão (200 gramas de massa fermentada são 100 gramas de farinha e 100 gramas de água)

Vtaminka, adicione mais 200-300 gr. fermento ...? É para se levantar mais forte?

Você também não se ofenda, mas a impressão é que está tentando fazer pão, sem se familiarizar particularmente com o negócio da massa fermentada. São muitos os tópicos do Fórum, depois de ler os quais e usar o conhecimento adquirido na prática, você se tornará o Mestre do Pão de Fermento. Eu também era assim, e demorou muito para que o que li se encaixasse em um certo esquema.

Vitaminka, para "conhecer especialmente", leva cerca de uma ou duas semanas para ler tudo e metade de tudo um não vai caber no sistema ou vai se perder. Melhor praticar aos poucos e apagar todas as questões e nuances ao longo do caminho.

Na primeira página deste tópico está uma receita de como fazer.

Foi desde a primeira página que comecei de boa fé!

E em que proporção alimentá-la, se a cada 3 dias?
Todos vocês, suponho, a temperatura em geladeiras de puro-sangue está ajustada, mas eu tenho um vira-lata, e lá, eu suspeito, está muito mais frio do que 10-12

É necessário alimentar, dependendo do produto original, é melhor 1/2/2 comer o suficiente. : girl_red: Se você tem essa temperatura na sua geladeira, seria melhor colocá-la na prateleira de cima. Eu também tenho um ritmo. cerca de 8-10 *.

[Volshebnik]

Volshebnik o telhado é plano, pelo que não me engano é por causa da grande quantidade de líquido. : girl_red: Você mantém registro de que tipo de kolobok você recebe? Na vez anterior, seu telhado foi estourado não por falta de líquido, mas porque não há tempo suficiente para a impermeabilização. E quando o processo de cozimento começou, explodiu, algo que não teve tempo de surgir. Eu também tenho isso quando não vale a pena. E sobre sua amargura inicialmente no fermento não deve ser. : (Quando provo minha cultura inicial, ela se assemelha a massa azeda e é isso.

[Volshebnik]

Volshebnik o telhado é plano, pelo que não me engano isso acontece por causa da grande quantidade de líquido. : girl_red: Você mantém registro de que tipo de kolobok você recebe? Na vez anterior, seu telhado foi estourado não por falta de líquido, mas porque não há tempo suficiente para a impermeabilização.

mmm .... New-Vitaminka escreveu da última vez que "Quantidade insuficiente de água não permite que o pão cresça, arranca o telhado!"
Eu adicionei fluidos - o telhado não foi destruído. Acontece que você acrescentou muito ou precisa aguentar mais?

Acontece que você acrescentou muito ou precisa aguentar mais?

Da última vez não serviu, mas desta vez tem muita água. E o que aconteceu com o kolobok então ???

Você acompanha o tipo de kolobok que recebe?

Tanya, não, eu não entendo: você não pode olhar para dentro durante o cozimento - um influxo acentuado de ar frio. Enquanto tudo está no modo automático do francês eu tento. Se não der certo, então vou mudar para separar amassar a massa e assar. Agora precisamos descobrir - é na água ou na prova

Da última vez não serviu, mas desta vez tem muita água. E o que aconteceu com o kolobok então ???

Bem, como não se encaixa !? O regime é o mesmo. Ainda suspeito de excesso de água, hein?

Em que sentido - "o que aconteceu com o kolobok então ???"

Tanya, não, eu não entendo: você não pode olhar para dentro durante o cozimento - um influxo acentuado de ar frio. Enquanto tudo está no modo automático do francês eu tento. Se não der certo, então vou mudar para separar amassar a massa e assar. Agora precisamos descobrir - é na água ou na prova

Na fase de amassar a massa, você também pode verificar se a massa não está líquida e nem grossa.Você ainda pode consertar tudo adicionando água ou farinha. Afinal, a farinha é muito diferente em umidade. E então, como você estava convencido de que está tudo bem, feche a tampa e espere por um pão delicioso e fofo.

Na fase de amassar a massa, você também pode verificar se a massa não está líquida e nem grossa. Você ainda pode consertar tudo adicionando água ou farinha. Afinal, a farinha é muito diferente em umidade. E então, como você estava convencido de que está tudo bem, feche a tampa e espere por um pão delicioso e fofo.

Então eu olhei. A primeira vez foi uma massa elástica.
A segunda vez é mais fina. Mas na segunda vez o pão é "borrachento" - perfeito. Receio que se você reduzir a água - não será assim. Mas vamos tentar

[A cultura inicial básica]

Pelo menos 3 dias, tanto quanto eu entendo, isso é se você fizer o primeiro "fermento eterno" e ele não amadurecerá antes de 3 dias. E se tirar o fermento da geladeira, ele já tá aí e não precisa de 3 dias. Pelo que entendi, um indicador de sua maturação e força é um aumento de volume em pelo menos 2 vezes. Ou você conhece outros "testes decisivos"?

volshebnik, é assim que faço o PRIMEIRO "QUADRADO ETERNO", ou melhor, estou tentando.
Peguei um frasco limpo e uma tampa com furos de 100 gr. farinha de centeio + 100 gramas de água morna, deixados por 24 horas, nesse tempo surgiram bolhas, depois de 24 horas alimentei pela primeira vez e depois dobrou comigo. E depois da segunda mamada, ela entrou em hibernação por uma semana e não deu sinais de vida, mas eu a alimentei regularmente, uma vez por dia.
Depois de uma semana de calma, ela começou a se mexer e até aumentou um pouco de volume (um pouco, não duas vezes), continuo mamando, espero atividade, mas não tem. Enquanto mexia, chamei a atenção para o favo de mel bom, pensei que talvez já estivesse pronto, então tentei assar pão, revelou-se um tijolo, não cozido e azedo.
Eu ainda me alimento. Embora, eu acho que ela deveria ir para o lixo.

A cultura inicial básica Eu ainda não consigo crescer.

Você escreve bem, se tirarmos da geladeira a cultura starter pronta, aí a gente esquenta, dá comida, espera o aumento e usa.
Mas ainda não cheguei a esse estágio.

... e depois disso dobrou comigo.

Bem, aqui foi necessário convidá-la para o fogão

Mas o que vai acontecer com ela, o que ela não quer mais, não vou dizer, Lizzi, não sei. Deixe os profissionais darem a sua opinião

Meu fermento é meio estranho: custa 11 dias, a partir do terceiro dia após cada alimentação aumenta continuamente 2 a 3 vezes. Vou trabalhar de manhã - me alimento, à noite venho - me alimento. Às vezes tem tempo de cair, mas é claro que estava subindo. Não hiberna
Além disso, por causa do experimento, coloquei 2 de uma vez - centeio e trigo em grão (que já transcrevi em trigo premium). Eles se comportam da mesma forma, o trigo é um pouco mais fraco, mas fica mais ralo.
Houve um dia em que o trigo se recusou a crescer, então, em vez de água, uma vez derramei leite azedo nele. Deu tudo certo
Ainda não assei, mas acabei de colocar o pão branco na panificadora sobre um fermento, sem fermento. Preocupado

Ainda não assei, mas acabei de colocar o pão branco na panificadora sobre um fermento, sem fermento. Preocupado

Sibelis, por que se preocupar? Melhor do que escrever uma receita e uma foto aqui para admirar

Pelo menos 3 dias, tanto quanto eu entendo, isso é se você fizer o primeiro "fermento eterno" e ele não amadurecerá antes de 3 dias.

volshebnik, você quer dizer que meu primeiro (básico) "fermento eterno" ficou pronto em pouco mais de um dia?
Embora eles escrevam que deve amadurecer e levar pelo menos três dias.

A propósito, você também escreve sobre isso
"Pelo menos 3 dias, pelo que entendi, é se você fizer o primeiro" fermento eterno "e ele não amadurecerá antes de 3 dias."

Mas nunca recebi uma resposta à minha pergunta, é possível cultivar uma cultura inicial completa em temperatura ambiente. Talvez seja por isso que ela entrou em hibernação comigo ...

Mas nunca recebi uma resposta à minha pergunta, é possível cultivar uma cultura inicial completa em temperatura ambiente.Talvez seja por isso que ela entrou em hibernação comigo ...

Cresce no meu quarto.

Agora eu verifiquei, um cheiro distinto de acetona. Jogado fora ...

Sibelis, por que se preocupar? Melhor do que escrever uma receita e uma foto aqui para admirar

Não tenho câmera, mas peguei a receita do fórum: Pão fofo com fermento sem fermento da ilonnna.
É verdade que tem muita farinha aí, na minha opinião, 700 por 365 de água, reduzi ao normal. Coloquei meu programa ao acaso, com 2 provas máximas. De pé, subindo no fogão, lindo.
Sou um novato absoluto em panificação, e assei com massa fermentada pela primeira vez.

Cresce no meu quarto.

Sibelis, você deve estar quente?
Nosso aquecimento desliga completamente à noite, fecha, embrulha, mas de manhã o banco estava frio ao toque.
Obrigado a todos pelo conselho.
E boa sorte.

Agora eu verifiquei, um cheiro distinto de acetona. Jogado fora ...

Tudo, provavelmente, a afeta - ar, água, farinha e ... humor
Lizzi Tente de novo, acho que vai funcionar com certeza!

Sibelis, você deve estar quente?
Nosso aquecimento desliga completamente à noite, fecha, embrulha, mas de manhã o banco estava frio ao toque.
Obrigado a todos pelo conselho.
E boa sorte.

É verdade, eu tenho um lado quente e ensolarado. Mas no começo eu experimentei na bateria, ela não gostou de lá, mas em um canto isolado, em um grande recipiente de plástico, em um pote embrulhado em um guardanapo grosso (ou melhor, uma capa de edredom velha), na medida certa

Eu escrevi incompreensivelmente. Em geral, um recipiente (como uma caixa para brinquedos feita de ikea), nele uma capa de edredão, nele um frasco sem tampa, coberto com a mesma capa de edredon. O recipiente também não tem tampa.

volshebnik, você quer dizer que meu primeiro (básico) "fermento eterno" ficou pronto em pouco mais de um dia?
Embora eles escrevam que deve amadurecer e levar pelo menos três dias.

A propósito, você também escreve sobre isso
"Pelo menos 3 dias, pelo que entendi, é se você fizer o primeiro" fermento eterno "e ele não amadurecerá antes de 3 dias."

Mas eu nunca recebi uma resposta à minha pergunta, é possível cultivar uma cultura inicial completa em temperatura ambiente. Talvez seja por isso que ela entrou em hibernação comigo ...

Sim, tem razão - sou eu de memória: escreveram aqui que raramente é possível crescer em três dias. Mas logicamente, se dobrou, então já existe força.
Eu plantei minha massa fermentada exatamente em temperatura ambiente de 19 a 21 C a partir de farinha de centeio descascada sem OGM (embalada por encomenda da TOV "Business School" Ucrânia, Kharkov)

Tudo, provavelmente, a afeta - ar, água, farinha e ... humor
Lizzi Tente de novo, acho que vai funcionar com certeza!

Com certeza vou tentar de novo, sou uma garota teimosa.
Mas, um pouco mais tarde, agora simplesmente não há humor após outro fracasso.
Achei que esse fermento ia dar certo, estava tremendo, o cheiro estava mais gostoso que os anteriores, cheirava a kvass ...

É verdade, eu tenho um lado quente e ensolarado. Mas no começo eu experimentei na bateria, ela não gostou, mas em um canto isolado, em um grande recipiente de plástico, em um pote embrulhado em um guardanapo grosso (ou melhor, uma capa de edredon velha), certo

Eu escrevi incompreensivelmente. Em geral, um recipiente (como uma caixa para brinquedos feita de ikea), nele uma capa de edredão, nele um frasco sem tampa, coberto com a mesma capa de edredão. O recipiente também não tem tampa.

Da próxima vez, também tentarei não colocar na bateria. Obrigado pelo conselho.

Sim, tem razão - sou eu de memória: escreveram aqui que raramente é possível crescer em três dias. Mas logicamente, se dobrou, então já existe força.
Eu plantei minha massa fermentada exatamente em temperatura ambiente de 19 a 21 C a partir de farinha de centeio descascada sem OGM (embalada por encomenda da TOV "Business School" Ucrânia, Kharkov)

Tenho uma boa farinha, também sem aditivos e OGM, Farinha de Centeio Integral Orgânica, produzida localmente.
A água é crua, aquecida, mas não fervida (isto é do conselho monástico de que é melhor usar água crua, porque é viva).
Frasco de vidro com tampa de rosca.

Frasco de vidro com tampa de rosca.

Com a tampa, mesmo com furos, não funcionou para mim - de alguma forma eu não respirei, mas debaixo de um pano grosso está tudo bem - não é ventilado e respira.
Pego água da torneira (depois do filtro), não aqueço nada.

Com a tampa, mesmo com furos, não funcionou para mim - de alguma forma eu não respirei, mas debaixo de um pano grosso está tudo bem - não é ventilado e respira.
Pego água da torneira (depois do filtro), não aqueço nada.

Não experimentei sob o pano, parecia mais seguro sob a tampa.
A princípio cavei pequenos buracos, mas depois percebi que não havia ar suficiente para o fermento e que o cheiro era desagradável.
Para o próximo, cavei buracos maiores, até ficou coberto com uma crosta por cima e o cheiro já era completamente diferente, kvass, purê ou algo recém-azedo ... o cheiro mudava frequentemente.
Eu aqueço a água, parece morna.

Antes de me envolver nessa aventura com o fermento, eu li e li aqui, minha cabeça girava com o excesso de informação.
Então decidi ajustar todo o esquema para mim, mas se ele morrer - bem, não uma vaca ...
Portanto, não aqueço a água, não faço buracos. Por meio dia e assim tem tempo de fugir, onde mais, querida, para aquecê-la
Sob o tecido, se em várias camadas, não aparece nem crosta nem bolor.
Aliás, o cheiro não mudou, eu mesmo estou surpreso como começou a cheirar a massa, e continua, tem gosto azedo.
Ainda assim, parece-me que a microflora no apartamento é diferente para cada pessoa, então ela cresce de maneira muito diferente.
Agora eu asso o PRIMEIRO pão nele. Sai do balde.

Antes de me envolver nessa aventura com o fermento, eu li e li aqui, minha cabeça girava com o excesso de informação.
Então eu decidi ajustar todo o esquema para mim, mas se ele morrer - bem, não uma vaca ...
Portanto, não aqueço a água, não faço buracos. Por meio dia e assim tem tempo de fugir, onde mais, querida, para aquecê-la
Sob o tecido, se em várias camadas, não aparece nem crosta nem bolor.
Aliás, o cheiro não mudou, eu mesmo estou surpreso como começou a cheirar a massa, e continua, tem gosto azedo.
Ainda assim, parece-me que a microflora no apartamento é diferente para cada pessoa, então ela cresce de maneira muito diferente.
Agora eu asso o PRIMEIRO pão nele. Sai do balde.

Eu também li muito sobre fermento antes de iniciar este negócio. E não só este fórum, embora certamente haja mais informações aqui.
Descobri que o conselho às vezes é contraditório, alguns cobrem o fermento com um pano, outros torcem os orifícios e alguns geralmente fecham bem e tudo dá certo. Portanto, comecei a experimentar.
Todos os fermentos que tentei plantar (passas com farinha branca, passas com centeio e eterna) comportaram-se quase da mesma forma, no primeiro dia surgiram bolhas, depois na primeira mamada, depois de algumas horas aumentaram muito o crescimento e pronto! !!! Depois disso, nenhum movimento.
Então eu acho que meu erro é. Talvez no calor eles tenham crescido muito rápido, e então não sobrou força para nada.
Mas tive medo de deixá-lo só na temperatura ambiente, aqui é fresco, então durante o dia tentei deixar na bateria (sobre um pano dobrado em várias camadas), e à noite, já que desligamos o aquecimento às noite, eu apenas embrulhei-o calorosamente.
E a sua massa sai do balde ??? E isso só é fermentado, sem fermento?
Então, por favor, me mostre uma foto do pão. Acho que vai ficar lindo.

AAAAA! EU! ESPERADO! SUA! PRIMEIRO! PÃO! PARA DIREÇÃO! E funcionou!
Delicioso e aparentemente nada, porém, a tampa ainda estourou (prova insuficiente?). Mas não estou criticando, para mim geralmente é um milagre!
Sim, um fermento, não um grama de fermento. Coloquei massa de trigo 50/150/150 por 4 horas na bateria. Então farinha premium por 1 kg, açúcar, óleo, sal, água 190 ... tipo, nada mais. Esteve 1,20 + 2 horas, cozido durante uma hora. É possível que ele agüente mais antes de assar, mas eu estava com medo, então aumentou 2 vezes.

Lizzi, de mim, claro, o orientador ainda é, eu mesmo assei pela primeira vez, mas quero muito que você consiga!

AAAAA! EU! ESPERADO! SUA! PRIMEIRO! PÃO! PARA DIREÇÃO! E funcionou!
Delicioso e aparentemente nada, porém, a tampa ainda estourou (prova insuficiente?).Mas não estou criticando, para mim geralmente é um milagre!
Sim, um fermento, não um grama de fermento. Coloquei massa de trigo 50/150/150 por 4 horas na bateria. Então farinha premium por 1 kg, açúcar, óleo, sal, água 190 ... tipo, nada mais. Esteve 1,20 + 2 horas, cozido durante uma hora. É possível que ele agüente mais antes de assar, mas eu estava com medo, então aumentou 2 vezes.

Lizzi, de mim, claro, o orientador ainda é, eu mesmo assei pela primeira vez, mas quero muito que você consiga!

Foto do PRIMEIRO pão no estúdio !!! Parabéns!!!
E obrigado pelos desejos!

Eu tenho uma máquina de fazer pão, mas nenhuma câmera

Da próxima vez, também tentarei não colocar na bateria. Obrigado pelo conselho.
A água é crua, aquecida, mas não fervida (isto é do conselho monástico de que é melhor usar água crua, pois é viva).
Frasco de vidro com tampa de rosca.

Sim, de fato, a água não fervida, se filtrada, tem um desempenho melhor do que a água fervida, mais "viva". Seu potencial de oxidação-redução (ORP) é quase 2 vezes maior do que o fervido. Mas ela ainda não está viva, porque seu ORP é positivo (positivo), e quanto mais alto, pior para o corpo.

Água da torneira: ORP = +160
Água fervida resfriada rapidamente: ORP = +218
Água fervida, após três horas: ORP = +465

Para tornar a água viva, ela deve ser passada por um eletroativador e um aquadisco.
Eu uso água de silicone filtrada para fazer pão e chá.

[Sibelis]

Sibelis Bem, finalmente você pode estar de parabéns! : bravo: Muito bem!Volshebnik depois que o fermento dobrou no segundo dia, isso não significa que ele está pronto para pegar nosso pão. É lá que todos os tipos de reações estão ocorrendo e está fervendo, e as bactérias de que você precisa ainda não estão prontas.

Eu uso apenas água artesiana engarrafada para a cultura inicial. Não sei como em suas cidades, mas nossa água da torneira é muito ruim, suja, além de reagentes para desinfetá-la ... nenhum fermento pode sobreviver com isso.
Cultivado em temperatura ambiente 23-24C, em um frasco fechado. O aumento no segundo dia de cultivo não é um critério de prontidão - ainda é apenas uma fase de fermentação putrefativa, deve parar. E só alguns dias depois, quando as "bactérias boas" se multiplicarem, e serão elas que vão levantar o fermento - está pronto (comecei só no 5º dia). Agora estou alimentando painço. farinha 2 vezes ao dia 1: 4: 4, mora no quarto. temperatura. Ele aumenta após cada alimentação a cada 5 vezes.


Tem um cheiro muito bom, cremoso, mas ainda dá um pouco de acidez no pão. Portanto, depois das férias (é uma pena claro, mas os dias dela já estão contados ...), tentarei trazer a francesa.

Bom Dia a todos !

Outra amostra de panificação

A receita é a mesma, só reduziu a água em 50 gramas. e, sem saber, aumentou o tempo de fermentação da massa. Normalmente, o forno amassaria a massa após 40 minutos. E então 2 horas se passaram, e ela está "calada" .... embora esteja escrito nas instruções que o tempo de cada operação é condicional e depende do ambiente. Desliguei o fogão, verifiquei se o agitador estava girando livremente e reiniciei o modo francês desde o início. Em vez de 5 horas (de acordo com o modo "pão francês"), a mistura de ingredientes e a massa amassada foram deixadas em repouso por 7 horas.

Eis o que aconteceu:







O pão cresceu. Mas os poros ficaram menores. O "emborrachamento" diminuiu (isso é pior, para mim) e a migalha não é uma coisa que grudava (volta quando espremida), mas a sensação na boca de que o pão está mal assado.

Acontece que a tentativa anterior ficou mais saborosa e assada, apenas com um "heliporto" em vez de uma tampa semicircular, como agora ...

Agora vou tentar a mesma receita, mas não repousar por 7 horas, mas por 5 (e comparar os resultados).

Pessoas boas! Por favor me ajude, eu não posso fazer nada. Eu já escrevi aqui antes. No início, durante vários meses não consegui cultivar o fermento, não tenho um local tão quente em meu apartamento para o seu amadurecimento. Como resultado, eu cresci um grão inteiro com suco de abacaxi, fiquei muito feliz. Mas parecia muito cedo para se alegrar.Resolvi guardá-lo em temperatura ambiente, pois leio tanto que bactérias estão morrendo na geladeira. Ela o alimentava 3 vezes ao dia. E assim meu tormento começou com pão assado. Tentei diferentes métodos e receitas, mas o pão é baixo e muito azedo ... Ontem ela estava com 3 semanas e resolvi experimentar o método de fazer uma massa e massa para fermento jovem. Ou seja, alimentei o fermento para a massa em 3 etapas e, em seguida, adicionei farinha para a massa em 3 etapas. Acontece que, a cada hora, não cresceu mais do que 1,5 vez, caiu e eu imediatamente adicionei farinha e água novamente. Como resultado, a massa ainda saiu azeda, embora a massa não tenha ficado por muito tempo (4 horas) e a fermentação também (2 horas - a primeira vez depois de uma hora cresceu - adicionou farinha, depois de meia hora - acrescentou isso de novo). No final, joguei fora a massa e não assei e deixei um pedaço para o fermento (não havia azeite e sal). Alimentei este pedaço e fui para a cama. E de manhã, vejo, não há sinais de vida ... Eu realmente preciso desse pão. Meu filho tem 2 anos e tem problemas digestivos. Ele não digere nada, só come pão e mingau. Então, estou tentando por ela. Ele não dorme à noite, o tempo todo ele sofre de estômago. Aqui estou eu, uma mãe exausta e enlouquecida. Talvez alguém me venda um pedaço de seu starter maduro mágico. Eu sei que este pão vai ajudar meu bebê. Mas, aparentemente, estou tão preso a isso que nada sai disso 

Pessoas boas! Por favor me ajude, eu não posso fazer nada.
Eu já escrevi aqui antes. No começo eu não consegui cultivar o fermento por vários meses,
Não tenho um lugar tão quente no meu apartamento para ela amadurecer. Como resultado, eu plantei um grão inteiro
no suco de abacaxi, muito feliz. Mas parecia muito cedo para se alegrar. Eu decidi ficar com isso
em temperatura ambiente, pois leio tanto que as bactérias estão morrendo na geladeira. Ela o alimentava 3 vezes ao dia.
E assim meu tormento começou com o cozimento do pão. Tentei diferentes métodos e receitas, mas o pão é baixo e muito azedo ...
Ontem ela estava com 3 semanas e decidi experimentar o método de fazer massa e massa para fermento jovem.
Ou seja, alimentei o fermento para a massa em 3 etapas, e depois adicionei farinha para a massa em 3 etapas.
Acontece que a cada hora, não cresceu mais do que 1,5 vez, e eu caí imediatamente
novamente adicionou farinha e água. Como resultado, a massa ainda saiu azeda, embora a massa não tenha durado muito (4 horas) e
impermeabilização também (2 horas - a primeira vez em uma hora cresceu - adicionou farinha, depois de meia hora - acrescentou novamente).
No final, joguei fora a massa e não assei e deixei um pedaço para o fermento (não havia azeite e sal).
Alimentei este pedaço e fui para a cama. E pela manhã eu olho - não há sinais de vida ............. Triste
Eu realmente preciso desse pão. Meu filho tem 2 anos e tem problemas digestivos.
Ele não digere nada, só come pão e mingau. Então, estou tentando por ela. Ele não dorme à noite, o tempo todo ele sofre de estômago.
Aqui estou eu, uma mãe exausta e enlouquecida Sorrindo. Talvez alguém me venda um pedaço de seu starter maduro mágico.
Eu sei que este pão vai ajudar meu bebê. Mas, aparentemente, estou tão preso a isso que não posso fazer nada.

[tanycs]

tanycs
O francês provavelmente combinaria bem com você. Alguém pode compartilhar, pergunte no tópico do perfil.
Também tentei diferentes métodos de purificação de massa fermentada de 2 e 3 etapas, para que o pão não azeda. A massa, no entanto, era sempre amassada de uma só vez. Tentei fermentar por pouco tempo e a uma temperatura mais alta (30C). Isso ajuda, mas não radicalmente. Levanta bem, mas ainda assim um ligeiro azedume é sentido no pão. A razão está na própria composição microbiológica da cultura starter e nas condições de seu cultivo. Eu aumentei o meu a 23C.
Suspeito que na cultura inicial, originalmente cultivada em uma temperatura mais alta, a levedura selvagem é mais diluída do que as bactérias de ácido láctico. Portanto, é menos ácido.

E eu plantei o meu em temperatura ambiente. E qual é a massa fermentada francesa menos ácida?
E também tem lúpulo e passas. Eles azedam a massa também?

Parece ser francês e as passas são as menos azedas. Ainda estou planejando cultivar um francês.

Tentei fazer vários fermentos, e usei os dons eternos, mas às vezes receitas muito confusas de fazer fermentos (nem sempre dava certo), aí a massa cresce muito ... Em geral, por um tempo abandonei esta nobre causa . Mas neste inverno fiz mais uma tentativa, e o resultado superou todas as minhas expectativas !! Apresso-me em compartilhar a receita do kefir sourdough.

Fermento:
Pegue 0,5 litro de kefir (não frio), uma colher de açúcar e amasse a massa, não grossa. Coloque em local aquecido, a massa deve crescer pela metade.


Massa:
Diluir a cultura inicial acabada com água morna,


mexa bem, adicione uma colher de sopa de açúcar e farinha o suficiente para fazer uma massa não muito grossa (como um biscoito),

[img]
[img]
coloque um pouco da massa em uma jarra de meio litro, enchendo-a até a metade,

Tampe o frasco e coloque em local aquecido. Na massa restante, acrescente uma colher de chá de sal, uma colher de sopa de óleo vegetal (pode-se gergelim 1 mesa. L.), Misture bem e despeje em uma assadeira, enchendo-a até a metade.
[img]
Coloque em um local aquecido. Quando a massa dobra de tamanho




coloque um pote de fermento na geladeira (cubra com uma tampa) e asse a massa por 40-50 minutos.



[img]
Da próxima vez, retire a cultura starter da geladeira, dilua em 0,5 l de água morna (ou soro de leite) e siga o mesmo esquema. O fermento está cada vez mais forte, não é inferior em força ao fermento. Tempo para levantar a massa em meia 3-4 horas. O pão é muito saboroso, firme, nada azedo. Eu adiciono farinha de segunda classe ou várias fibras vegetais. Costumo colocar na parte que é para assar (depois de separar o fermento), mas acho que o fermento não vai sofrer com os aditivos.

Caros membros do fórum, por favor, compartilhem o momento da prova ao assar pão de centeio
na massa fermentada, naturalmente, e claro, sem fermento.

[K_igor]

Caros membros do fórum, por favor, compartilhem o momento da prova ao assar pão de centeio
em massa fermentada, naturalmente, e claro sem fermento.

K_igor Acho que aqui tudo é individual, pois muitos fatores influenciam nesse processo. Incluindo a quantidade de massa, a proporção trigo / centeio, temperatura de fermentação, quão maduro o starter estava. : perdão: Na minha experiência pessoal, a prova de tal massa não é muito maior do que um simples trigo, algo em torno de 3-4 horas.

[K_igor]

K_igor Acho que aqui tudo é individual, pois muitos fatores influenciam nesse processo. Incluindo a quantidade de massa, a proporção trigo / centeio, temperatura de fermentação, quão maduro o starter estava. : perdão: Na minha experiência pessoal, a prova de tal massa não é muito maior do que um simples trigo, algo em torno de 3-4 horas.

Pergunta: Com base no que você leu aqui, a massa fermentada é alimentada no pico da elevação, certo? E pelo que entendi
mesmo após o início de sua criação, ou seja, não espere um dia, mas como vai acabar. Corrija-me se eu estiver enganado.

Pergunta: Com base no que você leu aqui, a massa fermentada é alimentada no pico da elevação, certo? E pelo que entendi
mesmo após o início de sua criação, ou seja, não espere um dia, mas como vai acabar. Corrija-me se eu estiver enganado.

Está tudo correto. Então você já cultivou o fermento?

Está tudo correto. Então você já cultivou o fermento?

Bem, sim, está crescido. Mas o estranho é que não tenho que cultivar por 3 dias, mas umas 18 horas, ou seja, o pico
atividade após cada alimentação por cerca de 6 horas. Estou chocado. Farinha de centeio pura, água pura, jarra de vidro,
lenço úmido, 30-31 graus de calor. MAS, se você esperar um dia, é uma questão de costuras. Algo muito distante dos meus resultados
necessário. E o mais ofensivo é que o pão foi cozido no vapor (creme de centeio) pelas mesmas 6 horas (assim como o crescimento
fermento). Então eu me perguntei - é necessário? E se meu fermento atingisse seu pico dia e noite, então
a massa cresceria por um dia? Então você vai enlouquecer ...

Eu queria adicionar fotos do processo, mas não entendi como inserir uma imagem aqui ((

Olhe aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Gostaria de aconselhar aqueles que não podem cultivar o fermento "eterno" na farinha de trigo.

Não funcionou para mim por um longo tempo, eu experimentei por cerca de 3 meses com diferentes farinhas. Se eu fizer massa fermentada com Makfa ou farinha 1c, nada acontece. Mesmo se você adicionar 20% de farinha de centeio descascada. Comecei várias vezes - esperei até 10 dias. O crescimento máximo da cultura inicial é uma vez e meia por dia, então ela cai e peróxidos se você não alimentar mais. O pão não cresceu.

Todo o problema foi resolvido com o uso de farinha de trigo do 2º grau de Chelyabinsk. Nele, o fermento sobe em 36 horas! Às vezes eu adicionava 20% de farinha de centeio para maior aceleração, então o fermento previamente preparado aumenta 3 vezes após 6-12 horas de alimentação.

Você nem precisa manter o fermento aquecido - não notei nenhuma diferença. Eu começo a cozinhá-lo em temperatura ambiente normal +22 .. + 24'C.

O principal é a farinha certa. A 2ª série foi perfeita.

Mas eu fiz o oposto. Ela começou a cultivar centeio. O fermento subiu, mas não conseguiu levantar o pão. Superalimentação em 2 graus. Mesmo. Tentei adicionar mel, kefir, etc. É inútil. Decidi tentar o mais alto. Eu alimentei 2 vezes. O fermento subiu 3 vezes, o que não acontecia antes, apenas 2 vezes no máximo.
Ontem à noite amassei a massa com esse fermento e coloquei na geladeira bem em um balde de HP. Hoje tirei, deixei esquentar, coloquei pão francês sem escápula no programa. Em 20 minutos. vai começar a assar, depois vou relatar, mas já gosto do resultado.