Fermento "eterno"

Pessoas! Ajuda! Eu entendo que com certeza já foi discutido, mas entre na minha posição - uma criança pequena não permite a leitura de jeito nenhum, mas quer um pão saudável. No terceiro dia, meu fermento parou de dar sinais de vida. No segundo borbulhava e dobrava, mas depois da terceira alimentação parou e não formou mais bolhas. Este é o fim? Ou você ainda pode se alimentar e ver? Não cheira nada ruim, no entanto, assim como bom (azedo). O que fazer com ela? Ou talvez não brincar e não transferir os produtos e adicionar imediatamente um novo?

Tente colocá-lo em um local mais quente.

[Tat_yanka]

Tat_yanka Eu tinha exatamente o mesmo, se houver bolhas, quer dizer vivo, alimente-se no tempo e no calor.

[tatjanka]

tatjanka, Eduard, obrigado pela resposta. Não havia bolhas, joguei fora. Coloquei um novo lote diretamente na bateria. Amanhã vou alimentar e colocar em SEGUIDA à bateria. Espero que dê certo desta vez

Em vão jogado fora. Você apenas tinha que colocar mais um e assistir este.

Bem, o que posso fazer, não sou experiente. Agora, se Deus me livre, acontecer de novo, então vou deixar e dar uma olhada, mas espero que ainda funcione como deveria

Nada extravagante aqui. Os microrganismos entram no meio nutriente e se multiplicam a uma certa temperatura favorável para eles.

E aqui eu vejo, muitos estão correndo com fermento, quase dão nomes))

Não há nada mágico, é claro, mas às vezes é problemático para eles criar um ambiente fértil! Bem, não temos 30 graus em nosso apartamento, como descobrimos, mesmo com uma bateria

Não há nada mágico, é claro, mas às vezes é problemático para eles criar um ambiente fértil! Bem, não temos 30 graus em nosso apartamento, como descobrimos, mesmo com uma bateria

E eu cresci em um armário de cozinha, embora houvesse no máximo 24-26 *.

E eu tinha uma caixa, o fermento estava na cozinha, e minha mulher abriu a janela. No inverno. O fermento latiu.

Sim, 30 graus para mim é muito. O meu cresceu perfeitamente aos 22-24 anos.

Aconselhar como armazenar o fermento se eu cozer pão todos os dias à noite de 18 a 24, um pão, 200-300 g de fermento, e de 7 a 18 não estou em casa.

Aconselhar como armazenar o fermento se eu cozer pão todos os dias à noite de 18 a 24, um pão, 200-300 g de fermento, e de 7 a 18 não estou em casa.

À noite, uma colher de chá de massa fermentada foi alimentada com 50 de água x 50 de farinha. De manhã, antes de partir, deram mais 100 água x 100 farinha. Como resultado, à noite temos um fermento pronto para amassar. E novamente em círculo: tirava-se uma colher de chá de massa fermentada antes de amassar, alimentar ... Manter na sala t

É bom comer tanto pão)))

À noite, uma colher de chá de massa fermentada foi alimentada com 50 de água x 50 de farinha. De manhã, antes de partir, deram mais 100 água x 100 farinha. Como resultado, à noite temos um fermento pronto para amassar. E novamente em círculo: tirava-se uma colher de chá de massa fermentada antes de amassar, alimentar ... Manter na sala t

À noite deixei 20g alimentado 25 + 25, antes de ir para a cama alimentei 70 + 70 e de manhã 200 + 200. Escrevi do trabalho e agora:

De manhã, estava ao nível da fita adesiva.
Se eu alimentar 50 + 50 à noite (18-19 horas), ela não terá fome em 12 horas, mas durante o dia? Em geral, o que acontecerá com ela se ela não for alimentada por 5-6 horas.

É bom comer tanto pão)))

Há muitos de nós)))).

Se eu alimentar 50 + 50 à noite (18-19 horas), ela não terá fome em 12 horas, mas durante o dia?

Em caso de dúvida, alimente em maior proporção.

Em geral, o que acontecerá com ela se ela não for alimentada por 5-6 horas.

6 horas após a última alimentação? Nada vai acontecer

Em caso de dúvida, alimente em maior proporção. 6 horas após a última alimentação? Nada vai acontecer

Em maior proporção, não sei mais o que fazer com isso.O que acontece com o fermento se você não o alimentar e quando isso acontece?
No meu caso, pelo que entendi, não é preciso geladeira?

À noite, uma colher de chá de massa fermentada foi alimentada com 50 de água x 50 de farinha. De manhã, antes de partir, deram mais 100 água x 100 farinha. Como resultado, à noite temos um fermento pronto para amassar. E novamente em círculo: tirava-se uma colher de chá de massa fermentada antes de amassar, alimentar ... Manter na sala t

Se for alimentado assim uma segunda vez, adicionamos menos farinha do que a massa fermentada. É possível?

E aqui estou eu novamente com a tentativa # 2. NADA! Olha, ela nem quer borbulhar desta vez. Hoje me alimentei pela terceira vez. Amanhã, se não ganhar vida, podemos voltar ao balde? Fica no lugar mais quente, não há lugar para reorganizá-lo mais quente. Eu não entendo qual é o problema?

Se for alimentado assim uma segunda vez, adicionamos menos farinha do que a massa fermentada. É possível?

Bem ... posso acrescentar algo, quem não nos deixa fazer isso?
Em geral, observe as proporções - você pode ter uma massa fermentada saudável e bonita.
A regra básica ao alimentar a massa fermentada é que a ração não seja menor que a própria massa fermentada. Mais é necessário e menos não é desejável. Embora a prática mostre que é melhor dar pelo menos o dobro do peso da ração em si, e levar a mesma parte da farinha e a mesma água para cada parte do fermento. MAS se depois de mamar muito tempo já passou e eu não posso fazer pão agora, eu adiaria esse evento por um par - três ... horas, então eu não deixo para peróxido, mas eu atualizo. Tenho 200g de massa fermentada e preciso refrescar - isso significa que ela receberá 200g de ração, que é 100 de água e 100 de farinha.
Mas aqui também, cada um tem sua própria abordagem. Não insisto que isso seja correto, apenas pratico essa opção.

Olha, ela nem quer borbulhar desta vez. Hoje me alimentei pela terceira vez. Amanhã, se não ganhar vida, podemos voltar ao balde?

O problema é a nossa farinha. E esse problema é a boa qualidade da farinha. Ela não quer azedar rapidamente e faz isso por muito tempo.
Você a joga fora no quarto dia, e ela ficaria linda no quinto ou sexto dia.
Seja paciente e espere mais dois dias. Alimente o mesmo. Você vai ver, tudo vai ficar bem.
Para ler o tópico, este não é o primeiro (e nem mesmo o décimo) fermento que começará a se mexer somente depois de cinco dias.
Boa sorte para você! E paciencia ...

Em geral, é melhor comprar pão de 1ª classe para pão a granel.
E o mais alto é para panificação ...

Oi pessoal! Li muita informação sobre massa fermentada, tentarei fazer e assar pão com massa fermentada eterna, mas só comprei recentemente um fogão e não sei que programa preciso assar, tenho uma máquina de fazer pão LG HB-159E quem pode me dizer quantos ingredientes devo colocar, eu realmente quero fazer pão de centeio na loja e sem drozy. por favor, diga.

Você dificilmente tem um programa de pão de massa fermentada.
Basta despejar os ingredientes nele, colocá-lo no modo de preparo de massa. Em seguida, espere enquanto ele sobe e ligue o cozimento e truncado ...

obrigado, mas quantas coisas colocar não contam?

Estou totalmente à vista. Cerca de 500 gramas de farinha, 10 colheres de sopa de cultura de fermento, uma colher de sopa de açúcar e sal de chá. Água a olho. Eu ajusto ao amassar.
Eu só faço branco. A esposa de centeio não come.

[Viki]

Vikiobrigado, vou ser paciente e vou esperar

Coloquei o fermento na semana passada. Eu alimentei 2 vezes e esqueci. Ela tem bolor. Eu joguei fora e coloquei um novo. Novamente a mesma coisa - no segundo dia eu alimento e esqueço. Hoje meu marido começou a transferir wi fi para a cozinha (dizem que faz mal, esse wi fi) e encontrou um banco. E o fermento está vivo aí !!! A verdade secou de um lado. Bem, joguei fora os secos e alimentei o resto. Pensei e pensei onde colocá-lo, para que não ficasse ao sol, nem em uma corrente de ar, não interferisse e não se espatifasse. E eu vim com - no microondas! Hoje usamos o microondas várias vezes, tiramos a jarra e colocamos de volta. É ainda melhor, depois de aquecido fica mais quente ali. Agora eu vejo - o fermento está espumando, os olhos já estão felizes. Vou assar pão com ele - eu me gabo aqui.

[NatusyaD]

NatusyaD Fico feliz que o fermento esteja vivo, só não se esqueça de alimentá-lo, caso contrário ele morrerá de fome. Tat_yanka, e como você está fazendo com o fermento, você cresceu?

[Tat_yanka]

Tat_yanka, e como você está fazendo com o fermento, você cresceu?

Ai obrigado por lembrar de mim legal
Não, eu joguei fora o fermento. Alimentava-a regularmente, o local era aquecido, sem correntes de ar, como era recomendado - ganhou paciência e começou a esperar pelo menos 5 dias. Mas não precisei esperar 5. No quarto dia da manhã vi bolhas começarem a aparecer aqui e ali - fiquei encantado, mas cedo. Na hora do almoço, olhei para o frasco e havia uma penugem branca em cima - posso ver mofo. Fiquei chateado e derramei tudo. Agora quero tentar comprar papel de parede e experimentar com ele. Assim que o processo for concluído, com certeza cancelarei a assinatura

O principal é não se desesperar, eu também sofri e me preocupei, mas mesmo assim, com a ajuda de nossos ressuscitadores, cresci o fermento. (y) Agora, comemos pão de massa fermentada há 3 meses.

e provavelmente me apressei com o fermento. Ontem coloquei pão Darnitsky nele. Esperei muito tempo - não cabe. Tirei-o do HP, misturei, coloquei para vestir um uniforme, depois esquentei o forno e coloquei lá com a porta entreaberta para que ficasse completamente quente. Então já era tarde demais, eu queria dormir. Ela ligou o forno e assou. Acabou sendo pão sem vida, sem vida, mesmo com biscoitos, cal não funciona. Eu tive que jogar tudo fora. Tanta pena

[NatusyaD]

NatusyaD quando a massa fermentada está pronta de acordo com a receita, fica pronta nas condições ideais, mas na prática precisa ser alimentada por mais dois dias para poder assar o pão. Além disso, Darnitsky é centeio. E o centeio cresce mal de qualquer maneira, e se você misturar, e se você também adicionar fermento por uma semana sem um ano. Alimente-a por mais alguns dias. Considere as proporções de 1/4/4 ou 1/3/3. Mas você deve cuidar dela, não a deixe por muito tempo. Subiu duas vezes, a cúpula tem opala - alimentação. Se por muito tempo você precisar deixar a última alimentação com água fria e em local fresco.
Não recebi o mesmo pão imediatamente. Graças ao guru por ajudar, nós pintamos passo a passo e tudo deu certo. E você terá sucesso. Claro, você quer pão agora, mas tem que esperar.

Ajude-me, por favor! Se o fermento caiu em um dia e, aparentemente, já está superacidificado - como revivê-lo e remover o ácido? Ficou calor em casa, 25-27C (o aquecimento não desliga, o sol está brilhando ...) e deixei de poder alimentá-la na hora certa. Aparentemente terei que ir para a geladeira ... Alimentava 1: 4: 4 pela manhã e à noite.

Com que frequência e em que proporção você alimenta a cultura inicial em alta temperatura ambiente?

E outra pergunta:
Em que proporção você deve alimentar, quando armazenado na geladeira (11-12C) e quanto tempo após a alimentação no calor antes de colocar na geladeira? Deve aquecer muito antes de esfriar ou apenas se mover um pouco? Qual é o melhor?

Basta colocar a farinha e diluir com água como de costume.
Quando me recupero já fede, braga))) Espalho - e peço))))

Ajude-me, por favor! Se o fermento caiu em um dia e, aparentemente, já está superacidificado - como revivê-lo e remover o ácido? Ficou calor em casa, 25-27C (o aquecimento não desliga, o sol está brilhando ...) e deixei de poder alimentá-la na hora certa. Aparentemente terei que ir para a geladeira ... Alimentava 1: 4: 4 pela manhã e à noite.

Com que frequência e em que proporção você alimenta a cultura inicial em alta temperatura ambiente?

E outra pergunta:
Em que proporção você deve alimentar, quando armazenado na geladeira (11-12C) e quanto tempo após a alimentação no calor antes de colocar na geladeira? Deve aquecer muito antes de esfriar ou apenas se mover um pouco? Qual é o melhor?

1,3 vezes por dia
2. Eu tomo 10 fermento e 50 de cada farinha e água.
3. na frente da geladeira 1 hora para começar a trabalhar.

Obrigado pelo conselho
Claro, eu já a alimentei. Eu só estou preocupado que no futuro o pão não azeda ...
Vou me alimentar com mais frequência por alguns dias e depois mandarei para morar na geladeira.

[Rosan]

Uma pergunta de um bule para camaradas experientes
Eu assei ontem
Rosan - saiu enorme, ou seja, na aparência tudo está como deveria. De manhã experimentei - não tenho leveza suficiente, embora quando assei com fermento fosse - ajude, por favor, a resolver os erros - cadê o meu furo, o que fiz de errado?

... cadê meu furo, o que fiz de errado?

Que fermento você usou para assá-los? O fermento não foi adicionado?

[Viki]

Viki,
Vikus, então eu os fiz sem fermento (absolutamente) no fermento eterno

O fermento teve problemas. Muito óleo. Mas ela conseguiu! Aqui está uma garota esperta!
Não é suficientemente arejado - mau ... Ou talvez seja "provocador" antes de assar? Dê a ela três refeições no calor e depois na massa? Vai ser forte. Embora, se conseguisse, não a chamaria de fraca.

[Viki]

Viki,
Não tenho tempo para provocar - trabalho o dia todo, então de manhã às 7 da manhã alimentei, às 18h30 coloquei a massa no modo francês, às 22h30 fiz rosários e às 23 coloquei o forno com um centavo. E nem pensei na manteiga, não achei que o fermento baixou - afinal, 8 rosas saíram quase em uma assadeira inteira e não se espalharam, só pensei - de repente não permiti para que a massa fique bem separada antes de moldar, ainda estou aprendendo enquanto preciso experimentar com três alimentações. Muito obrigado!

E também - em princípio, quase tive duas mamadas - no dia anterior dei de comer a ela e mandei para a geladeira, e na manhã do dia seguinte voltei a alimentá-la

Perdoe-me por interferir, mas você pode nos contar mais sobre 3 feeds para alegria?
3 vezes 1: 1: 1 feed? e em que intervalo?

E também, aqui no fórum em algum lugar, surgiu o pensamento de que a massa fermentada é importante não misture... Não pode amassar muito ou muito tempo? E porque? E se a farinha for forte e não misturar rapidamente? Você pode fazer amassar massa fermentada?
Ainda não assei pastéis com fermento, mas, por algum motivo, o pão 100% fermento tem um miolo delicado como o fermento. Ou meu fermento ainda é muito novo, tem apenas 3 semanas ...

Três feeds para vigor mais ou menos assim:
Contamos a quantidade de fermento que precisamos, ou seja, ração para fermento para que o pão fique assado e ainda sobrar para armazenamento e não damos tudo de uma vez, mas dividimos em 5 partes. Damos um quinto e o deixamos comer, depois adicionamos metade do que sobrou e, enquanto ele come, o resto. Mas isso é ideal. Normalmente divido por apenas três e dou um terceiro e depois dois terços. E tudo isso em temperatura ambiente. Nossa, e ela fica forte ...

Sobre a mistura: Ao amassar, estamos interessados ​​em desenvolver glúten de farinha. Se você misturar, ele entra em colapso. E o que comer com fermento então? Assim, o pão não cresce depois de misturado.

Recomendo ler sobre a ativação e o comportamento do fermento na seção "O pão é a cabeça de tudo", acho que muito ficará claro.

TECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY OF RYE BREAD (1959) SARYCHEV B.G.

Olá Admin. Um livro muito informativo, de fato. Quase minha área de trabalho. Mas muitas vezes frases como: "este processo, propriedade, etc., ainda são insuficientemente estudados". Considerando o ano de publicação do livro, decidi encontrar algo semelhante, mas já escrito por nosso povo moderno .. e .. infelizmente. não consegui encontrar nada. Talvez você esteja familiarizado com essas publicações. Dedicado especificamente ao estudo das propriedades da farinha de centeio.

[Viki]

Viki, obrigado, vou tentar o seu método.
Idealmente, você quer que ele levante bem e não azeda. Isso pode ser alcançado com este fermento? Ou olha para os franceses?

[Gibus]

Gibus, Vou te dizer minha opinião, mas então ... não intrusiva ...
Se você assar pão de centeio, pão de centeio de trigo, pão de centeio de trigo, então pão de centeio "eterno" é exatamente o que você precisa. Para o trigo, amo uma senhora de sangue francês de todo o coração. Embora eu possa traí-la com uvas ou passas. Portanto, tenho um ciclo constante de fermentação. Quando mantenho trigo, não preciso de centeio. Antes de assar, vou pegar um pouquinho e dar farinha de centeio. Muito confortável. Mas para assar pão de trigo, aqui o centeio deve ser cozido demais. Isso geralmente leva três dias inteiros. Então, em três dias, vou crescer uma francesa.
Mas em geral....você tem que experimentar de tudo e escolher pessoalmente o que você gosta. Então experimente.

PS escreveu um ... e agora ela tem dois. E um é "eterno", o segundo é francês.

[Viki]

Obrigado, Viki
Eu tentaria cultivar o francês, mas não há malte e ainda não é esperado.
Eu uso kvass seco e mosto em vez disso.

Eu tenho um fermento de trigo, porque costumo assar trigo. Pão com fermento e uma pequena quantidade de fermento (1 / 4-1 / 6 colher de chá) são excelentes, mas o fermento puro tem um leve azedume e porosidade não muito uniforme, que eu não gosto.

A que temperatura é melhor fermentar a massa fermentada? Para o fermento, 28-30s é o ideal, mas aqui? Pelo que eu entendi, com fermentação rápida, menos ácido terá tempo para se acumular do que com fermentação lenta ou nenhuma diferença?

A que temperatura é melhor fermentar a massa fermentada? Para o fermento, 28-30s é o ideal, mas aqui? Pelo que eu entendi, com fermentação rápida, menos ácido terá tempo para se acumular do que com fermentação lenta ou nenhuma diferença?

Perplexo ... de alguma forma eu não pensei. Normalmente tenho 25-26 graus em minha cozinha quase o ano todo, então eu fermento e fermento. Quando moldado, para que eu possa micro-ondas (desligado), feche com um copo de água fervente para aquecer e umidade. Ou posso colocar na geladeira até amanhã ...

... e agora ela tem dois. E um é "eterno", o segundo é francês.

Quase, e comecei o segundo. O eterno amadurece na mesa

Algo queria pães de centeio com massa fermentada de centeio puro, sem sobrealimentação! E vou deixar meu francês para o trigo.
Não gosto do sabor do pão de centeio, fermentado no calor, é bastante insosso. Deixo em temperatura ambiente - cerca de 26 graus. E para o trigo, o calor é bom, aparece um tom cremoso (no sabor, não na cor). Mas para o aumento e o quarto 26 é o suficiente.
É uma questão de gosto. Você pode colocá-lo na geladeira durante a noite. Devemos tentar isso e aquilo. E então escolha.
Eu realmente amo a longa fermentação na geladeira. Nenhum ácido aparece, mas o sabor é distintamente diferente.

... mas o fermento puro tem um ligeiro azedume e uma porosidade não muito uniforme, que não gosto ...

E se a massa for dobrada duas vezes no processo de fermentação de prova. E quando o pão estiver formado, esprema as bolhas também. Talvez a porosidade desapareça?
Para reduzir a acidez, você pode tentar levar a cultura de starter no estágio de maturação "láctica" - em um site bem conhecido (Da revista Ludmila-mariana_aga 🔗) é descrito como - o fermento de Chad Robertson. Alimente, espere até que cresça pela metade, então alimente novamente, ele cresce e imediatamente na massa - onde quer que seja. Ou seja, não espere até que desça. Acontece que as bactérias do fermento obtêm desenvolvimento máximo, e não as bactérias do ácido láctico. Os últimos estão sempre atrasados
Algo que eu era racional