Fermento "eterno"

OCORRIDO!!!!!

OCORRIDO!!!!!

Parabéns!!! Pergunta doentia: quanto tempo durou a revisão? Sim, e qual é a receita do pão?

Mas eu fiz o oposto. Ela começou a cultivar centeio. O fermento subiu, mas não conseguiu levantar o pão. Superalimentação em 2 grau. Mesmo. Tentei adicionar mel, kefir, etc. É inútil. Decidi tentar o mais alto. Eu alimentei 2 vezes. O fermento subiu 3 vezes, o que não acontecia antes, apenas 2 vezes no máximo.
Ontem à noite amassei a massa com esse fermento e coloquei na geladeira bem em um balde de HP. Hoje tirei, deixei esquentar, coloquei pão francês sem escápula no programa. Em 20 minutos. vai começar a assar, depois vou relatar, mas já gosto do resultado.

E que tipo de farinha de centeio é o mais alto grau? Qual é semeado? E então, de fato, descascado.

Parabéns!!! Pergunta doentia: quanto tempo durou a revisão? Sim, e qual é a receita do pão?

Horror apenas quanto tempo durou !!! Tirei a massa da geladeira às 9h. Uma hora estava sobre a mesa, às 10:00 sem espátula coloquei na fr. pão, mas quando ela estava prestes a assar, vi que o aumento ainda era insuficiente e desliguei o programa. Como resultado, eu o liguei para assar às 16:15. A julgar pelo fato de que o telhado não quebrou, houve impermeabilização suficiente (por precaução, fiz cortes na tampa, mas eles quase não se partiram), mas é preciso paciência angelical para esperar tanto tempo todas as vezes. Acontece 6 horas de revisão. Da próxima vez, tentarei amassar no final da tarde e deixar repousar até de manhã, e ligarei pela manhã.

Receita. Difícil dizer. O fermento revelou-se líquido, despejei 400 gr. farinha, derramou 100 ml. água e observou o pão. Ficou grosso, acrescentei água, mas não sei dizer exatamente quanto. E o fermento era cerca de um copo de 200 gr. por volume. Tudo é sobre

E que tipo de farinha de centeio é o mais alto grau? Qual é semeado? E então, de fato, descascado.

talvez eu tenha entendido mal, mas não existe centeio premium. A farinha era centeio descascado. Comecei com ela.

Que tipo de massa fermentada eu peguei? Quem vai te contar? Terrier de jarda puro-sangue?

talvez eu tenha entendido mal, mas não existe centeio premium. A farinha era centeio descascado. Comecei com ela.

Que tipo de massa fermentada eu peguei? Quem vai te contar? Terrier de jarda puro-sangue?

A farinha de centeio é a mais alta, se não me engano, chama-se semeada. Não o vi à venda e nem tentei comprá-lo. Tem-se a sensação de que, ao usar massa fermentada sem fermento em receitas, isso leva a uma longa revisão. Eu não entendo como os outros fazem isso em 3-4 horas.
A propósito, a questão é: o que é considerado o pico do aumento do fermento - um aumento de 2 vezes? E se aumentar 3 vezes?

Tentei fazer vários fermentos, e usei presentes eternos, mas às vezes receitas demasiado confusas de fazer fermentos (nem sempre dava certo), aí a massa cresce muito ... Em geral, por um tempo abandonei esta nobre causa. Mas neste inverno fiz mais uma tentativa, e o resultado superou todas as minhas expectativas !! Apresso-me em compartilhar a receita do kefir sourdough.

Fermento:
Pegue 0,5 litro de kefir (não frio), uma colher de açúcar e amasse a massa, não grossa. Coloque em local aquecido, a massa deve crescer pela metade.


Massa:
Diluir a cultura inicial acabada com água morna,


mexa bem, acrescente uma colher de sopa de açúcar e farinha para obter uma massa não muito grossa (como um biscoito),

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coloque um pouco da massa em uma jarra de meio litro, enchendo até a metade,

Tampe o frasco e coloque em local aquecido.Na massa restante, acrescente uma colher de chá de sal, uma colher de sopa de óleo vegetal (pode-se gergelim 1 mesa. L.), Misture bem e despeje em uma assadeira, enchendo-a até a metade.
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Coloque em um local aquecido. Quando a massa dobra de tamanho




coloque um pote de fermento na geladeira (cubra com uma tampa) e asse a massa por 40-50 minutos.



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Da próxima vez, retire a cultura starter da geladeira, dilua em 0,5 l de água morna (ou soro de leite) e siga o mesmo esquema. O fermento está cada vez mais forte, não é inferior em força ao fermento. Tempo para levantar a massa em meia 3-4 horas. O pão é muito saboroso, firme, nada azedo. Eu adiciono farinha de segunda classe ou várias fibras vegetais. Costumo colocar na parte que é para assar (depois de separar o fermento), mas acho que o fermento não vai sofrer com os aditivos.

Passei muito tempo, mas apenas algumas das fotos saíram ((((

Olá queridos membros do fórum!
Não posso deixar de compartilhar minha admiração pelo fermento eterno de Luca. Seis meses atrás, tentei fazer este fermento e recebi uma espécie de besteira. Fiquei muito chateado e desisti dessa atividade. Mas como agora eles escrevem muito sobre os perigos do fermento, e meu filho adora comer pão, decidi tentar de novo e, vejam só, funcionou. É verdade, da primeira vez minha massa de centeio ficou adequada para 12 horas, mas o pão acabou ficando muito gostoso. E agora aumenta em apenas 4 horas. E já se passou o tempo desde a preparação do fermento eterno na farinha de centeio, apenas 1 semana. : yahoo: Se alguém estiver interessado, posso compartilhar como fiz isso.

Muito interessante! Compartilhe sua experiência

Olá queridos membros do fórum!
Não posso deixar de compartilhar minha admiração pelo fermento eterno de Luca. Seis meses atrás, tentei fazer este fermento e recebi uma espécie de besteira. Fiquei muito chateado e desisti dessa atividade. Mas como agora eles escrevem muito sobre os perigos do fermento, e meu filho adora comer pão, decidi tentar de novo e, vejam só, funcionou. É verdade, da primeira vez minha massa de centeio ficou adequada para 12 horas, mas o pão acabou ficando muito gostoso. E agora aumenta em apenas 4 horas. E já se passou o tempo desde a preparação do fermento eterno na farinha de centeio, apenas 1 semana. : yahoo: Se alguém estiver interessado, posso compartilhar como fiz isso.

Sim, muito interessante. Estamos esperando, senhor!

À noite, tiro a cultura inicial, coloco na massa desejada de acordo com a receita e deixo durante a noite. De manhã ela já se levantou e sove a massa no HP, deixo levantar 1 hora nele e depois faço o amassar na forma. Aí espero 2 a 2,5 vezes para crescer e começo a assar, demora cerca de 2 a 4 horas, dependendo da farinha, se tem centeio cresce mais. Isso se você precisar de pão fresco para o jantar, e se à noite eu conseguir de manhã e os passos forem os mesmos. E eu não adiciono nenhum fermento ...

Acabei de tirar uma foto do pão de hoje!


Como fiz o fermento.
1. Pegou um frasco de vidro e uma colher de pau com cabo longo para que fosse conveniente mexer.
Então peguei 100 gramas de farinha de centeio e 100-150 gramas de água morna. Sovei a massa em uma jarra com uma colher até a consistência de creme de leite grosso. A atenção pode precisar de mais água, porque a farinha de diferentes fabricantes requer uma quantidade diferente de água.
2. Como paramos de aquecer, cobri o frasco com uma toalha úmida e coloquei no forno por um dia. Mexido 2 vezes ao dia apenas com uma colher de pau.
3. No segundo dia olhei para o fermento e vi uma pequena tampa feita de bolhas, acrescentei mais 100 gramas de farinha e água morna e recuperei a consistência de creme de leite.
Mexido 2 vezes ao dia com uma colher de pau. Eu coloquei no forno.
4. No terceiro dia, o fermento me incomodou um pouco, não tinha tampa, mas as bolhas pareciam maiores que antes. O fermento tinha um cheiro azedo. Eu a alimentei novamente e decidi esperar para ver o que acontece a seguir. Cerca de cinco horas depois, olhei, mas não subiu muito, como escreveu Luca. No começo fiquei chateado, mas depois resolvi colocar pão de centeio nele.
Peguei 9 colheres de sopa de massa fermentada e amassei a massa de centeio no modo de bolinhos (tenho uma máquina de fazer pão Panasonic). Alimentei o fermento com água e farinha, cobri com gaze e coloquei na geladeira.
O pão cresceu pela primeira vez em muito tempo 12 horas, mas subiu e ficou gostoso, meio azedo. Todos os meus gostaram. Fiquei muito inspirado quando o pão saiu e comecei a observar o fermento. O fermento não parou de funcionar depois de ficar na geladeira. Ela começou a crescer mais ativamente, uma tampa e bolhas grandes apareceram.

Na verdade, ninguém consegue isolar pelo menos meia colher de chá de massa fermentada madura. Não tenho absolutamente nenhuma maneira de entender .... Eu imploro, por favor !!!

E onde você está?

[tanycs]

Na verdade, ninguém consegue isolar pelo menos meia colher de chá de massa fermentada madura. Eu não tenho absolutamente nenhuma maneira de entender .... eu imploro, por favor !!!

tanycs Eu teria lhe dado mais culturas iniciais, gostaria muito de ajudá-lo.

E onde você está?

Caro tatjanka, muito obrigado. Eu estou em moscou

[tanycs]

tanycs,
Também estou em Moscou, Rechnoy Vokzal. O fermento era originalmente centeio, agora é trigo. Eu posso "tratar". Parece ser "eterno" - se encaixa na descrição

Caro tatjanka, muito obrigado. Eu estou em moscou

Se você quiser visitar o noroeste da região de Moscou, é claro que compartilharei.

Tem-se a sensação de que, ao usar massa fermentada sem fermento em receitas, isso leva a uma longa revisão. Eu não entendo como os outros fazem isso em 3-4 horas.

Revisar com fermento realmente leva mais tempo do que com fermento. Acho que o tempo de prova depende da maturidade do fermento. Quanto mais velha ela é, mais rápido ela pega o pão.

A propósito, a questão é: o que é considerado o pico do aumento do fermento - um aumento de 2 vezes? E se aumentar 3 vezes?

Eu olho para a massa fermentada do lado da lata. Normalmente, as bolhas começam na parte inferior e a camada superior é mais densa. Gradualmente, a área do fermento com bolhas aumenta. Quando bolhas aparecem em toda a área, a massa fermentada está no auge. Eu também agito a lata levemente. Se a tampa cair com uma leve sacudida, está pronto. Se não, deixe-o ficar parado.

tatjanka e Antonovka! Como posso entrar em contato com você?

[tanycs]

tanycs,
Vou escrever para você agora

[tanycs]

tanycs,
Vou escrever para você agora

E eu estou lá!

Ela saiu para as férias, deu-lhe massa fermentada para alimentar - e agora eles não devolvem! : uau: Dizem que vamos dar, e não damos
Eu pergunto como ela está lá - eles dizem que é bom. Eu sinto falta de!!! E se ela me esquecer?

tanycs, diga-nos, você trabalhou com o fermento?

tanycs, diga-nos, você trabalhou com o fermento?

Ainda não. Ainda tenho o problema de ir para a região de Moscou por ela (a tatjanka mora lá). Não tenho ninguém com quem deixar meu filho, então só posso trabalhar com uma criança em Moscou. E também preciso de fermento para pão de trigo, para que a massa e o centeio não azedem. E para todos que ofereceram (muito obrigado), é massa azeda. O médico disse que apenas trigo integral e azedo não combina com ela. Tudo é ruim para ela ... Agora existem muitas crianças assim, infelizmente ...

Bem, finalmente consegui. Eu deveria saber por quê! Depois de passar muito tempo com a fermentação da massa, o restante da levedura foi colocado na geladeira por 8 dias. Antes de assar, tirei e deixei em temperatura ambiente (12 horas assim - enquanto estava no trabalho), percebi que apareceram bolhas na massa, sem aumentar o volume ... Depois alimentei (farinha Udarnitsa), passadas 10 horas o volume aumentou 2,5 vezes, borbulhava por toda a massa, com leve sacudidela a massa baixava ligeiramente, o cheiro era agradável. A receita é centeio com creme. E, vejam só, a prova durou 4 horas, a massa aumentou por um fator de 2. Acho que o resultado é normal? Percebi que após a prova por mais de 2 horas, a superfície racha devido à secagem. Acho que é preciso pelo menos uma vez umidificar com água morna.

[K_igor]

K_igor Parabéns pela vitória! : rose: Espero que goste do sabor do pão, como resultado? E para que o pão não estale durante a prova, é melhor cobri-lo com uma toalha úmida. Embora eu nunca tenha rompido e não formado crostas.

[K_igor]

K_igor Parabéns pela vitória! : rose: Espero que tenha gostado do sabor do pão como resultado? E para que o pão não estale durante a prova, é melhor cobri-lo com uma toalha úmida. Embora nunca tenha rompido e não formado crostas.

Pão de fermento tem gosto incomum. Mas, dei um swing e coloquei agram na massa. E já que pão azedo com fermento, então agram não é necessário aí, mas esta é a próxima vez.
E quanto à questão de cobrir com a toalha úmida, sei lá, asso na panificadora - não dá para tapar, e talvez valha a pena brincar um pouco com a quantidade de líquido da receita.

E finalmente consegui exatamente o que queria! Devido à aguda escassez de tempo à noite, amassei a massa, coloquei em uma forma, cobri com uma tampa e levei para a geladeira sem desfiar. Pela manhã, a massa aumentou ligeiramente (enquanto a prova começou a esfriar), mas não significativamente. Ela tirou e colocou no micro-ondas. 15 seg. em alta potência, 10-15 min. quebrar e novamente. Em pouco mais de uma hora, o volume aumentou 3,5 vezes !!!! A massa acabou de sair do molde. Vi que ainda podia subir, mas tive pressa para trabalhar e coloquei no forno. A tampa quebrou um pouco na lateral, mas o pão ficou simplesmente incrível! Um cheiro completamente diferente! Consistência muito agradável. E o que é especialmente agradável - uma revisão curta. De imediato ficou claro que a massa estava "viva", não se espalhava como as anteriores, mas subia!
Obrigado a todos que ajudaram e sugeriram!

[NatusyaD]

NatusyaD se você sofrer por muito tempo, algo vai dar certo! Então você finalmente tem tudo OK, muito bem! : bravo: Afinal, o fermento vale a pena. (y) O seu pão está definitivamente sem fermento ???

[E o seu pão está definitivamente sem fermento ???]

E o seu pão está definitivamente sem fermento ???

tatjanka Exatamente, com certeza, não hesite, pensei assim por desespero, vocês vão me perdoar.O processo foi longo e doloroso, mas valeu a pena! Estou muito satisfeito!!!

[tatjanka]

tatjanka Exatamente, com certeza, não hesite, pensei assim por desespero, vocês vão me perdoar.O processo foi longo e doloroso, mas valeu a pena! Estou muito satisfeito!!!

NatusyaD sim, eu não tinha dúvidas, por que precisamos de fermento se existe fermento. (y) Asse pão saudável para sua saúde!

Decidi fazer um fermento "eterno". Peguei 100 g de farinha de centeio descascada, 120 g de água, coloquei em uma caixa, ao lado dela - uma lâmpada em um cartucho e um termostato. O primeiro lote de massa fermentada foi fermentado por 24 horas a 29,6-30 graus. Rose bem. MAS o cheiro ... como se o lixo não fosse levado para fora há muito tempo - algum azedo, podre.
Misturei com farinha e água e kvash pelo segundo dia em temperatura ambiente. O fermento está crescendo, mas tem um cheiro desagradável.
Por favor me diga é isso cheiro deveria ser?

Não temas, Joy. Esta é uma luta de bactérias putrefativas e benéficas. No final, o nosso vai ganhar! Siga rigorosamente a receita da página 1. Esteja preparado para o que pode demorar mais de 3 dias. Se você não obtiver um starter ativo em três dias, pegue uma pequena parte da massa e continue a alimentá-la (o resto pode ser jogado fora)

O livro de Susan Fallon sobre alimentação natural tem uma receita semelhante. Mas ela sugere, ao alimentar a cultura inicial, transfira-a diariamente para um prato limpo. Caros iniciantes, isso é realmente necessário fazer? Achei que devíamos continuar a amassar tudo na mesma tigela.

[amiga]

O livro de Susan Fallon sobre alimentação natural tem uma receita semelhante. Mas ela sugere, ao alimentar a cultura inicial, transfira-a diariamente para um prato limpo. Caros iniciantes, isso é realmente necessário fazer? Achei que devíamos continuar a amassar tudo na mesma tigela.

amiga Eu não sei como é no seu livro, mas depois de ter estudado todo o Temka sobre o "fermento eterno", ninguém fez ou aconselhou tais manipulações. Pessoalmente, minha cultura inicial foi cultivada em um vaso.

[tatjanka]

tatjanka

Muito obrigado pela resposta!
Então eu farei isso também))

que assunto interessante me deparei em busca de receitas para fazer pão - levei para minha lixeira ...
Obrigado a todos !!! Vou ter que tentar.

Por favor, responda, qual deve ser o gosto desse fermento? Eu experimentei, e me pareceu que estava muito azedo, tinha até uma nota de amargura ... À noite eu alimentei, para uma colher de fermento acrescentei três colheres de sopa de farinha e água (li este conselho sobre o Fórum). Amanhã tentarei novamente, mas gostaria de entender qual sabor de massa fermentada está "correto".

Por favor, responda, qual deve ser o gosto desse fermento? Eu experimentei, e me pareceu que estava muito azedo, tinha até uma nota de amargura ... À noite eu alimentei, para uma colher de fermento acrescentei três colheres de sopa de farinha e água (li este conselho sobre o Fórum). Amanhã tentarei novamente, mas gostaria de entender qual sabor de massa fermentada está "correto".

parece azedo de kefir
e as proporções precisam ser mantidas por peso, não volume

[Arka]

Arka
Muito obrigado pela sua resposta!
Isso é o que eu queria entender!

meninas, tenho um problema: quero aprender a fazer massa fermentada, mas não há lugar quente em um apartamento legal agora. Você pode fazer massa fermentada em um fabricante de iogurte? lá a temperatura é constante 30-40 g

ou colocar uma jarra de massa fermentada no forno de um fogão a gás, embrulhando ??

[Dobrina]

meninas, tenho um problema: quero aprender a fazer massa fermentada, mas não há lugar quente em um apartamento legal agora. Você pode fazer massa fermentada em um fabricante de iogurte? lá a temperatura é constante 30-40 g

Dobrina, quão frio está no seu apartamento ??? Vomitei com uma temperatura de 24-26 * e deu tudo certo, embora ela me atormentasse por muito tempo e não quisesse malhar. Mas agora estamos com ela em VOCÊ.

Minha primeira cultura inicial de cultura desapareceu de uma forma completamente misteriosa. Parece que enquanto eu estava fazendo a massa, meu marido lavou a jarra onde eu tinha sobras de cultura inicial para cultivo posterior. E não percebi a tempo. Ela largou a massa, começou a procurar um pote para alimentar a babá - e todos os pratos estão limpos ... No começo fiquei muito chateado, porque cresci o primeiro fermento perto da bateria, e naquela época o aquecimento já tinha foi desligado, e então decidi dar uma chance. E tudo deu certo em temperatura ambiente. Em vez disso, no primeiro dia, deixei-o no forno por meio dia perto da lâmpada acesa e depois envolvi-o com uma toalha felpuda para que não congelasse. O fermento ficou pronto na hora certa - em 3 dias. Fiz com farinha integral e completei com água morna.

meninas em casa para. 25, só a palavra "em um lugar muito quente" me pegou de surpresa, as baterias não funcionam no verão, você me tranquilizou, se estiver em temperatura ambiente. tudo deu certo.

fez o fermento por 5 dias, não cresceu, mas mudou, com o cheiro do contrário tornou-se ácido-leitoso.
Já coloquei a massa, já tem 13 horas e não está crescendo, pode colocar na massa e colocar fermento assim? desculpe pelos produtos

fez o fermento por 5 dias, não cresceu, mas mudou, com o cheiro do contrário tornou-se ácido-leitoso.
Já coloquei a massa, já tem 13 horas e não está crescendo, pode colocar na massa e colocar fermento assim? desculpe pelos produtos

Parece que seu iniciador ainda não está pronto. Ela deve primeiro "aprender" a se criar, então ela aumentará a massa

Será que você o coloca no sol? Ficamos com calor depois de 14 horas ...

[Galinaind]

Será que você o coloca no sol? Ficamos com calor depois de 14 horas ...

Galinaind você pode colocá-lo no sol, ele crescerá mais rápido. Por exemplo, se preciso me levantar o mais rápido possível, coloco no peitoril da janela onde está o sol e cresce muito bem. Só que sempre cubro para que não se forme uma crosta.